Cách giói bánh chưng ngày tết

CÁCH GÓI BÁNH

CHƯNG Bánh ch n g là m t lo i bánh truy n th n g c a dân t c

Vi t nh m th hi n lòng bi t n c a con cháu i v i cha ông và t tr i x s Nguyên li u làm bánh bao

g m g o n p , u xanh, th t l n , lá dong, bánh th n g

c làm vào các d p T t c truy n c a dân t c Vi t ,

c n g nh ngày gi t Hùng V n g ) (mùng 10 tháng 3 âm

l ch).

Nguyên li u

Lá: Th n g là lá cây dong t i Lá dong ch n lá dong r ng bánh t , to b n, u nhau, không b rách, màu xanh

m t Tuy nhiên, tùy theo a ph n g, dân t c, i u ki n và hoàn c nh, lá gói bánh có th là lá chít (m t lo i tre),

lá chu i hay th m chí c lá bàng , gi y b c

L t bu c : Bánh ch ng th n g dùng l t giang c ch t ng cây giang L t c ngâm n c mu i hay h p cho

m m tr c khi gói

G o n p : G o n p th n g dùng g o thu ho ch v mùa G o v này có h t to, tròn, d o u và m i thu ho ch s

th m d o h n các v khác Nhi u ng i ch n n p cái hoa vàng hay n p n n g, th c ra không n n i c u k nh

th vì ây là lo i bánh mang tính i chúng

xanh: th n g c l a ch n công phu, t t nh t là lo i tr ng vùng i trung du Vi t Nam (Thanh Hóa, Ngh An, Hà T nh, Phú Th v.v s th m và b h n) Sau thu ho ch c n ph i n ng u th t khô, sàng

s y h t rác, b i, h t lép, phân lo i h t r i óng vào h , l b ng sành là t t nh t

Th t: Th n g là th t l n, ch n l n c nuôi hoàn toàn b ng ph n g pháp th công (nuôi chu ng ho c nuôi th ,

th c n b ng cám rau t nhiên không dùng thu c t ng tr ng ho c th c n gia súc) Th t ba ch (ba d i) v i s k t

h p c a m và n c cho nhân bánh v béo m à, không khô bã nh các lo i th t mông, th t n c th n M t s n i,

nh t i Tr n g Sa, nh ng ng i lính còn làm món bánh ch ng v i

nhân c nh t vô nh là dùng th t chó hay th t gà

Gia v các lo i : H t tiêu, hành c dùng p th t làm nhân

Mu i dùng tr n vào g o, xanh và p th t c bi t th t p

không nên dùng n c m m vì bánh s chóng b ôi, thiu Ngoài ra

m t s lo i gia v khác ít ph bi n h n c ng c s d ng nh th o

qu , tinh d u cà cu ng th n g s d ng t m p trong nhân bánh t i

Hà N i x a, tuy nay ít n i còn c u k gia thêm lo i gia v này

Ph gia t o màu: Bánh ch ng v i màu xanh c a n p c t o thành b ng cách quay m t trên c a lá dong, lá

chu i (m t có màu xanh th m) vào trong, áp v i b m t c a g o n p M t s n i còn s d ng các ph gia khác

nh lá d a hay lá gi ng xay nhuy n v t l y n c tr n g o v a t o h n g th m v a t o cho bánh có màu xanh

ng c

Chu n b

Lá dong: R a t ng lá th t s ch hai m t và lau th t khô R a càng s ch bánh càng b m c v sau Tr c khi gói lá dong c ng i gói bánh dùng dao bài mài th t s c (lo i dao nh chuyên dùng g t) c t l t b b t cu ng

d c s ng l ng lá lá b t c ng, ráo n c (n u lá quá giòn có th h p m t chút lá m m d gói)

G o n p : Nh t lo i b h t nh ng h t g o khác l n vào, vo s ch, ngâm g o ng p trong n c cùng 0,3% mu i

trong th i gian kho ng 12-14 gi tùy lo i g o và tùy th i ti t, sau ó v t ra ráo Có th xóc v i mu i sau khi ngâm g o thay vì ngâm n c mu i

xanh: làm d p v thành các m nh nh , ngâm n c m 40° trong 2 gi cho m m và n , ãi b h t v , v t

ra ráo Nhi u n i dùng h t ã ã i v trong khi nh ng n i khác cho vào chõ chín, mang ra dùng a c ánh th t t i u m n và sau ó chia ra theo t ng n m, m i chi c bánh ch ng c gói v i hai n m u xanh nh

C ng có m t s n i nhét s n th t l n vào gi a n m

Th t l n : Thái thành mi ng to b n và dài, t m p chút mu i, h t tiêu b t (t t nh t là h t tiêu ã c rang

th m, tán nh ), hành c , không dùng n c m m khi p

Gói bánh

Bánh ch ng c gói không khuôn t i m t gia ì nh, v i chi c lá trong cùng quay m t xanh vào trong t o màu cho g o, 2 lá quay m t xanh ra ngoài v i d ng ý hình th c.Thông th n g có hai cách gói bánh ch ng: gói b ng tay không ho c gói theo khuôn hình vuông kho ng 20 cm x 20 cm x 7cm s n có Khuôn th n g làm b ng g

Cách gói tay thông th n g

R i l t xu ng mâm tròn t o hình ch th p t 2 chi c lá dong lên trên l t, n m ch ng 1/2 theo chi u dài lá lên nhau, chú ý ph i quay m t trên c a 2 lá ra phía ngoài và m t kém xanh h n (m t d i ) vào trong L t sau: 2 lá

r i nh l t u nh ng vuông góc v i l t u , chú ý là l n này l i ph i làm ng c l i, quay m t trên lá (xanh

h n) lên trên, m t kém xanh h n, úp xu ng d i

G o n p, xúc 1 bát y vào tâm c a hình ch th p, dùng tay g t u , t o hình vuông m i c nh 20 cm L y 1

n m xanh bóp nh và r i u vào gi a vuông g o n g n h t bìa g o.

Th t l n, l y 1, 2 mi ng tùy c ã thái r i u vào gi a bánh

L y ti p 1 n m xanh n a bóp nh r i u ph lên trên th t

Xúc 1 bát g o n p lên trên và ph kh a u , che kín h t th t và

G p n g th i 2 lá dong l p trên vào, v a g p v a v nh t o hình kh i vuông

G p ti p n g th i 2 lá dong l p d i vào nh l p trên, v a g p v a lèn ch t tay

Dùng l t bu c xo n l i t o thành hình ch th p

Hai bánh ch ng bu c úp vào nhau thành m t c p

M t s công o n c b n trong quy trình gói bánh ch n g vuông dùng khuôn

V i cách gói có khuôn các giai o n c ng c ti n hành nh trên Tuy nhiên, ng i ta c t t a b t lá dong cho g n (v a kích th c khuôn) và t

tr c các l p lá xen k nhau vào trong khuôn (Ba ho c b n lá, n u gói b n

lá, bánh s vuông p h n Khi ó th n g thì hai lá xanh quay ra ngoài x p

t i hai góc i x ng nhau, và hai lá xanh quay vào trong t o màu cho bánh) Sau khi ã cho nhân vào trong, các l p lá l n l t c g p l i và sau

ó c bu c l t

Cách gói bánh có khuôn thì bánh u nhau h n và ch t h n do c v u

g o, nén ch t, còn gói không khuôn thì bánh c gói nhanh h n do m t công o c t lá theo kích th c khuôn Bánh c gói không khuôn thì m t trên lá c quay ra ngoài, còn v i bánh có khuôn thì m t d i lá l i c quay ra ngoài

Lu c bánh

L y xoong to, d y v i dung tích trên 100 lít tùy theo s l n g bánh ã c gói R i cu ng lá dong th a xu ng

d i kín áy nh m m c ích tránh cho bánh b cháy X p l n l t t ng l p bánh lên n y xoong và xen k các

cu ng lá th a cho kín n i ng p n c n i và y vung un Ng i n u bánh th n g canh gi tính t th i i m

n c sôi trong n i và duy trì n c sôi liên t c trong 10 n 12 gi Trong quá trình un, th nh tho ng b sung thêm n c nóng m b o n c luôn ng p bánh (ng i th c hi n th n g t s n m n c bên c nh b p un bánh t n d ng nhi t l n g) Nh ng chi c bánh trên có th c l t gi giúp bánh chín u h n, tránh tình

tr ng b l i g o sau này Trong lúc un, có th l y bánh ra, r a qua trong n c l nh, thay m t l t n c m i khác, bánh s r n, ngon h n

Ép bánh, b o qu n

Sau khi lu c xong, v t bánh ra r a s ch lá trong n c l nh cho h t nh a, ráo X p bánh thành nhi u l p, dùng

v t n ng è lên ép bánh cho ra n c , ch c m n (t c g i là cho r n bánh) và ph ng u trong vài gi Hoàn

t t công o n ép bánh, bánh c treo lên ch khô ráo trong nhà b o qu n

Bánh th n g c treo n i thoáng mát, không b i b m, m th p tránh b m c và ôi thiu, tùy th i ti t có th

c hàng tháng tr i không h ng Nhi u vùng ngày x a còn a bánh xu ng ngâm d i ao ho c gi ng n c

b o qu n, lá bánh v i nh a c a g o khi n u là l p màng ng n n c l t vào làm h ng bánh Cách ngâm n c

b o qu n bánh ch ng t n g truy n g n v i s tích vua Quang Trung ti n quân ra B c Hà vào d p t t nguyên án

n m K D u (1789), nhân dân b bánh ch ng xu ng ao, ng ng n t t nh m hoàn t t i cu c phá Thanh và n t t

mu n sau ó Tuy nhiên, hi n c ng ít n i còn s d ng ph n g th c b o qu n này

Trên bàn th ngày t t không th thi u bánh ch ng và bánh th n g c bày theo c p Nhi u ng i c u k còn bóc b l p lá bên ngoài c a bánh và gói l i b ng lá t i m i, sau ó bu c l t màu tr c khi t lên bàn th

Trên mâm c ngày T t, bánh ch ng vuông th n g c c t chéo b ng chính l t gói bánh ó, bánh ch ng dài

th n g c t lát ngang, g i là " n g bánh", n cùng v i d a hành, n c m m r c chút b t tiêu Ra sau t t, bánh

có th b l i g o, b c ng, khi ó ng i ta th n g em rán vàng trong ch o m và n kèm v i d a góp

Trên ây là các công o n chu n b và cách gói bánh ch ng thông th n g t i các gia ình c ng n g ng i Vi t vào d p T t

i n h Xuân Khang ( dinhxuankhang@gmail.com.vn)

( S u t m )