Tìm hiểu về thực phẩm dầm dấm

TÌM HIỂU SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM DẤM Nhóm 2GVHD: Trần Bảo Khánh  Nguyễn Thị Minh Hồng  Ngô Văn Khánh  Hoàng Thị Kim Hương  Huỳnh Văn Lanh  Huỳnh Thị Bích Thảo  Võ Duy Khánh  Phan Th

TÌM HIỂU SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM DẤM

 Nhóm 2GVHD: Trần Bảo Khánh

 Nguyễn Thị Minh Hồng

 Ngô Văn Khánh

 Hoàng Thị Kim Hương

 Huỳnh Văn Lanh

 Huỳnh Thị Bích Thảo

 Võ Duy Khánh

 Phan Thị Thanh Huyền

 Cao Thị Mỹ Huệ

 Nguyễn Lâm

 Hà Thị Lầm

 Phan Thị Lan

 Nguyễn Hương

NỘI DUNG

1. Giới thiệu chung

2. Cơ sở lý thuyết

3. Nguyên tắc

4. Kĩ thuât, quy trình sản xuất

5. Yêu cầu cảm quan sản phẩm

GIỚI THIỆU CHUNG

Sản phẩm dầm dấm còn được gọi là sản phẩm chua ngọt, là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối

ăn và các gia vị khác

Có thể được dùng làm món khai vị hoặc món ăn kèm

Sản phẩm dầm dấm chủ yếu là rau quả

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

 Sử dụng môi trường acid để có pH thấp ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hại

 Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Phân biệt với Muối chua: dầm dấm cho acid trực tiếp để bảo quản, chứ không tạo môi trường cho VSV phát triển lên men

Dấm: acid acetic

CH3CH2OH  CH3CHOOH

NGUYÊN TẮC CỦA PHƯƠNG PHÁP

Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào

áp suất thẩm thấu được tạo ra do có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu, theo thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng nhiều

 Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

Nguyên liệu

Xử lý

Phối trộn

Để ngấm

Thành phẩm

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 QUY MÔ CÔNG NGHIỆP

Xếp hộp

Rót dịch dấm

Bài khí, ghép nắp

Thanh trùng, làm nguội

Bao gói, bảo quản

Thành

phẩm

Nguyên

liệu

Lựa chọn, phân loại Xử lý

Chần, làm nguội

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

 Dung dịch dấm: phối trộn dấm, muối, đường, nước.

 Gia vị gồm hành tỏi ớt.

Tỉ lệ phối trộn có sự khác nhau tùy thuộc vào người sản xuất, cách ăn, hương vị,…

 Nguyên liệu chính: rau quả như: dưa chuột, cải bẹ,

ớt, tỏi, cà trắng, cà chua,…

YÊU CẦU CẢM QUAN

 Hình dạng: giữ nguyên hình dạng ban đầu

 Màu sắc: giữ được màu sắc của nguyên liệu ban đầu.

 Dịch dấm: trong

 Mùi thơm: mùi nhẹ của giấm và mùi gia vị

 Vị: chua, mặn, ngọt vừa phải.

 Sản phẩm dầm dấm có thời gian sử dụng ngắn nếu ở nhiệt độ bình thường

 Hiện tượng hư hỏng: dịch dấm đục do vi khuẩn, mùi rượu do lên men, đóng váng trắng bề mặt do nấm phát triển.

KỸ THUẬT SẢN XUẤT