Tiểu luận Tác hại vi sinh vật đối với sữa

Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa.. rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn lac

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

PHẦN MỞ BÀI 3

GIỚI THIỆU VỀ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 3

Giới thiệu về đề tài 3

Lý do chọn đề tài 3

PHẦN NỘI DUNG 4

CHƯƠNG I: SỮA 4

1.1 Nguồn góc 4

1.2 Các thành phần chính 4

1.2.1 Protein 4

1.2.2 Chất béo 4

1.2.3 Gluxid 4

1.2.4 Các chất khóang 4

1.2.5 Vitamin 4

1.2.6 Các chất miễn dịch 4

1.2.7 Các chất khí 5

1.3.Tính chật 5

1.3.1 Tính chất vật lý 6

1.3.2 Tính chất hóa học 6

1.4 Các dạng sữa 7

1.4.1 Sữa tươi lỏng 7

1.4.2 Sữa bột 8

1.4.3 Sữa đặc có đường 8

1.4.4 Sữa mô phỏng 8

1.4.5 Sữa có ga 8

CHƯƠNG II:TÁC HẠI VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 8

2.1 Các vi sinh vật thường có trong sữa 8

2.1.1 Vi khuẩn 8

2.1.2 Tụ cầu khuần 9

2.1.3 Nấm men 9

2.1.4 Nấm mốc 9

2.2 Tác hại chung của nó 9

2.2.1 Vi khuẩn Lastic 9

2.2.2 Vi khuẩn Colifrom 11

2.2.3 Vi khuẩn gây thối 11

2.2.4 Vi khuẩn sinh Acid Butyric 12

2.2.5 Vi khuẩn prioionic 12

2.2.6 Tụ cầu khuẩn 12

2.2.7 Nấm men 15

2.2.8 Nấm mốc 16

2.2.9 Nấm sợi 16

CHƯƠNG III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 16

3.1 Quá trình lấy sữa 16

3.2 Quá trình chế biến sữa 16

3.3 Những phương pháp bảo quản sữa 18

3.3.1 Làm lạnh đông sữa 18

3.3.2 Phương pháp bảo quản sữa bằng chức phức 19

3.3.3 Phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 20

PHẦN KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

LỜI CẢM TẠ 25

PHẦN MỞ ĐẦU

GIỚI THIỆU VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Giới thiệu về đề tài

Sữa được đánh giá là chất giàu dinh dưỡng Sữa cung cấp vitamin, một số

khoáng chất,và bổ sung lượng canxi cho cơ thể chúng ta.Ngay từ lúc mới sinh ra con người đã dùng sữa để lớn Và ngày nay không ai là không biết tới sữa.Từ trẻ nhỏ đến người già ai cũng cần uống sữa để bổ sung dưỡng chất.Nhưng phải biết sử dụng sữa như thế nào cho phù hợp ,và đem lại hiệu quả sức khỏe cao nhất.Vì sữa cũng là một môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại và phát triển Bên cạnh những vi khuẩn có ích dùng chế biến sữa (vi khuẩn lành tính), sữa có thể chứa

Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa Cho nên, việc chế biến

và bảo quản sữa là rất quan trọng ,sữa chưa qua xử lý không phải là thực phẩm dinh dưỡng an toàn cho trẻ con và người lớn

Lý do chọn đề tài

Như đã nói trên sữa là lọai thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và được sử

dụng rất rộng rãi trên thị trường.Thế nhưng việc bảo quản lại rất khó khăn,thời gian sử dụng thì hạn hẹp.nguyên nhân do đâu? Vì ở trạng thái nước và có nhiều chất dinh dưỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hư hỏng nhất Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và không còn sử dụng được nữa Thấy được tầm quan trọng của sữa đối với cuộc sống hiện đại ngày nay chúng em quyết chọn đề tài này để xem ảnh hưởng của vi sinh vật như thế nào đối với sữa và từ đó tìm cách bảo quản cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

khóang và sinh tố

1.2.1.)Prôtêin:

Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin

Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít

1.2.3)Gluxid:

Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%) Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza

- Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C

Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 70độC Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin,

ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

1.3 TÍNH CHẤT

S n ph m chính c a bò s a là s a bò Trong s a bò có n c, các ch t h u c (casein,ả ẩ ủ ữ ữ ữ ướ ấ ữ ơalbumin,globulin, lactose, lipit, vintamin, hoocmôn, các ch t ho t tính sinh h c ) vàấ ạ ọcác ch t khoáng đa-vi l ng, tính ra có đ n trên 100 lo i các ch t dinh d ng khác nhau.ấ ượ ế ạ ấ ưỡ

S a bò trong 5-7 ngày đ u c a chu k ti t s a g i là s a đ u nh ng ngày ti p theo g i làữ ầ ủ ỳ ế ữ ọ ữ ầ ữ ế ọ

s a th ng Thành ph n s a đ u và s a th ng có nhi u đi m khác nhau.ữ ườ ầ ữ ầ ữ ườ ề ể

1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử của sữa.

Khả năng oxi hoá khử của dung dịch (sữa) được đặc trưng băng thế oxi hoá khử, ký hiệu là Eh, tính bằng mV hoặc V Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v Khả năng oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro

1.3.2.4) Tính chất keo của sữa

Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:

o Dung dịch nhũ tương

Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ Kích thước và số lượng của các cầu

mỡ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn giống điều kiện sống

Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh đến nhiệt độ thấp , tác động cơ học của bơm, cánh khuấy… vẫn

không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ Vỏ này chỉ có thể bị phá hủi khi có tác dụng cơ học đặc biệt hoặc do ảnh hưởng của hoá chất

A/ S a nguyên d ng ữ ạ không pha ch , đã đế ược kh trùng, có kho ng 3.25% ch t béo ử ả ấ

B/ S a ít béo ữ là d ng s a đã đ c lo i b b t m t ph n ch t béo, nh ng v n cònạ ữ ượ ạ ỏ ớ ộ ầ ấ ư ẫ

C/ S a không béo ch còn d i 0.5% ch t béo ữ ỉ ướ ấ

Lactose là lo i đ ng có t nhiên trong s a và c n ch t xúc tác lactase đ đ c tiêu hóa.ạ ườ ự ữ ầ ấ ể ượNhi u ng i, đ c bi t là dân Á ông, không có ch t lactase, nên khi u ng s a th ng bề ườ ặ ệ Đ ấ ố ữ ườ ị tiêu ch y, đ y h i, đau b ng ó là tình tr ng "không dung n p" (intolerence) v i s a,ẩ ầ ơ ụ Đ ạ ạ ớ ữ

th ng xu t hi n vào tu i lên n m Mu n tránh tình tr ng này, ng i ta thêm men lactaseườ ấ ệ ổ ă ố ạ ườ

S a mà 99% lactose đ c phân hóa g i là "s a không đ ng" (lactose free); phân hóa h tữ ượ ọ ữ ườ ế 70% thì g i là "s a gi m đ ng" (lactose reduced).ọ ữ ả ườ

E/ S a thô ữ (raw milk) ây là d ng s a t nhiên v a đ c v t t bò cái, không qua b tĐ ạ ữ ự ừ ượ ắ ừ ấ

k s ch bi n, nào k cá vi c ti t trùng Nhi u ng i cho r ng lo i s a nguyên ch t tỳ ự ế ế ể ệ ệ ề ườ ằ ạ ữ ấ ự nhiên này có nhi u ch t dinh d ng Tuy nhiên, th c t là các đi u ki n v t s a, c t gi vàề ấ ưỡ ự ế ề ệ ắ ữ ấ ữ chuyên tr không b o đ m vô trùng nên s a có nguy c gây b nh nhi m cho ng i tiêu th ở ả ả ữ ơ ệ ễ ườ ụ

Do đó s a thô có th không t t cho s c kh e nh t là đ i v i ng i cao tu i, tr em vàữ ể ố ứ ỏ ấ ố ớ ườ ổ ẻ

G/ S a h u c ữ ữ ơ (Organic milk) S a t bò đữ ừ ược nuôi b ng th c ph m ằ ự ẩ

t nhiên không dùng đ n thu c tr s u, phân bón hóa h c, thu c kháng sinh và thu c t ngự ế ố ừ ậ ọ ố ố ă

tr ng S a này đ t h n s a th ng r t nhi u.ưở ữ ắ ơ ữ ườ ấ ề

S a b t không ch t béo r h n s a d ng l ng, có cùng s l ng dinh d ng, d c tữ ộ ấ ẻ ơ ữ ạ ỏ ố ượ ưỡ ễ ấ

gi nên có th đ lâu, chuyên tr đi xa mà không h S a b t r t thu n ti n cho vi c n uữ ể ể ở ư ữ ộ ấ ậ ệ ệ ấ

Ngày nay, đ c nh tranh v i n c gi i khát có ga, nhà s n xu t s a c ng đ a ra thể ạ ớ ướ ả ả ấ ữ ũ ư ị

tr ng các lo i s a có ga (carbonated milk) S a này đ c t ng c ng h ng v h pườ ạ ữ ữ ượ ă ườ ươ ị ấ

d n c a trái cây nh d a, táo, lê, dâu đ lôi kéo ng i tiêu th dùng s a thay cho n cẫ ủ ư ừ ể ườ ụ ữ ướ

ng t S tr em dùng n c ng t có h i r i b m p phì, ngày m t gia t ng và là m i loọ ố ẻ ướ ọ ơ ồ ị ậ ộ ă ố

ng i c a các b c cha m c ng nh các nhà dinh d ng S a có h i hy v ng giúp gi iạ ủ ậ ẹ ũ ư ưỡ ữ ơ ọ ả quy t đ c v n n n này.ế ượ ấ ạ

CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI CHUNG CỦA NÓ

2.1.1) VI KHUẨN :

* Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes

*Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có

2.2)TÁC HẠC CHUNG CỦA TỪNG VI SINH VẬT

2.2.1)VI KHUẨN LASTIC Rất phổ biến trong tự nhiên ,chúng thường được tìm thấy trên các lọai

rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hoặc hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi

Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:

- Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh

*Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci Đa

số bị tiêu diệt ở 70 0 Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 80 0

Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành phần lactoza rất dồi dào, chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa) và sản sinh ra axit lactic( làm cho sữa chua có độ chua, ngon, bảo quản sữa được tốt vì pH thấp ngăn ngừa các vi sinh vật khác phát triển)

 vi khu n lactic ẩ đặ c tr ng cho công nghi p ch bi n s a lên men ư ệ ế ế ữ :

Nhi t đ lên men thích h p là 25-30 Lên men lactoza đ n axit lactic là 0.70%ệ ộ ợ ế

* Quá trình lên men có th ể có th ể có 2 d ng: ạ

+ Lên men đ ng hình( s n ph m ch y u là axit lactic)ồ ả ẩ ủ ế+ Lên men d hình( s n ph m ngoài axit lac tic còn có axit axetic,CO2,H2).ị ả ẩ

Kh n ng lên men c a các ch ng vi khu n khác nhau thì r t khác nhau.Th ng t o raả ă ủ ủ ẩ ấ ườ ạ

0.5-1.5% axit lactic, cá bi t có th t o t i 3% ệ ể ạ ớ Để phát tri n thì các vi khu n lactic c nể ẩ ầ ngu n nito' có đ c t ngu n chuy n hóa casein do tác d ng c a các proteaza.Trong sồ ượ ừ ồ ể ụ ủ ố các vi khu n lactic thì S.Diaxetylactic và ẩ Leuconostoc citrovorum có th lên men axitểxitric đ n CO2 và diaxetyl t o mùi th m cho s a chua.ế ạ ơ ữ

 Một số loại vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa như:

· Streptococcus lactic

· Lactobacillus caucasicus

· Streptococcus Cremoris

 Tác hại vi khuẩn lactic trong sữa

Sử dụng vi khuẩn lactic để thực hiện một sớ chuyển hóa cần thiết ,tạo ra những chuyễn hóa ngòai ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến (giảm ph, đông tụ Casein,xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như Ethnol,Acid Acetic…lam thay đổi thành phấn và cảm quan của sữa

2.2.2) VI KHUẨN COLIFORM: Thấy trong đường ruốt hệ tiêu hóa động vật

và trong phân

-Thuộc nhóm vi khuẩn gram (-)

-Kỵ khí tùy tiện

-Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khỏang 300c -400c

Tác hại trong sữa

Vi khuẩn Coliform sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lacticvà các dung môi hữa cơ khác ,chúng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu

2.2.3) VI KHU N GÂY TH I Ẩ Ố

Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protein ngọai bào trong môi trường sữa ,protein sẽ xúc tác quá trình thủy phân prtein tạo ra các sản phẩm Polypeptit,Peptide và Acid Amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3H2S …

 Tác hại trong sữa

Vi khuẩn gây thối rữa họat động nên làm giảm phẩm chất sản phẩm,đôi khi

dẫn đến hư hỏng sữa,làm cho sữa có mùi khó chịu

Vài giống vi khuẩn gây thối rữa có khả năng sinh tổng hợp Lipase ngọai bào Enzym này xúc tác quá trình thủy phân có các chất béo trong sữa và tạo sản phẩm

có mùi ôi

Một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí CO2 sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm ph sữa và gây tụ Protein một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như Rennin làm xuất hiện sự động tụ casein trong sữa

2.2.4) VI KHUẨN SINH ACID BUTYRIC(Giống Clostridium):được tìm thấy trogn đất ,trên thực vật ,trong phân …

-Là vi khuẩn gram (+),thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc

-Có khả năng sinh bào tử

Tác hại trong sữa

Vi khuẩn clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như Acdi Butyric,Butanol,Etanol,Aceton,khí CO2,H2… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản

2.2.5) VI KHUẨN PROPIONIC (Giống Propionibacterium):

Đựơc tìm thấy trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại chúng

hình cầu ,xếp thành đôi hoặc chuỗi ,gram(+),thuộc nhómkỵ khíkhông bắt buộc nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 300c

Tác hại trong sữa

Vi khuẩn proionic chuyển hóa đường thành Acid Propionic,Acid Acetic,khí

CO2 làm hư hỏng chật lượng sữa

2.2.6) TỰ CẦU KHUẨN

Tụ cầu khuẩn (ti ng Anhế : Staphylococcus có nguồn từ tiếng Hy l pạ

staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram dương không tạo

nha bào có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và

thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho.

Có thể nói tụ cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà vi khuẩn học nổi tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh Các nhà vi khuẩn học lừng danh như Robert Koch (1878) và Louis Pasteur (1880) đều rất quan tâm nghiên cứu tụ cầu khuẩn ngay từ thời kỳ đầu của lịch sử ngành vi sinh vật học Ngày 9 tháng 4 năm 1880, bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày tại hội nghị lần thứ 9 Hội Phẫu Thuật Đức một báo cáo khoa học trong

đó ông sử dụng khái

niệm tụ cầu khuẩn (staphylococcus) và trình bày tương đối đầy đủ vai trò của vi

khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ trong lâm sàng

Tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm chính:

 Tụ cầu có men coagulase

- Tụ cầu không có men coagulase.

 Tụ cầu có men coagulase

Nhờ men coagulase này mà trên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng Do vậy vi khuẩn này còn gọi là tụ cầu vàng Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là:

• Staphylococcus aureus hay còn gọi là tụ cầu vàng

• Staphylococcus intermedius

 Tụ cầu không có men coagulase

Do không có men coagulase nên trên môi trường nuôi cấy có máu, khuẩn lạc

có màu trắng ngà Trên lâm sàng thường gọi các vi khuẩn này là tụ cầu trắng Các

• Cùng 16 chủng tụ cầu khuẩn khác không hiện diện ở người

Tụ cầu khuẩn mọc dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy ở nhiệt độ 37°C Màu đặc trưng của các khuẩn lạc là màu trắng như sứ hoặc màu

trắng ngà Khả năng tan máu của vi khuẩn được nuôi cấy cung cấp gợi ý quan trọng về tính chất của vi khuẩn này

Năm 1926, Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương quan giữa sự hiện diện của hoạt động men coagulase huyết tương của vi

khuẩn với khả năng gây bệnh của nó Tuy nhiên mãi đến năm 1948, phát hiện này mới được chấp nhận rộng rãi

Tụ cầu không có men coagulase là thành phần của hệ vi khuẩn bình thường của da và niêm m cạ Đại diện quan trọng nhất của nhóm này là Staph epidermidis.

Trong một thời gian rất dài, các nhà vi khuẩn học đã xem vi khuẩn này không

có tính gây bệnh Tuy nhiên ngày nay nguời ta biết rõ rằng các tụ cầu khuẩn không

có men coagulase, đặc biệt là Staph epidermidis là

nguyên nhân thường gặp sau phẫu thuật chấn thương chỉnh hình và cũng là nguyên nhân c a ủ nhi m trùng b nh vi nễ ệ ệ Các vi khu n này có kh n ng t o nên m t l pẩ ả ă ạ ộ ớ màng nh y và d i l p màng nh y n y, vi khu n phát tri n t o thành các ầ ướ ớ ầ ầ ẩ ể ạ khu n l cẩ ạ nhỏ bám vào các catheter b ng ch t d o ằ ấ ẻ

L p nh y này c ng b o v vi khu n không b t n công b i các t bào có th m quy nớ ầ ũ ả ệ ẩ ị ấ ở ế ẩ ề

mi n d ch c a c th và không b tác đ ng b i ễ ị ủ ơ ể ị ộ ở kháng sinh

Staphylococcus saprophyticus là nguyên nhân gây nhi m trùng ti t ni uễ ế ệ thường gặp ở phụ

nữ trẻ vì vi khuẩn này có khả năng bám dính vào tế bào biểu bì đường tiết niệu và sản xuất men Urease

Điều trị nhiễm trùng do các vi tụ cầu không có men coagulase thường khó khăn vì vi khuẩn này thường đa đề kháng kháng sinh Một nguyên nhân khác nữa

là việc xác định chính xác tác nhân nào trong nhóm vi khuẩn này gây bệnh để điều