Các loại nấm độc và độc tố từ chúng

Khác với những quy luật tiến hóa thông thường, các nhà khoa học này không đủ những chứng cứ để chứng minh sự cần thiết của các độc chất trong thành phần của nấm cho dù họ có đưa ra hai g

2 Cấu trúc

Nấm có hai phần chính: thể quả và thể sợi

Thể quả là phần mọc trên mặt đất, có thể nhìn thấy được, gồm có cuống nấm, mũ nấm, phiến nấm (nằmdưới mũ nấm, nơi chứa các bào tử nấm - cơ quan sinh sản) Cuống (hay chân nấm) ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, phần dưới có bộ phận bao quanh gọi là bao gốc

Thể sợi là phần ăn xuống dưới, không nhìn thấy được Bộ phận độc của nấm nằm ở phần thể quả

Hình 1 Cấu trúc chung của 1 cây nấm trưởng thành (bên phải) và lúc còn non (bên trái) của nó

PILEUS (Mũ nấm) Phần đĩa mở rộng hoặc mũ của nấm.

GILLS hay LAMELLAE (Phiến hay mang nấm) Các tấm mỏng ở trên rìa của mũ nấm, thường dẫn đi đến trung

tâm ở thân nấm

VEIL (Nhẫn nấm hay Vành nấm) Một tấm màng kéo dài từ lề của mũ nấm vào cuống nấm lúc nấm còn non RING (Vòng nấm) Một phần của mạng nấm bám chặt trên thân nấm, và tạo thành một vòng tròn xung quanh

nó

VOLVA (Cuống nấm hay Bao gốc) Vỏ kèm theo khi nấm còn non, nằm ở dưới hoặc trên mặt đất

Hình 2 Một số hình dạng cơ bản của mũ nấm (Từ 2 đến 9): 2, Hình nón; 3, Lồi; 4, Hình chuông; 5, Nhô lên; 6,

Bằng phẳng; 7, Hình rốn; 8, Nén; 9, Hình phễu

Hình 3 Một số phương thức gắn kết cơ bản của phiến nấm (từ 11 đến 16): 11, Tự do; 12, Đính thân; 13,

Hợp sinh; 14, Lượn sóng; 15, Men xuống thân nấm; 16, Cắt

3 Phân loại chung

Trong ngành thực vật học, trước đây người ta xếp nấm vào Giới thực vật nhưng ngày nay tách riêng thành Giới nấm Điều đó phần nào cho thấy tầm quan trọng của nấm thực sự quan trọng Trên thế giới hiện nay có khoảng trên 10.000 loại nấm đã được xác định danh tính nhưng trong số đó có hàng trăm loại nấm độc Cho dù các nhà khoa học trên toàn thế giới đã có không ít công trình nghiên cứu về nấm nói chung và nấm độc nói riêng nhưng có rất nhiều loại nấm hiện vẫn không biết vì sao nó gây độc cho người

Nhiều người cho rằng các loại nấm có màu sắc sặc sỡ hoặc có mùi thơm đặc biệt thường là nấm độc nhưng thực tế không phải hoàn toàn như vậy vì ngay những loại nấm có hình thức rất giản dị, không có mùi thậm chí có những loại trông hoàn toàn "trinh trắng" nhưng lại chứa các hoạt chất cực độc với cơ thể con người Thomas N.Sheratt, David M.Wilkinson và Roderick S.Bain là những nhà khoa học dành nhiều thời gian và trí lực cho việc nghiên cứu nấm độc về nguyên nhân phát sinh, tồn tại độc chất trong nấm

Khác với những quy luật tiến hóa thông thường, các nhà khoa học này không đủ những chứng cứ để chứng minh sự cần thiết của các độc chất trong thành phần của nấm cho dù họ có đưa ra hai giả thuyết các chất độc được sinh ra trong quá trình trao đổi chất hoặc để các loại nấm tự vệ trước kẻ thù vốn là những động vật có vú (trong đó có cả con người)

Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước châu Á, tuy việc sử dụng nấm không nhiều như các nước châu Âuhay châu Mỹ nhưng vì ở trong vùng nhiệt đới, có khí hậu nóng và ẩm nên là những vùng đất có nhiều loại nấm mọc và phát triển

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong nhiều loại nấm có thể ăn được thì hàm lượng chất dinh dưỡng đặc biệt cao bao gồm: chất đạm, chất béo, chất xơ và đặc biệt là các chất khoáng nhiều một cách đáng ngạc nhiên Vì thế, việc sử dụng nấm để ăn không còn là xa lạ Việt Nam có rất nhiều loại nấm: Nấm ăn được, nấm ăn không được và nấm độc

II Hệ nấm lớn Việt Nam

Nhóm Số lượng loài/số lượng

giống ở Việt Nam

Số lượng loài/số lượnggiống ở Trung Quốc

Số lượng loài/số lượnggiống trên Thế giới

2.Ascomycota

Bảng 1 Số lượng loài và giống của một số bộ Nấm Việt Nam so sánh với Trung Quốc và Thế giới

Đi sâu phân tích khu hệ nấm lớn Việt Nam về sự đa dạng của các taxon, ta thấy các loài nấm Đảm(Basidiomycota) chiếm ưu thế rõ rệt với hơn 90% tổng số loài; sau đó là nấm Nang (Ascomycota) chiếmkhoảng 8%; nấm Nhầy (Myxomycota) chiếm 1,5% và nấm Nội cộng sinh (Glomeromycota) chiếm khoảng0,5%

Trong ngành nấm Đảm thì tuyệt đại đa số nấm lớn thuộc ngành phụ Agaricomycotina Doweld (2001); chỉ

có một số rất ít loài thuộc 2 ngành phụ Pucciniomycotina R Baeuer, Beregow… (với 12 loài thuộc chiSeptobasidium thuộc bộ Septobasidioles) và Ustilagomycotina Doweld (2001) với các lớp thuộcUstilagomycetes (với 2 đại diện thuộc lớp nấm Than là Ustilago maydis trên ngô và Ustilago esculentatrên củ niễng đều ăn được) và Exobasidiomycetes (với một vài loài thuộc chi nấm Đảm ngoàiExobasidium gây bệnh phồng lá) Trong ngành phụ Agaricomycotina, đại đa số nấm lớn thuộc về lớpAgaricomycetes Hai lớp còn lại chỉ có số lượng loài rất khiêm tốn là Tremellomycetes (17 loài thuộc bộTremellales) và lớp Dacrymycetes ( với 5 loài thuộc bộ Dacrymycetales) Trong lớp Agaricomycetes, các

bộ có số lượng loài nhiều nhất là Aphyllophorales sensu lato (hơn 300 loài), Agaricales sensu lato (gần

300 loài), Boletales (gần 60 loài), Russulales (gần 40 loài) Các bộ có ít loài nhất là Hymenogastrales (1loài), Ceratiomycetales (1 loài).

Nếu ước tính số loài nấm có thể có trên lãnh thổ Việt Nam gấp 6 lần số loài thực vật bậc cao(Hawksworth 1991, 2001) thì số loài có thể lên tới 72000 loài Điều đó có nghĩa là hơn 90% số loài nấm

có thể có của Việt Nam còn chưa được định loài và nêu tên trong danh lục Trong danh lục Thực vật ViệtNam phần Nấm (2001), số lượng loài nấm chỉ có khoảng 2250 loài, trong đó các loài nấm Nang(Ascomycota) còn rất ít so với các loài nấm đảm (Basidiomycota) Trong khi đó, nhìn chung trên thế giới

số lượng loài nấm Nang ước tính chiếm 2/3 trong tổng số các loài nấm đã được mô tả

Mặt khác, ngay trong nấm Đảm (Basidiomycota) thì các loài nấm Than (Usilagomycetes), Nấm rỉ(Pucciniomycetes) mới chỉ được nêu ra với một số ít các đại diện Thêm vào đó, các loài nấm thủy sinhtrong nước ngọt và nước mặn của Việt Nam hầu như còn chưa có công bố nào Ngay đối với nấm lớn, sốlượng các taxon đã định tên được cũng chỉ là bước đầu Chỉ riêng chi Marasmius cũng có tới khoảng 500loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới, nhưng ở Việt Nam mới chỉ được dẫn ra một số loài đặc trưng.Tình trạng tương tự như vậy cũng có thể kể ra với các chi nấm có quả thể với kích thước bé nhưMycena, Marasmiellus,…

Trong khi định loại nấm, chúng ta hiện nay chủ yếu dựa vào các khóa định loại và mô tả loài chuẩn củacác tác giả nước ngoài khi nghiên cứu khu hệ nấm của Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật Bản và một số ít tài liệu cóđược của khu hệ nấm Đông Phi, Trung Quốc, Liên Xô cũ … Qua đó dễ nhận ra có sự khác biệt giữa cácloài nấm của Việt Nam và các nước khác, nhất là nấm ôn đới Trong một số trường hợp, khi có đủ căn cứthì một số loài mới và thứ mới cho khoa học cũng được mô tả Có thể kể làm ví dụ như: Favolaschiatonkinensis (Pat.) Sing = Laschia tonkinensis Pat., Flammunila hanoiensis Pat., Nấm bao gốc mép nhăn -Amanita excelsa (Fr.) Bertillon var nigrogranulata Dörfelt, Kiet R Berk var nov , Nấm dù nhỏ -Chaetocalathus columallifer (Berk.) Singer var microspora Dörfelt, Kiet & Berg var nov., Nấm sao đấtmiệng đen - Geastrum frimbriatum Fr var melanocyclum Dörfelt, Kiet & Berk var nov., Lactariussanguifluus Fr var asiaticus Dörfelt, Kiet & Berk var nov., Lactarius volemus (Fr.) Fr var asiaticusDörfelt, Kiet & Berk var nov., Polyporus ciliatus Fr.: Fr var tropicus Döfrelt, Kiet & Berg var nov.,Xerocomus langbianensis Dörfelt, Kiet & Berk sp nov.,

Ở đây cũng cần phải nói thêm, có một số loài được các tác giả người Pháp trước kia mô tả là loài mớicho khoa học Tuy nhiên, sau khi kiểm tra mẫu chuẩn, các tác giả khác đã đính chính lại và cho rằngchúng là các bản sao (synonym) của các loài đã được mô tả Có thể kể làm ví dụ như: Lentinustonkinensis Pat (1917) thực ra là Nấm hương Lentinula edodes (Berk.) Pegler., Lentinus bavianus Pat làsynonym của Lentinus squarrosulus Mont., Favolus annamensis Pat là synonym của Polyporus udusJungh.,

2 Sự đa dạng về yếu tố địa lý

Khu hệ nấm Việt Nam rất đa dạng Chúng được tạo thành từ:

2.1 Các loài liên nhiệt đới

Gồm các đơn vị (taxon) thuộc các chi: Amauroderma, Cookeina, Heterochaete, Deflexula, Podoscypha, Haddowia, Favolaschia, Lentinus, Tomophagus, …với số loài khá lớn; có thể kể làm ví dụ như:

Amauroderma auriscalpium (Pers.) Pat., Amauroderma macer (Berk.) Pat., Amauroderma subrugosum

(Bres & Pat.) Torrend, Ganoderma tropicum (Jungh) Bres., Ganoderma tornatum (Pers.) Bres.,

Tomophagus colossus Murr., Hymonochaete attenuata Lev., Hymenochaete cacao Berk., Stereum lobatum Fr., Nigrofomes melanoporus (Mont.) Murr., Perenniporia matius (Berk.) Ryv., Volvariella volvacea (Fr.) Sing., Volvariella murinella Gill., Deflexula fascicularis (Bres.), Phallus aurantiacus Mont., Dictyophora multicolor Berk & Br.,

2.2 Các loài nhiệt đới cổ

Chúng có số chi ít hơn các yếu tố liên nhiệt đới, nhưng cũng có thể gặp một số chi như: Sarcoxylon, Microporus và một số loài của các chi khác như: Cerrena meyenii (Klotzch) L Hansen, Lentinus sajor-caju(Fr.) Fr., Lentinus tuberregium (Fr.) Fr., Lentinus similis Berk and Broome, Lentinus squarrosulus Mont., Pseudofavolus tenuis (Hooker) Cunn., Rigidoporus durus (Jungh.) Imaz., … Ryvarden (1993) cho rằng rất

có thể chi Microporus được hình thành sau khi có sự tách của Châu Mỹ ra khỏi Châu Phi

2.3 Các loài nhiệt đới Á – Phi

Bao gồm một số loài điển hình như: Nấm lỗ keo Favolaschia tonkinnensis (Pat.) Singer (Laschia

tonkinnensis Pat.), Nấm mối Termitomyces eurrhizus (Berk.) R Heim, Termitomyces clypeatus R Heim, Podabrella microcarpa (Berk & Br.) Sing., …

2.4 Các loài nhiệt đới châu Á

Gồm một số đại diện như: Cookenia institia (Berk and M A Curtis) Kuntze, Heterochaete cretacea Pat., Termitomyces heimii Natarajan, …

Đặc biệt chúng ta có thể gặp các loài nấm phân bố ở vùng ôn đới trong rừng của các vùng núi vừa và núi cao như Sapa - Phansipang, Tam Đảo – Vĩnh Phúc, Ba Vì – Hà Nội, Pù Mát – Nghệ An, Bạch Mã – Bình Trị Thiên, Đà Lạt - Lâm Đồng Cụ thể như: Thelephora nigrescens Bres., Thelephora palmata (Scop.) Fr., Flammulina velutipes (Curt.: Fr.) P Karst., Gomphus floccosus (Schw.) Sing., Gomphus glutinosus (Pat.) Petersen, Tremella mesenterica Petz.: Fr., Cortinarius violaceus (L.: Fr.) Fr., Stropharia aeruginosa (Curtis:Fr.) Quel., Trametes versicolor (L.: Fr.) Pilat, Aleuria aurantia (Pers.: Fr.) Fuck

2.8 Các loài Bắc bán cầu

Có số lượng taxon khá lớn, bao gồm các đại diện thuộc các chi: Inocybe, Lactarius, Clavaria, Spongipellis, Favolus, Fistulina, Lepista, Suillus, … với một số loài điển hình như: Lactarius volemus (Fr.) Fr., Lepista sordida (Fr.) Singer, Russula nigricans (Bull.) Fr., Russula viescens (Schaeff.) Fr., Russula cyanoxantha (Schaeff.: Fr.) Pers., Russula foetens (Pers.) Fr., Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers., Russula delica Fr., Boletus edulis Bull.: Fr., B erythropus (Pers.: Fr.) Krombh, Aureoboletus gentilis (Quel.) Pouz., Suilus luteus (L.: Fr.) S F Gray, Xerocomus badius (Fr.: Fr.) J.-E Gilb., Cantharellus cibarius Fr., Cantharellus tubaeformis (Bull.) Fr., Tremiscus helveloides (Dc.: Fr.) Donk., Pseudohydnum gelatinosum (Scop.: Fr.) Karst.; một số loài nấm phá gỗ như: Pycnoporus cinnabarinus (Jacq.: Fr.) Karst., Bjerkandera adusta (Willd.: Fr.) Karst., Trametes hirsuta (Wulf.: Fr.) Pilat, …

2.9 Các loài toàn thế giới

Ở Việt Nam có các loài điển hình như: Schizophyllum communne Fr.: Fr (mọc khắp mọi nơi và quanh năm), Lentinus tigrinus (Bull.: Fr.) Fr., Polyporus arcularius (Batsch) Fr., Irpex lacteus (Fr.: Fr.) Fr.,

Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr.) Murrill, Daldinia concentrica (Bolt.: Fr.) Ces & De Not Ngoài ra cũng phải kể đến các loài gần như có khu phân bố toàn thế giới (thực ra ban đầu chúng không phải là toàn thếgiới nhưng qua trồng trọt, chăn nuôi gắn với các hoạt động sống của con người, chúng đã có khu phân

bố rộng ở khắp mọi nơi) như: Agaricus campetris L.: Fr., Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc., Agaricus bisporus (Lange.) Imbach, Macrolepiota rachodes (Vitt.) Quel., Coprinus disseminatus (Pers.: Fr.) S F Gray, Panaeolus papilionaceus (Bull.: Fr.) Quel.,

3 Giá trị tài nguyên

Các loài nấm lớn của Việt Nam tỏ ra có giá trị tài nguyên rất đáng kể về nhiều mặt, bao gồm:

3.1 Các loài nấm ăn được

Có khoảng hơn 200 loài trong đó khoảng 50 loài là nấm ăn quý Tuyệt đại đa số nấm ăn của Việt Nam thuộc các đại diện của nấm Đảm Basidiomycota và một số ít loài thuộc nấm Túi Ascomycota Có thể kể làm ví dụ như: các loài Mộc nhĩ thuộc chi Auricularia (7 loài), Ngân nhĩ – Tremella (5 loài), Nấm hương Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Nấm rơm - Volvariella volvacea (Fr.) Sing., Nấm mối - Termitomyces (3 loài), Nấm thông - Boletus edulis Bull.: Fr., Nấm chàm - Boletus aff felleus (Bull : Fr.) Karst., Nấm trắng khổng lồ - Macrocybe gigantea (Massee) Pegle Lodge, Nấm cỏ dày - Entoloma clypeatus (L.) Quél., Nấm bào ngư Pleurotus spp., Nấm mào gà – Cantherellus cibarius Fr., Nấm ngọc châm - Hypsizigus

marmoreus (Peck) Bigelow, Nấm kim châm – Flammulina velutipes (Curt ex Fr.) Sing., Đáng chú ý là một đại diện của Nấm than Ustomycetes là Ustilago esculenta P Henn - Yenia esculenta (P Henn.) Liou

kí sinh trên gốc của cây Niễng được dùng làm thực phẩm, trước kia được bày bán ở chợ, hiện nay trở nên rất hiếm

3.2 Các loài nấm dùng làm dược liệu

Các loài nấm có thể dùng làm dược liệu có khoảng hơn 200 loài (Trịnh Tam Kiệt, 2008) trong đó có rất nhiều loài là dược liệu quý như : Linh chi một năm – Ganoderma lucidum complex, Linh chi sò –

Ganoderma capense (Lloyd) Teng; Linh chi nhiều năm – Ganoderma applanatum (Pers.) Pat.,

Ganoderma australe (Fr.) Pat., Linh chi hải miên - Tomophagus colossus Murrill, Nấm lỗ phấn nhiều năm – Lariciformes officinalis (Vill.: Fr.) Kotl & Pouz., Nấm lỗ gỉ sắt - Inonotus obliquus (Pers.: Fr.) Pil và một

số khác, Nấm vân chi - Trametes versicolor (Fr.) Pilat., Nấm phiến chi - Schizophyllum commune Fr., Nấm

hương Lentinula edodes (Berk.) Pegler, Nấm kim châm – Flammulina velutipes (Curt ex Fr.) Sing., Mộc nhĩ - Auricularia, Ngân nhĩ – Tremella, Đông trùng hạ thảo - Cordycep sinensis (Berk.) Sacc - Cordycep militaris (L.) Link, … Những nghiên cứu bước đầu về các chất có hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu các chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccharide,

polysaccharide – peptide, lectine, … và các chất có trọng lượng phân tử nhỏ như các flavonoid, steroid, terpenoid, … có tác dụng chống viêm, tăng cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo như ung thư, suy giảm miễn dịch, tiết niệu, tim mạch,…

Các loài nấm có khả năng ứng dụng trong công nghệ sinh học và bảo vệ môi trường

Khoảng 50 loài nấm có khả năng sinh enzyme và một số hoạt chất quý có thể được ứng dụng trong công nghệ sinh học và bảo vệ môi trường

3.3 Các loài nấm độc

Các loài nấm độc ở Việt Nam cũng khá phong phú Những nghiên cứu bước đầu đã chỉ ra danh lục của hơn 30 loài (Trịnh Tam Kiệt, 2008) Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, A.verna…), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanhniên trẻ, khỏe mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được.Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh…, nếu ăn nhiều, không được điều trị kịp thời dễ gây tử vong Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước… Các loại rau, củ trồng trên môi trường

đó cũng sẽ bị nhiễm độc Nấm độc thì cực kỳ nguy hiểm, dù chỉ ăn một lượng rất ít, cũng có thể dẫn đến cái chết Có nhiều loại nấm độc lại rất giống với nấm ăn được

Trong số các loài nấm độc của Việt Nam, nhóm nguy hiểm nhất là các loài gây ngộ độc chết người như: Nấm độc xanh đen - Amanita phalloides (Fr.) Serc., Nấm độc tán trắng - Amanita verna (Lam.) Pers., Nấmđộc trắng hình nón - Amanita virosa Lam.: Fr đã gây ra rất nhiều vụ ngộ độc, đặc biệt là ở các vùng núi nơi có nhiều đồng bào các dân tộc thiểu số sinh sống Một số loài nấm độc khác gây ngộ độc thần kinh, tiêu hóa, gây ảo giác khác cũng rất nguy hiểm Có thể kể ra như: Nấm ruồi, nấm độc đỏ - Amanita muscaria (L ex Fr.) Pers ex Hooker., Nấm độc nâu - Amanita pantherina (D.C) Secr., Cortinarius aff gentilis (Fr.: Fr) Fr - Cortinarius aff gentilis (Fr.) Fr - Nấm độc rỉ sắt, Entoloma lividum (Bull.) Quél., Chlorophyllum molypdites (Meyer ex Fr.) Mass – Nấm ô phiến xanh, Mycena pura (Pers.: Fr.) P

Kummer, Inocybe rimosa (Bull.) Quél., Clitocybe aff rivulosa (Pers.: Fr.) P.Kumm, Nấm phiến đốm (Nấm phân) - Panaeolus papilionaceus (Bull.) Quél - Panaeolus retirugis (Fr.) Gill., …

II Tổng quan về nấm độc

1 Ngộ độc nấm

Nấm ăn là một loại thực phẩm giàu đạm, giàu khoáng và vitamin, ít chất béo, ăn ngon Tuy nhiên, thỉnh thoảng trên báo chí chúng ta vẫn đọc thấy những tin tức, những bài báo đau lòng, người tử vong vì ngộ độc nấm Gần đây nhất, có 4 người ở Bắc Cạn tử vong do ăn phải nấm độc, một người còn sống sót đangđiều trị ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) thì bị viêm gan, suy thận, bất ổn về tiêu hóa Ở Hà Giang có 2 người tử vong do ăn nấm rừng, còn 2 người đang điều trị thì bị suy thận Bác sĩ điều trị của 2 bệnh nhân

này cho biết, có thể họ ăn nhầm phải nấm A phalloides Vậy, như thế nào là nấm độc và cách phòng

tránh? Ở đây, chúng tôi chỉ đề cập đến nấm lớn, thấy được bằng mắt thường mà chúng ta ăn, thường gọi là nấm, còn các vi nấm thì không đề cập đến, dù đây cũng là một đối tượng gây độc và dễ bị mắc phải

Trung bình mỗi năm có 202.2 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5,525.1 người mắc phải và 55.2 người chết Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 – 7 và tháng 9 – 11, trong đó ngộ độc nấm chiếm 13.2% Hơn 95% các vụ ngộ độc nấm là do sự nhầm lẫn của những người hái nấm nghiệp dư Còn khoảng 5% còn lại là do nấm sau khi được tiêu thụ bị thay đổi các tính chất bên trong Trong một bài tóm tắt về các ca ngộ độc ở California trong 5 năm, có 6.300 ca nhiễm phải và hơn 4.200 là trẻ em Tuy nhiên trong 5 năm này (1993 – 1997), chỉ có 1 ca được ghi nhận là tử vong, điều này cho thấy được công tác phòng tránh và chữa trị ngộ độc nấm nói riêng, cũng như y tế nói chung ở các nước phát triển được chú trọng đến mức nào.

Hiện nay, có khoảng 10.000 loài nấm lớn đã được biết Hầu hết, trong số đó là không độc Tuy nhiên, có một số loài nấm độc mà ngay cả những nhà nấm học có kinh nghiệm cũng khó xác định, vì sự giống nhau

của nó với các nấm không độc khác Đa số các nấm độc đều nằm trong bộ Agaricales, một bộ có số

lượng loài nấm rất lớn

Như tên gọi, nấm độc chỉ những loài nấm mang độc tố bên trong mình Ngộ độc nấm (mycetism) đề cập đến tác hại do ăn phải các chất độc hại có mặt trong nấm Những ảnh hưởng do ngộ độc nấm có thể daođộng từ cảm giác khó chịu đường tiêu hóa cho đến chết Có ít nhất bảy loại ngộ độc nấm khác nhau được đề cập sau đây

1.1 Ngộ độc do độc tố amanita

Ngộ độc do nấm trong nhóm Amanita phalloides là nguy hiểm nhất A.phalloides có màu xanh ôliu với

các sợi màu đen xòe ra bên ngoài ở trên mũ nấm Ramsbotton (1953) ước tính rằng 90% số ca tử vong được ghi nhận do ngộ độc nấm là bởi các loài của nhóm này Chỉ cần ăn từ 1 đến 3 nấm có thể dẫn đến các triệu chứng, và trong 20 – 30 % số ca mắc phải dẫn đến tử vong (đối với trẻ em dưới 10 tuổi, tỉ lệ nàylên đến 50%) Độc từ nấm thuộc nhóm này là cực độc, chỉ một lượng nhỏ cũng có thể dẫn đến tử vong

Sự nguy hiểm này không chỉ nằm ở chất độc của nó mà còn do nó không có mùi hương hay vị khó chịu

và không có triệu chứng biểu hiện sau khi ăn từ 8 đến 12 giờ hoặc đôi khi lâu hơn Bởi sau khoảng thời gian này độc do nấm đã được hấp thụ vào bên trong máu và mọi biện pháp thông thường như súc ruột đều không mang lại kết quả gì

Các triệu chứng thường gặp của loại ngộ độc này là đau bụng nghiêm trọng, nôn, ra mồ hôi lạnh, tiêu chảy và mất nước trầm trọng Sau một thời gian thì các triệu chứng này sẽ nhẹ đi nhưng sau đó sẽ tái phát mạnh hơn, gan cũng như hệ thần kinh sẽ bị tổn thương Có thể có mê sảng, hôn mê sâu và cuối cùng sẽ dẫn đến cái chết

Các nghiên cứu ban đầu về độc tính đã chỉ ra rằng có ít nhất 2 loại độc tố bên trong A.phalloides Một

trong chúng bị phân hủy bởi nhiệt, nhưng loại còn lại thì không và nó là nguyên nhân chính dẫn đến các trường hợp ngộ độc sau này Nó độc gọi là độc tố amanita và các nghiên cứu sau này đã chỉ ra rằng đây

là hỗn hợp của 3 chất α-amanita, β-amanita và phalloidine Cả ba chất này đều mang độc tính cao

Mặc dù các trường hợp ngộ độc do nhóm nấm này có tỉ lệ tử vong cao, nhưng có 3 phương pháp đã được sử dụng và mang lại các kết quả khả quan

Phương pháp thứ nhất là sử dụng huyết thanh của ngựa đã miễn nhiễm được sản xuất tại viện Pasteur ởParis Nó cho kết quả tốt nếu được tiêm dưới da hoặc tiêm trực tiếp vào tĩnh mạch và được sử dụng

sớm Tuy nhiên, do sự xuất hiện hiếm hoi và rải rác của các ca ngộ độc mà huyết thanh được lưu trữ không còn tươi.

Phương pháp thứ hai là sử dụng glucose ở trong nước muối bình thường (0.9% w/v NaCl) Phương pháp này điều trị dựa trên việc độc tố Amanita hạ thấp lượng đường trong máu làm tổn thương đến gan, thận Sử dụng glucose trong nước muối sinh lý sẽ giúp hồi phục lại lượng đường và chỉnh sửa các tác hại gây ra do chất độc Việc tiêm glucose trong nước muối sinh lý dưới da sẽ tốt hơn so với việc dùng bằng đường miệng

Phương pháp cuối cùng dựa trên ý tưởng rằng dịch dạ dày của loài thỏ sẽ vô hiệu hóa độc tính của Amanita

1.2 Ngộ độc do Mycoatropine

Loại ngộ độc thứ hai là do các loài như A muscaria và A pantherina và được cho là do một chất gọi là

Mycoatropine Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn nấm từ 30 phút đến 4 giờ Các triệu chứng đặc trưng nhất là hệ thần kinh phấn khích, ảo giác; sau đó dẫn đến hôn mê và đôi khi dẫn đến tử vong,

mặc dù tỉ lệ tử vong do loại này thấp hơn so với A.phalloides A pentheria được coi là nguy hiểm hơn so với A.muscaria.

Việc điều trị đơn giản hơn so với A.phalloides do độc tố chưa xâm nhập vào đường máu, bao gồm gây

nôn, súc ruột để làm sạch đường tiêu hóa, sau đó sử dụng Chloral Hydrat hoặc Kali Bromua để điều trị các cơn mê sảng và cuối cùng sử dụng chất kích thích tim

1.3 Ngộ độc do Muscarine

Loại ngộ độc thứ ba này là do một số nấm thuộc loài Inocybe và Clitocybe dealbata A muscaria cũng có

chứa độc tố Muscarine nhưng người ta cho rằng độc tính của nó chủ yếu là do Mycoatropine Các triệu chứng ngộ độc bao gồm đổ mồ hôi nhiều, nôn mửa, tiêu chảy, đau dạ dày, tầm nhìn hạn chế và nhịp tim chậm dần Rất ít ca tử vong do Muscarine, nếu có là do sự ảnh hưởng đến tim

Atropine là thuốc giải khi bị ngộ độc do Muscarine

1.4 Ngộ độc do Muscimol

Gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita muscaria, A cokeri, A gemmata, gây triệu chứng co bắp

thịt, hoa mắt, nôn mửa, hôn mê với những ảo giác chỉ sau 2 giờ ăn phải

1.5 Ngộ độc do Gyromitin

Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyrometra infula… sau 6 – 8 giờ ăn nấm có cảm giác sưng phù,

buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn và trong một số trường hợp có thể chết

1.6 Ngộ độc do Orellaine

Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, C.speciosissimus Có triệu chứng:

Rất khát nước, kèm nóng và khô môi, nhức đầu, ớn lạnh Đau lưng hoặc đau bụng, nôn mửa Tổn thương thận sau 3 đến 5 ngày

1.7 Ngộ độc do Coprine

Chỉ gặp ở Coprinus atramentarius với triệu chứng mặt và cổ nóng sốt, tay chân có cảm giác như kiến bò

Tay tê cóng, tim đập mạnh, hồi hộp, nôn mửa nhưng không gây chết Triệu chứng xảy ra chỉ sau 30 – 60 phút ăn nấm có kèm uống rượu Nồng độ cồn trong máu càng cao càng làm nặng thêm

1.8 Ngộ độc do Psilocybin và Psilocin

Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus Có triệu chứng: Ảnh

hưởng đến ý thức Gây ảo giác, cười vô ý thức, cảm thấy khoan khoái và đôi khi cảm thấy như xuất hồn

ra khỏi xác Ảo giác như LSD (ảo giác thôi mien) của cần sa

1.9 Nhóm gây kích thích bao tử và đường ruột

Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… gây tiêu hóa khó chịu chỉ

sau 30 đến 90 phút ăn nấm Phổ biến nhất là nôn mửa và tiêu chảy, bụng bị co thắt Bình phục trong ngày hoặc sau vài ngày Khó điều trị do không thể xác định chất độc nào gây ra triệu chứng trên và chỉ bình phục khi bao tử đã được súc rửa sạch

2 Một số lưu ý khi nhận dạng

Ban đầu, mọi loài nấm đều có thể giống nhau về mặt hình thức nhưng nếu chúng ta quan sát chúng một cách kỹ càng hơn và quan tâm đến nó nhiều hơn, chúng ta sẽ nhận ra được những điểm khác nhau cũng như những điểm tương đồng giữa các loài Một số người sẽ bằng lòng với việc học để xác định một số loài phổ biến, và số khác sẽ muốn biết nhiều hơn hoặc thậm chí có thể muốn nghiên cứu kỹ hơn về một

số nhóm hoặc chi

Xác định đúng, sau đó, quan sát cẩn thận các đặc tính của nấm, so sánh chúng với các mô tả và minh họahoặc với các mẫu vật khác Không có khái niệm cứng nhắc hoặc thiết lập các quy tắc mà người ta có thể nói rằng có hay không một sự khác biệt đặc trưng hay những đặc tính đại diện cho những loài khác nhauhay cho những cá thể của cùng chung một loài Ví dụ, kích thước của mũ nấm và chiều dài của thân nấm,mặc dù được đưa vào một giới hạn nhất định, nhưng có thể tìm thấy được một số cá thể có kích thước vượt ngoài những giới hạn đã đưa ra Màu sắc có thể bị phai mờ, vảy nấm có thể bị tróc ra bởi những cơn mưa lớn, một vành nấm mỏng manh có thể bị mất đi từ rất sớm,… Mặt khác, màu sắc bào tử nấm luôn giữ cố định

Có lẽ cách thông thường nhất cho một người mới bắt đầu học để nhận dạng nấm là học hỏi ở những người có kinh nghiệm hơn mình, những người có thể chỉ ra các loài phổ biến và chỉ ra được những đặc tính đặc trưng nhất

Trong việc đưa ra nhận dạng của một loài, điều đầu tiên cần phải xác định là màu sắc của bào tử, việc này có thể được thực hiện một cách dễ dàng dựa vào bản in bào tử (spore print) Để có được một bản inbào tử, cắt phần thân nấm gần với mũ nấm, đặt mũ nấm lên một tờ giấy trắng với phiến nấm ở mặt phía

dưới và để nó trong vài giờ (thường là qua đêm), sau đó bao phủ bản in bằng một tờ khăn giấy mềm sạch và để nó khô cho đến khi tờ giấy mềm không còn ẩm nữa Sẽ thu được kết quả tốt hơn nếu nó được bao phủ bởi một lớp kính để bảo vệ nó khỏi dòng không khí Sau vài giờ, các bào tử trưởng thành (và chỉ có các bào tử trưởng thành) sẽ được giải thoát từ phiến nấm Những gì mà chúng ta thấy được trên bản in là hàng trăm, hàng ngàn hoặc đôi khi là hàng triệu bào tử Với một số lượng lớn như vậy ta

có thể dễ dàng thấy được màu của bào tử Những màu thường gặp là màu trắng và các màu nâu Nếu như màu trắng thì ta sẽ không thể quan sát được trên giấy trắng, vì thế nó sẽ là một ý kiến hay nếu ta đặt mũ nấm một nửa trên giấy trắng, một nửa trên giấy đen trong qua trình làm Một điểm lưu ý là màu của bản in có thể không giống với màu của phiến nấm

Hình 4 Bản in bào tử nấm

Nếu bản in có màu trắng hoặc vàng thì tinh bột có khả năng ở trong đó Để xác định có hay không, chúng

ta sử dụng thuốc thử Melzer ( 1.5g potassium iodide, 0.5g iodine, 20g nước cất và 20g chloral hydrate) Nếu bào tử chuyển sang màu xanh xám hoặc xanh đen thì có tinh bột ở trong và nếu không có hiện tượng xảy ra thì bản in không có tinh bột

III Độc tố từ nấm độc

1 Amatoxins

Amatoxin là một phân nhóm của ít nhất 8 chất độc được tìm thấy trong một số chi nấm độc, đặc biệt là

trong Amanita phalloides và một số cá thể thuộc nhóm Conocybe, Galerina và Lepiota.

1.1 Cấu trúc

Hình 5 Cấu trúc của Amatoxin

Cấu trúc chính (màu đen) là giống nhau với mọi Amatoxin và 5 nhóm thay đổi (màu đỏ) xác định cụ thể loại chất độc Hiện tại có 10 loại amatoxin đã biết :

Bảng 2 Cấu trúc của các Amatoxin

Ngoài ra còn có δ-Amanitin, nhưng không xác định được cấu trúc

1.2 Cơ chế tác động chung

Amatoxin là chất ức chế mạnh lên RNA polymerase II, một enzyme quan trọng trong quá trình tổng hợp RNA thông tin (mRNA), microRNA và hạt nhân RNA nhỏ (snRNA) Nếu không có mRNA, là khuôn mẫu để tổng hợp protein, các chuyển hóa tế bào sẽ dừng lại và sự tiêu tế bào sẽ xảy ra ngay sau đó Gan và thân

là hai cơ quan đích tổng hợp protein tốc độ cao nên sẽ bị tổn thương trầm trọng RNA polymerase của

A.phalloides không bị ảnh hưởng bởi amatoxin Vì thế nó không bị chết bởi độc của chính nó

Amatoxin là độc tố có độc tính cao và ổn định, không bị phân hủy bởi nhiệt dưới bất cứ hình thức chế biến nào Amatoxin nhanh chóng được hấp thụ từ ruột và được vận chuyển tới gan nhờ quá trình bận chuyển mật Khoảng 60% tái hấp thu nhờ chu trình gan ruột Độc tố này được phát hiện trong nước tiểu

từ 90 – 120 phút sau khi ăn

Các triệu chứng thường gặp khi ăn phải đau bụng nghiêm trọng, nôn, ra mồ hôi lạnh, tiêu chảy và mất nước trầm trọng Sau một thời gian thì các triệu chứng này sẽ nhẹ đi nhưng sau đó sẽ tái phát mạnh hơn, gan cũng như hệ thần kinh sẽ bị tổn thương Viêm dạ dày – ruột, nôn thường kèm theo đau bụng quặn, tiêu chảy dữ dội dẫn đến mất nước và điện giải nghiêm trọng, một số bệnh nhân có thể chết vì sốctrong 24 giờ Suy gan, tổn thương có thể xuất hiện trong vòng 24 – 36 giờ, enzyme gan tăng nhanh Khi

có hạ đường huyết kèm theo thì thường có tiên lượng xấu và tử vong nhanh Có thể có mê sảng, hôn mêsâu và cuối cùng sẽ dẫn đến cái chết

1.4 Điều trị

Như đã nói ở phía trên, độc tố này có thời gian tác dụng lâu, đủ để đến khi phát hiện được những triệu chứng lâm sàng thì nó đã vào được máu, vì thế các phương pháp thông thường như súc ruột không còn hiệu quả

Hồi sức, đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt khí quản và thông khí nhân tạo khi cần

Bù nước và điện giải tích cực vì mất nước và điện giải có thể gây ra tụt huyết áp Truyền nước muối sinh

lý hoặc ringerlactat 10 – 20 mg/kg, sau đó truyền theo áp lực tĩnh mạch trung tâm hoặc thậm chí truyền theo áp lực động mạch phổi

Thuốc, silymarine (legalon) có tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin tại cơ quan thụ cảm;thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào gan, có tác dụng ngăn chặn độc tố vào gan, làm tăng tổng hợp protein của ribosom; thúc đẩy quá trình hồi phục ủa tế bào gan; viên 70mg, uống 420 – 800 mg/ngày.Chống rối loạn đông máu bằng truyện huyết thanh tươi đông lạnh Chỉ định ghép gan khi bệnh nhân vị suy gan tối cấp

Hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu khi bị ngộ độc Nhiều nghiên cứu trên động vật và các nghiên cứu trên người cho thấy rằng nếu điều trị sớm bằng silibinin (một sản phẩm được tìm thấy trong cây kế sữa) tiêm tĩnh mạch chậm với liều 20 – 50 mg/kg/ngày, hoặc với penicillin G (benzylpenicilin) liều cao Thực nghiệm trên động vật chứng mienh penicillin G có tác dụng ức chế hấp thu amatoxin vào gan Nghiên cứu hồi sức trên lâm sàng cũng cho thấy liều cao penicillin làm giảm tỷ lệ tử vong Peniculin G liều 500.000 UI/kg/ngày hay 300mg/kg/ngày dùng trong 3 ngày.

2 Muscimol

Muscimol là một alkaloid tác động đến thần kinh chính có mặt trong các loài nấm thuộc chi Amanita

Muscimol là một cơ chủ vận mạnh, chọn lọc cho các cơ quan thụ cảm GABAA và làm dịu thần kinh, phân

ly tác dụng thần kinh

2.1 Cấu trúc

Hình 6 Cấu trúc của Muscimol

Muscimol là một hợp chất tác động đến thần kinh chịu trách nhiệm cho những tác động của nhiễm độc

nấm A.muscaria Acid Ibotenic, một chất chuyển hóa gây độc thần kinh thứ cấp của A.muscaria, là một

tiền chất của Muscimol khi nấm được tiêu hóa hoặc sấy khô, chuyển thành muscimol bằng con đường tách oxy hóa

Hình 7 Cấu trúc của Acid Ibotenic

2.2 Cơ chế tác động

Muscimol liên kết với các thụ thể GABA có trong não, hoạt động như một chất chủ vận để kích thích các thụ thể Bệnh nhân mắc phải sẽ phải trải qua các phản ứng kích thích trên não Ở một liều lượng thấp cóthể gây ra các ảo giác, thường mang ảo giác của các giấc mơ sáng suốt (lucid dream), chứ không kích thích một khu vực duy nhất của não bộ mà lây lan ra khắp não.

Một khi đã nhiễm muscimol, cơ thể sẽ bị mất cân bằng các chất dẫn truyền thần kinh và hormone trong

cơ thể bởi vì các tế bào có các thụ thể GABA bắt đầu gửi những tín hiệu sai Các nhà khoa học đang nghiên cứu những ảnh hưởng của hợp chất này đã kiểm soát hoạt động thần kinh cùng với các hoạt động khác trong cơ thể Nó xuất hiện để kích thích tuyến yên và có thể tương tác để tạo ra các điều kiện

cơ bản dẫn đến một số bệnh như bênh Huntington gây ra thêm sự mất cân bằng chất dẫn truyền thần kinh

Tuy nhiên, hợp chất này có vai trò quan trọng trong việc điều trị và kiểm soát các cơn động kinh, ngoài

ra còn có các nghiên cứu về vai trò của nó trong các giấc ngủ Bệnh nhân được mang mũ điện não đồ trong suốt quá trình nghiên cứu để các bác sĩ có thể theo dõi hoạt động của não khi hợp chất di chuyển bên trong não

2.3 Triệu chứng lâm sàng

Người ăn phải một lượng lớn Muscimol, như được thấy trong các trường hợp ngộ độc nấm Amanita, sẽ

có các triệu chứng như ảo giác cực đoan, buồn nôn, ói mửa, hôn mê và cơ thể sẽ đi vào trạng thái quá tải

Cụ thể, trong vòng 30 phút đến 2 giờ, nạn nhân sẽ có dấu hiệu chóng mặt, hoa mắt, thất điều, loạng choạng, toát mồ hôi, chảy nước dãi, nôn mửa và tiêu chảy Sau đó có dấu hiệu co giật, hung hang, lo lắng ảo giác, đồng tử co lại, tầm nhìn thu hẹp Nếu ngộ độc nặng có thể gây mê sảng, co giật, liệt trung khu hô hấp và cuối cùng dẫn đến tử vong

Người và động vật ăn phải 6mg muscimol hoặc 30 – 60 mg ibotenic acid sẽ dẫn đến tử vong

2.4 Điều trị

Hiện nay chưa có thuốc đặc trị đối với loại độc tố này Tuy nhiên, vì độc tố bộc phát trong một khoảng thời gian ngắn nên chưa thể đi vào máu nên chúng ta có thể sử dụng các phương pháp thông thường đểlàm bớt lượng độc có trong cơ thể Phương pháp điều trị bao gồm nỗ lực để làm sạch ruột (súc ruột), ngăn ngừa sự nhiễm độc, theo dõi chức năng gan của bệnh nhân Độc tố có thể gây ra suy gan, có thể dẫn đến việc cấy ghép nội tạng Sau đó sử dụng Chloral Hydrat hoặc Kali Bromua để điều trị các cơn mê sảng và cuối cùng sử dụng chất kích thích tim

Ngay khi đã được điều trị, việc bệnh nhân tử vong là điều có thể xảy ra, nhất là đối với những ca được điều trị muộn

3 Muscarine

Muscarine hay muscarin là một sản phẩm tự nhiên được tìm thấy trong một số loài nấm nhất định, đặc

biệt là ở trong các nấm thuộc loài Inocybe và Clitocybe, ví dụ như ở loài nấm cực độc C.dealbata Nấm thuộc loài Entoloma và Mycena cũng được phát hiện là có chứa muscarine ở mức độc chết người nếu ăn

phải Ngoài ra nó còn được tìm thấy trong các loài với lượng nhỏ vô hại Boletus, Hygrocybe, Lactarius và Russula A.muscaria cũng có chứa độc tố này bên trong, tuy nhiên độc tính của nó được cho là do

muscimol

Nó là một chất chủ vận không chuyên biệt của thụ thể acetylcholine muscarinic

Muscarine được phân lập đầu tiên từ A.muscaria vào năm 1869 Nó là chất có tác dụng giống hệ thần

kinh đối giao cảm (parasympathomimetic) đầu tiên được nghiên cứu và gây ra các kích thích lên hệ thống thần kinh đối giao cảm ngoại vi, có thể dẫn đến các cơn co giật và cuối cùng tử vong

Là một amin bậc 4, muscarine không được hấp thu hoàn toàn từ đường tiêu hóa, nhưng nó có thể xâm nhập vào máu, nhất là máu ở não

3.1 Cấu trúc

Muscarine mô phỏng các chức năng của chất dẫn truyền thần kinh tự nhiên acetylcholine ở phần muscarinic của hệ thần kinh cholinergic, do cấu trúc giữa muscarine và acetylcholine có nhiều nét tương đồng

Có 2 dạng muscarine: 2S-muscarine và 2R-muscarine

Hình 8 Cấu trúc của Muscarine: 2S-muscarine (bên trái) và 2R-muscarine (bên phải)

3.2 Cơ chế tác động

Muscarine là độc tố gây kích thích các thụ thể muscarinic của dây thần kinh và cơ bắp

Nó bắt chước các hành động của chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine bằng cách gắn với các thụ thể muscarinic acetylcholine Các thụ thể này được đặt tên dựa vào muscarine, có 5 loại thụ thể muscarinic khác nhau: M1 – M5 Các phân nhóm M2 và M3 là trung gian phản ứng muscarinic ở các mô ngoại vi tự trị.Phân nhóm M1 và M4 có nhiều ở trong não và các hạch thần kinh tự động M1, M3 và M5 tương tác với protein Gq để kích thích quá trình thủy phân trong phosphoinositide (được coi là phospholipid có tính acid cao nhất) và phân tán calcium bên trong tế bào Thụ thể M2 và M4 tương tác với protein Gi ức chế enzyme adenylyl cylase, dẫn đến việc giảm nồng độ nội bào của adenosine monophosphate vòng (cAMP)

Chất độc này không bị chuyển hóa bên trong cơ thể con người Muscarine dễ hòa tan trong nước vì thế cách chắc chắn nhất để thải bỏ chất độc này là qua thận và hệ bài tiết