Tìm hiểu qui trình sản xuất sữa tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa Ba Vì

Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em tìm hiểu về các đặc tính đánh giá cảm quan của sữa tiệt trùng- một sản phẩm từ sữa.. Để bài mọi người hiểu rõ hơn về sản phẩm sữa tiệt trùng, bài l

Mục Lục 1

Kế hoạch làm việc 2

Mở đầu 3

Phần 1 Tổng Quan 4

1 Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng 4

1.1 Khái niệm 4

1.1.1 Sữa là gì? 4

1.1.2 Sữa tiệt trùng là gì? 5

1.1.3 Nguồn cung cấp sữa 5

1.1.4 Phân loại sữa 7

2 Phương pháp nghiên cứu 8

2.1 Phương pháp điều tra 8

2.2 Bảng điều tra 9

3 Kết quả và bàn luận 14

4 Kết Luận 24

5 Tái liệu tham khảo 25

KẾ HOẠCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Nguyễn Thanh

-Làm phần tổng quan -Thiết kế phiếu điều tra thị hiếu

Hoàn thành tốt.

Nguyễn Diễm

-Làm word và tổng hợp bài -Chỉnh sửa thêm bớt nội dung -Viết phần mở đầu

Hoàn thành tốt

Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em tìm hiểu về các đặc tính đánh giá cảm quan của sữa tiệt trùng- một sản phẩm từ sữa Để bài mọi người hiểu rõ hơn về sản phẩm sữa tiệt trùng, bài làm có tiến hành điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm sữa tiệt trùng.

Bài làm của nhóm không thể tránh khỏi sai sót, mong cô bỏ qua và góp ý kiến

cơ thể Những chất này có khả năng đồng hóa cao Vì vậy từ lâu con người

đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10%- 20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10% -20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi

và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác

1.1.2 Sữa tiệt trùng là gì?

Là sản phẩm sữa dạng lỏng được xử lý ở nhiệt độ cao trong một thời gian thích hợp nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và vô hiệu hóa tất cả các enzym có mặt trong sữa Thời gian bảo quản và sử dụng sữa ở nhiệt độ thường kéo dài tới sáu tháng Vì vậy sữa tiệt trùng được sử dụng rất rộng rãi

do những ưu điểm vượt trội so với sữa thanh trùng

Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, có hoặc không bổ sung phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao Để chuẩn hoá nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa nhưng không quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu

Hiện nay ở Việt Nam và trên thế giới có hai dòng sản phẩm sữa tiệt trùng chính đó là: sữa tươi tiệt trùng và sữa tiệt trùng hoàn nguyên Từ cách dùng người ta sản xuất ra các sản phẩm sữa tiệt trùng bằng cách bổ sung thêm đường, cà phê, ca cao, hương hoa quả, các loại vitamin, muối khoáng, hoặc các chất hoạt tính sinh học ( Taurin, acid Folic…), nhằm phục vụ cho các nhóm đối tượng tiêu dùng khác nhau Tên các sản phẩm khi đó kèm theo tên các chất chính được bổ sung vào Hiện nay trong sản xuất sữa tiệt trùng thường áp dụng công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bằng thiết bị tiệt trùng gián tiếp Các phương pháp khác như: tiệt trùng bằng hơi nóng, tiệt trùng hai lần

1.1.3 Nguồn cung cấp sữa:

Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa bò ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997 Tuy nhiên việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu

ở Việt Nam) Do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất Vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.Quá trình chế biến:

hình 1.1.3 sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng lý thuyết:

Nhận sữa Đánh giá chất lượng

Làm sạch Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 70- 80 o C Đồng hóa Tiệt trùng 135- 150 o C Làm lạnh 15- 20 o C Rót hộp Kiểm tra chất lượng Bảo quản

1.1.4 Phân loại sữa

 Theo phương pháp tiệt trùng:

• Tiệt trùng trong bao bì

• Tiệt trùng ngoài bao bì (phương pháp UHT)

• Bao bì thủy tinh

1.1.4 Các đặc tính cảm quan của sữa tiệt trùng

Màu sắc

Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi

một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng

có thể do vú bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa

Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa

Mùi vị

Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng

2 Phương pháp nghiên cứu

2.1 Phương pháp điều tra

Đây là cuộc điều tra mà thông tin được thu nhập qua việc thiết kế bảng câu hỏi gồm: 17 câu, với mẫu là 109 người Những câu hỏi được tập trung vào 3 nội dung chính nhằm xác định xu hướng tiêu dùng và chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng Ba nội dung đó là: nhóm câu hỏi nhân khẩu học, nhóm câu hỏi

về nhu cầu về hành vi mua, nhóm câu hỏi xác định cạnh tranh Bảng câu hỏi được đưa đến những người tiêu dùng sản phẩm sữa

2.2 Bảng điều tra

Chúng tôi là nhóm sinh viên trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Hiện nay, chúng tôi đang nghiên cứu đề tài “Điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm sữa tiệt trùng” để phục vụ cho việc học tập Mong

anh/chị bỏ chút ít thời gian quý báu trả lời một số câu hỏi dưới đây Chúng tôi xin cam đoan mọi thông tin chỉ vì mục đích học tập.Xin chân thành cảm ơn anh/chị đã tham gia khảo sát!

1.Anh/chị thuộc giới tính?

Nam

Nữ

2.Nghề nghiệp của anh/chị?

Học sinh, sinh viên Nhân viên kinh doanh Mục khác:

3.Anh/chị đã từng sử dụng sản phẩm sữa tiệt trùng chưa? (Nếu chưa thì ngừng khảo sát)

Chưa từng sử dụng

Đã từng sử dụng

4.Anh/chị sử dụng sản phẩm sữa tiệt trùng với tần suất?

Hiếm khi Hàng ngày Hàng tuần

Hàng tháng

5.Anh/chị biết đến các sản phẩm sữa tiệt trùng thông qua phương tiện truyền thông nào? (có thể chọn nhiều đáp án)

Qua báo,đài, tivi

Qua bạn bè, người thân

Qua biển quảng cáo ngoài đường

7.Anh/chị thích uống sữa tiệt trùng hương vị gì? (có thể chọn nhiều đáp án)

Rất không hài lòng

Không hài lòng

Bình thường Hài lòng

Rất hài lòng

13 Anh/chị có thường xuyên thay đổi loại sữa tiệt trùng mới?

Không bao giờ

Thỉnh thoảng

Thường xuyên

14 Lý do anh/chị đổi sang loại sữa tiệt trùng mới?

Sữa mới chất lượng và an toàn hơn

Thích uống sữa mới hơn nên đổi

Sữa mới tiện lợi hơn

Bé không thích uống sữa cũ nữa

Được người thân/bạn bè giới thiệu

Sữa mới vừa túi tiền hơn

Muốn thay đổi khẩu vị

Chất lượng sữa cũ không đảm bảo

15 Anh/chị thường mua sữa tiệt trùng có dung tích là?

3 Kết quả và bàn luận

Theo kết quả thu thập được từ bảng câu hỏi đi điều tra thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm sữa Kết quả cho thấy tổng số điều tra có 97 câu trả lời thì 64% người sử dụng sản phẩm Vinamilk, 15% người sử dụng sản phẩm Thtruemilk, 12% người sử dụng sản phẩm Cô gái Hà Lan, 6% người sử dụng sản phẩm Nutifood và 2% người sử dụng sản phẩm khác Kết quả điều tra này có thể sẽ không chính xác nhưng nó cũng phần nào phản ánh được vị thế hay vị trí về nhãn hiệu của một số sản phẩm sữa tươi trong tâm trí khách hàng Dưới đây là biểu đồ ( đơn vị %)

Học sinh, sinh viên 83

Nhân viên kinh

doanh

11

Phân tích mối liên hệ giữa nghề nghiệp và việc sử dụng sữa ta thấy: Trong số 100 người được hỏi về việc có thường hay sử dụng sữa thì 83% người là học sinh-sinh viên, 11% người là nhân viên kinh doanh và 6% người làm trong lĩnh vực khác Mặc dù là tầng lớp trẻ trong xã hội nhưng sữa cũng là sản phẩm họ lựa chọn cho dinh dưỡng sống hàng ngày của mình Và riêng với sinh viên, sữa là nguồn bổ sung dinh dưỡng tất yếu Biểu đồ ( đơn vị %):

ăn uống thì cứ sau một quãng thời gian nhất định, nhu cầu này lại tái hiện Đây là đặc điểm nổi bật của nhu cầu sinh lí và nó có tính chu kỳ Thế nên khi đói họ tìm đến sữa Ở đây hầu hết mọi người thường sử dụng nhiều nhất vào buổi sáng (59%).

Quảng cáo tiếp

Qua biển quảng

cáo ngoài đường

Khi tung ra thị trường một sản phẩm nào đó, các doanh nghiệp đều muốn biết xem sản phẩm của doanh nghiệp mình có thật sự phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của khách hàng hay không? Họ thích những sản phẩm

có đặc tính như thế nào? Tất nhiên không một sản phẩm của doanh nghiệp nào có thể đáp ứng 100% nhu cầu của người tiêu dùng Bởi thói quen hay sở thích của mỗi cá nhân không giống nhau Kết quả của cuộc điều tra này thể hiện được mức độ đánh giá cảm quan dành cho sữa tươi tiệt trùng của người tiêu dùng.

Trong tất cả các hương vị, người tiêu dùng vẫn ưu tiên vị dâu (30%) và

vị socola (34%) hơn Nhưng nhìn chung nhu cầu sử dụng đa dạng hương

vị sữa của con người vẫn rất cần được đáp ứng Như vậy khách hàng sẽ

dễ dàng hơn trong việc lựa chọn sản phẩm, nhà cung cấp sẽ dễ dàng hơn trong việc phát triển thương hiệu

Bổ dưỡng [null]

Rất không hài lòng6%

An toàn vệ sinh

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay rất cần thiết, có 49% người hài lòng, 7% người không hài lòng về vấn đề này của sữa tươi tiệt trùng thông qua điều tra khảo sát Một số thương hiệu nổi tiếng có dây chuyền sản xuất khép kín, đạt tiêu chuẩn quốc tế và được người tiêu dùng tin yêu sử dụng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó vẫn có một số sản phẩm không bảo đảm an toàn vệ sinh, vì thế cơ quan nhà nước luôn quản lí khắc khe và xử lí các nhà máy, xưởng sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Khuyến mãi:

4 Kết Luận

Tóm lại, người tiêu dùng ngày càng thông minh nhưng họ luôn bị ảnh hưởng bởi các yếu cảm quan Mặc dù biết chất dinh dưỡng, các thành phần có trong sữa tiệt trùng và công dụng của nó đối với cơ thể sống của con người vẫn là yếu tố quan trọng nhất, nhưng ngày càng có nhiều sự

lựa chọn hơn nên nhà sản xuất luôn phải quan tâm đến cảm nhận cảm quan của người tiêu dùng Bao gồm màu sắc, hương vị, mùi hương, bao

bì, v.v… Bên cạnh đó việc tổ chức khảo sát ý kiến người tiêu dùng về sản phẩm, đào tạo đội ngũ chuyên viên đánh giá cảm quan rất quan trọng cho việc phát triển thương hiệu sau này

5 Tài liệu tham khảo:

http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-sua-tiet-trung-tai-cong-ty-co-phan-sua-ba-vi-325287

2 Giáo trình đánh giá cảm quan- trường ĐH CNTP tp HCM

3 https://www.vinaresearch.net