BÀI GIẢNG môn học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

NỘI DUNG MÔN HỌC BẢO QUẢN NÔNG SẢNChương 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BQ VÀ CB Chương 2: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BQ Chương 3: NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH

MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

Giảng viên: ThS Trần Văn Hùng

NỘI DUNG MÔN HỌC BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Chương 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BQ VÀ CB Chương 2: NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA NÔNG SẢN KHI BQ Chương 3: NHỮNG HIỆN TƯỢNG SINH HỌC XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BQ

Chương 4: HOẠT ĐỘNG CỦA SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN

Chương 5: KIỂM NGHIỆM NÔNG SẢN

Chương 6: KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN

Chương 7: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM HOA MÀU VÀ RAU QUẢ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn

Quang Bảo quản nông sản NXB Nông nghiệp 2006.

2 Trần Minh Tâm Bảo quản và chế biến sản phẩm sau thu

hoạch NXB Nông nghiệp 2006.

3 Lê Bạch Tuyết Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản

xuất thực phẩm NXB Giáo dục 1998.

4 Bài giảng “Bảo quản nông sản”.

CHƯƠNG 1

TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

1 Nông sản là gì?

1 Nông sản: danh từ chung để chỉ sp nông nghiệp, gồm:

- Sp cây trồng

- Sp vật nuôi và một số sp nuôi trồng đặc biệt.

Sp cây trồng: 2 loại:

- loại BQ ở trạng thái khô

- Loại BQ ở trạng thái tươi.

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

2 Thực phẩm (Foods): thức ăn cho người:

- Sp chế biến

- Nông sản tươi.

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

3 Đường đi của TP:

Sx nông sản thu hoạch NS xử lý sau thu hoạch vận chuyển Lưu kho chế biến đóng gói Tiếp thị người tiêu dùng

I MỘT SỐ KHÁI NIỆM

 4 Sự khác nhau giữa CN sau thu hoạch và CN thực phẩm

Sản phẩm CN sau thu hoạch CN thực phẩm

Trạng thái-chất lượng Ít thay đổi Thay đổi hoàn toàn

Sức sống Có sức sống Không

Giá trị bao gói Thấp Cao

II Tổn thất nông sản sau thu hoạch

1 Tổn thất nông sản:

- Tổn thất trước thu hoạch

- Tổn thất trong thu hoạch

- Tổn thất sau thu hoạch

-> Đánh giá tổn thất: - loại nông sản

- từng khâu trong suốt quá trình thu hoạch,

vận chuyển, xử lý

II Tổn thất nông sản sau thu hoạch

2 Các dạng tổn thất nông sản:

2.1 Tổn thất về số lượng, khối lượng:

Nguyên nhân:

-Vật lý: + Sự thoát hơi nước

+ Sự xáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp…

- Sinh học: + Sự hô hấp của nông sản

+ Sự phát sinh, phát triển của vsv và côn trùng

Tổn thất khi vận chuyển

Bảng : Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam

(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)

Bảng 2 : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản

thóc với các phương tiện khác nhau

(Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995)

Tỷ lệ

các PT

Sinh

vật

hại

Bao gai (42,0%)

Quây cót (23,0%)

Thùng gỗ (15,0%)

Thùng sắt (11,5%)

Chum vại (8,5%)

Tổn thất trung bình (%)

Bảng : Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản

thóc với các phương tiện khác nhau (Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội)

Phương tiện bảo quản

Tổn thất TB

Sinh

vật hại

Bao gai(8,78%)

Quây cót(1,13%)

Thùng phi(34,39%)

Thùng tôn(47,6%)

Chum vại(8,10%)

2 Các dạng tổn thất nông sản:

2.2 Tổn thất về chất lượng ( Quality loss ) : )

+ Chất lượng dinh dưỡng + Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Chất lượng cảm quan

II Tổn thất nông sản sau thu hoạch

 2.3 Tổn thất về kinh tế (Economic loss): là tổng tổn thất về số lượng và

chất lượng được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.

 Để đánh giá chung tổn thất chất lượng, người ta thường xác định sự giảm giá của nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm, theo công thức

Giá trị nông sản đã bị tổn thất chất lượng

Tổn thất chất lượng(%) = x 100% Giá trị nông sản ban đầu

2.4 Tổn thất xã hội (Social loss): bao hàm ý nghĩa rộng hơn như vấn đề

an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm cho xã hội…

Các hư hỏng thường gặp trong bảo quản

Những biến đổi chủ yếu:

Là sự mất mát về chất lượng của nông sản hoặc sự biến đổi các chất thành các chất không có lợi cho sử dụng.

- Protein phân giải thành NH 3 hoặc A Phosphoric

- Chất béo bị thủy phân thành Glyxerin và A béo

- Mất mát Vitamin A, C, D

Tạo ra các độc tố :

- Khoai tây xanh vỏ tạo Solanin; là một chất gây ung thư

- Ngô bị nhiễm Aflatoxin (1992-1998: 100% ngô bị nhiễm)

2 Vai trò và yêu cầu của công tác bảo quản sau thu hoạch

- -Bảo quản giống để đảm bảo cho tái sản xuất mở rộng.

- -Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến

- - Bảo quản bán thành phẩm sơ chế

- - Sơ chế, bảo quản tại chỗ trong từng điều kiện thực tế vùng sản xuất.

• Vai trò:

• Yêu cầu

- - Đảm bảo hao hụt trọng lượng là thấp nhất

- - Hạn chế sự thay đổi về chất lượng

- Chi phí, giá thành thấp trên một đơn vị sản phẩm bảo quản

3 Đặc điểm của nông sản có nguồn gốc TV

 Phân loại theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng:

- Hạt: gồm nhóm hạt chứa nhiều gluxit, protein, dầu

- Thân, lá: chè, thuốc lá …

• Phân loại theo mục đích sử dụng:

MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NÔNG SẢN PHẨM

1- Yếu tố đại khí hậu (môi trường xung quanh kho) 2- Yếu tố tiểu khí hậu trong kho.

3- Yếu tố vi khi hậu (trên bề mặt sản phẩm)

3

Giữa 3 yếu tố trên có tác dụng qua lại với nhau.

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

 Khi nhiệt độ thay đổi làm thay đổi các quá trình vật lý, hóa học và sinh học trong nông sản.

 Do tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ của nông sản thay đổi chậm hơn và kéo dài.

 Nhiệt độ ở tầng giữa của khối hạt bao giờ cũng cao hơn so với nhiệt độ ở các tầng khác.

 Nhiệt độ trong kho cao nhất và tháng 7-8 và thấp nhất vào tháng 1-2.

 Kho có kết cấu kỹ thuật không đảm bảo , bí hơi, chế độ thông gió không hợp lý thì nhiệt độ khối hạt luôn tăng mặc dù nhiệt

độ môi trường có giảm.

2 Ảnh hưởng của độ ẩm không khí

 Nếu nông sản tiếp xúc thường xuyên với môi trường có độ ẩm cao thì hàm ẩm cả nông sản cũng tăng tương ứng  thúc đẩy các quá trình bất lợi xảy ra

 Bề mặt của hạt là nơi chịu ảnh hưởng của môi trường nhiều nhất

Điểm giữa của khối hạt là nơi chịu ảnh hưởng ít nhất.

 Sự tăng thủy phần của nông sản phụ thuộc vào chất lượng của kho và hàm ẩm của nông sản đó khi đưa vào bảo quản

3 Ảnh hưởng của thành phần không khí

 Oxy trong không khí thúc đẩy quá trình hô hấp của nông sản  tăng cường quá trình oxy hóa trong nông sản  ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của nông sản.

 Không khí có thể mang theo bụi bẩn mầm bệnh do vsv có hại ở dạng bào tử.

 Trong một vài trường hợp người ta thay đổi thành phần của không khí

để chống sinh vật hại nông sản gây ra.

4 Ảnh hưởng của vsv và côn trùng