Tài liệu về vấn đề BRC IFS

Ch ng nh n BRC, IFS Leading the Way... ̈ Các quá trình gia công / thuê ngoàï Các quá trình gia công / thuê ngoài... Bài tập BRC Food 5 Bài tập BRC Food 5thiết lập để áp dụng kiểm soát đ

Trang 2

M c đích

chu n BRC và IFS

CL & ATTP theo Tiêu chu n BRC và IFS

đ ng đánh giá n i b theo yêu c u c a BRC và IFS

tri n khai áp d ng và ch ng nh n h th ng qu n lý CL

và ATTP theo Tiêu chu n BRC và IfS

Trang 3

Khóa đào t o: TIÊU CHU N BRC & IFS

N I DUNG

1 Gi i thi u Tiêu chu n BRC & IFS

N i dung và yêu c u chính c a BRC IFS

2 N i dung và yêu c u chính c a BRC, IFS

3 Xây d ng & áp d ng HTQLCL & ATTP theo BRC, IFS

4 Kinh nghi m áp d ng HTQLCL & ATTP theo BRC, IFS

5 Ch ng nh n BRC, IFS

Leading the Way

Trang 5

Khóa đào t o: TIÊU CHU N BRC FOOD - V5

BRC là gì?

Ü British Retail Consortium: Hi p hội các nhà bán lẻ Anh qu c

Ü Đ i di n cho các nhà phân ph i, kinh doanh và s n xu t

Vai trò c ủa BRC

Ü Tham gia điều ch nh các ho t động th ng m i, phân ph i,

tiêu dùng và thi t l p các chu n m ực cho một s s n ph m:

Th ực ph m, bao bì, hàng tiêu dùng

Ü Thamgia xây dựng các quy đ nh pháp lý c a Anh và ch u Âu

liên quan đ n th ng m i, phân ph i và tiêu dùng

Leading the Way

Trang 6

Quá trình phát tri n tiêu chu n BRC Food

̈ 1990: Lu t An toàn Th c ph m EU.

̈ 1998: Các nhà cung c p cho các T p đoàn Bán lẻ

-Kinh doanh và Phân ph i s n ph m theo th ng

hi u c a họ.

̈ 10/1998: BRC Global Standard - Food: Issue 1

̈ 06/2000: BRC Global Standard Food: Issue 2

01/2005: BRC Global Standard Food: Issue 4

Trang 7

̈ Nâng cao uy tín c a doanh nghi p

̈ Thu n l i cho vi c kinh doanh bán hàng

Trang 10

C u trúc Tiêu chu n BRC Food 5

Nhân

s ự

2 - HACCP

3 - HT Qu n lý Ch t l ng và An toàn Th c ph m

4 Tiêu chu n nhà máy

4 – Tiêu chu n nhà máy

Trang 11

BRC Food 5: N ội dung các yêu c u

Leading the Way

Trang 12

3.6 Mua hàng – Phê duy t và theo dõi nhà cung c p

3.7 Yêu c u chung v ề tài li u

Trang 13

̈ CH NG 4: TIÊU CHU N NHÀ MÁY

4.1 Tiêu chu n bên ngoài nhà máy

4.8 Ki m soát lây nghi m v t lý và hóa học vào SP

4.9 V sinh (Housekeeping and hygiene)

Trang 15

10 Đi u kho n “Fundamental”

Leading the Way

Trang 16

Tiêu chu n IFS 5 – 10 K.O.

Trang 18

̇ Kênh thông tin và báo cáo cho lãnh đ o

̇ Thi t l p và giám sát M c tiêu v AT & CLTP Xác đ nh c p nh t tuân th quy đ nh ATTP

̇ Xác đ nh, c p nh t, tuân th quy đ nh ATTP

̇ Xem xét c a Lãnh đ o m t cách toàn di n (h th ng HACCP, Thông tin khoa học v SP)

(h th ng HACCP, Thông tin khoa học v SP)

Trang 19

Leading the Way

Trang 20

̈ Các quá trình gia công / thuê ngoài

Trang 21

̈ Vi c xem xét HACCP bao gồm các thay đổi v :

̈ Nguyên v t li u hoặc nhà cung c p Thà h h / ô th

̈ Thành ph n / công th c

̈ Đi u ki n quá trình hoặc thi t b

̈ đi u ki n bao gói, l u kho hoặc phân ph i

̈ Trách nhi m, quy n h n c a lãnh đ o, qu n lý, nhân viên

̈ M c đích sử d ng c a s n ph m

̈ C p nh t thông tin khoa học v thành ph n QTSX SP

̈ C p nh t thông tin khoa học v thành ph n, QTSX, SP.

̈ Các thay đổi từ vi c xem xét ph i đ c c p nh t

trong K ho ch HACCP, l u gi đ y đ tài li u

Leading the Way

hồ s và đ c th m tra đ y đ

Trang 23

Leading the Way

Trang 24

BRC 5 – N I DUNG YÊU C U

3: H TH NG QL CH T L NG & AN TOÀN TP

3.5 Đánh giá nội bộ

• Đánh giá nội bộ: T t c các bộ ph n: Ít nh t 1 l n/ 1 năm

• Ph m vi Ph m vi đánh giá: gồm c điều ki n nhà x ởng (4 1 2) đánh giá: gồm c điều ki n nhà x ởng (4.1.2)

• Đánh giá viên: độc l p, đ c đào t o, có năng lực

• K t qu đánh giá:

• Ph i thông tin cho các bên liên quan

• Ph i thông nhât hành động khắc ph c và th i h n thực hi n

• Xác nh n k t qu hành động khắc ph c

• K t qu đánh giá: Ph i thông báo cho lãnh đ o

3.6 Mua hàng – Phê duy t và theo dõi nhà cung c p

• SP mua vào phù h p tiêu chu n/ yêu c u c a H Đ

Trang 25

• Tiêu chu n ph gia

• Tiêu chu n bao bì (QD 3339/BYT; 1935/2004/EC, 72/2002/EC

Trang 27

Leading the Way

Trang 28

X C tình gây nhi m đ c hoặc phá ho i.

X S c v n c, đi n, v n t i, thi u nhân l c

hoặc thông tin

̈ Có h ng d n bằng văn b n theo từng tr ng

h p p

̈ Có quy trình báo cáo bằng văn b n.

̈ Gi i h n th i gian hoàn thành

Trang 29

3.11: Qu n lý s c , Thu hồi s n ph m

̈ Quy trình ph i bao gồm:

Ng i ch u trách nhi m phân công nhi m v rõ ràng

Ü Ng i ch u trách nhi m, phân công nhi m v rõ ràng

các c quan ban ngành ch c năng

Ü Hành đ ng khắc ph c và s khôi ph c cho ho t đ ng kinh

doanh.

Leading the Way

Ü Xem xét tồn kho, kho v n, xử lý, b o qu n và h y b

Trang 30

Khi th h ồi ả h ẩ h ải thô bá

Khi thu h ồi sản phẩm, phải thông báo cho t ổ chức ban hành chứng chỉ và

các c ơ quan thẩm quyền thích hợp.

Trang 31

Bài tập BRC Food 5 Bài tập BRC Food 5

thiết lập để áp dụng kiểm soát động vật

gây hại

có của hoạt động quản lý sự cố

Báo cáo truy xuất thực nghiệm

Leading the Way

Trang 33

4 TIÊU CHU N C S CH BI N

4.2: An ninh

4 TIÊU CHU N C S CH BI N:

Ü Ngăn ngừa xâm nh p trái phép.

Ü Ki m soát vi c ra vào c a nhân

viên nhà th u ph khách

viên, nhà th u ph , khách.

Ü Đào t o quy trình an ninh và

khuy n khích phát hi n ng y p g i l

Ü Đ m b o an ninh kho nguyên v t

li u, kho ph gia, bao bì, hóa

ch t và thi t b

Ü Đăng ký và phê duy t đ a đi m

c sở nhà x ởng

Leading the Way

Trang 34

xu t: tránh gây nhi m chéo

xu t: tránh gây nhi m chéo (Phân tích s đồ s n xu t,

đ ng đi NL, TP, công nhân, bao bì, ph ph m, n , p p , c th i )

Trang 35

Ü Chi u sáng EKL: che chắn đánh s ki m

Ü Chi u sáng, EKL: che chắn, đánh s ki m

soát (khu v c ch bi n, bao bì, ph gia, phòng thay đồ

Ü Thông gió: đ m b o thông thoáng, v sinh

Leading the Way

Ü Thông gió: đ m b o thông thoáng, v sinh

Trang 37

̈ Khi b o trì ph i tuân th quy đ nh

v sinh đ m b o SP không b lây

v sinh, đ m b o SP không b lây

Leading the Way

Trang 38

4.7: Trang thi t b cho công nhân

Trang 39

4 8: Ki m soát s lây nhi m v t lý và hóa học

Leading the Way

Trang 41

Trang 43

Khĩa đào t o: TIÊU CHU N BRC FOOD - V5

4.11 Ki m sốt đ ng v t gây h i

¬ Phịng ngừa: Đ m b o v sinh mơi tr ng trong, ngồi

¬ Nh n di n: Chu t, cơn trùng, chim, d i, ruồi, mu i, , g, , , , , thằn lằn, gián , g

Côn trùng

Gia súc, gia cầm

Gặm nhấm

Động vật gây hại

¬ Th t c ki m sốt

Ü S đồ đặt b y (đèn di t cơn trùng, b y chu t)

̌ Kho nguyên li u, ph gia, ph ph m, nhà ăn, thùng rác

̌ Khu v c s n xu t, Kho: Cửa t đĩng, đ m b o kín khít, cĩ l i chắn ở các ơ thơng

̌ Khu v c s n xu t, Kho: Cửa t đĩng, đ m b o kín khít, cĩ l i chắn ở các ơ thơng giĩ

Ü Ki m tra các ph ng ti n ra vào (nguồn xâm nh p đ ng v t gây h i):

̌ S đồ phun, ki m sốt hĩa ch t phun và HD sử d ng

Leading the Way

̌ H ồ s k t qu phun

Ü T n su t th c hi n, ki m tra, giám sát: Hồ s theo dõi, phân tích

Trang 44

4 12 L u kho và v n chuy n

4.12 L u kho và v n chuy n

tránh vỡ, hỏng thùng SP

bảo vệ sinh trước khi xếp dỡ hàng

tránh lây nhiễm

Nơi bốc xếp hàng phải có mái che

Trang 45

̈ Li t kê t t c các nguyên li u ch a ch t gây d ng

̈ B o qu n cách ly, sử d ng thi t b chuyên d ng

Leading the Way

̈ Th m tra đ y đ vi c ghi nhãn.

Trang 46

̈ Các ph gia, h ng li u, hóa ch t đ a vào quá trình ch bi n;

̈ Theo các quy đ nh c a EFSA (European Food Safety Authority )

̈ Kh năng lây nhi m chéo sang các s n ph m khác

Cá và các s n ph m c a cá

̈ Fish used as carrier for vitamins

̈ Fish gelatine and flavours

̈ Fish gelatine or Isinglass used as fining agent in beer, cider and wine

Trang 47

pháp )

ÜĐào t o ÜTh t c xử lý khi phát hi n KL và sự c máy

ÜB o trì, v sinh o t , s

ÜHồ s theo dõi, th m tra

Leading the Way

Trang 49

5 KI M SOÁT S N PH M

5 5:Ki m tra và thử nghi m

5.5:Ki m tra và thử nghi m

¬ K ho ch ki m tra, th m tra: Hóa, lý, vi sinh: N i b , bên

ngoài

Ü Nguyên li u, Bán thành ph m, Thành ph m, m u theo dõi

h n sử d ng

Ü Thi t b d ng c Bao gói

Ü Thi t b , d ng c , Bao gói

Leading the Way

¬ Phòng thử nghi m bên ngoài: Công nh n ISO17025

Trang 51

Leading the Way

Trang 52

6 KI M SOÁT QUÁ TRÌNH

6.3: Hi u chu n thi t b , d ng c đo

Trang 53

¬ Hồ s đào t o: Danh sách học viên, th i gian đào t o,

n i dung đào t o, gi ng viên

Leading the Way

Trang 54

7 NHÂN S

7.2: Ra vào và di chuy n c a công nhân

¬ Có s đồ quy đ nh l i đi di chuy n c a công nhân khách nhà th u ph

¬ Có s đồ quy đ nh l i đi, di chuy n c a công nhân, khách, nhà th u ph

¬ Đ ng đi h p lý, tách bi t v i khu v t t

¬ Các thi t b đ c lắp t i các v trí h p lý

7.3: V sinh cá nhân

¬ Có quy đ nh v v sinh cá nhân (SSOP)

¬ Ki m tra vi c tuân th quy đ nh

¬ Đồ dùng, trang s c: Đồng hồ, nh n, vòng, hoa tai

¬ R a tay

¬ Móng tay

¬ Móng tay,

¬ Khu v c hút thu c, nhà ăn

¬ V t cắt, tr y x c da: Sử d ng t m băng chuyên d ng có s i kim lo i

¬ Phòng y t

Trang 55

7 NHÂN S

7.4: Khám s c kh e

¬ Quy đ nh v khám s c kh e Q y

¬ K ho ch khám s c kh e cho nhân viên, công nhân

¬ Phi u khai báo tình tr ng s c kh e cho khách, nhà th u ph

Ki m soát các b nh có nguy c lây nhi m

¬ Ki m soát các b nh có nguy c lây nhi m

¬ Cung c p đ y đ cho công nhân, nhân viên: mũ, kh u

trang, qu n áo, găng tay, ng

¬ Ki m soát qu n áo s ch d (đ riêng)

Leading the Way

¬ Ki m soát qu n áo s ch, d (đ riêng)

¬ Nhà giặt, ki m tra hi u qu vi c giặt qu n áo b o h

Trang 57

Leading the Way

Hành động khắc phục: 28 ngày - Cấp chứng chỉ: trong vòng 42 ngày

Trang 59

M ột s lỗi th ng g ặp

• HACCP: S đồ QTSX: Không đ y đ các quá trình: Bao bì, n c c p, ph gia, s n ph m ph , ch t th i

• Phân tích m i nguy: thi u (do nguyên nhân ở trên)

• Thi u h ồ s ch ng minh năng lực c a nhóm HACCP

ằ

• QMS: Thi u b ằng ch ng theo dõi M c tiêu ch t l ng

• Xem xét c a Lãnh đ o không đ y đ các nội dung yêu c u

Thi h ồ th dõi đá h iá đ h kỳ á hà hà th h

• Thi u h ồ s theo dõi, đánh giá đ nh kỳ các nhà cung c p, nhà th u ph

• Không có đ y đ TIÊU CHU N/ QUY CÁCH/ CH TIÊU KỸ THU T cho

NGUYÊN LI U, BAO BÌ, PH GIA BÁN THÀNH PH M, THÀNH PH M , , ,

• Truy xu t không đ y đ (Nguyên li u-> SP và ng c l i)

Leading the Way

Trang 60

• Thi u phân tích nguyên nhân và l p hành đông khắc ph c cho

các điểm không phù h p do Nafiqad đ a ra

• Ch a c p nh t đ y đ k t qu thử nghi m kiểm tra hằng năm c a

ph gia, mu i, bao bì PE, PA

Ch ó b ằ h á h tì h t t ở l i bì h th

• Ch a có b ằng ch ng xác nh n tình tr ng trở l i bình th ng c a công nhân có phát hi n các b nh v ề da, đ ng tiêu hóa trong

quá trình s n xu t

Trang 61

M ột s lỗi th ng g ặp

• Khu v ực xung quanh và trong phân x ởng có nhiều cho b đ ng

n c

• Khu v ực n c c p: v sinh kém an ninh ngu ồn n c kém t n

• Khu v ực n c c p: v sinh kém, an ninh ngu ồn n c kém, t n

su t theo dõi và ghi chép theo dõi pH, chlorine kém

• Thùng g đ ng ph ph m, rác th i không có nắp đ y g p p , g p y

• Để chung hóa ch t t y rửa (Chlorine, xà phòng) và ph gia (MTR

79, MTR 80) Không có MSDS cho hóa ch t (Chlorine, Proxitane )

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	2,18 MB