Đề tài sản xuất sữa chua

Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm... m♦♦♦ Vi sinh vật sử dụng trong q

Lời nóỉ đau

♦♦♦ Sữa chua là thực phâm hỗ trợ vì nó

có nhiều chất bố dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá Cơ thế hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn Tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng

và người lớn tuổi

❖ Ăn sữa chua thường xuyên sẽ giúp tăng cường hệ miễn dịch

Ngoài ra, sữa chua chứa nhiều canxi, protein, riboAavin, phot pho, vitamin B12 nên giúp kéo dài tuối thọ Riêng 3 thành phần canxi, magiê và kali trong sữa chua có tác dụng chống chứng

2.2 Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua trang 6

2.3 QUI

TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

1. Sơ đồ qui trình trang 8

2. Thuyết minh qui trình trang 9

3. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1. Thiết bị đồng hóa trang 12

2. Thiết bị làm lạnh trang 13

3. Máy rót trang 13

II. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SỬA ĐƯA VÀO SẢN XƯẤT trang 14

III. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

1. Chỉ tiêu cảm quan trang 14

2. Chỉ tiêu hóa lý hóa trang 15

3. Chỉ tiêu vi sinh trang 15

IV. KẾT LUẬN

V. Tổng quan

I Tổng quan về sản phẩm

Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau :

sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

phấm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm

lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel

mịn và đồng nhất như sữa chua “set type

Sữa chua dcins lanh đôns “frozen tvae”: Sản phấm có dạng tương tự như

kem Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng Tiếp theo hồn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phấm rồi đóng gói

gồm các giai đoạn quan trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra

khỏi sản phấm Sữa chua cô đặc còn có tên gọi là strainedyoghurt.

quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp dồng hoá

đế phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩ

Tổng quan về nguyên liệu

Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Trong sữa có đầy

đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết

và dễ hấp thụ Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzim và các nguyên tố vi lượng không thế thay thế

Protein của sữa có chứa nhiêu và hài hòa các axit amin cần thiết Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành

xương, các hoạt động của não Đối với

trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi

không thể thay thế

Ngoài ra, sữa còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.Thành phần một sô'nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)

Chất béo

Cacbonhydr at

Tr o Sữa mẹ

(người)

Hệ vi sinh vật trong và sau quá trình lên men sữa chua :

Sữa chua được tạo thành từ quá trình lên men sữa dưới tác dụng của vi khuân Trong sữa nguyên vật liệu có rất nhiều loại vi sinh vật như : vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men Còn có các loại vi khuấn khác như vi khuấn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyến hoá lactose và tạo thành hàng loạt các hợp chất như axit lactic, axit axetic, rượu etylic, 2,3 - butadiol

Chủng vi sinh vật có thế chỉ bao gồm một loài hoặc là hồn hợp của nhiều loài vi sinh vật.Việc sử dụng loại vi khuấn nào, với tỉ lệ bao nhiêu đế cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học công nghệ

Điển hình như vi khuẩn lactic: có hầu hết ở mọi nơi nhưng nhiều hơn cả là

ở sữa Các vi khuẩn này sử dụng lactose làm nguồn cacbon và sản sinh ra axit lactic Quá trình lên men có thế chỉ tạo thành một sản phẩm, chủ yếu là axit lactic (lên men đồng hình) hoặc tạo thành cả axit lactic và các chất khác như axit axetic, CƠ2, hydro (lên men dị hình)

♦♦♦ Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc

Lactocillus bulgaricus

m♦♦♦ Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phấm lên men từ sữa (Oberman H và Libudzisz

Giống vi sinh vật Loài

Vi khuân

ỉactis L.deỉbrueckiỉ ssp buìgaricus L.heỉveticus L.acidophilus L.casei L.kefìr

lactis var diacetyỉatis L lactis Leucơnostoc

Stretococcus

L mesenteroỉdes L.mesenteroỉdes ssp dextranicum L.mesenteroỉdes ssp cremoris s thermophiỉns

Nấm men

Kluyveromyces

Candida

K marxianus ssp marxianus K.marxianus ssp buỉgaricus K

ỉactis c.kefìr S.cerevisiae s ìactis T.delbrueckii

Nấm soi

Geotrichum G.candidum

II. QUI TRÌNH SẢN XƯÁT SỮA CHƯA 1 Sơ đồ qui tr ình:

Họat hóa

Bao bì

2.1 Chuẩn hóa :

mục đích quá trình chuấn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phấm yaourt Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phấm thường dao động trong khoảng 0,5 - 3,5%

2.2 Hiệu chính hàm lượng chất khô :

Theo Bourgeois và Larpent (1989), tống hàm lượng chất khô tôí un cho quá trình lên me trong sản xuất yaourt là từ 14 - 16% Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phâm của mình Thông thường sưã tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 - 12,7% Đế tăng hàm lượng

chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dươí đây :

+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không đế làm bay hơi đi một lượng nhất định Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 - 20% Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sưã sẽ tăng từ 1,5 - 3,0% Các nhà sản xuất có thế sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sưã trong điều kiện

chân không hoặc thiết bị cô đặc sưã dạng màng rơi.

+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi

+ Bố sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi

+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-íìltration) trên thiết bị membrane Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng đế bố sung vào sữa tươi Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mồi nhà máy

sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi

2.3 Bài khỉ:

- Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn Neu bố sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí

trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản pham

Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đối nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng Chế độ xử lý là 90 - 95oC trong 3-5 phút

Cấy giống vi khuấn lactỉc :

Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuấn lactic lên men đồng hình Hai loài phố biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Trong thực tế, chúng có thế sống cộng sinh với nhau (symbiosis) Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuân và trục khuân trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1 Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phâm.

Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phâm vi khuẩn lactic đế sử dụng Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy

Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 - 90oD Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiếu là 0,5% và tối

đa là 7%(v/v) Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa

sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic

lạnh canh trường về nhiệt độ 10 - 12oC Neu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.

Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định đế phân bố đều các tế bào

vi khuẩn lactic trong môi trường sữa Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn

2.5 Hoạt hoá giong :

Để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng, các nhà sản xuất thường hoạt hoá vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hoá dao động từ 9 - 12% Trước khi hoạt hoá giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90 - 95°c trong thời gian 30 - 45 phút Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thcp không rỉ Nhiột độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 - 90oD

đều và gia nhiệt lên đến 43 - 45oC rồi đưa qua thiết bị rót vào bao bì, đóng nắp

2.7 Rót sản phâm : các thiết bị rót sản phâm đều làm việc trong điều kiện vô

trùng đế tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sữa Hiện nay, người ta thường sử dụng loại bao bì nhựa với khối lượng sản phẩm

200g/lbao bì

lactic được đưa vào phòng lên men Nhiệt độ lên men tối ưu thường là 42 - 43oC Mặc dù sữa được đựng trong các bao bì kín nhưng phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ Người ta sử dụng không khí vô trùng có qua

hệ thống vi lọc membrane đê thông khí cho phòng lên men

Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng vi khuấn sử dụng, trạng thái sinh

lý của giống và yêu cầu về độ chua của yaourt thành phẩm Trên môi

trường sữa, thời gian thế hệ của Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus buỉgaricus khoảng 20 - 30 phút Thông thường, quá trình

lên men kết thúc sau 2,5 - 3h Độ chua yaourt đạt 70 - 80oD

trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Các bao bì chứa yaourt sẽ được đưa vào phòng làm lạnh đế đưa yaourt về nhiệt độ 18 - 20oC trong vòng 30 - 40 phút

phấm trong kho lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC

dầu) đế tăng mùi vị.

2.10.2 Cách thưc hiên: bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6°c

- Đường hòa trong một lượng nhỏ sữa, thanh trùng, trộn vào sữa Hoặc sau khi hòa đường, lọc kĩ rồi trộn với sữa trước khi thanh trùng

- Neu là sữa chua hoa quả thí nước hoa quả cho vào trước khi lên men sữa Neu dùng tinh dầu chất thơm thì chất thơm có thể trộn với sữa trước hoặc sau quá trình lên men

- Các thiết bị dùng trong quá trình sản xuất:

III. Thiết bị đồng hóa:

- Máy đồng hóa là một bơm pitông,trênốngtăng áp người ta đặtvanđồng

hóa, các cầu béo bị phân chia nhỏ là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ

của sữa khi qua khe van

Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện của dòng sữa khi đi tù' buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, tốc độ

sẽ tăng đáng kế Khi cầu

mỡ chuyển tù’ vùng có tốc

độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước của cầu mờ đi vào khe van bị kéo căng và từng phần của

nó bị đứt khỏi cầu mỡ, tốc độ càng lớn thì cầu mỡ bị kéo càng mạnh gần như thành sợi chỉ và khi đó thu được các cầu mỡ có kích thước nhỏ hơn

Nhiệt độ đồng hóa

w 64°c - tra: 67°c

-Cấp 1: 2700psi

-Cấp 2: 500psi

Thiết bị làm lạnh:

Máy làm lạnh cấp 2

- Đây là quá trình trao đối nhiệt gián tiếp, sản phẩm ược làm lạnh xuống bằng mơi trường nhiệt, tác nhân làm lạnh là dùng glycol làm lạnh đổi gián tiếp với sữa qua vách ngăn Nhiệt độ vào của sữa là 30°c và nhiệt độ

ra là 4°c

3. Máy rót:

- Máy rót hoạt động theo

những chương trình được định sẵn và hoàn toàn khép kín Môi trường rót được đảm bảo hoàn toàn vô trùng Sản phẩm được rót và đóng gói tiệt trùng bằng

nay được hoàn chỉnh các công đoạn gắn ổng hút, màng co, đóng thùng và chò' xuất xưởng.

Tiêu chuấn chất lượng sữa đưa vào sản xuất sữa chua :

Sữa chua có thế được sản xuất tù’ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các

yêu cầu

quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau :

■ Tống số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt : Nhỏhơn100

cfu/l 00 ml là mức tốt nhất theo đề nghị của Codex

■ Không chứa kháng sinh, không chứa enzym

■ Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩyrửa và vệsinh

dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa

Tiêu chuẩn đánh giá:

đánh giá khác nhau, nhưng yêu cầu chung cần có :

Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp

Màu sắc Màu đặc trung của sữa hay từng loại

trái câyMùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua

hoặc loại hương liệu cho vào sản phâm

Vị Vị ngọt hơi chua, không có vị lạ

2. Các chỉ tiêu hóa lý hóa :

Hàm lượng chât khô tính

theo % khối lượng

Độ nhớt tính băng Cp ở

nhiệt độ 10°c lúc rót hũ

> 5000 Cp > 7000 Cp

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Tông sô tạp trùng <10.000 khuân lạc/g sản phấm

Coliíorm < 10 khuân lạc/g sản phâm

Meo môc < 10 khuân lạc/g sản phâm

3 Các chỉ tiêu vi sinh :

- Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khoe nhờ có chứa hai thành phần chính là Lactobacillus Acidophilus và Biíìdo Bacterium Chúng giúp tạo sự cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột Sữa chua có chứa một lượng rất ít chất lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phấm được chế biến tù' bơ, sữa.

Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiếu những vi khuấn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại

Giá trị của sữa chua với sức khỏ

Bình thường hóa những chức năng của ruột

:Sữa chua có tác dụng ngăn ngừa bệnh viêm mũi dị ứng và đường hô hấp

trên do virus gây nên như cảm lạnh hoặc cúm

1 - http://www.google.com.vn/

1. Lê Thị Kim Chung

2. Nguyễn Thị Minh Nguyễn

3. Đoàn Văn Phong

4. Trần Văn Quốc

5. Trần Hòa Hưng

6. Nguyễn Thanh Hiếu

7.