đồ án thiết kế: cá chiên sốt

Do đó, để đáp ứng nhu cầu trên của con người về một sản phẩm thực phẩm, thìsản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua được đề ra và tiến hành sản xuất trên quymô công nghiệp... Bảng đánh g

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Việt Nam chúng ta có đường bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam, có vùngbiển rộng lớn hơn 1 triệu km2 với khoảng 3000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó có haiquần đảo lớn là Hoàng Sa và Trường Sa Cùng với khí hậu nhiệt đới thích hợp chonhiều loại sinh vật biển phát triển… trong đó, các loài cá chiếm phần lớn về sảnlương Trong tất cả các loài cá thì cá nục là một trong những loài cá phổ biến ởvùng biển Việt Nam Cá nục là loài cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đồng thờicũng là loài cá có tỉ lệ thịt cá lớn so với các loài cá khác Cá nục phân bố khắp cácvùng biển của Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển miền Trung rồi đến vùngbiển miền Nam với trữ lượng lớn, khả năng khai thác cao lên đến hàng nghìn tấnmỗi năm… Chính điều này là một trong những yếu tố thúc đẩy ngành công nghệsản xuất đồ hộp ra đời Sản xuất đồ hộp là một phương hướng để nâng cao chấtlượng cho nguyên liệu cá, giải quyết được bài toán về cách thức bảo quản nguồnnguyên liệu cá nục dồi dào, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu, đồngthời cũng tạo ra sản phẩm mới phục vụ nhu cầu con người

Bên cạnh đó, cuộc sống con người ngày càng bận rộn, đời sống con người ngàycàng tăng lên Do đó đòi hỏi của con người về thị trường thực phẩm ngày càng tăng.Người tiêu dùng luôn muốn chọn những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,nhưng những sản phẩm thực phẩm ấy phải không chỉ phải đáp ứng được nhu cầu vềdinh dưỡng, nhu cầu về giá cả… mà trong cuộc sống bận rộn như hiện nay, tính tiệnlợi của sản phẩm ngày càng được đề cao hơn Họ muốn những sản phẩm có thể ănliền ngay hoặc những sản phẩm tương tự giúp họ giảm được thời gian trong việcnấu nướng, chuẩn bị…

Những yếu tố trên đã tạo điều kiện để thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất đồhộp phát triển, đặc biệt là các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp từ nguyên liệuthủy sản Trong đó, sản phẩm đồ hộp sản xuất từ cá nục là sản phẩm phổ biến, vừađáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng, vừa có tính tiện lợi cao nên được nhiều người ưachuộng

Do đó, để đáp ứng nhu cầu trên của con người về một sản phẩm thực phẩm, thìsản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua được đề ra và tiến hành sản xuất trên quy

mô công nghiệp

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1 Tổng quan nguyên liệu

học

Decapterus kurroides Coryphaena hippurus Decapterus maruadsi

Decapterus macrosoma

vây đuôi màu đỏ

Thân dài, dẹp bên.

Đầu có dạng hình chữ nhật, đỉnh đầu gồ lên rất cao Vây lưng dài, liên tục Lưng màu xanh xám, bên sườn màu trắng pha lẫn màu vàng, trên lưng

có một hàng chấm màu đen chạy dọc theo viền lưng

Thân hình thoi, dẹp bên Mõm dài, nhọn.

Toàn thân, má và nắp mang phủ vẩy tròn, nhỏ Vây lưng và ngực dài Phần lưng màu xanh xám, bụng màu trắng.

Thân thuôn dài, hình trụ, hơi dẹp bên Mõm tương đối dài, nhọn Vây ngực dài thấp Phần lưng màu xanh xám, phần bụng màu trắng

Vùng

phân bố

Vùng biển miền Trung

Vùng biển miền Trung và Đông Nam

Bộ

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm mắm

Trong các loại cá nục được phân loại trên, thì cá nục sồ là loại cá nục sinhtrưởng và phát triển hầu hết trên các vùng biển của Việt Nam ta Chúng tập trungvới nhau thành một các vùng có trữ lượng lớn, có nơi lên đến hàng trăm nghìn tấntrên năm Theo thống kê của Viện Nghiên cứu Hải sản, thì cá nục sồ tập trung chủyếu ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển miền Nam vớitrữ lượng lớn, và được thể hiện ở bảng sau.

Bảng 1.2 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ

[http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-807] (ngày truy cập 13/09/2016)

Cá nục sồ được đánh bắt có chiều dài dao động từ 60 – 239 mm, và chủ yếu lànhóm có chiều dài 120 – 189 mm

 Thành phần phần trăm (%) theo khối lượng của cá nục sồ

Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa lớn trong côngnghiệp thực phẩm và tiêu dùng Thành phần khối lượng là một trong những yếu tốquan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá Hiểu biết về thành phần của cá sẽ

có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựachọn quy trình kĩ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó Cá nục là loại cá kháphổ biến ở Việt Nam ta, khu vực tập trung chủ yếu là miền Trung chúng ta Giốngnhư các loài cá khác, cá nục cũng có những thành phần khối lượng nhất định trong

nó, có thể cung cấp được dinh dưỡng cũng như năng lượng cho con người Cá nục

có các thành phần như sau:

Bảng 1.3 Thành phần theo khối lượng của cá nục sồ (%) [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản(tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]

Theo bảng trên, ta thấy trong cá nục sồ, tỉ lệ thịt phi lê chiếm hơn 50 %, điềunày cho thấy cá nục sồ là loại cá nhiều thịt, tỉ lệ xương ít, do đó khi chọn nguồnnguyên liệu là cá nục sồ thì tỉ lệ các thành phần không dùng được như xương, đầu,nội tạng… sẽ ít lại, giúp tiết kiệm được nguồn nguyên liệu Tăng hiệu suất, giảmđược tổn thất cho quá trình sản xuất

Ta đã biết, giá trị của thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá cũng như các độngvật thủy sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và thành phần hóa học của

nó Cá nục với những tỉ lệ các thành phần theo khối lượng như vậy, thì mỗi mộtthành phần đều có các khả năng để lợi dụng tương tự với các loại cá khác

Bảng 1.4 Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]

phẩm

Đầu Protein, phospho,

canxi, lipid Bột cá gia súc Trong chăn nuôi

Ichthelipian, guanin Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ

Khi thực hiện sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà Ta không nên chỉ

có mỗi việc sản xuất đồ hộp, mà bên cạnh đó, các thành phần phụ của cá mà takhông sử dụng như đầu, xương, nội tạng… thì ta có thể liên kết với các nhà máykhác, hoặc mở rộng thêm các phân xưởng sản xuất phụ để giải quyết nguồn phế liệu

từ quá trình sản xuất chính Như vậy, chúng ta đã tránh được nguồn lãng phí nguyênliêu, làm tăng hiệu suất quá trình sản xuất

 Thành phần hóa học

Những thành phần hóa học cơ bản có trong cá nục được mô tả ở bảng sau:

Bảng 1.4 Các thành phần hóa học cơ bản của cá nục [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm

thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.]

Thành phần

Khả năng sinh nhiệt (Kcal)

Theo bảng trên, trong cá nục sồ có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein,lipid, và các chất khoáng… từ các thành phần trên cũng như khả năng sinh nhiệt củachúng, ta có thể thấy được cá nục sồ là loại cá không chỉ phổ biến mà nó còn là loại

cá có nhiều chất dinh dưỡng cơ bản, từ đó có thể cung cấp dinh dưỡng, cũng nhưnguồn năng lượng cho người sử dụng…

Chính vì các lí do ở trên, mà cá nục sồ là loại cá được sử dụng để chế biến, sảnxuất sản phẩm đồ hộp sốt cà chua Cá nục làm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp đượclựa chọn ở kích thước dài khoảng Cá nục sồ nguyên liệu được chọn để sản xuất sảnphẩm đồ hộp chiên sốt cà nên có kích thước : đường kính bụng 18 – 20 mm, chiềudài thân từ 85 – 110 mm

 Những biến đổi của cá sau khi chết

Về mặt cảm quan, sau khi chết cá trải qua 4 biến đổi kéo theo chất lượng cágiảm giần theo 4 giai đoạn Lúc đầu cá rất tươi, có vị ngọt Sau đó, cá sẽ bị mất mùi

và vị đặc trưng của nó, pH của cá trở nên trung tính nhưng không có mùi vị lạ, lúcnày, kết cấu cơ thịt của cá vẫn còn tốt Sau quá trình mất mùi và vị đặc trưng, cá sẽ

có dấu hiệu ươn hỏng, tùy theo loại cá và điều kiện hiếu khí hay kị khí mà sinh racác chất dễ bay hơi và các chất có mùi khó chịu (xuất hiện mùi hơi chua, ngọt lợ, cómùi trái cây và hơi đắng, các loài cá béo thì có mùi dầu ôi), lúc này cấu trúc thịt trởnên hơi mềm và sũng nước Cuối cùng, khi cá bị ươn hỏng, thối rửa thì xuất hiệnmùi chua bắp cải, mùi khai của lưu huỳnh và mùi ôi mạnh, lúc này thì cơ thịt cámềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da và bề mặt da nhăn nheo

Về biến đổi sinh hóa thì sau khi chết, cá trải qua các giai đoạn biến đổi Đầutiên là quá trình tiết dịch nhớt của cá, sau khi chết cá vẫn tiếp tục tiết dịch nhớt,trong dịch nhớt có chứa các protein và lipid phức tạp… trong đó thành phần chính

là mucin – là một cơ chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rủa phát triển làm cho dịchnhớt trên bề mặt cá bị đục và có mùi khó chịu Sau quá trình tiết dịch nhớt là quátrình tê cứng, quá trình này xảy ra là do quá trình tự phân giải các chất dự trữ nănglượng, làm tiêu hao ATP, khi ATP ở ngưỡng thấp thì myosin và actin kết nối vớinhau tạo ra actomyosin – là sợi cơ không thể duỗi ra, làm cho cơ thịt cá cứng lại gâyhiện tượng tê cứng Dựa vào quá trình tê cứng mà ta có thể quyết định được độ tươicủa cá Tiếp theo đó là quá trình tự phân giải của cá, quá trình này xảy ra là donhóm enzyme tự phân (như protease, lipase, amilase…), các enzyme này hoạt động

làm phân giải các chất có trong cá, từ đó làm cho cá sau khi bị cứng xác thì lại mềmtrở lại Và cuối cùng là quá trình phân giải thối rửa, quá trình này xảy ra là do cácenzyme của vi sinh vật hoạt động và phát triển làm phân hủy các cơ chất nhưprotein, lipid, acid amin, acid béo…thành các sản phẩm cấp thấp như phenol, NH3,

CO2, H2O… gây cho cá có mùi khó chịu và có tính độc [TS Nguyễn Thị

Trúc Loan, (2013),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đà Nẵng.]

 Cách lựa chọn nguyên liệu cá

Mục đích là kiểm tra chất lượng để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyênliệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật

và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khốilượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giátrị dinh dưỡng của chúng

 Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt

vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượngcàng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoànchỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

Cà chua là một loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất

đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua Cà chua vừa mang lại giá trị dinh dưỡng, vừamang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm Như chúng ta đã biết, rất nhiều năm trở vềtrước thì cà chua đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến (sản xuất cà chua tạiHoa Kỳ đứng thứ hai chỉ sau khoai tây) Cà chua cũng như các sản phẩm của cà

chua cung cấp nhiều chất ding dưỡng cho con người, nó là nguồn cung cấp phongphú của vitamin C, folate, kali, các loại carotenoid như lycopene, beta-carotene,gamma-carotene, phytoene, cũng như các carotenoid nhỏ khác Các loại carotenoid,đặc biệt là lycopene có trong cà chua có tác dụng chống oxy hóa nên cà chua lànguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất các sản phẩm chống oxy hóa Bên cạnh

đó, trong cà chua có các provitamin A, đây là nguồn cung cấp vitamin A cho conngười Không chỉ vitamin A, trong cà chua còn có các thành phần có lợi cho sứckhỏe, bao gồm vitamin E, nguyên tố vi lượng, chất flavonoid, phytosterol, và cácvitamin tan trong nước.( theo Gary R.Beecher, Food Composition Laboratory,Beltsville Human Nutrition Research Center, ARS, USDA, Betlsville, Maryland

Dầu dùng để chiên cá nục cần đáp ứng được các yêu cầu sau:

- Mùi vị: Dầu phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét

- Màu dầu: Dầu phải có màu sáng trong

- Sau khi để lắng trong 24 giờ ở nhiệt độ 20oC phải trong, cặn phải <1%

- Dầu phải không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng chất bảo

quản và chất tạo màu [Lê Bạch Tuyết (chủ biên),(1994), Các quá trình công nghệ

cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục]

1.1.3.3 Muối

Muối dùng trong quá trình chế biến có chức năng điều vị, làm tăng giá trị cảmquan; đồng thời, với một nồng độ muối nhất định cũng góp phần gây ức chế hoạtđộng của vi sinh vật Muối sử dụng cần phải đạt các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượngcũng như các chỉ tiêu về vệ sinh

1.1.3.4 Nước

Nước là một thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất thực phẩmnói chung và ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp thực phẩm nói riêng Nước đượcdùng trong quá trình rửa nguyên liệu, rửa thiết bị máy móc, dùng trong chế biến…Trong quá trình chế biến, nước có chức năng là hòa tan các chất trong dịch rót, làmtăng chất lượng sản phẩm Nước sử dụng trong quá trình chế biến cần phải đạt cácchỉ tiêu về độ cứng, phải đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, và đặc biệt các chỉ tiêu visinh vật cần phải được tuân thủ nghiêm ngặt

1.1.3.5 Các gia vị khác

Các gia vị khác được sử dụng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt

cà chua gồm có tiêu, ớt… Chúng được sử dụng nhằm tạo vị, mùi thơm cho sảnphẩm, từ đó góp phần làm tăng thêm chất lượng cho sản phẩm Ớt sử dụng có thể là

ơt tươi hoặc ớt bột khô; tiêu thì sử dụng tiêu khô ở dạng bột, bột tiêu phải khô, mịnđều, và không bị mốc

- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (Pháp) về vi sinh vật và phươngpháp tiệt trùng Từ đó, cơ sở khoa học về ngành công nghiệp đồ hộp ra đời Và cũng

từ đó, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

- Ở Việt Nam ta, thì năm 1954 thì nư ớc ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xâydựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp HạLong, Hải Phòng được xây dựng Năm 1958 thì tiến hành thí nghiệm và sản xuấtthử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuấtkhẩu và phục vụ chiến trường Năm 1960, nhà máy đồ hộp Hạ Long đã sản xuấtđược năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặthàng rau, quả, thịt cá hộp Riêng ở miền Nam thì mãi đến năm 1970 mới bắt đầuhình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm

1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản

xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị [ThS Lê Mỹ Hồng,(2005),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp,Cần Thơ]

1.2.2 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp

1.2.2.1 Giới thiệu về bao bì

Bao bì sử dụng cho sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà là bao bì sắt tây Bao

bì sắt tây có lớp tráng thiếc có thể tránh được sự ăn mòn của các thành phần củathực phẩm, bảo quản được sản phẩm lâu ngày Bao bì sắt tây cũng có tính đóng kín

và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác về tính chống thấm khí, thấm ướt,ngăn cách được ánh sáng Chịu được nhiệt độ cao của quá trình tiệt trùng mà không

bị biến dạng, do đó thuận lợi trong việc vận chuyển thực phẩm Mặt khác bao bì sắttây có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để gópphần nâng cao giá trị cho sản phẩm, thu hút người mua Bên cạnh đó, trong thờigian bảo quản thì lớp thiếc có thể bị ăn mòn hòa tan trong môi trường thực phẩm,nhưng không đáng kể

1.2.2.2 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua

Ngày nay, trên thị trường sản phẩm đồ hộp rất đa dạng, phong phú Trong đó,các loại sản phẩm đồ hộp về thủy sản chiếm phần lớn Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt

cà là sản phẩm vừa giàu dinh dưỡng (cá hộp là loại thực phẩm nhiều protein, chấtbéo, muối khoáng… tương tự như cá tươi), vừa có tính tiện lợi cao, đáp ứng đượcnhu cầu của người tiêu dùng trong cuộc sống bận rộn Không chỉ dừng lại đó, sảnphẩm cá nục ngày càng đa dạng về chủng loại, thành phần… trong đó, sản phẩm đồhộp cá nục chiên sốt cà chua.

Thành phần của một sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà bao gồm : cá nục, càchua, nước, đường, muối, dầu thực vật, các gia vị khác như tiêu, ớt… Các chất ổnđịnh, chất màu thực phẩm…

1.2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá nục chiên số t cà chua

 Chỉ tiêu cảm quan

- Bao bì: Hộp vẫn còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị gỉ, phía trong

vách hộp không bị ăn mòn, biến sắc

- Mùi vị: Sản phẩm phải có mùi thơm của cá rán, của nước cà chua, và phải có

mùi thơm của gia vị

- Màu sắc: Trong sản phẩm, cá phải có màu vàng của chiên, màu sắc nước sốt cà

chua phải có màu đỏ đến màu vàng cam

- Trạng thái: Với nước sốt thì trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, nước sốt không

được trong vì có nhiều bã vụn Cá phải có kích thước đồng đều, xếp hộp chặt chẽ,

cá phải xếp dọc theo chiều cao hộp Cá phải có cơ thịt chặt chẽ, không quá khô, lúclấy cá ra không bị vỡ vụn Và đặc biệt, trong hộp không có chứa các thành phần nhưđầu, vây, nội tạng… và các tạp chất khác

 Chỉ tiêu vật lí

Độ chân không không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép míchân không thì độ chân không là 250mmHg

 Chỉ tiêu hóa học

- Kim loại nặng: Thiếc: không vượt quá 100-200mg/1kg thực phẩm

Đồng: Không vượt quá 5-80mg/1kg thực phẩm

Chì: < 3mg/1kg thực phẩm.(Tốt nhất là không có)

Kẽm: vết

- Đặc biệt là không được có một loại chất phòng thối nào.[https://voer.edu.vn/c/tieu-chuan-do-hop/f05253f3/a0c33b9b] (ngày truy cập9/9/2016)

Chương 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ2.1 Phương án thiết kế.

2.1.1 Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu

Vì lượng nguyên liệu thu mua vào lớn nên trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu

và chờ được đưa đi xử lý, cá cần được bảo quản tạm bằng cách ủ đá vảy cho đến khiquá trình tiếp nhận nguyên liệu kết thúc Như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu không bị

Trong quá trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá Để ngăn chặn sựlây nhiễm, nước muối được thay mới thường xuyên Trong quá trình ngâm muốinên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cố định

2.1.4 Phương pháp bài khí

Hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽgiãn nở khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm

Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như bài khí bằng nhiệt, bài khí bằngchân không, bài khí bằng phun hơi…

Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rótdịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 900C, như vậy khi rótdịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp

2.1.5 Quá trình rán cá

Rán cá có tác dụng làm chín cá đồng thời giúp tăng giá trị cảm quan và giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trongnồi dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu Tuy nhiên, nồi rán thường c ó diệntích lớn và quá trình rán không liên tục Vì vậy, ta chọn thiết bị chiên rán đốt bằnghơi kiểu băng chuyền, để đảm bảo sự liên tục của nguyên liệu và hạn chế sự oxyhóa dầu, ít gây biến đổi nguyên liệu cá trong và sau rán

2.1.6 Rót sốt

Sốt cà chua sẽ đ ược đun nóng đến 900C trước khi rót vì sẽ giúp cho dung dịchrót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiện tượngphồng hộp khi tiệt trùng và bảo quản Để tăng hương vị cho sốt, ngoài nguyên liệuchính là paste cà chua, trong sốt còn bổ sung thêm một số gia vị như đường, muối,

ớt, hành, tỏi, dấm, bột ngọt Ngoài ra, để tạo độ sệt cho sốt còn dùng thêm một íttinh bột bắp biến tính