Chuyên đề về VỆ SINH AN TOÀN THƯC PHẨM

An toàn thực phẩm đối với con người. Chuyên đề tập trung vào thực trạng hiện nay về an toàn thực phẩm trên nhiều phương diện. Đặc biệt trên tinh thần khách quan của sinh viên hiện nay ăn hàng chợ uống vỉa hè, nêu lên nhưng góc khuất cũng như chi tiết về ANTP

Khoa: Chăn nuôi thú y

Lớp Thú Y – K43 - N01

Giảng viên: Nguyễn Hữu Hòa

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thời tiết lạnh bạn có muốn ăn món gì không?

Xúc xích

Lạp xưởng và quẩy nóng

Nhưng liệu chúng có an toàn ?

Ngày nay vì sức nặng của đồng tiền, nhiều doanh nghiệp, cá nhân kinh doanh

về thực phẩm sẵn sàng vứt bỏ lương tâm

để kiếm lời bằng bằng nhiều cách như:

Sử dụng các hóa chất bảo quản trái phép, thêm phụ gia “bẩn” vào thực phẩm hay tái sử dụng các loại thức ăn thải loại mất vệ sinh,…

Nhưng thực phẩm này lại được tiêu thụ bởi một phần lớn thê hệ trẻ, điều này gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe của cả cộng đồng ở cả hiện tại và tương lai.

Vậy Nhà nước ta đã và đang làm gì để

có thể giải quyết vấn đề này Để tìm hiểu

nội dung trên nhóm 7 đưa ra bài thảo luận:

“Chất lượng thực phẩm và công tác quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay”

I KHÁI QUÁT CHUNG

1 Chất lượng thực phẩm

1.1 Thực phẩm

 Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất

liên quan đến hoạt động sống của con

người Hỗu hết các đồ ăn, thức uống

mà con người sử dụng đều có thể gọi

là thực phẩm tuy nhiên những đồ ăn,

đồ uống đó được sử dụng cho mục

đích chữa bệnh thì không được gọi là

thực phẩm

 Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng

dùng để ăn, uống với mục đích dinh

dưỡng và thị hiếu ngoàI những sản

phẩm mang mục đích chữa bệnh Thực

phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong

đời sống của con người Ngày nay thực

phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp

chất dinh dưỡng cho cơ thể con người

mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về

thưởng thức và giải trí của con người

Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng vệ sinh Chất lượng thị hiếu

II Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm

1.1 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm đạt tới hạn (HACCP)

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là

hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn Các

nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các nghành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị

trường cũng như cho các sản phẩm mới

1.2 Đối tượng áp dụng

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức

ăn chăn nuôi…;

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm

1.3 Lợi ích

- Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

- Lợi ích với ngành công nghiệp:giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và cải tiến

năng lực quản lý

- Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực

phẩm

1.4  Những thuận lợi và khó khăn:

Thuận lợi:

- Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết

- Chi phí cho hoạt động kiểm soát là rẻ khi so sánh với các

phương pháp kiểm tra truyền thống

- Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm soát

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

Khó khăn:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

- Có thể gây hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự kiểm soát của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống

nhau

Điều kiện để có thể áp dụng HACCP thành công

- Công nhân được đào tạo về HACCP

- Ngoài ra, để HACCP hoạt động hữu hiệu, đi kèm theo nó phải

có các chương trình tiên quyết:

+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất

+ SSOP là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Các nguyên tắc cơ bản của HACCP:

1 Xác định mối nguy và các rủi ro liên quan tới mọi mặt của sản phẩm được sản xuất, có xét đến mục đích sử dụng cuối cùng của sản phẩm

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát nhằm loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể đã được nhận dạng

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical limit) tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để đảm bảo chắc chắn rằng CCP đã được kiểm soát

4 Thiết lập thủ tục giám sát (Monotoring procedure) cho mỗi giới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn

5 Thiết lập hành động sữa chữa (Corrective action) để tiến hành mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm Hành động sữa chữa này được thiết kế để đưa sản phẩm và tiến trình trở lại tầm

Các bước xây dựng hệ thống HACCP

 Áp dụng HACCP

 Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

 Bước 2: Mô tả sản phẩm.

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

 Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các

biện pháp phòng ngừa

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

 Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

 Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

- Bánh phở có tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có

dư lượng chất bảo vệ thực vật, rượu tự nấu hoặc tự pha chế,

làm giả chứa nhiều methanol gây chết người…

- Hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường.

- Gạo tẩm hoặc phun chất diệt mối mọt để bảo quản, làm bóng Chân

gà bị phát hiện có vi trùng mủ xanh được ngâm trong oxy già để làm trắng cung cấp cho các quán nhậu

- Người ta còn dùng các chất tẩy đường (Sodium Hydrosulfite

(Na2SO3)) để tẩy trắng mực, lòng heo, bắp chuối, măng, ngó sen, thịt gà, vịt, kể cả bột làm bún, bánh bao…-

- Để có giá được đẹp, trắng hơn, thẳng hơn, mập hơn và đặc biệt là giá không mọc rễ, người ta sử dụng hóa chất lỏng từ Trung Quốc có khả năng gây ung thư

Ngâm, tẩy trắng mực tại chợ

Long Biên (Hà Nội).

Mực trước và sau tẩy trắng

- Các cơ sở sản xuất còn sử dụng phẩm màu công nghiệp để nhuộm bột, cốm cho ngon Để gà có màu vàng tươi ngon, bắt mắt, trước khi đem đi phân phối cho các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, quán bình dân,… gà được nhúng vào nồi nước sôi trong đó có hòa trộn một ít bột công nghiệp, loại mà người ta hay quen gọi là “bột sắt” - một loại hóa chất công nghiệp giống vec-ni dùng làm bóng gỗ, có nguồn gốc

từ Trung Quốc

-Đối với vịt, người ta sử dụng công nghệ nhổ lông vịt siêu tốc bằng nhúng vào nhựa thông nấu nóng, rồi vuốt nhẹ lông cho sạch, sau đó tẩy trắng vịt bằng hóa chất và nhuộm vịt bằng phẩm màu trước khi quay để vịt có màu đỏ rất bắt mắt

Phẩm nhuộm Vịt quay nhuộm màu

II Thực trạng công tác quản lý chất

lượng thực phẩm ở nước ta hiện nay

1.Mặt mạnh:

 Hệ thống văn bản QPPL về quản lý chất lượng ATTP được ban hành với số lượng lớn tạo hành lang pháp lý để kiểm soát chất lượng ATTP

 Bộ máy quản lý nhà nước về ATTP đang từng bước được kiện toàn từ Trung ương đến địa phương

 Công tác thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm đã được quan tâm đặc biệt

 Hình thành mạng lưới kiểm nghiệm ở Trung ương và khu vực

 Công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về

ATTP đã bước đầu tạo sự chuyển biến về nhận thức

2 Hạn chế

 Văn bản quy phạm pháp luật.

 Tổ chức bộ máy cơ quan quản lý chuyên ngành còn chưa hoàn

thiện

 Chế tài xử phạt còn nhiều bất cập, chưa cụ thể và chưa có tính

răn đe cao

 Công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm tuy đã có

chuyển biến song việc triển khai còn thụ động

 Thực trạng về tồn dư hóa chất, ô nhiễm hóa chất bảo quản

trong một số thực phẩm chưa được cải thiện nhiều

 Đầu tư nguồn lực cho công tác bảo đảm an vệ sinh toàn thực

phẩm còn rất hạn chế

 Công tác xã hội hóa quản lý nhà nước về chất lượng ATTP

chưa được quan tâm đúng mức

Hiện nay, khi nhà nước thắt chặn hơn về yêu cầu VSATTP, nhiều chủ doanh nghiệp, cá nhân buôn bán vẫn phạm luật, lách luật mà

đưa ra thị trường những thực phẩm kém chất lượng VD:

+ “ Ngày 3/3/2015, 64 học sinh tại trường Tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền (quận 3, TPHCM) có dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm như đau bụng, nôn ói, chóng mặt, tiêu chảy sau khi ăn bữa xế tại trường vào khoảng 15h chiều”

+ “72 kg cá điêu hồng bị phát hiện có dấu hiệu đang phân hủy được chuyển tới trường tiểu học Bình Long, huyện Bàu Bàng, tỉnh Bình Dương để chế biến cho các học sinh.”

3 Nguyên nhân:

 Hệ thống văn bản QPPL về quản lý chất lượng ATTP nhiều, nhưng chưa có văn bản có hiệu lực pháp lý cao

 Nhận thức trách nhiệm của các cấp lãnh đạo, các cơ quan quản

lý nhà nước còn chưa đầy đủ

 Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng

ATTP của một số bộ còn chưa đáp ứng yêu cầu

 Bộ máy cơ quan quản lý chuyên ngành về ATTP còn chưa

hoàn thiện

 Ý thức chấp hành pháp luật về quản lý chất lượng ATTP chưa cao

 Phương tiện, trang thiết bị kỹ thuật phục vụ kiểm tra nhà nước

về chất lượng ATTP còn thiếu và lạc hậu

 Do nước ta đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ

sang nền sản xuất hàng hóa; công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công; quy hoạch cho sản xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ

 Do tập quán ăn uống, trình độ dân trí, đặc biệt là do thu nhập thấp nên vẫn còn tình trạng người tiêu dùng sử dụng thực phẩm giá rẻ, không bảo đảm ATTP còn khá phổ biến

 Sự gia tăng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, tập

trung người lao động tác động trực tiếp tới vấn đề ATTP của các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp

 Do bảo vệ môi trường còn chưa theo kịp với tốc độ phát triển kinh tế - xã hội nên môi trường nói chung và môi trường đất, nước để trồng trọt, chăn nuôi, nuôi trồng thủy sản nói riêng vẫn còn bị ô nhiễm

III Giải pháp nâng cao chất lượng

thực phẩm ở Việt Nam

1.Đối với Nhà nước

 Cần nhanh chóng xây dựng chính sách quốc gia về chất lượng, định hướng phát triển chiến lược về chất lượng

 Đẩy mạnh công tác tiêu chuẩn hoá trong ngành thực phẩm,

hoàn thiện các tiêu chuẩn chất lượng

 Cần tăng cường việc tuyên truyền, giáo dục để nâng cao nhận thức về chất lượng cho cả người sản xuất và tiêu dùng

 Tăng cường thúc đẩy phong trào giảI thưởng chât lượng quốc gia, nhằm tạo sự chuyển biến đồng bộ về quan điểm, nhận

thức, trách nhiệm của các doanh nghiệp trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn

 Nhà nước cần sớm nghiên cứu, quy hoạch các vùng chăn nuôI , trồng trọt tạo đIều kiện để kiểm soát nguồn nguyên liệu cung cấp cho khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn và chất lượng

 Cần có biện pháp xử lý thật nghiêm các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng và an toàn

 chính sách khuyến khích, hỗ trợ bằng nhiều hình thức đối với doanh nghiệp làm tốt công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Cần chỉ đạo các chương trình tổng hợp và trọng đIểm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Cần sửa đổi, bổ xung các qui định, tiêu chuẩn đã quá lạc hậu không phù hợp với sự phát triển của khoa học công nghệ

 Cần đầu tư máy móc, thiết bị để kiểm định, phân tích chất

lượng sản phẩm

2 Đối với doanh nghiệp

 Các doanh nghiệp thực phẩm cần đổi mới nhận thức kinh

doanh, định hướng thị trường, định hướng khách hàng

 Tăng cường trách nhiệm lãnh đạo trong việc giáo dục và đào tạo đội ngũ nhân viên để nâng cao trình độ, năng lực váy thức trách nhiệm trong việc thoã mãn khách hàng và người tiêu

dùng về các tiêu chuẩn chất lượng

 Doanh nghiệp cần chú trọng đầu tư để nâng cấp đIều kiện sản xuất kinh doanh Bên cạnh việc đào tạo con người cần chú ý việc đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, nhà xưởng qui

trình công nghệ một cách tương xứng, để tạo đIều kiện tốt nhất cho cán bộ công nhân viên phát huy hết năng lực của mình

 Doanh nghiệp cần chú trọng các đIều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn trong toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh thực phẩm, các đIều kiện kiểm tra, kiểm soát chú trọng kiểm soát nguồn nguyên liều đầu vào thông qua việc hỗ trợ, giúp đỡ người nuôI trông thực phẩm về giống, thuốc bảo vệ thực vât, thuốc trừ

sâu

 Doanh nghiệp có thể hỗ trợ một phần vốn sản xuất kinh doanh

để các cơ sở cung ứng có đIều kiện tốt hơn trong việc phối hợp cùng doanh nghiệp đảnm bảo chất lượng nguồn nguyên liều đàu vào và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

 Ngoài các giải pháp thực hiện trong khuôn khổ doanh nghiệp của mình, doanh nghiệp cần tăng cường các mối quan hệ với khách hàng và mở rộng liên kết với các bên có liên quan để hỗ trợ việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhận thức được việc giữ vệ sinh

an toàn thực phẩm là vấn đề

quan trọng cần được quan tâm Nhà nước ta đã đưa ra Luật vệ sinh an toàn thực phẩm từ năm

2003 Gồm 11 chương và 72

điều nhằm đưa ra các quy định các giải pháp quan trọng nhằm phục cho công tác này

Đưa ra các điều kiện đảm bảo

an toàn đối với thực phẩm

Và ngoài ra còn có nhiều nội

dung khác được nêu (Tham

khảo chương 5 sách giáo khoa)

1 Nâng cao nhận thức của chính các tổ chức, cá nhân trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm:

Phát hiện lòng lợn, bì lợn thối

Ngộ độc thực phẩm hàng

loạt

IV.KẾT LUẬN

Để thực hiện có hiệu quả công tác thanh tra quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tiếp tục tăng cường công tác phổ biến, tuyên truyền các văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến lĩnh vực an toàn thực phẩm để người sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản nâng cao nhận thức, ý thức tuân thủ pháp luật Phối hợp chặt chẽ với các địa phương trong công tác quản lý về chất lượng, an toàn thực phẩm nhằm phát hiện, ngăn chặn và xử

lý kịp thời các cơ sở có dấu hiệu vi phạm các quy định của pháp luật Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, xử lý nghiêm các trường hợp phát hiện vi phạm hoặc tái vi phạm, đồng thời công

bố công khai các vi phạm trên các phương tiện thông tin đại chúng để người dân được biết tránh hoang mang, hiểu lầm Hướng dẫn người tiêu dùng nhận biết các sản phẩm nông sản, thủy sản an toàn thông qua các dấu hiệu nhận diện (mã hiệu, mã vạch )