Công nghệ sản xuất rượu bia

câu hỏi công nghệ xản xuất rượu biaBiết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát.Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong.Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp. Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí nghiệm cũng như quy mô công nghiệp

CHI TIẾT CỦA BỘ ĐỀ THI

Câu 1:      Câu 1: Nguyên liệu chính đề sản xuất bia:

A.      Malt, gạo, houblon

B.      Malt, houblon và nước

C.      Gạo, houblon và nước

D.      Malt, đường và nước

Câu 2:      Câu 2: Thành phần hóa học quan trọng nhất của houblon trong công nghệ sản xuất bia

A.      Chất đắng, dầu thơm

B.      Chất đắng, polyphenol

C.      Chất đắng, dầu thơm, polyphenol

D.      Polyphenol, tannin và dầu thơm

Câu 3:      Câu 3: Trong bia chất đắng có tác dụng

A.      Giữ bọt lâu, tạo vị đắng dịu

B.      Ức chế sự phát triển của vi sinh vật,tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm

C.      Ức chế sự phát triển của vi sinh vật,tăng độ bền sinh học cho bia,tạo vị đắng dịu và giữ bọt lâu

D.      Tạo vị đắng khó chịu cho bia

Câu 4:      Câu 4: Trong kĩ thuật sản xuất bia polyphenol trong thành phần của hoa houblon có tác dụng

A.      Loại trừ các cấu tử protein khó biến tính

B.      Làm ổn định các thành phần và tăng độ bền keo của bia

C.      Giữ bọt cho bia

D.      Loại trừ các cấu tử protein khó tính,làm ổn định các thành phần và tăng độ bền keo của bia

Câu 5:      Câu 5: Yêu cầu của nước sử dụng trong sản xuất bia

A.      Nước phải mền, không chứa chất độc, chất phóng xạ

B.      Nước trong, không có mùi vị lạ

C.      Nước phải trong,mềm, không có mùi vị lạ,không chứa chất độc và chất phóng xạ

Câu 9:      Câu 9: Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzim nhằm

A.      Phân cắt amyloza, amylopectin thành đường đơn

B.      Phân cắt Dextrin bậc cao thành Dextrin bậc thấp dễ hòa tan

C.      Phân cắt protein thành axit amin

Câu 18:      Câu 18: Vai trò của hợp chất nitơ trong quá trình lên men là

A.      Nguồn dinh dưỡng cho nấm men

B.      Nguồn dinh dưỡng cho nấm men,tạo vị và giữ bọt cho bia

C.      Giữ bọt và tạo vị đậm đà cho bia

Câu 23:      Câu 23: Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là:

A.      Mantoza, dextrin bậc thấp và một lượng nhỏ glucoza

B.      Saccharoza, mantoza

C.      Glucoza, mantoza, fructoza

D.      Galăctoza

Câu 24:      Câu 24: Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ thủy phân và cơ cấu sản phẩm là:

A.      Hoạt độ của enzim, nồng độ của cơ chất

B.      Nhiệt độ, pH của dịch cháo

C.      Hoạt độ của Enzim,nồng độ cơ chất,nhiệt độ và pH của dịch cháo

D.      Môi trường thủy phân

Câu 25:      Câu 25: Quá trình đường hóa nguyên liệu nhằm mục đích

A.      Chuyển polysaccarit thành monosaccarit

B.      Chuyển các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử

C.      Chuyển protein thành các axit amin

D.      Chuyển tinh bột thành đường saccaroza

Câu 26:      Câu 26: Nhiệt độ tối ưu của dịch lọc tách bã là:

D.      1,5 – 2,0%

Câu 28:      Câu 28: Nấu dịch đường với houblon nhằm:

A.      Trích ly chất đắng và tinh dầu thơm

B.      Trích ly polylhenol, hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác có trong houblon

C.      Trích ly chất đắng, polyphenol, tinh dầu thơm, hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác có trong houblon

D.      Tạo vị đắng cho dịch đường

Câu 29:      Câu 29: Tác dụng của polyphenol trong dịch đường

A.      Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm trong dịch đường

B.      Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học

C.      Tạo thành phức chất với protein để kết lắng làm trong dịch đường, tăng đợ bền keo và ổn dịnh thành phần sinh học

D.      Tạovị chát trong dịch đường

Câu 30:      Câu 30: Polyphenol, chất đắng và các chất chứa nitơ trong houblon là những chất:

A.      Tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt bia

B.      Thanh trùng nước nha

C.      Làm trong, thanh trùng nước nha và tạo hương vị, giữ bọt, tạo bọt cho bia

D.      Làm cho bia có vị khó chịu

Câu 31:      Câu 31: Lượng oxy cần bổ sung vào dịch đường trước khi lên men

A.      8,0 mg/l

B.      6,0 mg/l

C.      7,0 mg/l

D.      5,0mg/l

Câu 32:      Câu 32: Sản phẩm chính của quá trình lên men bia:

A.      Rượu etylic, CO2 và nước

B.      Rượu etylic, CO2 và andehyt

C.      Rượu etylic và CO2

D.      Rượu etylic và andehyt

Câu 33:      Câu 33: Sản phẩm được hình thành trong quá trình lên men bia

A.      Hợp chất dễ bay hơi, chất không hòa tan và hợp chất không bay hơi

B.      Rượu bậc cao, andehyt, diacetyl

C.      Glyxerin, axit hữu cơ, CO2

D.      Dầu fuzel

Câu 34:      Câu 34: Hệ enzim xúc tác cho quá trình lên men rượu gồm

A.      10 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ, và hai chất hoạt hoá vô cơ Mg+2, Ca+2

B.      12 Enzim, hai Coenzim, hai Cofactơ và hai chất hoạt hóa vô cơ Mg+2, K+1

C.      11 Enzim, hai Coenzim, và hai chất hoạt hóa vô cơ Mg+2, Na+

D.      12 Enzim khác nhau

Câu 35:      Câu 35: Chức năng của nấm men trong quá trình lên men là:

A.      Trao đổi chất

B.      Trao đổi chất, sinh sản và lên men

C.      Trao đổi chất và lên men

D.      Lên men

Câu 36:      Câu 36: Chất lượng của bia được xác định bởi:

A.      Các cấu tử bị nấm men hấp thụ ( đường, dextrin bậc thấp, axit amin, lipit)

B.      Các cấu tử không bị tác động của nấm men (Chất đắng, dextrin bậc thấp)

C.      Các cấu tử bị mấm men hấp thụ và các cấu tử không bị tác động bởi mấm men

D.      Hàm lượng axit amin

Câu 37:      Câu 37: Hoạt độ và chất lượng sinh học của nấm men phụ thuộc vào:

A.      Mật độ nuôi cấy ban đầu

B.      Nhiệt độ lên men

C.      Nồng độ chất hòa tan và pH của dịch lên men

D.      Tất cả đều đúng

Câu 38:      Câu 38: Khi đánh giá chất lượng men giống cần xem xét các chỉ tiêu:

A.      Tốc độ lên men và khả năng kết lắng

B.      Hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành và khả năng chống chọi khi bị tấn công

C.      Tốc độ lên men,khả năng kết lắng và chống chọi khi bị tấn công,hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành

D.      5,0 mg/l

Câu 42:      Câu 42: Nếu lượng oxy hòa tan trong dịch lên men thấp

A.      Tốc độ sinh sản bị hạn chế, lên men chậm, hương bị kém

B.      Lên men chậm hương vị bia kém,

C.      Tạo ra nhiều sản phẩm phụ

D.      Bia bị đục

Câu 43:      Câu 43: Lượng oxy hòa tan trong dịch đường lên men cao

A.      Tốc độ lên men nhanh,chất lượng bia kém

B.      Tốc độ sinh sản nhanh, hương vị kém

C.      Sinh nhiều sản phẩm phụ

D.      Tốc độ lên men nhanh,hương vị bia kém và sinh nhiều sản phẩm phụ

Câu 44:      Câu 44: Nồng độ của etylic trong dịch lên men càng cao

A.      Khả năng nẩy chồi của nấm men giảm

B.      Khả năng nẩy chồi của nấm men tăng

C.      Men ngừng hoạt động

D.      Men khó kết lắng

Câu 45:      Câu 45: Nồng độ của nước đường trước khi lên men là 11,60% Nồng độ đường còn lại sau khi kết thúc lên men

chính là 2,35% Độ lên men biểu kiến là:

A.      69,74%

B.      79,74%

C.      89,74%

D.      59,74

Câu 46:      Câu 46: Lên men phụ và tàng trữ bia nhằm mục đích

A.      Lên men tiếp lượng đường có khả năng lên men còn lại trong bia non, làm trong bia

B.      Khử diacelyl, giảm lượng andehyt và rượu bậc cao

C.      Tất cả đều đúng

D.      Tạo phản ứng este và bão hòa CO2

Câu 47:      Câu 47: Khi áp suất bề mặt của tank lên men tăng thì:

A.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia tăng

B.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia giảm

C.      Lên men yếu

D.      Men ngưng hoạt động

Câu 48:      Câu 48: Hàm lượng etylic trong bia càng cao thì

A.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia tăng

B.      Khả năng hòa tan CO2 trong bia giảm

C.      Chất lượng bia càng tăng

D.      Tạo vị đậm đà cho bia

Câu 49:      Câu 49: Sự liên kết của H2CO3ở trong bia tồn tại ở dạng

A.      Liên kết hóa học

B.      Liên kết hấp thụ với các hạt phân tán cơ học và liên kết hóa học.

C.      Liên kết hấp thụ với hạt protein ở dạng keo

D.      Liên kết hóa học và liên kết hấp thụ với các hạt protein ở dạng keo

Câu 50:      Câu 50: Mục đích của quá trình làm trong bia nhằm:

A.      Tăng giá trị cảm quan

B.      Ổn định thành phần cơ học

C.      Tăng độ bền sinh học và độ bền keo

D.      Tất cả đều đúng

Câu 51:      Câu 51: Chai thủy tinh dùng chứa bia phải là chai có màu nâu, mầu xanh hoặc mầu cafe để:

A.      Người tiêu dùng khó phát hiện cặn còn trong bia

B.      Chúng có khả năng hấp thụ tia bức xạ của mặt trời

C.      Giữ cho bia không thay đổi chất lượng

D.      Giữ cho bia không thay đổi chất lượng,do chúng có khả năng hấp thụ tia bức xạ tia mặt trời

Câu 52:      Câu 52: Thành phần hóa học của đại mạch gồm

A.      Monosaccharit, nước, hợp chất chứa nito và chất khoáng

B.      Tinh bột và hợp chất chứ nito, không chứa ni tơ và chất khoáng

C.      Nước, gluxit, hợp chất chứa nito,không chứa nito

D.      Nước, gluxit, chất béo, enzim, hợp chất chứa nitơ và hợp chất không chứa nitơ

Câu 53:      Câu 53: Emzim là

A.      Hợp chất hữu cơ và vô cơ có tính hóa học rất cao

B.      Hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học rất cao có cấu trúc phân tử phức tạp

C.      Hợp chất vô cơ có hoạt tính sinh học cao, cấu trúc phân tử đơn giản

D.      Hợp chất vô cơ có hoạt tính sinh hóa học cao và cấu trúc phân tử phức tạp

Câu 54:      Câu 54: Enzim chứa trong đại mạch được chia thành

A.      Hai nhóm chính là: hydralaza và democlaza

B.      Ba nhóm chính là: hydralaza, cacbohydratza và proteaza

C.      Bốn nhóm chính là: hydralaza, proteaza, amylo phosphataza, democlaza

D.      Năm nhóm chính là: hydralaza, diactaza, proteaza, amylophosphataza và decmolaza.

Câu 55:      Câu 55: Hydralaza là nhóm Enzim thủy phân:

A.      Gluxit cao phân tử thành các phân tử thấp hơn

B.      Tinh bột thành glucoza và dextrin

C.      Polysaccharat thành: glucoza, fructoza và mantoza

D.      Gluxit thành các sản phẩm dạng đường, dextrin bậc thấp, axit amin và NH3

Câu 56:      NH3 Câu 56: Độ pH của dịch malt càng thấp thì

A.      Càng có lợi cho quá trình đường hóa

B.      Không có lợi cho quá trình đường hóa

C.      Tạo nhiều chất không có lợi cho bia

D.      Bia sẽ bị chua

Câu 57:      Câu 57: Công nghệ sản xuất bia thường phải qua các giai đoạn:

A.      Nghiền nguyên liệu,đường hóa, lên men, lọc, đóng bao bì và hoàn thành sản phẩm

B.      Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men chính, lên men phụ lọc bia đóng bao bì và hoàn thành sản phẩm.

C.      Hồ hóa, đường hóa, lên men, lọc bia

D.      Chế biến dịch đường hóa houblon, lên men lọc và đóng bao bì

Câu 58:      Câu 58: Cơ sở khoa học của công nghệ sx dịch đường houblon hóa là sử dụng các enzim thủy phân có trong malt

để

A.      Chuyển các thành phần có trong tinh bột thành đường

B.      Chuyển protein thành axit amin và NH3

C.      Phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử.

D.      Tất cả đều đúng

Câu 59:      Câu 59: Thành phần của chất chiết (dịch hòa tan) gồm:

A.      Đường maltoza, glucoza, axit amin và dextrin

B.      Đường glucoza, maltoza, dextrin bậc thấp, axit amin, hợp chất chứa photpho và chất khoáng vi lượng

C.      Các loại đường, protein, axit amin

D.      Đường saccharoza, glucoza, dextrin, axit amin và chất khoáng vi lượng

Câu 60:      Câu 60: Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa houblon

A.      Trích ly chất đắng

B.      Trích ly polyphenol và chất đắng

C.      Trích ly các hợp chất chứa nitơ và tinh dầu

D.      Tất cả đều đúng

Câu 61:      Câu 61: Cặn lắng thô của dịch đường houblon hóa sẽ:

A.      Ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men bia

B.      Ảnh hưởng lớn tới chất lượng bia

C.      Không ảnh hưởng lớn đến độ bền keo và vị của bia

D.      Làm cho bia có vị chát

Câu 62:      Câu 62: Cặn mịn của dịch đường houblon hóa sẽ:

A.      Làm giảm độ bền keo của bia và tạo cho sản phẩm có vị chát

B.      Không làm giảm chất lượng bia

C.      Gây ảnh hưởng lớn tới quá trình lên men

D.      Bia sẽ bị chua

Câu 63:      Câu 63: Lên men bia là:

A.      Quá trình lên men rượu của các loại đường có trong cơ chất

B.      Quá trình sinh hóa, sinh lý,hóa lý, hóa học và lý học

C.      Chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia

D.      Tất cả đều đúng

Câu 64:      Câu 64: Phản ứng cuối cùng của quá trình lên men tạo ra rượu etylic là:

A.      Axit pyruvic   CH3CH2OH + CO2

B.      Axetatdehyt + NADH + H+   CH3-CH2-OH + NAD+

C.      Axetaldehyt + ADP CH3CH2OH + ATP

D.      Axit pyruvic + ATP CH3CH2OH + ADP

Câu 65:      Câu 65: Sự tham gia của ATP trong quá trình chuyển hóa glucozo thành rượu etylic theo phản ứng

A.      C6H12O6 + H3PO4 + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 +2ATP

B.      C6H12O6 +2 ATP  2C2H5OH +2CO2 + 2CO2 + 2ADP

C.      C6H12O6 + H3PO4 +2ATP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ADP

D.      C6H12O6 + 2ADP  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Câu 66:      Câu 66: Nồng độ chất hòa tan trước khi lên men là 11,5% Nồng độ chất hòa tan còn lại trong bia non là 2,15%.

Câu 67:      Câu 67: Mục đích của quá trình lên men phụ

A.      Lên men tiếp lượng đường còn khả năng lên men

B.      Khử diacelyl, làm giảm lượng andehyt và rượu bậc cao

C.      Phản ứng tạo alse và bão hòa CO2

D.      Tất cả đều đúng

Câu 68:      Câu 68: Khả năng hòa tan CO2 vào bia phụ thuộc vào:

A.      Nồng độ etylic có trong bia

B.      Thành phần của các chất hòa tan trong bia

C.      Nhiệt độ và áp suất bề mặt của bia

D.      Tất cả đều đúng

Câu 69:      Câu 69: Bia thành phẩm bị đục trở lại là do:

A.      Nhiễm khuẩn, còn sự hiện diện của nấm men

B.      Trong bia còn chứa các hạt phân tán cơ học, các phức chất protein polyphenol, nhựa đắng

C.      Thanh trùng bia không đạt

D.      tất cả đều đúng

Câu 70:      Câu 70: Mục đích của quá trình thanh trùng bia để

A.      Ổn định chất lượng bia

B.      Tăng độ bền keo cho bia

C.      Diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia

Câu 72:      Câu 72: Đường dùng để pha chế nước giải khát nhất thiết phải nấu để chuyển về dạng siro vì:

A.      Tăng độ ngọt của đường

B.      Loại bỏ tạp chất và thủy phân đường saccharoza thành glucoza và fucktoza tạo hương vị cho sản phẩm

C.      Dễ hòa tan

D.      Tạo màu cho sản phẩm pha chế

Câu 73:      Câu 73: Bia cần có độ sánh (độ nhớt cao) thì trong quá trình thủy phân cần giữ lâu ở nhiệt độ

A.      48 – 53oC

B.      60 – 65oC

C.      65 – 68oC

D.      70 – 75oC

Câu 74:      Câu 74: Quá trình thủy phân nguyên liệu nếu độ chua của môi trường thấp thì

A.      Có lợi cho tiến trình phản ứng enzim

B.      Bất lợi cho tiến trình phản ứng enzim

C.      Cơ chất phân cắt triệt để, hiệu suất thu hồi cao

D.      Cơ chất phân cắt không triệt để,hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia kém chất lượng Câu 75:      Câu 75: Trong quá trình thủy phân protein muốn thu được lượng đạm amin nhiều nhất thì nhiệt độ cần giữ là:

C.      Nước có độ cứng cacbonat cao

Câu 78:      Câu 78: Khi nấu sôi dịch đường với houblon lượng chất đắng hòa tan phụ thuộc vào

A.      Thời gian đun nấu

C.      Hàm lượng các sản phẩm phụ andehyt, diacelyl và rượu bậc cao

D.      Hàm lượng C2H5OH, CO2 và tập hợp nhiều chỉ số khác

Câu 80:      Câu 80: Hàm lượng chất hòa tan trong bia thấp hơn so với dịch đường houblon hóa là do:

A.      Nấm men tiêu tốn để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh khối

B.      Tạo thành các hợp chất dễ bay hơi

C.      Tạo thành các sản phẩm phụ

D.      Một phần bị kết lăng lên men sinh khối và tạo thành các hợp chất dễ bay hơi

Câu 81:      Câu 81: Chức năng cơ bản của nấm men bia là:

A.      Trao đổi chất, sinh sản và lên men

B.      Sinh sản và lên men

C.      Hấp thụ cơ chất và sinh sản

D.      Lên men

Câu 82:      Câu 82: Sinh sản và phát triển của tế bào nấm men phụ thuộc vào

A.      Nhiệt độ dịch lên men

B.      Môi trường bên ngoài và độ pH của dịch đường houblon hóa

C.      Mật độ nấm men gieo cấy ban đầu

D.      Men giống và trạng thái sinh lý của chúng,nhiệt độ và môi trường dịch lên men

Câu 83:      Câu 83: Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch đường có ảnh hưởng tới

A.      Tốc độ sinh sản nấm men và lượng sinh khối tạo thành

B.      Sự hô hấp của nấm men