Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica (Đồ án tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera IndicaNghiên cứu quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái xoài Mangifera Indica

XOÀI MANGIFERA INDICA

h chính quyNgành: Công n t p

Chuyên ngành

2017

xoài Mangifera Indica

Ngày

02/03/2017

NG QUAN TÀI LI U 4

m và giá tr ng c a trái xoài 4

m sinh h c c a cây xoài 4

1.1.2 Giá tr ng c a trái xoài 6

1.2 N m men Saccharomyces cerevisiae trong s n xu c u ng lên men 8

1.2.1 G c sinh h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae 9

m hình thái, sinh lí h c c a n m men Saccharomyces cerevisiae 9

1.2.3 ng d ng c a n m men Saccharomyces cerevisiae trong lên men 13

sinh hóa c a quá trình lên men 13

1.2.3.2 Nh ng y u t n quá trình lên men 15

1.2.3.3 S d ng n m men Saccharomyces cerevisiae trong lên men các s n ph m khác nhau .16

U 19

ng nghiên c u 19

2.2 B trí thí nghi m 19

u 21

21

bào n m men 21

nh t 24

m quan 24

ng kê ng d ng và x lí s li u 26

T QU VÀ TH O LU N 27

ng c a Saccharomyces cerevisiae 27

3.2 Các ch tiêu hóa lý c a d ch xoài 29

3.2.1 N Brix 29

u c a d ch ép 29

3.2.3 Axit t ng c a d ch xoài 30

nh t c a d ch xoài 30

3.3 K t qu kh ng enzyme pectinase b sung 30

3.4 S ng c a n n quá trình lên men 33

3.5 S ng c n quá trình lên men 36

3.6 S ng c a t l n m men gi ng b sung t i quá trình lên men 39

3.7 S ng c a th n ch ng s n ph m 42

3.8 Quy trình s n xu c u ng lên men t xoài 45

ng s n ph c xoài lên men 48

3.9.1 Ch tiêu c m quan s n ph c xoài lên men 48

3.9.2 Ch tiêu vi sinh c a s n ph c xoài lên men 49

T LU N VÀ KI N NGH 50

TÀI LI U THAM KH O 52

PH L C 54

: 25

: .26

: 26

erevisiae 27

29

29

: 30

30

: 31

: 32

o 33

34

: 35

37

37

38

: nhau 39

40

S cerevisiae 10

S cerevisiae 10

14

Hình 2.1 20

Hình 2.2 21

Hình 2.3: 21

Hình 2.4 24

Hình 3.1 S cerevisiae 28

Hình 3.2 31

Hình 3.3: 34

Hình 3.4: 35

Hình 3.5: 37 Hình 3.6: 38

Hình 3.7: men .40

Hình 3.8: 41

Hình 3.9: 43

Hình 3.10: o 44

Hình 3.11 46

Hình 3.12 49

nhi c tr ng c trên th gi i v i di n tích kho ng 1,8 2,2 tri ng, v ng tiêu th nhi u th hai trong các lo i hoa qu , ch ng sau chu i S ng xoài toàn c p hai

28,8 tri u t n, chi m 35 % s ng qu nhi i toàn c ng 69 %

Philippin và Thái Lan), 14 % M Latinh và Caribe (Brazil và Mexico) và 9 % châu

nh các ch tiêu hóa lý c a d ch xoài: Brix, pH, acid t nh t;

Kh o sát t l enzyme pectinase b trích ly d ch xoài;

ng c a pH;

ng c a t l n m men;

ng c a th i gian lên men

xu t quy trình s n xu c u ng lên men t trái Mangifera Indica;

ng s n ph m

Mangifera Indica

10

a [26]

Hình 1.1: Hình thái cây xoài Hình 1.2

i u ki ng c a cây xoài ph thu c vào nhi

u ki n ng C th

M (bang Florida) Trong vùng nhi i, xoài có th s c cao trên 1000 m,

có s ng cao không nên tr ng xoài cao trên 600 m vì nhi

th p ng t i ra hoa;

và sâu b nh Xoài là cây ch c h n và úng t t do có b r r t phát tri

t;

t thích h p là 5,5 m i 0,05 %;

Xoài cát Hòa L c c m là qu to, tr ng trung bình m t qu t 400

600 g/qu , khi chín v màu vàng, h t nh , th

v y gi ng xoài cát Hòa L ng, ph i có k thu t thâm canh

ng lo t, v m ng nên khó v n chuyXoài cát Chu là gi c x p th nhì sau xoài cát Hòa L c Tr ng

qu trung bình kho ng 350 450 g/qu , h t nh , th t d ng

u qu , n phân thì h ng ra qu cách niên Gi ng xoài r t ph bi n ng Tháp, C n Giang Các gi ng cát Tr

c tr ng nhi u Khánh Hòa, Phú Yên

Cái Bè (Ti n Giang) Ch sau kho Qu nh , trung bình t

250 300 g/qu , cây th p, d sóc và thu ho ch V dày ch c v n chuy n

xa, không có hi ng ra hoa cách niên Tuy nhiên ch ng qu không th b ng các lo i xoài cát

qu nh , n ng trung bình kho ng 200 300 g/qu , v xanh th m

dài, v m và r t dày, tr ng trung bình 300 350 g/qu Qu v a c

quercetin, isoquecertrin, astragalin, fisetin, acid gallic, methylgallat

.7015

12

g Endomyces và g Schizosaccharomyces Fungi imporfecti

Crytococus (toscula, tornlopsis),

Mycelium) hay Pseudo mycelium

- Phospho: có trong thành ph n nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u enzyme

c a s n ph m trung gian c u, chúng t o ra liên k

ng l n;

- nh: tham gia vào thành ph n m t s acid amin, albumin, vitamin và enzyme;

- Magie, mangan: tham gia vào nhi u ph n ng trung gian c a s lên men;

- S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s hô h p và các quá trình khác;

- Kali: ch a nhi u trong n y s phát tri n c a n m men, tham gia vào s u, t u ki n ph c h i phosphorin hóa c a acid pyruvic

Trên thành t bào n m men có nh ng l nh , nh ng l này có tác d ng làm cho

ch ng v n chuy n vào trong t bào t ng bên ngoài nh áp su t

ng này ng th m th u b ng;

vào t ng th nh t thì l p t c có h permeaza ho t hóa Permaza là

Th i k lên men chuy ng thành c n và CO2 n m men h p th các ch t

ng và s d ng các enzyme s n có c a mình th c hi n xúc tác sinh h c trong

i ch duy trì s s ng, t o thành c n và CO2.

ta g i là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus, theo Lodder là Saccharomyces vini

enzyme invertase

10 12]

Saccharomyces cerevisiae

và táo,

xây d c quy trình s n xu c u ng lên men t trái xoài, trong khuôn

kh tài s d ng:

còn nguyên v n không b d p nát có ngu n g c t ng Nai

- N m men s d ng là ch ng Saccharomyces cerevisiae thu c ch ng n m men

th ch nghiêng N c cung c p b i phòng vi sinh i h c Bà r a

-

- Kh o sát t lenzyme (0 ml, 1

ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml)

48h, 60h, 72h, 84h

Vi sinh

16oBx, 18oBx,

20oBx, 22oBx

Dùng Micropipet hút dung d ch n vào rãnh

bu m t lame ph m, dung d ch ch y tràn t t vào các rãnh, lan

t a l y bu m và lame N u có b t khí xu t hi n thì ph i làm l i t bu ng

m lên bàn k p c a kính hi n vi, dùng k p c nh bu m Dùng v

u ch tìm bu m, sau m t bào b ng v t kính X40 m t bào trong 5 ô vuông l n (4 ô c nh, 1 ô gi m l t t ng ô nh trong 1 ô l n

n m c nh phía trên và c nh bên ph i c a ô [14]

Xa = ( ) (2.2),:

theo t

o ]

Bx lBx

ng ng còn l i (5,33oBx) không quá th p (hình 3.6) m c m quan chung khá cao 14,40 S y là do t i pH = 4 thì n m men ho ng m c n t o ra khá phù h p v c n yêu c u c a c xoài lên men.

quan chung không cao (12,04)

(

14:

nhau

1(1

2(1,5 %

3(2

4(

m c trung bình (10,08) T l n m men b lên men t c nthích h p.

M c n t o ra phù h p v i yêu c u s n ph m (2,5 %V) ng còn

l i không quá th p (6 oBx) Do t l n m men b sung vào thích h p, t u ki n thu n l i cho quá trình lên men, s n ph m có v ch u

M u 4 c n t o ra cao (4,67 %V) c n này cao so v i yêu c u c a

c u ng lên men ng còn l i ít 5oBx m c m quan chung m c trung bình (12,32) Do t l n m men b sung nhi c phân gi i t o thành

c n nhi c n l n n ph m có v không hài hòa, không trong và màu

Th i gian lên men có tính quy n ch ng s n ph m c c u ng

c n th p N u th i gian lên men ng n thì s n ph c tính

ch c n, màu, mùi, v ) N u th i gian lên men dài thì làm cho s n ph m

c n cao, mùi v không hài hòa B m c m quan c a các m c th hi n

b ng 3.17

17:

1(48 h)

2(60 h)

3(72 h)

4(84 h)

t trong d ch lên men v n còn thì th c n t o ra càng l c l i n u th i gian lên men ng c n t o ra th p S ng

Qua hình 3.9 và hình 3.10 cho th c n n theo th i gian lên men và

ng còn l i gi m d n theo th i gian lên men

i phù h p (2,9 %V) ng còn l i không th p (6oBx) m c m quan chung khá cao (17,68) u này ch ng t sau 72 h lên men thì g c các tính ch t c a s n ph m yêu c u: v c n ng còn l i, v , mùi, màu s c, trong.

M u 4 có th i gian lên men là 84 c chuy n hóa nhi

Quá trình xay

ml enzyme/

o

hóa

10 o o

3 5

3

1 T ng s vi khu n hi u khí, s khu n l c trong 1ml < 1

2 E Coli, s vi khu n trong 1 ml s n ph m < 1

3 Cl Perfringens, s vi khu n trong 1 ml s n ph m < 1

trái xoài Mangifera Indica

các

c d ch ép l n nh t và ch ng trong nh t c n b sung enzyme pectinase v i t l 3 ml pectinase/ 100 ml d ch xoài v i hi u su t trích ly cao nh t là 95,83%

4,5 x 108 bào/ ml

0

pH = 4 cho

Nghiên c u s ng c a d ch xoài pha ch t siro xoài

n ch ng s n ph m;

Nghiên c u th i gian b o quan c c u ng xoài lên men u ki n: nhi t khác nhau, có ho c không có ch t b o qu n

[17

Nhà[18

[20] Jonathan L Hartwell (1982), Plants Used Against Cancer, Quarterman Pub,

Incorporated

[21] Prescott and Dunn (1959), Industrial Microbiology, Mc Graw Hill, New York.

Land, 2004

Technology Department, Lampany Agricultural

[24] Srisamtthakaran, Chanrittisen, Burana wijarn,

Mangifera indica

[25] Teshome Edae Jiru, Nazin Sultana, Michael Wawire (2001), Fermentation processing,

[26] https://vi.wikipedia.org

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

4 Axit t ng s c a Xoài nguyên li u

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Bx Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

ANOVA Table for by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

ANOVA Table for Bx by pH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

ANOVA Table for by Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

ANOVA Table for by Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value