Chuong 5 quan ly chat luong NS STH

Bài giảng đưa ra cái nhìn rõ hơn về công tác quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch, với mục đích để nâng cao chất lượng và hoàn thiện chất lượng nông sản bằng việc áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng nghiêm ngặt

Chương 5

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH

Nội dung

• Chất lượng NS

• Các loại chất lượng NS, thực phẩm

• Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS

• Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS

• Quản lý chất lượng NS

3.3 Chất lượng NS sau thu hoạch

 Chất lượng nông sản

• Là một thuộc tính của NS, nó được đánh giá bởi một số chỉ tiêu và thường phụ thuộc vào vị trí của NS trong chuỗi phân phối

3.3 Chất lượng NS sau thu hoạch

 Chất lượng nông sản

• Thế nào là chất lượng NS cao?

• Có phải bao giờ và luôn luôn chúng ta đòi hỏi NS phải có chất lượng cao?

• Chất lượng được hiểu theo 2 cách:

• “Chất lượng trong mắt người tiêu dùng”: NS nào có giá trị dinh dưỡng

phù hợp, có giá trị sử dụng phù hợp và có giá bán phù hợp với người tiêu dùng thì nông sản ấy có chất lượng.

• “ Chất lượng là sự đáp ứng mục tiêu”

Các loại chất lượng NS, TP

• Chất lượng dinh dưỡng

• Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống

• Chất lượng hàng hoá (Chất lượng thương phẩm - Chất lượng công nghệ)

• Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn TP)

• Chất lượng bảo quản: độ hoàn thiện của NS, tình trạng vỏ tốt,

độ cứng cao, chứa sinh vật hại tiềm tàng ít nhất.

• Chất lượng chế biến

• Chất lượng giống: là một trong 4 yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất cây trồng

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng NS, TP

3.4.1 Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản và chúng có thể được chia thành 2 loại yếu tố

• Giống

• Ngoại cảnh

– Yếu tố vật lý môi trường: dinh dưỡng khoáng của cây trồng, nhiệt độ,

độ ẩm không khí và đất, không khí, ánh sáng, gió,…

– Yếu tố sinh vật: côn trùng, chim, chuột, vi sinh vật…

Hoặc:

– Các yếu tố ngoại cảnh trên đồng ruộng hay trước thu hoạch – Các yếu tố ngoại cảnh trong bảo quản hay sau thu hoạch

3.4.2 Công nghệ sau thu hoạch

Sự giảm chất lượng nông sản có thể do nhiều nguyên nhân

• Các nguyên nhân trao đổi chất

• Sự thoát hơi nước

• Các tổn thương cơ giới

• Các vi sinh vật…

Công nghệ sau thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng nông sản ở các giai đoạn của quy trình công nghệ

3.5 Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng NS, TP

• Với nông sản dạng hạt:

– Tạp chất trong hạt (% khối lượng hạt)

– Thuỷ phần hạt (%)

– Tình trạng sâu bệnh, đặc biệt là bệnh trên hạt

– Khối lượng riêng (kg/m3)

– Hàm lượng dinh dưỡng trong hạt

Với TP

• Chất lượng dinh dưỡng: hàm lượng đường, tinh bột, chất béo, protein, khoáng chất, vitamin,…

• Chất lượng vệ sinh:

– Vi sinh vật gây bệnh (E.coli; Samonella,…)

– Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật.

– Tồn dư thuốc điều tiết sinh trưởng cây trồng, vật nuôi.

– Tồn dư kháng sinh trên sản phẩm vật nuôi.

– Hàm lượng kim loại nặng (Cd; Hg; Pb; Cu; Ag,…)

• Chất lượng cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bên ngoài của sản phẩm… thể hiện được một cách tổng quát những giá trị về chất lượng thực phẩm đó

Với hàng TP xuất khẩu

• - Bao bì, nhãn hiệu hàng hoá phù hợp

• - Bảo đảm chất lượng vệ sinh

• - Chứng nhận quản lý chất lượng (ISO, HACCP, )

3.6 Quản lý chất lượng NS

Quản lý chất lượng nông sản trong sản xuất

• Chất lượng giống

• Các khâu chăm sóc cây trồng

– Nước tưới và nước uống sạch và phù hợp.

– Phân bón hữu cơ hoai mục; phân vô cơ bón đúng lúc, đúng cách.

– Hạn chế sử dụng thuốc điều tiết sinh trưởng cây trồng; thuốc bảo vệ thực vật và bảo đảm thời gian cách ly thuốc.

– Hạn chế sử dụng các kháng sinh, các chất làm tăng trọng trong sản xuất vật nuôi – Vệ sinh đồng ruộng, môi trường sản xuất tốt.

– Vệ sinh người lao động (nông dân, công nhân) tốt.

• ở nước đang phát triển, hiện vẫn đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng

NS ngoài sản xuất có tên là GAP

Quản lý chất lượng nông sản sau thu hoạch

• Dụng cụ, thiết bị sau thu hoạch sạch sẽ

• Kho tàng sạch sẽ

• Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP sạch sẽ

• Bao gói hợp lý và vô trùng

Quản lý chất lượng NS trong chế biến

• Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng chế biến sạch sẽ

• Nước sử dụng sạch sẽ

• Các phụ gia thêm vào đúng danh mục và nồng độ, liều lượng cho phép

• Bao gói vô trùng

• Người trực tiếp tiếp xúc với nông sản, TP sạch sẽ

• Ở các nước đang phát triển, hiện đang áp dụng hệ thống quản

lý chất lượng nông sản, thực phẩm trong công nghệ sau thu

hoạch và chế biến có tên là GMP

• Ngoài ra, HACCP cũng được coi như là một công cụ để kiểm

soát chất lượng

A tomato cannery in Modesto, California

Dây chuyền chế biến snack

Trang thiết bị chế biến TP

Vải đông lạnh (IRRD & CAS thực

hiện, xuất khẩu Nhật Bản)

Vải Úc tại Indonesia

399.000rp/kg ~ 650.000vnd/kg

Câu hỏi ôn tập

1 Nông sản STH có những đặc điểm chung gì? Yếu tố nào ảnh

hưởng tới sự hư hỏng của chúng?

2 Đặc điểm chung của thực phẩm là gì?

3 Bảo quản nông sản, TP nói chung cần tuân theo những

nguyên tắc nào?

Tài liệu tham khảo

1 Đống Thị Anh Đào Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học

Quốc gia, TP Hồ Chí Minh, 2005

2 Nguyễn Mạnh Khải Giáo trình bao gói nông sản, thực phẩm

NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2008

3 Nguyễn Mạnh Khải Bảo quản nông sản NXB Giáo dục Hà Nội,

2005

4 Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương Giáo trình Công

nghệ bảo quản và chế biến rau quả NXB Nông Nghiệp Hà Nội,

2005

5 Raija Advanainen Novel food packaging techniques Wood

head publishing limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, England, 2003