báo cáo thực tập rau quả

Vitamin: chứa các loại vitamin như A, K, B6, B12, C,… Chất béo: Các loại chất béo từ động vật hay thực vật được bổ sung vào trong sữa đậunành nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, ngoài

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM

KHOA CN HÓA HỌC THỰC PHẨM

Trang 2

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 1

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 3

1.1 TỔNG QUAN 3

1.1.1 Giới thiệu 3

1.1.2 Nguyên liệu sản xuất 4

1.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8

1.2.1 Quy trình công nghệ 8

1.2.2 Giải thích tuy trình công nghệ 9

1.3 TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM 16

1.3.1 Chế biến sữa đậu nành 16

1.3.2 Chế biến sữa bắp 19

1.3.3 Kết quả phân tích cảm quan, đánh giá và giải thích 20

1.4 BÀN LUẬN 23

1.4.1 Lợi ích sữa đậu nành 23

1.4.2 Kết luận chung bài thí nghiệm 24

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI 25

2.1 TỔNG QUAN 25

2.1.1 Giới thiệu rượu mùi 25

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất 25

2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 27

2.2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất 27

2.2.2 Giải thích quy trình 28

2.3.1 Quy trình tiến hành 32

2.3.2 Kết quả cảm quan sản phẩm 35

2.3.4 Đánh giá – nhận xét 36

2.4 BÀN LUẬN 36

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRÁI CÂY LÊN MEN 38

Trang 4

3.1 GIỚI THIỆU 38

3.2.1 Nguyên liệu chế biến 38

3.3 KẾT QUẢ CẢM QUAN 41

3.4 BÀN LUẬN 42

BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA 44

4.1 TỔNG QUAN 44

4.1.1 Giới thiệu 44

4.1.2 Nguyên liệu chế biến 44

4.2.2 Kết quả cảm quan 49

4.2.3 Giải thích 50

4.3 BÀN LUẬN 50

BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG 52

5.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 52

5.2.1 Xoài 52

5.2.2 Phụ gia tạo đông 54

5.4 BÀN LUẬN 61

5.4.1 Chất lượng mứt xoài 61

5.4.2 Kết luận 62

BÀI 6: MỨT CÀ CHUA DẺO (MỨT CÀ CHUA BI) 63

6.1 TỔNG QUAN 63

6.2 NGUYÊN LIỆU - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 64

Trang 5

6.2.1 Nguyên liệu 64

6.2.2 Quy trình công nghệ chế biến mứt cà chua dẻo 71

6.2.3 Các biến dổi xảy ra trong quá trình chế biến 73

6.2.4 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 75

6.3 BÀN LUẬN 78

6.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mứt khi xảy ra quá trình thẩm thấu .78

6.3.2 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm 79

BÀI 7: RAU QUẢ MUỐI CHUA 81

7.1 TỔNG QUAN 81

7.1.1 Tác nhân vi sinh vật trong quá trình lên men lactic 81

7.1.2 Cơ chế của quá trình muối chua rau quả 82

7.2 QUY TRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 83

7.2.1 Nguyên liệu 83

7.2.3 Kết quả cảm quan của các mẫu sản phẩm 87

7.3 BÀN LUẬN 89

7.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả 89

BÀI 8: MỨT KHÔ 92

8.3 TIẾN HÀNH THỰC NGHỆM 94

8.3.1 Quy trình 94

8.3.2 Thuyết minh quy trình 95

8.3.3 Nguyên liệu khảo sát – Tiến hành thí nghiệm 96

8.3.4 Nhận xét – đánh giá kết quả 97

8.4 BÀN LUẬN 97

Trang 6

BÀI 9: MỨT NHUYỄN 99

9.3.1 Quy trình 102

9.3.2 Thuyết minh quy trình 102

9.3.3 Tỉ lệ nguyên liệu khảo sát 103

9.4 BÀN LUẬN 104

BÀI 10: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NACTA CHANH DÂY 105

10.2.1 Chanh dây 105

10.2.2 Các nguyên liệu khác 108

10.3.1 Quy trình chế biến 109

10.3.2 Giải thích quy trình 110

10.3.4 Tỉ lệ phối trộn- đánh giá cảm quan 113

10.4 BÀN LUẬN 116

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 119

Trang 7

DANH MỤC BẢN

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5

Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học của nước 6

Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của nước 6

Bảng 1.4: Thành phần nguyên liệu trong các mẫu sữa đậu nành 17

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi 26

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan rượu mùi 31

Bảng 2.3: Tỉ lệ phối trộn rượu mùi xoài 34

Bảng 2.4: Kết quả đánh giá cảm quan rượu mùi xoài 35

Bảng 4.1: Điều kiện khảo sát các mẫu đồ hộp dứa 49

Bảng 4.2: Kết quả phân tích cảm quan của đồ hộp dứa 49

Bảng 5.1: Tỉ lệ khảo sát nguyên liệu 59

Bảng 6.1: Đặc tính hóa lí của cà chua bi 66

Bảng 6.2: Thành phần hóa học của cà chua bi 67

Bảng 6.3: Thành phần các vitamin trong cà chua bi 67

Bảng 7.1: Bảng đánh giá cảm quan hai mẫu muối chua 87

Bảng 8.1: Tỉ lệ nguyên liệu làm mứt khoai lang khô 96

Bảng 8.2: Kết quả cảm quan sản phẩm mứt khô 96

Bảng 9.1: Giá trị dinh dưỡng của gừng 101

Bảng 9.2: Tỉ lệ nguyên liệu khảo sát mứt nhuyễn 103

Bảng 9.3: Kết quả cảm quan mứt gừng nhuyễn 104

Bảng 10.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía 107

Bảng 10.2: Tỉ lệ khảo sát của syrup và dịch quả chanh dây 113

Bảng 10.3: Kết quả cảm quan nước chanh dây sau phối trộn syrup 113

Bảng 10.4: Tỉ lệ phối trộn phụ gia và dịch chanh dây 114

Trang 8

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Tình hình tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới và trong nước 3

Hình 1.2: Cây và hạt đậu nành 4

Hình 1.3: Thiết bị nghiền ướt công suất nhỏ 12

Hình 1.4: Máy đồng hóa IKA T18 digital ultra- turrax 18

Hình 1.5: Các mẫu sữa sau quá trình đồng hóa 21

Hình 1.6: Các mẫu sữa sau 48 giờ bảo quản 22

Hình 2.1: Các mẫu rượu mùi xoài 36

Hình 3.1: Cam nevel Mỹ 39

Hình 3.2: Chanh không hạt 39

Hình 4.1: Đồ hộp dứa trên thị trường 44

Hình 4.2: Dứa sau khi gọt vỏ và sửa mắt 47

Hình 4.3: Dứa được xếp vào hộp 48

Hình 5.1: Xoài 53

Hình 5.2: Biến đổi dịch xoài qua quá trình cô đặc 58

Hình 5.3: Các mẫu mứt xoài 1 đến 4 60

Hình 5.4: Các mẫu mứt xoài 5 đến 7 61

Hình 6.1: Cà chua bi 65

Hình 6.2: Quá trình thẩm thấu bằng dung dịch đường 69

Hình 6.3: Biến đổi trạng thái của mứt cà chua trong quá trình phơi nắng 75

Hình 6.4: Mẫu mứt cà chua dẻo từ 1 đến 4 77

Hình 6.5: Mẫu mứt cà chua dẻo từ 5 đến 8 77

Hình 7.1: Nguyên liệu muối chua sau xếp hộp và phối trộn 86

Hình 7.2: Mẫu cải rau quả muối chua 1 88

Hình 7.3: Mẫu ray quả muối chua 2

Hình 8.1: Mứt khoai lang khô 97

Hình 9.1: Gừng 100

Hình 9.2: Gừng được xay nhỏ 103

Hình 10.1: Sản phẩm nước chanh dây đóng chai 115

Hình 10.2: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên nước quả chanh dây 115

Trang 9

LỜI NÓI ĐẦU

Việt nam là một nước nông nghiệp, có nhiều điều kiện thích hợp về thổnhưỡng và thời tiết, cho phép phát triển sản trồng trọt và sản xuất nhiều loại rauquả khác nhau Tuy nhiên, rau quả, trái cây lại là các mặt hàng nhìn ở nhiều góc độrất cần quan tâm để đảm bảo được chất lượng, yêu cầu trong sản xuất, canh tácnông nghiệp cũng như trong thu hoạch, chế biến và xuất khẩu Bởi đây là mặt hàngliên quan trực tiếp đời sống của người dân, đồng thời, cũng là mặt hàng được quản

lý chặt chẽ của các quốc gia đối tác mà Việt Nam xuất khẩu Do đó cần có các biệnpháp nghiên cứu thúc đẩy và xúc tiến các hoạt động tổ chức sản xuất nông nghiệp,công nghiệp chế biến đối với các mặt hàng rau quả, trái cây theo quy hoạch và theođịnh hướng, yêu cầu của thị trường để có sự tổ chức tốt hơn trong các khâu tiêu thụ,phân phối và xuất khẩu

Báo cáo về tình hình sản xuất, tiêu thụ rau quả của Bộ Công Thương chobiết, cả nước hiện có khoảng 845 nghìn ha rau các loại, cho sản lượng hàng nămkhoảng 14,5 triệu tấn Trong đó, Đồng bằng Sông Hồng và Sông Cửu Long là haivùng sản xuất rau lớn nhất nước Đối với cây ăn quả, hiện cả nước có khoảng 700nghìn ha cây ăn quả, cho sản lượng hàng năm khoảng 7 triệu tấn quả các loại

Kim ngạch xuất khẩu rau quả trong 5 năm qua tăng trưởng ở mức cao, bìnhquân 26,5% mỗi năm, từ 439 triệu USD trong năm 2009 lên gần 1,1 tỷ USD vàonăm 2013 Báo cáo cũng cho biết, 3 tháng đầu năm 2015, xuất khẩu rau quả đạtkim ngạch 368 triệu USD, tăng 26% so với cùng kỳ năm 2014 Rau quả Việt Nam

đã được xuất đi trên 40 quốc gia và vùng lãnh thổ 10 thị trường xuất khẩu chính làTrung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Nga, Đài Loan, Hàn Quốc, Indonexia, Hà Lan,Thái Lan và Singapore

Để góp phần vào chiến lược phát triển các sản phẩm mới cũng như nghiêncứu cụ thể các quy trình công nghệ cũ Nhóm tiến hành thực nghiệm để tìm hiểu kĩ

Trang 10

hơn về các vấn đề trên Trong lúc tiến hành thí nghiệm, có nhiều vấn đề nhóm chưagiải quyết được, cũng như nhiều đánh giá còn mang tính chủ quan, chưa có độchính xác cao hay thậm chí có nhiều bài thí nghiệm còn chưa có sự đầu tư cao.Mong cô thông cảm và đóng góp ý kiến để nhóm kịp thời khắc phục Nhóm chânthành cảm ơn!

Trang 11

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 1.1 TỔNG QUAN

1.1.1 Giới thiệu

Ngày nay với nhu cầu rất lớn về thức uống mang giá trị tốt cho sức khỏe, bêncạnh các loại nước trái cây, sữa có nguồn gốc từ động vật (sữa dê, sữa bò,…) cácloại sữa có nguồn gốc từ thực vật như sữa đậu nành, sữa bắp, sữa gạo… cũng đãđược tiêu thụ ngày càng rộng rãi Đặc biệt là sữa đậu nành

Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu tương,

vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường Sữa đậu nành đóng hộp, đượcsản xuất theo quy trình công nghiệp, cũng rất thơm ngon Chúng có thể có thêmhương vị như vani, sô-cô-la hoặc các hương vị khác Một số nghiên cứu cho thấythành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi

Theo nghiên cứu thị trường của công ty AC Neilsen Việt Nam năm 2014,Việt Nam đứng thứ 3 thế giới về tiêu thụ sữa đậu nành Một trong những nhà máysản xuất sữa đậu nành lớn của nước ta như nhà máy sữa đậu nành Vinasoy BắcNinh

Hình 1.1: Tình hình tiêu thụ sữa đậu nành trên thế giới và trong nước

Trang 12

1.1.2 Nguyên liệu sản xuất

Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm

từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biếnthành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậunành, okara đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũngnhư gia súc

Ngoài ra, trong cây đậu tương còn có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất cáccây trồng khác Điều này có được là hoạt động cố định N2 của loài vi

khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu.

Sữa đậu nành là tên gọi của một dịch lỏng tiết ra trong quá trình đầu tiên làmtàu hủ khi hạt đậu nành được say nhuyễn Do đó nguyên liêu chính để sản xuất sữađậu nành là hạt đậu nành Hạt đậu nành có màu vàng, xanh nâu hoặc đen; hìnhdạng từ tròn cho tới thon dài và dẹt; khối lượng trung bình từ 18-20g/100 hạt Hạtđậu nành được cấu tạo gồm 3 bộ phận:

Trang 13

- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng.

- Phôi chiếm 2% trọng lượng

- Tử diệp chiếm 90% trọng lượng.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Các thành phần

của hạt đậu

nành

Tỷ lệ % trọng lượng

- Chất ức chế trypsine: ức chế enzyme trypsine có trong hệ tiêu hóa của người.

- Hemagglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemmoglobin nên làm giảm

hoạt tính của hemmoglobin

- Hạt đậu nành chứa các enzyme cần thiết cho sự nảy mầm của chúng, trong số

đó có lipoxygenase là enzyme cần được quan tâm Enzyme này xúc tác chophản ứng oxy hóa chất béo, gây mùi ôi cho đậu nành

Lipid (20%) : triglyceride (96%), phospholipids, chất nhũ hóa lecithin (2%), các

chất chống oxy hóa tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và mộtlượng nhỏ carotenoid

Carbonhydrat (30%): gồm hai nhóm

- Đường tan(10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.

- Chất sơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,

chủ yếu là cellullose và các hợp chất của acid petric

Khoáng (5%): chủ yếu là K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu,…

Trang 14

Vitamin: chứa các loại vitamin như A, K, B6, B12, C,…

 Chất béo:

Các loại chất béo từ động vật hay thực vật được bổ sung vào trong sữa đậunành nhằm hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, ngoài ra còn làm tăng giá trị dinhdưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

Ngoài ta người ta cũng có thể bổ sung chất béo dưới dạng chất béo khan (sảnphẩm chế biến từ cream) hoặc bơ để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo

E Coli Sulfit- reducing

Clotridia

Tổng VSVhiếu khíLượng cho

 Đường:

Trang 15

Đường được bổ sung vào sản phẩm sữa đậu nành nhằm tăng hương vị đồngthời tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm Ở hàm lượng đường cao cũnggóp phần ức chế một số vi sinh vật tồn tại trong sữa đậu nành.

 Chất nhũ hóa và chất ổn định:

Chất ổn định là những chất có một đầu ưu nước bà một đầu ưu dầu Hầu hếtcác chất ổn định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo.Chúng ở dạng bột, dễ hòa tan và có vai trò:

- Chống lại sự thay đổi tính chất vật lí của sữa.

- Làm ổn định dung dịch.

- Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm.

- Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành

những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm chúng không thểhợp nhất với nhau

- Không kết bông, lắng cặn, tạo gel

Thông thường người ta sử dụng:

+ Chất tạo nhũ: mono hay diglycerit (E471)

+ Chất điều chỉnh độ nhớt: carrageenan (E407)

 Hương liệu:

- Được dử dụng để tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm

- Có thể sử dụng các hương vị như hương dâu, hương vani, chocolate,…

Trang 17

1.2.2 Giải thích tuy trình công nghệ

a Nguyên liệu đậu nành

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượnghạt đậu nành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảmquan Để đảm bảo yêu cầu chất lượng hạt đậu nành cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Hạt đậu nành phải không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.

- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhắn và có màu vàng sẫm.

- Hạt nức không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng khồn quá 2% khối lượng, hạt

xanh không quá 2% khối lượng

- Tạp chất không quá 3% khối lượng.

b Làm sạch

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ

- Loại bỏ đất, đá, bụi hoặc kim loại lẫn trong đậu nành

- Loại bỏ một số vi sinh vật bám trên vỏ đậu nành

 Thiết bị sử dụng: có thể sử dụng quạt để thổi rác các tạp chất hữu cơ, bụi bẩn

được làm sạch bằng cách rửa, sử dụng nam châm điện để hút kim loại

c Ngâm.

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách vỏ, nghiền.

- Làm hạt đậu mềm hơn, do vỏ và hạt hút ẩm trở nên trương nở

- Tăng hiệu suất nghiền

- Cải thiện cấu trúc, mùi vị sản phẩm

 Phương pháp thực hiện:

- Đậu nành được ngâm với nước ở tỉ lệ đậu/nước là 1:3(w/w)

- Nhiệt độ ngâm: dao động từ 20- 250C

Trang 18

- Thời gian ngâm: từ 6 đến 8 giờ Thời gian ngâm dài hay ngắn ảnh hưởng

đến hiệu suất thu hồi protein Nhìn chung sau khi ngâm đậu nành có độ ẩmkhoảng 55- 65% là tốt

- Ngâm đến khi tách đôi hạt đậu để kiểm tra thấy hạt đậu bằng phẳng, không

có vết lỏm là được

 Biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lí: trong quá trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng

kích thước và khối lượng Hạt đậu trở nên mềm hơn

- Hóa lí: hạt đậu nành bị hydrat hóa Trong quá trình này, một phần các

oligosaccharide như raffimose, stachyose (tác nhân gây khó tiêu) được trích ly

ra khỏi đậu nành

- Quá trình ngâm cũng làm giảm mùi hăng của đậu nành

d Tách vỏ.

 Mục đích: chuẩn bị

- Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide.

- Rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein.

- Giảm hàm lượng vi sinh vật có trong đậu nành do loại bớt lượng vi sinh vật có

trên lớp vỏ đậu nành

 Phương pháp thực hiện: quá trình tách vỏ được thực hiện qua hai giai đoạn

- Đầu tiên là gia nhiệt: thực hiện bằng không khí nóng trong thiết bị băng tải

Trang 19

- Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ,

lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được bảotrộn liên tục nên một phần vỏ sẽ tự tách ra do các hạt ma sát với nhau Đặc biệttrong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, tănggiá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên không nên gia nhiệt quá cao hay thờigian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét

- Hóa lí: xảy ra quá trình thoát ẩm từ trong hạt đậu ra môi trường ngoài, độ ẩm

của đậu nành 12 – 13%

- Hóa sinh: một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.

- Cảm quan: loại bỏ được mùi đậu, vị đắng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

Sản phẩm còn có màu sáng hơn Trong quá trình gia nhiệt, một số chất mùicũng được hình thành, làm tăng mùi đặc trưng cho sản phẩm

e Nghiền ướt và trích ly.

 Mục đích công nghệ: khai thác

Quá trình nghiền ướt làm phá vỡ hạt đậu nành; giải phóng protein, lipid, glucid

và các chất hòa tan khác có trong đậu nành vào nước

 Phương pháp tiến hành: đậu được đưa vào thiết bị nghiền ướt

- Với vận tốc quay của bánh nghiền: 2800 – 3600 vòng/phút

- Bánh nghiền có đường kính 178mm

- Tỉ lệ đậu/nước là 1:6 (w/w)

- Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn cho thích hợp.Nếu nghiền quá thô thì quá trình trích ly sẽ ít hiệu quả, tuy nhiên nếu nghiềnquá mịn thì gây lãng phí chi phí năng lượng và khó lọc để tách bã

Trang 20

Hình 1.3: Thiết bị nghiền ướt công suất nhỏ.

 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lí:

+ Hạt đậu nành được nghiền thành các hạt nhỏ, mịn

+ Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền

- Hóa lí: các chất dinh dưỡng hạt đậu nành được trích ly vào nước, đậu nành

chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi là sữa đậu nànhthô

- Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc tác

f Lọc.

 Mục đích:

- Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền.

- Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm, sữa không bị cặn.

 Phương pháp tiến hành: quá trình lọc được thực hiện bằng thiết bị ly tâm lọchoặc thiết bị lọc khung bản Thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá

Trang 21

trình phân riêng không được kéo dài quá 30 phút vào mùa hè hoặc không quá

50 phút vào mùa đông, nhằm tránh xảy ra hiện tượng “ngậy”

Sau khi phân riêng nước đậu nành có thành phần:

- Hoàn thiện: loại bỏ các mùi không mong muốn có trong đậu nành.

- Bảo quan: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong

sữa

 Phương pháp thực hiện: quá trình nấu được tiến hành trong thiết bị hình trụ

đứng có cánh khuấy, bên ngoài có lớp vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ Trong quátrình nấu người ta có thể bổ sung syrup đường saccharose, chất béo, và một sốphụ gia khác vào sữa

 Các biến đổi:

- Vật lí: lớp vỏ solvate bị phá bỏ.

- Hóa học: phân hủy các chất gây độc, mùi hăng được khử bỏ.

- Hóa sinh và vi sinh: các hợp chất kháng trypsin bị biến tính, tiêu diệt một phần

vi sinh vật

- Cảm quan: sản phẩm sữa có mùi vị đặc trưng của sữa cũng như của nguyên liệu

được phối trộn vào Mùi cũng được cải thiện

Trang 22

+ Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gianbảo quản sản phẩm

+ Các hạt béo sau đồng hóa được chia nhỏ và phân bố đều trong dịch sữa

+ Các thành phần trong sữa sau khi đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thu dễ dànghơn

- Chuẩn bị: tăng hiệu quả truyền nhiệt cho quá trùng tiệt trùng sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện: được thực hiện bằng thiết bị động hóa áp suất cao.

- Dịch sữa cần đưa đến nhiệt độ 70 – 750C, sử dụng phương pháp đồng hóa haicấp, áp suất lần lượt là 200bar và 50bar

 Các biến đổi:

- Vật lí: nhiệt độ dịch sữa tăng nhưng không làm thay đổi tính chất cảm quan của

sản phẩm

- Hóa lí:

+ Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán

+ Các hạt phân tán phân tán đều trong pha liên tục

- Tăng giá trị cảm quan, tạo mỹ quan cho sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị tự động và liên tục.

- Nếu quá trình tiệt trùng được tiến hành sau chiết rót thì bao bì có thể bằng nhựa,

nhiều lớp hoặc bằng thủy tinh

- Nếu quá trình tiệt trùng được tiến hành sau thì bao bì chỉ có thể bằng thủy tinh.

i Tiệt trùng.

Trang 23

 Mục đích:

- Bảo quản: ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có

mặt trong sữa, giúp ổn định chất lượng và kéo dài thời gian bảo, quản sử dụng

- Hoàn thiện: góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại

trong sản phẩm

 Phương pháp tiến hành: được thực hiện bằng thiết bị tiệt trùng liên tục hay

gián đoạn Tùy theo quá trình tiệt trùng trong hay ngoài bao bì, tùy theo thể tíchsản phẩm trong bao bì và vật liệu bao bì mà thông số công nghệ có thể thay đổi.Nhiệt độ tiệt trùng thường là 1210C, thời gian dao động từ 20 – 30phút

 Các biến đổi:

- Vật lí:

+ Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng

+ Có sự thay đổi về thể tích, khối lượng của sữa đậu nành trong quá trình tiệttrùng nhưng không đáng kể

- Hóa học: một số phản ứng phân hủy xảy ra làm tổn thất thành phần dinh dưỡng

sản phẩm như vitamin Các thành phẩn đường khử và acid amin, peptide thamgia phản ứng Maillard làm cho sản phẩm sẫm màu

- Hóa sinh và vi sinh: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt

hoàn toàn

- Hóa lí:

+ Có sự bay hơi nước và một số chất dễ bay hơi khác

+ Một số protein có thể bị đông tụ nhưng ở hàm lượng không đáng kể

k Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

 Chỉ tiêu vi sinh:

- Không có mặt các vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm: Staphylococus aureus,

Salmonella enteropathogenic, E coli, …

- Tổng vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 2×104 CFU/g

Trang 24

- Trong 1 ml mẫu kiểm tra không có sự xuất hiện của Coliforn.

 Chỉ tiêu hóa sinh: Các phép thử hoạt tính của chất vô hoạt trypsin và

lipoxygenase cho kết quả âm tính

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp

- Màu sắc: sữa phải có màu trắng đục đặc trưng

- Mùi: thơm đặc trưng của sữa đậu nành

a Chuẩn bị nguyên liệu đậu nành để nghiền

Nguyên liệu hạt đậu nành được mua trên thị trường đã được làm sạch các tạpchất hữu cơ và tạp chất kim loại Được nhóm ngâm với nước với tỉ lệ đậu nước

là 1:3 và liên tục bổ sung nước trong quá trình ngâm (khoảng 10 tiếng) để đậuhút nước tối đa

- Sau quá trình ngâm, nhóm khảo sát thấy đậu nành xuất hiện mùi hăng, hạt đậu

trở nên mềm và trương nở to ra do hút nước

Qua quá trình ngâm từ 800kg đậu nành khô nhóm thu được 1.8kg đậu nành.Tính toán thu được tỉ lệ hút ẩm của đậu khô này là 125%

- Sau khi nghiền, đậu được tách lớp vỏ bên ngoài Việc tách vỏ bằng thủ công,

nên tỉ lệ tách vỏ gần như là 100% Sau quá trình tách vỏ từ 500g đậu nành

Trang 25

nhóm thu được 60g vỏ và 400 g đậu nành Vì vậy tỉ lệ vỏ trong tổng khối lượnghạt là khoảng 13%.

b Xay

Do điều kiện phòng thí nghiệm không có máy nghiền ướt, do đó đậu nànhsau khi đã tách vỏ được đem đi xay bằng thiết bị xay là máy xay có công xuất thấp(máy xay sinh tố)

Tỉ lệ đậu và nước trong với các tỉ lệ khảo sát đậu nước là 1:2, 1:5, 1:8,1:10(w/w)

Bảng 1.4: Thành phần nguyên liệu trong các mẫu sữa đậu nành.

Trang 26

Sau khi phối trộn sữa đậu nành được nấu ở nhiệt độ 900C trong thời gian 5phút để sản phẩm không còn mùi hăng của đậu nành đồng thời làm chín một sốthành phần trong đậu nành, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong sữa Quá trình nấuđược thực hiện trong nồi nấu ăn bình thường, lửa đun nhỏ.

f Đồng hóa

Sữa đậu nành sau khi được nấu, sẽ được để nguội đến nhiệt độ khoảng 700C.Rồi được đem đi đồng hóa bằng máy đồng hóa IKA T18 digital ultra- turrax, trongthời gian 2 phút, dưới tốc độ 6000rpm

Hình 1.4: Máy đồng hóa IKA T18 digital ultra- turrax.

g Chiết rót- đóng chai

Sữa đậu nành được rót vào chai thủy tinh và đóng nắp để chuẩn bị cho quá trìnhtiệt trùng

h Tiệt trùng

Trang 27

Quá trình tiệt trùng được thực hiện ở điều kiện 1210C trong thời gian 15 phút

Trang 28

Sau quá trình chế biến nhóm thu được hai sản phẩm sữa bắp với tỉ lệ các nguyên liệu như sau:

Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu trong các mẫu sữa bắp.

vàng

Có mùi thơm của đậu nành

Ít ngọt, vị sữa đậu nành, không

có vị lạ

Dung dịch sữa đồng nhất khôngtách cặn

Mẫu 2 Trắng đục hơi

vàng

Nhẹ mùi thơmcủa đậu nành

Ít ngọt, vị sữa đậu nành, không

có vị lạ

Mẫu 3 Trắng đục hơi

vàng

Nhẹ mùi thơmcủa đậu nành

Ít ngọt, nhẹ

vị sữa đậu nành, không

Bắp tươi

Làm sạch

Tách cùiNước

Trang 29

Ngọt nhẹ,hậu vị gắt

Sản phẩm bịtách lớp, khiuống cảm nhận

có cặn

Mẫu 5 Màu vàng

đậm

Mạnh mùi thơmcủa bắp, nhẹmùi sữa đặc

Ngọt nhẹ,hơi chát hậu

vị chua

Sản phẩm bịtách lớp, khiuống cảm nhận

có cặn

Hình 1.5: Các mẫu sữa sau quá trình đồng hóa.

Trang 30

Hình 1.6: Các mẫu sữa sau 48 giờ bảo quản.

 Đánh giá – nhận xét

 Đánh giá:

Như đã được trình bày, sản phẩm sữa đậu nành hay sữa bắp đòi hỏi các yêucầu về chỉ tiêu hóa học, hóa lí, vi sinh và đặc biệt cảm quan

Sữa đậu nành đạt tiêu chuẩn chất lượng là sữa có:

- Màu: sản phẩm phải có màu trắng đục, không có màu lạ của tạp chất.

- Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, có thể có mùi của hương

liệu được bổ sung vào sản phẩm

- Vị: ngọt, không có vị đắng chát.

- Trạng thái: dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp, hệ nhữ tương bền

trong quá trình bảo quản, sử dụng

Trong bài thí nghiệm của nhóm sản phẩm sữa đậu nành có cảm quan tốt hơn

so với các mẫu còn lại là mẫu số 2 Mẫu có độ ngọt thích hợp, màu và mùi cũng đạtđược yêu cầu đặt ra theo tiêu chuẩn của sữa đậu nành

Trang 31

Bên cạnh sản phẩm sữa đậu nành, sản phẩm sữa bắp của nhóm hầu như không cósản phẩm nào đạt yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan.

 Nhận xét:

- Đối với sản phẩm sữa đậu nành màu của sản phẩm là màu trắng đục theo

màu của hạt đậu Nên hầu như ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau màu hầunhư không thay đổi đáng kể Đồng thời dưới màu trắng đục này, nếu sảnphẩm chứa hàm lượng chất tan ở nồng độ thấp thì khi chất tan bị lắng thì

sự phát hiện ra cũng không phải dễ dàng Điều này rất có lợi về mặt cảmquan

- Đối với sản phẩm sữa bắp, sự tách lớp rất dễ bị xảy ra, do chất rắn chứa

trong sữa bắp có kích thước lớn (ví dụ như tinh bột) nếu không sử dụngphụ gia làm tăng độ nhớt thì không thể tránh khỏi sự tách lớp này

1.4 BÀN LUẬN

1.4.1 Lợi ích sữa đậu nành

Sữa đậu nành có nhiều lời ích như:

 Cải thiện lipid (mỡ)

- Một trong những vai trò quan trọng nhất của sữa đậu nành là khả năng cải

thiện lipid máu Khác với sữa thường chứa nồng độ cholesterone và chấtbéo bão hòa cao, sữa đậu nành thường chứa lượng chất béo khá thấp vàđặc biệt không có cholesterone Axit béo không bão hòa dạng đơn và đathể giúp ngăn chặn cholesterone đi vào trong máu Các nghiên cứu chothấy những người thường xuyên uống sữa đậu nành có lượng triglyceride

và lipoprotein trong máu thấp hơn, giúp ngăn chặn nguy cơ đột quỵ và làthức uống tuyệt vời hỗ trợ những người có tiền sử gia đình mắc Hỗ trợ sựliên kết các mạch máu

- Axit chất béo Omega 3 và 6 cũng như chất chống oxy hóa và

phyto-hoocmon trong đậu nành giúp bạn bảo vệ các mạch máu khỏi bị vỡ và co

Trang 32

giãn Những chất này có vai trò như chất keo dính, ngăn chặncholesterone và những tạp chất nguy hại xâm nhập vào cơ thể Ngoài ra,chính hỗn hợp các chất dinh dưỡng này giúp bạn cải thiện độ đàn hồi vàtình trạng lỏng của các mạch máu, giúp chúng được bảo vệ tốt hơn mỗikhi huyết áp thay đổi.

 Hỗ trợ giảm cân:

Sựa đậu nành chứa lượng đường tự nhiên thấp hơn sữa bò Trong khi sữa

bò chứa khoảng 11g đường trong 1 cốc 250 ml, thì sữa đâu nành chỉchiếm bằng một nửa, tương đương với 6g đường Chính vì thế, 1 cốc sữađậu nành trung bình chỉ chứa 81 calo, ngang ngửa với sữa tách béo.Ngoài ra, axit béo không bão hòa dạng đơn trong sữa đậu nành có khảnăng ngăn chặn sự hấp thụ chất béo vào đường ruột, hỗ trợ giảm cân Hơnthế nữa, uống sữa đậu nành sẽ cung cấp cho bạn nhiều chất xơ hơn, nên

sẽ tạo cho bạn cảm giác no lâu hơn

 Cải thiện bệnh loãng xương:

Bệnh loãng xương gây ra tình trạng xương yếu dần, trở nên mềm và dễgẫy Sữa đậu nành cũng chứa một số hooc môn giúp hấp thụ calci vào cơthể và làm xương chắc khỏe hơn

1.4.2 Kết luận chung bài thí nghiệm

Những gì nhóm tìm hiểu được chỉ mang tính chất lý thuyết chưa đi sâu cụvào sản xuất thực tiển Bên cạnh đó, tài liệu tham khảo còn rất hạn chế nên một sốvấn đề chưa chuyên sâu, chưa cụ thể là chỉ mang tính chất khái quát chung

Đặc biệt quá trình cảm quan còn tiến hành một cách khách quan, chưa đủ sốlượng người tham gia cảm quan do đó độ sai lệch còn cao nên chưa đánh giá tối đađược giá trị của từng sản phẩm

Nhưng nhóm mong rằng những gì nhóm tìm hiểu được sẽ giúp ích phần nàocho các bạn quan tâm muốn tìm hiểu hay muốn phát triển sản phẩm và quy trìnhsản xuất sữa đậu nành và một số loại sữa có nguyên liệu thực vật khác

Trang 33

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

2.1 TỔNG QUAN

2.1.1 Giới thiệu rượu mùi

Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn Sản phẩm rượu mùi là sự phốitrộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả Công nghệsản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có cồn được sảnxuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang Nguyên liệu chính để sản xuấtrượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả và nước

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợngcũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi không còn chỉ sảnxuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nướckhác, nhiều khu vực khác trên thế giới Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩmmang tính đặc thù riêng của mình

Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuấtrượu mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để cácnhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóanhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng

Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đườngtrong sản phẩm chiếm từ 50-600g/l Rượu mùi được sử dụng như thức uống trángmiệng, là nguyên liệu để pha chế cocktail,…

2.1.2 Nguyên liệu sản xuất

 Cồn tinh luyện

- Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh sạch rất cao.

Trang 34

- Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các

loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường(củ cải đường, mật rỉ…)

- Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng

rượu mùi sẽ càng cao

- Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng

Methanol Thủ bằng fuchsin âm tính

(Tiêu chuẩn VIệt Nam TCVN 7044: 2002)

 Nước

- Độ cứng của nước không được vượt quá 1 mg đương lượng/l khi nước có

độ cứng vượt quá ngưỡng quy định thì phải khử cứng

- Trong 1 số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin,

tannin và protein có thể kết hợp với ion kim loại có trong nước như sắt,đồng…và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản Do đó hàmlượng các ion sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượumùi không được vượt quá 5ppm và không 0,3ppm tương ứng

Trang 35

- Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri.

- Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới: cam, quýt, chanh

- Nhóm trái cây cận nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít…

- Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuấtrượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

 Các phụ gia

Phụ gia hay được sử dụng trong rượu mùi là phụ gia tạo màu và phụ gia tạongọt (đường tổng hợp) Để góp phần tạo và giữ màu cho sản phẩm và tạongọt Đôi khi cũng có thể cho mùi tổng hợp để tăng giá trị mùi cho sảnphẩm

Trang 36

2.2.2 Giải thích quy trình

 Phối trộn: nguyên liệu cồn tinh luyện, nước, dịch trái cây, syrup và các hương

liệu được trộn vào nhau theo công thức nhất định tùy sản phẩm và công nghệcủa nhà sản xuất

- Mục đích: Ổn định hương vị của nguyên liệu trái cây, tạo sự hài hòa giữa cồn

và quả, giảm độ cồn của cồn tinh luyện

- Các biến đổi: các hợp chất keo bị đông tụ, kết lắng một số mảnh vỡ nguyên

liệu

- Thiết bị: Thiết bị phối trộn thường có dạng hình trụ đứng hoặc ngang, bên

trong có cánh khuấy Trong quá trình phối trộn, cánh khuấy sẽ hoạt động liêntục để thu được hỗn hợp đồng nhất Dịch quả và cồn tinh luyện qua cửa nhậpliệu sẽ được các cánh khuấy trong thiết bị khuấy đề, làm cho các thành phầnnguyên liệu hòa quyện vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó qua cửa tháoliệu đi đến thiết bị lắng và tàng trữ

 Tàng trữ 1

- Mục địch: khai thác

- Các biến đổi: hệ thống keo bị phá phá huỷ, tách được hết các hạt lơ lửng và

làm cho dịch quả trong Trong quá trình lắng - tàng trữ các hạt keo lơ lững haycác mảnh vỡ rất nhỏ của nguyên liệu còn xót sẽ lắng xuống đáy, tách phần cặnnày chúng ta sẽ được dịch quả trong Ngoài ra, trong quá trình lắng và tàng trữ,các thành phần nguyên liệu sẽ hòa quyện vào nhau tạo hương vị hài hòa, thuhỗn hợp đồng nhất, tăng chất lượng cho sản phẩm

- Tiến hành: quá trình tàng trữ được tiến hành từ 24 – 72 giờ

 Lọc

- Mục đích: là quá trình khai thác Dịch phối chế đã phối chế xong có thể bị

đục Lọc làm dịch trong hơn, tách bã

Trang 37

- Cách tiến hành: Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung

bản với màng lọc Cellulose ở áp suất 0,2-0,22 Mpa Trước khi lọc nên xử lýbằng nhiệt độ lạnh 8-100C trong 48-72 giờ nhằm làm kết tủa bớt một số hợpchất keo

 Tàng trữ 2

- Mục đích: là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ

tiêu cảm quan: mùi và vị

- Thực hiện: :đối với một số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá

trình tàng trữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi cótuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệulàm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệtkhông sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng Trong gỗ sồichủ yếu là lignin, xenlulose, hemixenlulose và các loại sợi này được kết dính lại

bở các loại este Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu Thời gian tàng trữ

có thể kéo dài đến hơn 2 năm

- Các biến đổi:

+ Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa tronghổn hợp tàng trữ có thể là các andehyde, terpene, polyphenol Tuy nhiên,trong tàng trữ không có mặt các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Như vậytrong quá trình tàng trữ sẽ xãy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đếnnhiều hợp chất khác nhau Mức độ của sự chuyển hóa này sẽ thay đổi tùytheo nguồn nguyên liệu sử dụng

+ Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạorượu metylic và đường Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảmquan của nguyên liệu ban đầu

+ Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phức tạp Nhữngbiến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồi vào sản

Trang 38

phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màusắc của rượu…

+ Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống

 Tách cặn mịn

Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, nhữngchất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gổ (hoặcthiết bị) Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ,chất không tan Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ thống lọc

có kích thước lỗ màng cực kì bé Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn mình đạt độtrong gần tuyệt đối

Thiết bị lọc cũng tương tự như trong thiết bị lọc trước, tuy nhiên màng lọc cókích thược bé hơn và phải đảm bảo lọc trong điều kiện kín để tránh không bị tạpnhiểm và vi sinh vật, đồng thời không ảnh hưởng tới mùi vị của rượu

 Rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh

lá cây Thể tích chai sử dụng là 0,75l, 0,5l , hoặc 0,25l Một số yêu cầu về bao bìthủy tinh:

- Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt khí

Trang 39

- Chai không bị vỡ khi gia nhiệt trong nước từ 15°C lên đến 60°C trong thời gian

5 phút và khi được làm nguội từ 60°C về 27°C trong thời gian 5 phút

Quá trình rót rượu vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suấtkhí quyển Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm, bên dưới nắpnhôm là một lớp đệm thường được làm bằng carton hoặc nhựa tổng hợp Ở hai bênmặt của lớp đệm, người ta thường dán thêm một lớp cellophone mỏng nhằm mụcđích đảm bảo độ kín cho sản phẩm chứa trong chai

 Sản phẩm

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan rượu mùi.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Bênh cạnh chỉ tiêu về cảm quan, sản phẩm rượu mùi phải đạt các tiêu chuẩn

chất lượng về các tiêu chuẩn hóa học, hàm lượng kim loại nặng và đặc biệt là chỉtiêu về vi sinh vật

Trang 40

2.3 TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM

2.3.1 Quy trình tiến hành

 Tóm tắt thí nghiệm

Phối trộnLọcĐồng hóaRót chaiGhi nhãnCặn

Rượu bầu đá Dịch trích xoài

Syrup đường

Sản phẩm

Định dạng
Số trang	127
Dung lượng	5,33 MB