Đề tài bước đầu thử nghiệm sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung tảo Spirulina

Đặt vấn đề Sữa chua đậu nành là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sữa chua đậu nành có hơn 20 loại acid amin, trong đó có 8 laoi acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, bao gồm : Leucỉne, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophane, valine. Các acid béo không no và hợp chất oligosaccharide trong đậu nành có tác dụng giảm và phòng chống nhiều bệnh: ung thư, tim mạch, bệnh thận,…...

O TAO

'ÔÔÔố ABARERS

KHOA CONG NGHE SINH HOC

BAO CAO TOT NGHIEP

DE TAI

BƯỚC ĐẦU THU NGHIEM SAN XUAT

SUA CHUA DAU NANH BO SUNG TAO

SPIRULINA

SVTH: Nguyễn Thị Hoài Thuong

Kết luận và đề nghị

Website: http:/Awww.coerepaivigadacom

=La mot loai thực phầm giàu

dinh dưỡng va có tác dung

giảm và phòng chồng nhiêu

bệnh: ung thu, tim mach,

bénh than

=Sữa chua đậu nành đã được

nhiêu nhà nghiên cứu trên thê ;

giới quan tầm (Mỹ,Nhật, Hàn

Quoc )

20 Việt Nam, sữa chua đậu

nành chưa pho biến và chưa

được nhiều r người tiêu dùng

biết đến

HẠT VÀ CÂY ĐẬU NÀNH

VVEDSTTE” ITO WWW CONVETT-poT-word Com

Website: http./wwWEfitSiwfMwirar

® Spirulina la tén goi do nhà

tao hoe nguo1 Dire —Deurben

đặt vào năm 1827 dựa trên

hình thái đặc trưng nhất là

dang soi xoắn ốc với khoảng

5-7 vòng đều nhau không

phân nhánh

®Tao Spirulina mang nhiéu

giá trị dinh dưỡng và chức

năng sinh học Là I loại thực Sản phẩm tảo Spirulina

phâm chức năng

RROBIOTIGARONG SA CHUA

Ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh |

Giảm cholesterol trong máu |

Website: http: “"Nực II tài

cu ae

Vi li do đó, chúng tôi thực hiện đề

tài “Bước đầu thử nghiệm sản xuất

sữa chua đậu nành bồ sung tảo

Spirulina”

=_ Tạo ra sản phẩm sữa chua đậu

nành vừa có giá trị dinh dưỡng vừa

đạt chất lượng cảm quan tốt, đa dạng

thực phẩm

Website: http:Plauøatewebúpr-nghiêm cứu

Xây dựng đường cong sinh

trưởng trên môi trường MRS

Khao sat tỉ lệ giông cây Khảo sát thời gian lên men bởi

hỗn hợp sinh khối

Khảo sát hàm lượng khảo sát quá trình lên men rò a arose bé su

Khảo sát hàm lượng tảo bé sung Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa

sữa đậu nành và sữa tươi UHT

Khảo sát thời gian

bảo quản sản phâm Khao sat ti 1é b6 sung guar gum

Xac dinh cac chi tiéu

vi sinh và hóa học

Sơ đồ tóm lược nghiên cứu quy trình sản xuất sita chua đậu nành bỗ sung tảo

Spirulina

W#Blybitgiau và địactiểmethí nghiệm

+ Thời gian: từ ngày 21/03 đến 23/06/2010

+ Địa điểm thí nghiệm:

12

Log(ŒUn) S22 N0

Thời gian (ngày)

“Thu nhận sinh khéi cia Strep.thermophilus sau 1Š giờ nuôi cây

Thu nhận sinh khối cda L bulgaricus sau 18 giờ nuôi cấy

14

WsKháesát:tbiiasiien lên mep diậi hỗn hợp sinh

khoi Strep.thermophilus : L.bulgaricus (1:1)

37

Website: nắp Kháœsákcnộng,độ gióng cấy

Cách tiến hành:

= Yêu tô cô định:

+ Dich stra dau nanh100% 5

+ Nhiệt độ lên men 44°C ;

+ Tỉ lệ vi khuẩn

L bulgaricus:Strep.thermop

+ Thời gian lên men 4 giờ

Có mùi thơm của sữa chua có thoảng

mùi đậu, vị chua gắt, cầu trúc đông mịn

khá tôt

Wä&›4khäesátidi lộnđanừagwsaeebarose bổ sung

4124

44

it <B> Ws Tilệ đường

Biên thiên giá trị pH theo tỉ lệ đường

19

Website: ntpiếp quản biện luận

Thí nghiệm 2 (TN2)

10 4,29 | -34,0° | Sản phẩm có vị chua nhiều, hơi lợ, vị

ngọt nhẹ, khó ăn, cấu trúc đông mịn khá

Website: http: Aniwharsaballe pha ché

sữa đậu nành:sữa UHT

= Yéu té ngau nhién:

0,2% Guar gum

= Yéuté khao sat:

w Tile phối chế sữa đậu nành:UHT

Sản phẩm vẫn còn mùi thơm nhẹ của mùi đậu nành, nhưng mùi của sữa bỏ mạnh

22

WeR&iKhäe/sá6#Llệweh466ônođipbr- Guar gum

Cấu trúc đông mịn khá tốt, nhưng vẫn

hơi bị tách nước ở phần mép trên mặt,

cấu trúc lồng lẻo

Có cấu trúc đặc sệt lại, sữa chua có độ

nhớt cao

+ Nhiệt độ lên men 44°C,

+ Thời gian lên men 4 giờ

Tile tio bo sung (4)

Biến thiên giá trị pH theo tỉ lệ tảo bỗ sung

25

G9 pH | Diém TB Dac diém san pham

cam quan

6 4,14 -34,0* | mùi thơm nhẹ của tảo, màu xanh nhạt cấu

trúc và vị ít thay đổi so với sữa chua không

bỏ sung dich tao

8 4,19 51,0 mui thom cua tao, mau xanh dam hon,

có sự thay đồi về vị của sữa do lượng tảo bồ sung cao, cấu trúc sản phâm ồn định, bề mặt cấu trúc đẹp

10 4,16 172 đặc mùi vị của tảo, màu xanh dương

đâm,cátrtrú “tốt,

26

Website http: iw Pranbt oda ¢hirdiéu

Thang diém danh gia

vÿcRiệm tripc4t,sh tiênvdutiphiyôdiúdlý,gúa sản phẩm

| Hàm lượng chất khô không chứa chất béo (% khối

lượng, không nhỏ hơn)

WEhời h#iúwwbäovgưdivsúmphẩm

29

Website: http://www conve hậm com

sữa chua đậu HN bồ sung tảo Spirulina

30

Website: htp:/www.coldđễrteh†om

+ Thứ nghiệm bồ sung tảo tươi

+ Phối chế sữa chua đậu nành bô sung tảo Spirulina

với hương lá dứa, hương trả xanh, mật ong,

hương trái cây

+ Thử các chất phụ gia ổn định khác: tinh bột biến

tinh, Gum arabic, caragennan

+ Thứ nghiệm sản xuất trên quy mô lớn

32

Iiepomeiemwnn TA pt -wor

1] Lé Hoàng Độ,1997,Cây đậu nành, NXB Ni hee kỹ thuật

2| Đặng Đình Kim, Đặng Hoàng Phước Hiền, Công nghệ sinh học vi tảo,

NÑXB Nông Nghiệp, 1999

ao Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam , NXB y học ,Tr930 —

4] Pham Nguyén Quynh Nhu, Ung dung nha dam tao gel trong câu trúc sữa chua hương trà xanh, Khóa luận tôt nghiệp đại học chuyên nghành Công

nghệ Thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm, 2009

5] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vị sinh tập 2— Vi sinh vật học công

Aghi&p, INXB Đại học quéc gia TP.HCM

6] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vị sinh - Tap3: Thực phẩm lên men

frayed thang, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006, trang 15-33

7] Chu Thị Thơm, Phan thị Lài, Nguyễn Văn Tó, Giá trị dinh dưỡng và

phương pháp chế biến sữa, NXB Lao Động, trang 5:

8] Pham Van Thiéu, Cay dau tuong- ki thuat trang va ché bién san pham,

NXB Néng nghiép, Hà Nội

9] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2001,

10] Hà Duyên Tư và Lưu Duan, Đánh giá thực phâm bằng phương pháp

kiêm nghiệm cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 1998

~{†1[Eê Văn Lăng, Spirulina= Nuôi tròng, Sử dụng trong y dược và dinh — dưỡng

33

Website: htlp:/www.CôhVE pdtword-com

TAI LIEU UGC NGOAI

D O Otieno, J F Ashton, va Nagendra P Shah, Stability of Ø-

lobacterium and Lactobacillus spp in

70, 2005,

C 1 Rekha, G Vijayalakshmi, Biomolecules and Nutritional Quality of Soymilk Fermented with Probiotic Yeast and Bacteria, Central Food

hnological Research Institute, 2008

Ji- Hye Kang, In - Hee Han, Mi — Kyung Sung, Hoon Yoo, Young — GyunKim, Jeong — Sang Kim, Teruo Kawada, Rina Yu Soybean saponin inhibits tumor cell metastasis by modulating expressions of MMP- 2, MMP-9 and TIMP-2 Cancer Letters 261 (2008) 84-92

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Technology of production edible flours and protein from soybeans — Chapter 1:

soybean, 1999)

Gloria, Z.C., Josa, L.P., Mara, C.Z., Manica, M.S.C, 2004 Effect of

latensis biomass on the growth of lactic acid bacteria in milk, World Journal

of Microbiology and Biotech nology, Vol 16, 563-565

Henrickson, R 1989 Earth Food Spirulina Laguna Beach, California:

Ronore Enterprises Inc, 23-42

Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E Levin,

—Food Biotechnology, second Edition, Published by CRE Press; 2006.— 24 Peter Golbitz and Joe Jordan, Soy Application in Food, Chapter 1- 3#

Soyfoods: Market and Products, Published by CRC Press Taylor & Francis

‘ TÀI LIE THAM AO

Website: http:/www.convert-p -word.com

TAI LIEU INTERNET

[25] dinhduong.com.vn [26] http://my opera.com/chilinhkgec [27] www.soya be

= [83] htto://en wikipedia orgAwiki/Streptococcus_thermophilus

= [84] http://sci-toys.com/ingredients/guar_gum.html

35

Cam onstquan tam

TSO! ,.11270/1/001 6/7)

va cac ban!