đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố huế

Theo báo cáo của Tổchức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định, các bệnh thường gặp ở trẻ em là cácbệnh

Hoàn thành khoá luận tốt nghiệp này, em xin bày tỏ lòng biết

ơn chân thành và sâu sắc đến ThS Ngô Thị Tuyết Mai, trung tâmKiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế đã tậntình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trìnhthực hiện khoá luận

Xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS.TS Phạm Thị Ngọc Lan,khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Huế đã tận tình hướngdẫn và giúp đỡ trong quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô giáo trường Đại học Khoahọc Huế và các anh chị tại trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹphẩm, Thực phẩm tỉnh Thừa Thiên Huế đã hỗ trợ trong suốt thờigian qua

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn

Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Trần Thị Phương Hiếu

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Mục tiêu nghiên cứu 1

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

4 Những kết quả dự kiến 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM 3

1.2 MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ 3

1.2.1 Enterobacteriaceae 3

1.2.2 Salmonella 4

1.2.3 Coliforms và E coli 5

1.2.4 Staphylococcus aureus 6

1.2.5 Clostridium perfringens 7

1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình 7

1.3 CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM 7

1.4 NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 8

1.5.1 Trên thế giới 9

1.5.2 Ở Việt Nam 9

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13

2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 13

2.2.1 Thời gian nghiên cứu 13

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu 13

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.3.1 Nguyên liệu 13

2.3.2 Cỡ mẫu sản phẩm thực phẩm và chọn mẫu 13

2.3.3 Phương pháp phân tích 14

2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu 14

2.3.3.2 Phân tích định lượng 14

2.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU 17

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU 18

3.1 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18

3.1.1 Trạng thái cảm quan 18

3.1.2 Tình trạng bảo quản sản phẩm 18

3.2 MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 18

3.2.1 Tổng số vi sinh vật 18

3.2.2 Coliforms 21

3.2.3 Escherichia coli 23

3.2.4 Enterobacteriaceae 25

3.2.5 Staphylococcus aureus 26

3.2.6 Salmonella 27

3.3 MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG THEO CÁC ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ 28

3.3.1 Tổng số vi sinh vật 29

3.3.2 Coliforms 31

3.3.3 Escherichia coli 34

3.3.4 Enterobacteriaceae 36

3.3.6 Staphylococcus aureus 37

3.3.5 Salmonella 37

3.4 SO SÁNH VỚI MỘT SỐ NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY VỀ TÌNH TRẠNG NHIỄM KHUẨN Ở THỰC PHẨM 38

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

4.1 KẾT LUẬN 40

4.2 KIẾN NGHỊ 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BGA Brilliant green agar

BGBL Brilliant Green Lactose Bile Salt

TBX Tryptone BileX- glucuronide

VP (MR-VP) Methyl Red-Voges-Proskauer

VRBD Violet red bile dextrose agar

VRBL Violet red bile lactose agar

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi cuộc sống con người được nâng cao thì vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm ngày càng được chú trọng Người tiêu dùng đã bắt đầu nhận thức được tầmquan trọng của thực phẩm an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan trực tiếp đếnsức khỏe, tính mạng con người, sự duy trì nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập,thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh

Ở Việt Nam, tình trạng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm xuất hiệntrên diện rộng Theo số liệu thống kê khảo sát tình hình ô nhiễm thức ăn đường phố ởcác tỉnh thành trên toàn quốc cho thấy, đa số mẫu được kiểm tra đã vượt quá giới hạncho phép theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT về ô nhiễm vi sinh vật: ở Thanh Hóa có57,7% [26], Thái Nguyên 54,4% [24], Quảng Trị 100% [16], Ban Mê Thuộc 42,7%[20] Khảo sát chỉ trên địa bàn thành phố Huế năm 2009 cho thấy, trong 100 mẫu

thức ăn nấu chín có 64 mẫu nhiễm Coliforms, 40 mẫu nhiễm E coli, 8 mẫu nhiễm

Clostridium [22] Đặc biệt, các thực phẩm ở các gánh hàng rong là hoàn toàn không

có kiểm tra, kiểm soát chất lượng Trên các vỉa hè, đường phố, công viên, trường học,tình trạng các gánh hàng rong bán thực phẩm vẫn khá phổ biến Theo báo cáo của Tổchức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định, các bệnh thường gặp ở trẻ em là cácbệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy- nguyên nhân gây các bệnh trên là do thựcphẩm bị nhiễm khuẩn Trước thực trạng đó, việc khảo sát đánh giá chất lượng, mức

độ nhiễm các vi sinh vật trong thực phẩm là hết sức cần thiết

Với những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi

sinh vật đối với một số thực phẩm hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế”

1 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về phương diện vi sinh vậttại các gánh hàng rong ở cổng trường học trên địa bàn thành phố Huế

- Cung cấp dữ liệu an toàn vệ sinh thực phẩm về hàng rong ở các cổngtrường học trên địa bàn thành phố Huế

2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Trong phạm vi đề tài này, địa điểm lấy mẫu là các quầy bán hàng rong tạicổng trường học trên địa bàn thành phố Huế, bao gồm:

+ Trường tiểu học: Lê Lợi, Quang Trung, Vĩnh Ninh, Thuận Thành

+ Trường THCS: Lê Hồng Phong, Hàm Nghi, Chu Văn An, Nguyễn TriPhương

Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọtchế biến, kem

Các nhóm vi sinh vật: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli, Staphylococcus

aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae.

3 Nội dung nghiên cứu

- Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong

4 Những kết quả dự kiến

- Xác định mức độ nhiễm khuẩn trong các món hàng rong kiểm tra

- Đánh giá được nguy cơ tiềm ẩn khi tiêu thụ các sản phẩm này

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT THỰC PHẨM

Vi sinh vật có thể có ích hoặc có hại cho môi trường, động vật và con người.

Trong môi trường thực phẩm, vi sinh vật thực phẩm có thể chia thành các nhómkhác nhau bao gồm vi sinh vật có lợi, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinhvật gây bệnh

Vi sinh vật có lợi thường gặp là Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

rhamnous, Lactobacillus lactis, Pediococcus acidilactici… Các vi sinh vật này

được sử dụng trong sản xuất các thực phẩm lên men, chế biến các sản phẩm thức ănnhư pho mát, lên men thịt, rau quả, sữa chua hay các chế phẩm sinh học có lợi chosức khoẻ con người

Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm là những vi sinh vật có khả năng tăngtrưởng trong thực phẩm tạo mùi vị, kết cấu không mong muốn, làm cho thực phẩm

bị hư hỏng không phù hợp để tiêu dùng Một số vi sinh vật gây hư hỏng có thể kể

đến như Bacillus anthracis, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, E coli,

Salmonella enteric, Vibrio cholerae…

Vi sinh vật gây bệnh khi phát triển trong thực phẩm có thể làm thay đổi về mặthình thức và chất lượng sản phẩm thực phẩm, gây ra các hiện tượng ngộ độc thựcphẩm, bệnh đường ruột và hay có thể tử vong Vi sinh vật đại diện gây bệnh có thể kể

đến như E coli, Salmonella enteric, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus … [33].

Để đánh giá được chất lượng sản phẩm thực phẩm thì số lượng vi khuẩntrong thực phẩm được xem là một trong những chỉ tiêu quan trọng đồng thời là chỉtiêu cho nguy cơ gây hư hỏng thực phẩm [1]

1.2 MỘT SỐ VI SINH VẬT GÂY NHIỄM KHUẨN THỨC ĂN ĐUỜNG PHỐ

1.2.1 Enterobacteriaceae [40]

Vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae là một nhóm lớn thuộc tế bào Gram

âm, điển hình như: Salmonella, E coli, Yersinia pestis, Klebsiella và Shigella hay

các vi khuẩn gây bệnh như: Proteus, Enterobacter, Serratia và Citrobacter Các

thành viên của Enterobacteriaceae có hình que và thường có kích thước khoảng

1-5 mm Chúng xuất hiện khuẩn lạc nhỏ màu xám trên môi trường thạch máu

Enterobacteriaceae thuộc nhóm vi khuẩn kị khí tuỳ nghi, quá trình lên men

đường tạo acid lactic và các sản phẩm cuối cùng khác Enterobacteriaceae thường

thuộc hệ vi sinh vật đường ruột hay một số nhóm khác được tìm thấy trong đất,nước hoặc ký sinh trùng trên các cơ thể động thực vật

Một số chủng thuộc Enterobacteriacea đã được phân lập có khả năng kháng kháng sinh Ví dụ một số chủng vi khuẩn viêm phổi Klebsiella có khả năng kháng

carbapenem

1.2.2 Salmonella [31]

Vi khuẩn Salmonella là chi thuộc họ Enterobacteriaceae, vi khuẩn Gram âm, di

động, không sinh bào tử, bị chết khi khử trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn Nhưng

vi khuẩn Salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh.

Do đó khi làm tan thực phẩm khô hay đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển lại Vikhuẩn phát triển ở khoảng nhiệt độ rộng, 6⁰C - 42⁰C (thích hợp nhất là 35⁰C - 37⁰C)

và pH 6 – 9 (thích hợp nhất là pH 7,2) Ở nhiệt độ 18⁰C - 40⁰C vi khuẩn có thể sốngđược 15 ngày, đun nóng 60⁰C trong 10 phút vi khuẩn bị tiêu diệt

Salmonella có tính chất chung của họ vi khuẩn đường ruột như: sử dụng

glucose theo cơ chế lên men, phản ứng oxidase âm tính, khử nitrate thành nitrite.Ngoài ra còn có các tính chất riêng biệt như: lên men đường mannitol và glucose,không lên men đường lactose và saccharose, không có khả năng sinh hơi… Về

kháng nguyên, Salmonella có 3 loại: kháng nguyên H, kháng nguyên O và kháng nguyên K Salmonella có sức sống và sức đề kháng khá tốt và dễ gây bệnh tràn lan Nhiễm độc, nhiễm khuẩn do Salmonella là một bệnh rất phổ biến ở nước ta,

nó chiếm một tỷ lệ lớn trong các trường hợp tiêu chảy cấp Phần lớn cáctrường hợp xảy ra do ăn phải thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn

Salmonella Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện

cách đây hơn 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella

sau khi khảo sát tại nhiều nước trong các năm 1988-1990 đã nhấn mạnh tính chất

phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật đã và

đang là vấn đề mang tính trầm trọng về ngộ độc thực phẩm ở nhiều nước

Trên thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella là rất phổ biến:

tháng 7 năm 2007 tại Rumania có 117 người lớn và trẻ em bị ngộ độc do ănbánh kem trong thời gian cắm trại Tháng 8 năm 2007, tại Hungari bùng nổ vụngộ độc tại nhà hàng Budapest làm 31 du khách ngộ độc Tác nhân gây ngộ độcthực phẩm chủ yếu là các vi khuẩn thương hàn, trong đó hàng đầu là

Salmonella typhimurium.

1.2.3 Coliforms và E coli

* Nhóm Coliforms: bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kị khí tùy

nghi, hình que, Gram âm, không sinh bào tử, có khả năng lên men đường lactose

và sinh hơi ở nhiệt độ 37⁰C trong 24 – 48 giờ Coliforms sống ở đường tiêu hoá

của người và động vật hoặc trong đất nước Nhóm Coliforms bao gồm loài E coli

và các chi Citrobacter, Enterobacter, Klebsella và Serratia Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt hơn E coli Vì vậy Coliforms không hoàn toàn khẳng định

nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh [41]

* E coli: sống ở đường tiêu hóa của người, động vật và đào thải theo phân ra ngoài môi trường Khi kiểm nghiệm thấy có E coli cho ta biết nguồn

nước, thực phẩm đã bị ô nhiễm phân và có thể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh

khác như tả, lỵ, thương hàn [41].

Vi khuẩn E coli là loại trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có thể di động hoặc không di động [19] Sự có mặt của E coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm E coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già E coli phát triển ở nhiệt độ 5⁰C - 40⁰C, tốt nhất là

ở 37⁰C, pH thích hợp là 7 - 7,2 Như các loại không sinh bào tử khác, E coli kémchịu nhiệt (55⁰C trong vòng 1 giờ hoặc 60⁰C trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt)

[42] Ngộ độc thực phẩm do E coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè Thực phẩm dễ bị ô nhiễm E coli là sữa, fomat, thịt bê, thịt bò không được nấu chín Có nhiều loại E coli, phần lớn chúng có thể nói là vô hại Tuy nhiên, một số E coli có thể gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.

coli có hại này là E coli O157: H7 Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây

rối loạn thành phần máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong [10]

Vi khuẩn E coli gây bệnh do 4 cơ chế:

* Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E coli): có thể gây bệnh bằng một hoặc hai độc tố ruột Độc tố ruột của E coli gồm 2 thành phần:

+ Labile toxin: độc tố không bền vững với nhiệt độ, nó tác động lênadenylcyclase dẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lòngruột như tác dụng của AMP vòng

+ Stable toxin: độc tố bền vững với nhiệt độ, tác dụng của nó trênguanylcyclase dẫn đến làm tăng GMT vòng và dẫn tới hút nước và điện giải vàolòng ruột như tác dụng của AMP vòng

* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E coli): gây bệnh bằng sự xâm nhập của E.

coli vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như lỵ.

* Nhóm EPEC (Enteropathogenic E coli): không sinh độc tố, chúng gắn

chặt với tế bào các mô và tập trung ở biểu mô niêm mạc ruột, gây phá hủy tế bàoniêm mạc ruột và gây tiêu chảy

* Nhóm EHEC (Enterohaemorrhagic E coli): có độc tố verotoxin giống như cytotoxin, cơ chế tác dụng gần như của Shigella shiga [15], [28].

1.2.4 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh

bào tử, phát triển ở nhiệt độ 7⁰C - 48⁰C (thích hợp nhất là 37⁰C) và pH 4 - 9,3(thích hợp nhất là 7 – 7,5) [27]

Staphylococcus aureus có mặt ở khắp mọi nơi trong tự nhiên: không khí, đất,

nước Trên người, Staphylococcus aureus cư trú ở da, niêm mạc mũi, hầu, họng Vì

thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vikhuẩn này vào thực phẩm [17]

Theo số liệu của Liên Xô (cũ) và Hoa Kỳ thì ngộ độc thực phẩm do

Staphylococcus aureus khuẩn đứng ở vị trí đầu trong số các bệnh ngộ độc thức

ăn hiện nay [29]

Các độc tố của Staphylococcus aureus thường là nguyên nhân quan trọng gây

ngộ độc thực phẩm sau khi ăn các thức ăn nguội bị nhiễm tụ cầu, kể cả thức ănnhiễm tụ cầu đã được nấu chín Bệnh do tụ cầu có thể phân thành hai thể:

+ Viêm dạ dày, ruột: nguyên nhân do ăn phải thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu.Bệnh thường xảy ra trong thời gian ngắn, triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy,không sốt, thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh.

+ Viêm ruột non, đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lượng lớn vikhuẩn tụ cầu hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột Triệu chứng bệnh lý ởđường tiêu hoá như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, cần điều trị kháng sinh để tránhtình trạng nghiêm trọng [17], [34], [42]

1.2.5 Clostridium perfringens

Vi khuẩn Clostridium perfringens là trực khuẩn Gram dương, sống kỵ khí,

có bào tử, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hóa của người, động vật Bào tử của

C perfringens dễ đề kháng với nhiệt độ C perfringens sinh ra 6 tuýp độc tố: A,

B, C, D, E, F; Trong đó độc tố tuýp A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thựcphẩm (NĐTP), sau đó đến tuýp F [31] Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng củachúng là 37⁰C - 45⁰C, nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở điều kiện 37⁰C [23]

Cơ chế gây độc: ngoại độc tố của C perfringens gắn kết vào bờ bàn chải của

các tế bào biểu mô ruột, gây tổn thương niêm mạc ruột do phá hủy màng của các

tế bào biểu mô Do đó gây rối loạn chức năng thẩm thấu của các tế bào đó Cácion Na₊ và Cl-di chuyển ngược lại với bình thường Ngoài độc tố, C.

perfringens còn làm tăng tính thẩm thấu của các thành mạch, gây tổn thương thành

mạch các phủ tạng, từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc thực phẩm [7]

1.2.6 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình

Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm có giá trị về tìnhtrạng ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏthực phẩm đã bị ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, điều kiện nhiệt độ, thờigian trong quá trình sản xuất, bảo quản không thích hợp, báo hiệu thực phẩm cónhiều khả năng bị hư hỏng Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt trung bình có thể coi như làmột loại vi khuẩn chỉ điểm y tế, mặc dù chúng chưa đủ độ chính xác và phạm vitin cậy về sự nguy hiểm của nhiễm khuẩn [28]

1.3 CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM

Khi đến xác minh nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì các mẫu thực

phẩm nghi ngờ gây ngộ độc gần như không còn Có những mẫu xét nghiệm chưaxác định được nguyên nhân gây bệnh, các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật cóthể được chẩn đoán ở các địa phương dựa vào thời gian ủ bệnh kết hợp với triệuchứng lâm sàng.

Có thể tóm tắt các con đường nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm gây ngộ độccho người ăn qua mô hình sau:

Hình 1.1 Con đường vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm [41]

Nhằm giảm tỷ lệ ngộ độc thực phẩm và bệnh tật do vi sinh vật truyền quathực phẩm bên cạnh nhiều hoạt động như: truyền thông, giám sát, kiểm tra chúng ta cần phải nghiên cứu các số liệu dịch tễ học, xác định loại thực phẩm ônhiễm, yếu tố phát sinh ngộ độc thực phẩm và nguồn lây lan để có biện pháp canthiệp phù hợp trước yêu cầu cấp bách hiện nay

1.4 NGHIÊN CỨU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng và cần thiếtcủa nhiều quốc gia và dân tộc An toàn thực phẩm là điều kiện cốt lõi và nhu cầu cơbản để phát triển con người Theo báo cáo gần đây của WHO, hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với

thực phẩm

Nhiễm vàothực phẩm

Nhiễm vàothực phẩm

Người ăn

các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [41].

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Chính vì vậy, việc chú trọng trong nghiên cứu, khảo sát về nhiều loạithực phẩm khác nhau trên thế giới là điều hết sức cần thiết

1.5.1 Trên thế giới

Ở Ấn Độ, năm 2008 trong nghiên cứu của Tambekar D.H về đánh giá nguy

cơ tiềm ẩn của thức ăn đường phố cho thấy: trong số 55 mẫu được phân tích có 39%

mẫu nhiễm Pseudomonas aeruginosa, 21% mẫu nhiễm E coli, 16% mẫu nhiễm S.

aureus, 12% mẫu nhiễm Salmonella sp và 12% mẫu nhiễm Proteus sp [37].

Tại Hoa Kỳ, năm 1983 trong khảo sát đánh giá vi sinh vật trong nguyên liệu thủyhải sản đã ghi nhận, các sản phẩm thủy hải sản tươi sống có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật khá

cao, nhiều loại vi sinh vật có hại trong thực phẩm và gây bệnh cho con người như E.

coli, Salmonella [35].

Tại Nhật Bản năm 1998, theo nghiên cứu của Okolie N.P ở các trường tưthục ở khu Akoka, Yaba –Lagos, trong số 64 mẫu thức ăn được kiểm tra mẫu bịnhiễm sinh vật thấp nhất là 2,2.104 CFU/ml và cao nhất là 6,8.104 CFU/ml [39]

Kết quả phân tích của Badrie (2006) trên các mẫu bánh mì kẹp thịt của một

số cơ sở sản xuất thức ăn trên thành phố Trinidad (West Indines), cho thấy tỷ lệ

nhiễm Salmonella là 18,5%, S aureus là 85,2%, E coli là 11,1% [32].

Theo Taulo (2008) khi nghiên cứu các mẫu thức ăn vùng nông thôn

Lungwena (Malawi) đã thu đuợc kết quả là 48% số mẫu thực phẩm nhiễm E coli, 23% mẫu nhiễm Salmonella, 61% mẫu nhiễm S aureus [38].

Theo Trần văn Trí (2005), khảo sát ban đầu dịch vụ thực phẩm thức ănđường phố có địa điểm cố định trên địa bàn tỉnh Quảng Trị cho thầy tỷ lệ ô nhiễm

vi khuẩn chung các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% Tỷ lệ ônhiễm vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế của từng loại thực phẩm

và dụng cụ chế biến: Nem chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và cácsản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống 66,7%; Tinh bột và các sản phẩm

từ tinh bột: 56,7%; Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến: 63,3%không đạt TCVS Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi khuẩn chiếm91,1%, 10% mẫu nem chua và 13,3% mẫu giò chả ô nhiễm tụ cầu khuẩn Khôngtìm thấy vi khuẩn thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được xét nghiệm [16]

Năm 2007, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phối hợp với Viện Dinh dưỡngxét nghiệm 205 mẫu thuộc loại hình thức ăn đường phố cho kết quả sau: 33,4%

mẫu thực phẩm không đạt TCVS về chỉ số Coliforms, 36,7% mẫu không đạt TCVS về chỉ số E coli Cũng trong năm 2007, Viện vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên

lấy 306 mẫu thực phẩm để xét nghiệm vi sinh vật cho kết quả: 35,3% mẫu không

đạt tiêu chuẩn (hiếu khí chiếm tỷ lệ 29,2%, Coliforms 18%, E coli 5,3%, C.

chín nhưng qua kiểm tra vẫn phát hiện nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại Tại Nam

Định 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua, lòng lợn chín có vi khuẩn E coli, tỷ

lệ này ở thành phố Hồ Chí Minh là 90%, các loại kem bán tại các cổng trườnghọc ô nhiễm 96% vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hoá [43]

Qua công tác kiểm tra giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm

2009 với 145 mẫu thực phẩm được sản xuất, lưu thông trên địa bàn thành phố Huế cóđến 22% không đạt tiêu chuẩn theo quyết định 46/2007 QĐ-BYT về các chỉ tiêu

Coliforms, tổng vi sinh vật hiếu khí, nấm men mốc, S aureus, trong đó có cả các sản

phẩm tôm chua và mắm ruốc Số cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm được kiểm tra đạtyêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm chỉ chiếm tỉ lệ 71,2% [13].

Trên địa bàn Hà Nội, Đoàn Thị Hường (2009) ghi nhận trong số 100 mẫukhảo sát có 56 mẫu không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn cho phép (tỉ lệ 56%), trong

đó 38 mẫu có chứa Coliforms, 13 mẫu có E coli và 5 mẫu có C perfringens [21].

Đến năm 2010, trong báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tại tỉnhThừa Thiên Huế nêu rõ kết quả kiểm tra 290 mẫu thức ăn đường phố có tới 36,2%mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh Kiểm tra 80 mẫu các thực phẩm khác ghi nhận26,3% số mẫu không đạt chỉ tiêu vi sinh [14]

Đến năm 2011, trong nghiên cứu của nhóm tác giả Phạm Thị Ngọc Lan,

Ngô Thị Tuyết Mai “Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa

bàn thành phố Huế năm 2010-2011” khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số

thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được kiểm tra, baogồm: 543 mẫu thực phẩm các loại và 492 mẫu bàn tay và vật dụng Dựa vào giớihạn ô nhiễm cho phép về sinh học theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT, về chỉtiêu tổng số bào tử nấm men, nấm mốc có 11,1% mẫu (n = 63) không đạt, vi

khuẩn hiếu khí có 11,1% (n =99), Coliforms có 19,9% (n = 543) và E coli có 24,8% (n = 444) không đạt; có 21,7% mẫu bàn tay và vật dụng nhiễm E coli.

Trong số đó có 9,1% (n = 99) không đạt hai chỉ tiêu và 2,1% ( n = 99) không đạtđồng thời 3 chỉ tiêu [42]

Trong đề tài “Nghiên cứu mức độ nhiễm khuẩn và ảnh hưởng của một số

điều kiện bảo quản đến số lượng vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm truyền thống của Huế” của tác giả Ngô Thị Tuyết Mai (2011) đã thống kê trong 62 mẫu tôm chua

và mắm nêm trên địa bàn thành phố Huế có 48,4% mẫu tôm chua và 33,3% mẫumắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng VSVHK; 6,5% mẫu tôm chua và 8,3%

mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn Coliforms; 4,8 % mẫu tôm chua và 16,7 % mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn E coli; 1,6

% mẫu tôm chua và 33,3% mẫu mắm nêm không đạt tiêu chuẩn số lượng vi khuẩn

Clostridium perfringens, không phát hiện vi khuẩn Staphylococcus aureus và Salmonella trong bất kỳ mẫu thực phẩm nghiên cứu nào [25].

Nhìn chung ở Việt Nam, các tác giả tập trung nghiên cứu thức ăn đường phố

là các món ăn trong các hàng quán có địa điểm kinh doanh rõ ràng, còn các mónhàng rong trước cổng trường vẫn chưa được quan tâm, đây lại là nơi mà học sinhthường có thói quen ghé lại Chính vì lẽ đó cần có nhiều khảo sát, đánh giá giúp các

cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm của các gánh hàngrong trước khuôn viên trường học

Từ việc đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các gánhhàng rong ta có thể đi sâu tìm hiểu được nguyên nhân và cách phòng tránh ngộ độcthức ăn bởi vi sinh vật cho các em lứa tuổi học đường

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Các loại hàng rong: thức ăn chiên rán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọtchế biến, kem

Các nhóm vi sinh vật bao gồm: vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E coli,

Staphylococus aureus, Salmonella, Enterobacteriaceae.

2.2 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

2.2.1 Thời gian nghiên cứu

Tiến hành khảo sát và thu thập mẫu vật từ tháng 3/2014 đến tháng 5/2014

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu

Thu mẫu: các quầy bán hàng rong tại các cổng trường học trên địa bàn thànhphố Huế, bao gồm:

+ Trường tiểu học: Lê Lợi, Quang Trung, Vĩnh Ninh, Thuận Thành

+ Trường THCS: Hàm Nghi, Lê Hồng Phong, Chu Văn An, Nguyễn TriPhương

Mẫu được bảo quản và phân tích tại phòng thí nghiệm Trung tâm kiểmnghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Nguyên liệu

Trong thời gian nghiên cứu, chúng tôi thu thập 115 mẫu gồm: thức ăn chiênrán, thức ăn khô, trái cây dầm, nước ngọt chế biến, kem Các mẫu được bán tại gánhhàng rong trên địa bàn thành phố Huế

z

Trong đó: - n: cỡ mẫu

- z: độ tin cậy 95% =1,96

- p: tỷ lệ ước đoán từ một nghiên cứu trước = 0,74 (nghiên cứu củaNguyễn Thành Huy (2004), tỷ lệ mẫu thức ăn đường phố bị ô nhiễm vi sinh vật 74%).

- e: là độ chính xác mong muốn = 0,08

(1,96)2 x 0,74(1-0,74)

n = , làm tròn n  115 mẫu (0,08)2

Phương pháp chọn mẫu:

Tại mỗi địa điểm, chúng tôi thu thập tất cả các loại sản phẩm thực phẩm cầnnghiên cứu, bao gồm các loại trái cây dầm, thức ăn chiên rán, thức ăn khô, nướcngọt chế biến, kem Với mỗi loại sản phẩm nếu đã được đóng gói sẵn, chúng tôichọn ngẫu nhiên một trong số các sản phẩm đó Nếu chưa được đóng gói sẵn, chúngtôi yêu cầu người bán hàng lấy một phần sản phẩm trong số đó

2.3.3 Phương pháp phân tích

2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu [2]

Cân 10 g mẫu cho vào túi polyethylene vô trùng, cho thêm 90 ml dung dịchpeptone muối (SPW), đồng nhất bằng máy đập mẫu Bagmixer trong 2 phút thuđược dịch mẫu với nồng độ ban đầu 10-1 Lấy 1 ml ở dịch mẫu cho vào ống nghiệmchứa 9 ml SPW ta được dịch mẫu nồng độ 10-2 Pha loãng tương tự ta được các dịchmẫu có nồng độ 10-3, 10-4… Trong trường hợp mẫu là chất lỏng, ta có thể dùng ngay

1 ml mẫu làm mẫu nguyên để tiến hành xác định vi sinh vật, nồng độ pha loãng tiếptheo 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 …tiến hành tương tự như trên

2.3.3.2 Phân tích định lượng

* Định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm khuẩn lạc [7], [28]

Nguyên tắc: Phương pháp đếm khuẩn lạc cho phép xác định số lượng tế bào

vi sinh vật còn sống hiện diện trong mẫu Tế bào còn sống là những tế bào có khảnăng phân chia tạo thành các khuẩn lạc trên môi trường chọn lọc Phương pháp nàycho phép định lượng chọn lọc vi sinh vật tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy

Số tế bào vi khuẩn trong 1 g (hoặc 1 ml) mẫu được tính như sau:

X (CFU/g) = ∑ Ai / (n1 + 0,1 n2) Di.V

Trong đó: Ai : Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa

Di: Độ pha loãng đầu tiên đựợc giữ lại

V: Thể tích dung dịch cấy vào mỗi đĩa

ni: Số đĩa được giữ lại trong mỗi độ pha loãng

a) Định lượng tổng số vi sinh vật [5]

- Môi trường nuôi cấy sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật là Platecount agar – PCA (Merck, 1.05463.0500)

- Chuẩn bị môi trường và cấy mẫu:

+ Môi trường nuôi cấy hấp tiệt khuẩn ở nhiệt độ 1210C trong 15 phút và giữ

ổn định trong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 400C -450C

+ Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa khoảng < 250 khuẩn lạctrong 1 ml để cấy lên đĩa petri vô trùng Tương ứng mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 3 đĩa.Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10-15 ml môi trường PCA Trộn đều dịch mẫu với môitrường, đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch đông lại Lật ngược và ủ các đĩatrong tủ ấm ở nhiệt độ 30,0 + 0,50C trong 72 giờ sau đó đếm số lượng khuẩn lạc

b) Định lượng Coliforms [6]

- Coliforms: Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ pha loãng

cấy trên 1- 2 đĩa, thêm vào 12- 15 ml môi trường Violet Red Bile Agar (VRB) haymôi trường Macconkey, ủ ở 37oC trong 24 giờ Các vi khuẩn Coliforms hình thành

nên các khuẩn lạc màu tím từ hồng đến đậm Các khuẩn lạc được đếm và khẳngđịnh bằng môi trường Brilliant Green Bile Salt Lactose (BGBL) trong ống nghiệm

có chứa ống Durham bởi sự sinh hơi và làm vẫn đục môi trường của vi khuẩn

Số lượng Coliforms trong mẫu được xác định bằng tổng số khuẩn lạc điển

hình và số khuẩn lạc không điển hình được khẳng định (+) Tính kết quả theoTCVN 6404: 2008

c) Định lượng E coli [8]

- E coli: Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ pha loãng cấy

trên 1-2 đĩa, thêm vào 12-15 ml môi trường thạch Tryptone Bile X-glucuronide

(TBX) ủ ở 44oC trong 18-24 giờ Vi khuẩn E coli sẽ hình thành nên các khuẩn lạc

màu xanh Đọc và tính kết quả theo TCVN 7924-2:2008

d) Định lượng Staphylococcus aureus [4]

- Chuẩn bị môi trường và cấy mẫu:

+ Lấy 0,1 ml dung dịch mẫu pha loãng cấy trang trên đĩa thạch baird - parker

hoàn chỉnh đã được làm khô bề mặt, mẫu được dàn thật nhanh trên mặt đĩa thạch vàkhông chạm vào mép đĩa Để đĩa có nắp đậy cho đến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt

độ phòng, sau đó lật ngược đĩa ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24 – 48 giờ

Lấy các khuẩn lạc điển hình Staphylococcus có màu đen hoặc xám, bóng và

lồi (đường kính từ 1 - 1,5 mm sau khi ủ 24 giờ, và từ 1,5 - 2,5 mm sau khi ủ 48 giờ)

và được bao quanh bởi một vùng trong rõ rệt (đôi khi cũng có thể là mờ từng phần)chuyển vào canh thang BHI, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong 24 giờ Sau đóchuyển 0,1 ml canh khuẩn từ BHI sang ống nghiệm chứa 0,3 ml huyết tương thỏ.Tiếp tục ủ ở nhiệt độ 370C và quan sát trong vòng 4 – 6 giờ để khẳng định thôngqua phản ứng làm đông huyết tương

e) Định lượng Enterobacteriaceae [9]

- Enterobacteriaceae : Hút 1 ml dung dịch mẫu thử cho vào đĩa petri, mỗi độ

pha loãng cấy trên 1-2 đĩa, thêm vào 12-15 ml môi trường VRBD, ủ ở 37oC trong

24 giờ, đếm tất cả các khuẩn lạc được hình thành trên môi trường sau khi ủ vàkhẳng định bằng phép thử oxidase và lên men glucose Tính kết quả theo TCVN5518-2:2007

2.2.5.3 Phân tích định tính [6]

Phương pháp này dùng để phát hiện vi sinh vật có mặt hay không có mặt trongcác mẫu thử Nguyên tắc của phương pháp này thông thường phải qua các giaiđoạn: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định bằng các thử nghiệmsinh hóa và kết luận có hay không có sự hiện diện của vi sinh vật cần kiểm tra

Phương pháp định tính dùng để phát hiện Salmonella [3]

+ Tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: Ủ huyền phù ban đầu trong tủ ấm ở nhiệt

độ 37 ± 10C trong thời gian 18 ± 2 giờ

+ Tăng sinh chọn lọc: Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc vào ốngnghiệm chứa 10 ml môi trường RVS, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 41,5 ± 10C trong thờigian 24 ± 3 giờ Lấy tiếp 1 ml dịch tăng sinh không chọn lọc đưa vào ống nghiệm chứa

10 ml môi trường MKTTn ủ ở nhiệt độ 37 ± 10C trong thời gian 24 ± 3 giờ

Lấy một vòng que cấy từ mỗi dung dịch tăng sinh cấy ria đồng thời lên 2 môitrường XLD và BGA hoặc bismuth sulfite, lật ngược đĩa và ủ ở nhiệt độ 37 ± 10C

trong thời gian 24 ± 3 giờ, sau đó kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc trên các đĩa.

Khuẩn lạc Salmonella điển hình trên môi trường XLD có tâm màu đen và vùng

trong màu đỏ nhạt Trên môi trường BGA, khuẩn lạc không màu hoặc màu hồngnhạt tới trắng đục, nhỏ, rõ nét (thường bao quanh bằng một vùng màu hồng tới đỏ).Trong môi trường bismuth sulfite khuẩn lạc có màu đen hoặc màu xanh

+ Khẳng định bằng các phản ứng sinh hóa và huyết thanh dựa trên bảng 2.1

để kết luận Salmonella dương tính hoặc âm tính trong mẫu thử.

Bảng 2.1 Các thử nghiệm sinh hóa kiểm tra Salmonella

Trên KIA/TSI Đỏ/vàng, có/không có H2S, sinh hơi hoặc không

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NGHIÊN CỨU

3.1 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ

3.1.1 Trạng thái cảm quan

Đối với các món chiên rán: thịt viên, cá viên, xúc xích, tôm viên được chế biến

sơ bộ, sau đó được chiên rán chín Tất cả các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng, màusắc bắt mắt, không bị mềm, nhũn

Đối với các món trái cây dầm: cóc, xoài, ổi được ngâm với muối và đường chosản phẩm thơm ngon, dòn và có màu đặc trưng

Đối với các đồ uống chế biến: nước sâm dứa, nước dâu, nước mía, sữa đậunành… màu sắc tươi sáng, thơm, dạng lỏng hay sệt

Đối với kem: các loại kem được bán tại các xe lưu động, bảo quản trong các tủmát, có mùi thơm, nhiều màu sắc tùy thuộc từng loại hương vị

Đối với các loại đồ khô (chỉ khảo sát ở một số trường có bày bán): mực khô,

bò khô được bao gói trong bao bì, khô ráo, có mùi thơm, dòn và màu sắc tươi ngon

3.1.2 Tình trạng bảo quản sản phẩm

Các sản phẩm được đựng trong các chai, lọ bày bán trong tủ hoặc gánh hàngrong, không có bao gói hoặc được đóng gói không cẩn thận trong túi nylon buộc kínbằng dây cao su

Các loại kem được bảo quản trong tủ giữ lạnh

3.2 MỨC ĐỘ NHIỄM KHUẨN Ở CÁC LOẠI HÀNG RONG TẠI CỔNG TRƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HUẾ

3.2.1 Tổng số vi sinh vật

Kết quả phân tích định lượng tổng số vi sinh vật trong các món hàng rong tạicác cổng trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.1

Bảng 3.1 Tổng số vi sinh vật của các loại hàng rong tại cổng trường học

trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)

Theo QCVN 8-3: 2012 và QĐ 46 của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm tối đa cho

phép đối với tổng số vi sinh vật có trong thực phẩm (bảng 1 phụ lục) cho thấy: có35/93 mẫu đáp ứng yêu cầu của Bộ Y tế, chiếm 37,63 % Trong đó, nhóm thức ănchiên rán có 74,36 % mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 39), nhóm thức ăn khô có66,67% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 9), nhóm đồ uống chế biến có 0% mẫu đạt

tiêu chuẩn cho phép (n =45) Số liệu về số lượng mẫu nhiễm khuẩn ở chỉ tiêu tổng

số vi sinh vật qua các đợt nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3.2.

Bảng 3.2 Số lượng mẫu nhiễm khuẩn về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật

Thực phẩm Cơ sở phân tíchSố mẫu Số mẫunhiễm KĐTC BYTSố mẫu KĐTC (%)Tỉ lệ mẫu

Ghi chú: (-): không khảo sát

Nguyên nhân nhóm nước ngọt chế biến chiếm tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất là

do điều kiện chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh Nước ngọt được đóng góitrong các chai nhựa đã mở nắp sau nhiều ngày buôn bán, sau đó được dựng vào cácbao bì nylon không đảm bảo chất lượng, thêm đó chịu ảnh hưởng khói, bụi bẩn củađường phố, tay chân người chế biến… gây nguy cơ nhiễm khuẩn sinh vật cao

3.2.2 Coliforms

Kết quả phân tích số lượng Coliforms trong các món hàng rong tại các cổng

trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.3

Bảng 3.3 Số lượng Coliforms của các loại hàng rong tại cổng trường học

trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)

Kết quả phân tích định lượng Coliforms trong các mẫu thực phẩm ghi nhận

biến động từ < 0,1.101 CFU/g đến 105 CFU/g Sự khác biệt về giá trị trung bình củacác nhóm mẫu qua so sánh có ý nghĩa về mặt thống kê (Ftính =8,55 > Fcrit =3,098, p <0,0003, bảng 4 phụ lục) Theo số liệu phân tích giá trị trung bình, nhóm đồ uống chếbiến có mức độ nhiễm cao nhất là 4,3.103 CFU/g, nhóm đồ chiên rán có mức độnhiễm thấp nhất là 4,8 CFU/g

Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Coliforms cho thấy: có 72/93 mẫu đáp ứng yêu

cầu của Bộ Y tế, chiếm 77,42 % Trong đó, nhóm thức ăn chiên rán có 94,87% mẫu đạttiêu chuẩn cho phép (n = 39), nhóm mẫu nước ngọt chế biến có 66,67% mẫu đạt tiêuchuẩn cho phép (n = 45), nhóm các mẫu đồ khô có 44,44% mẫu đạt tiêu chuẩn cho

phép (n =9) Số liệu về các mẫu nhiễm Coliforms được thể hiện ở bảng 3.4.

Bảng 3.4 Số lượng mẫu bị nhiễm Coliforms

phân tích

Số mẫunhiễm

Số mẫuKĐTC BYT

Tỉ lệ mẫuKĐTC (%)

Ghi chú: (-): không khảo sát

Như vậy, chiếm tỷ lệ cao nhất về số mẫu nhiễm Coliforms là các loại đồ

khô (55,56%), tiếp đến là các loại đồ uống chế biến (33,33%) và tỷ lệ thấp nhất làthức ăn chiên rán (5,13%) Các loại thức ăn chiên rán có thể do tác động của nhiệt

độ cao nên khả năng nhiễm vi sinh vật là thấp nhất Các loại đồ uống chế biến dođiều kiện bảo quản không được đảm bảo, tự chế biến hay đóng chai có mức độnhiễm khuẩn cao hơn

3.2.3 Escherichia coli

Kết quả phân tích số lượng E coli trong các món hàng rong tại các cổng

trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.5

Bảng 3.5 Số lượng E coli của các loại hàng rong tại cổng trường học

trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)

Nhóm

thực

phẩm

Loại thực phẩm

Kết quả phân tích định lượng E coli trong các mẫu ghi nhận, số lượng E coli

biến động từ < 0,1.101 CFU/g đến 2.102 CFU/g Sự khác biệt về giá trị trung bình củacác nhóm mẫu qua so sánh có ý nghĩa về mặt thống kê (Ftính =5,88 > Fcrit =3,098, p <0,003, bảng 6 phụ lục) Theo số liệu phân tích giá trị trung bình, nhóm đồ uống chếbiến có mức độ nhiễm cao nhất là 20,56 CFU/g, nhóm đồ khô và nhóm thực phẩmchiên rán cùng có mức độ nhiễm thấp nhất là <1 CFU/g

Theo QCVN 8-3: 2012/BYT và quyết định 46/QĐ-BYT về giới hạn tối đa

cho phép đối với chỉ tiêu E coli , kết quả phân tích cho thấy: có 83/93 mẫu đáp ứng

yêu cầu, chiếm 89,25% Trong đó, nhóm thức ăn chiên rán có 100% mẫu đạt tiêuchuẩn cho phép (n = 39), nhóm mẫu đồ khô có 100% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n

= 9), nhóm các mẫu nước ngọt chế biến có 77,78% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n

=45) Số liệu về các mẫu nhiễm E coli được thể hiện ở bảng 3.6.

Bảng 3.6 Số lượng mẫu nhiễm E coli

Thực phẩm Cơ sở phân tíchSố mẫu Số mẫunhiễm KĐTC BYTSố mẫu KĐTC (%)Tỉ lệ mẫu

Ghi chú: (-): không khảo sát

Mức độ nhiễm E coli ở các trường học là không phổ biến ở các loại thức ăn khác nhau Nhóm thức ăn chiên rán và thức ăn khô không có mẫu nào nhiễm E.

coli Nhóm đồ uống chế biến, tỷ lệ nhiễm khuẩn là 22,22% (n=35).

3.2.4 Enterobacteriaceae

Các loại trái cây dầm (cóc, xoài, ổi) và các loại kem được tiến hành phân

tích định lượng vi khuẩn Enterobacteriaceae, ghi nhận số lượng

Kết quả phân tích số lượng Enterobacteriaceae trong các món hàng rong tại

các cổng trường trên địa bàn thành phố Huế thể hiện qua bảng 3.7

Bảng 3.7 Số lượng Enterobacteriaceae của các loại hàng rong tại cổng trường

học trên địa bàn thành phố Huế (CFU/g)

Theo QCVN 8-3:2012/BYTvề giới hạn tối đa vi khuẩn Enterobacteriaceae

trong các sản phẩm trái cây dầm và kem là không vượt quá 10CFU/g Như vậy, kết

quả đánh giá mức độ nhiễm Enterobacteriaceae đối với các sản phẩm nghiên cứu ở

thành phố Huế có 9/34 mẫu đáp ứng yêu cầu theo quy định, chiếm 26,47% Trong

đó, các mẫu trái cây dầm 37,5% mẫu đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 24), 100% cácmẫu kem không đạt tiêu chuẩn cho phép (n = 10) Số liệu về các mẫu nhiễm

Enterobacteriaceae được thể hiện ở bảng 3.8.