Bài thu hoạch quy trình sản xuất sữa tươi sạch TH true milk

Với các mục đích sau: - Giới thiệu để mọi người nắm bắt về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng - Giới thiệu về thiết bị chế biến đang được sử dụng thực tế trong nhà máy - Cùng nhau th

B Ộ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VI ỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 18 THÁNG 11 NĂM 2021

Chuyên ngành Công ngh ệ thực phẩm

M ỤC LỤC

MỤC LỤC 1

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 4

CHƯƠNG 1 ĐĂNG KÝ THAM DỰ 5

1.1 Email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức 5

1.2 Màn hình buổi báo cáo 5

CHƯƠNG 2 Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 6

2.1 Ý nghĩa 6

2.2 Mục đích 6

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 6

3.1 Địa chỉ của doanh nghiệp 6

3.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty TH True Milk 7

3.2.1 Lĩnh vực hoạt động của công ty 7

3.2.2 Các sản phẩm của công ty 7

CHƯƠNG 4 NỘI DUNG CHÍNH CỦA SEMINAR 9

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng 9

4.2 Thuyết minh quy trình 10

4.2.1 Nhập sữa tươi nguyên liệu 10

4.2.2 Làm lạnh bảo quản 11

4.2.3 Bài khí 11

4.2.4 Đồng hóa 13

4.2.5 Thanh trùng 15

4.2.6 Phối trộn 17

4.2.7 Tiệt trùng UHT 18

4.2.8 Rót vô trùng 20

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

DANH M ỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức 5

Hình 1.2: Hình chụp màn hình buổi báo cáo 5

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 9

Hình 4.2: Hình bồn cân bằng 10

Hình 4.3: Hình Bộ trao đổi bản mỏng PHE và tank bảo quản sữa nguyên liệu trước khi thanh trùng 11

Hình 4.4: Hình Thiết bị bài khí 12

Hình 4.5: Hình thiết bị ly tâm 13

Hình 4.6: Hình thiết bị đồng hóa 14

Hình 4.7: Hình nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa 15

Hình 4.8: Hình sơ đồ PHE 16

Hình 4.9: Hình thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 16

Hình 4.10: Hình thiết bị phối trộn 18

Hình 4.11: Hình bồn Bufer 19

Hình 4.12: Hình bảng vẽ P&ID trong nhà máy TH 20

Hình 4.13: Hình thiết bị rót 21

Hình 4.14: Hình thiết bị vệ sinh CIP 22

DANH M ỤC TỪ VIẾT TẮT

STT TỪ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT ĐẦY ĐỦ

3 P&ID PIPING AND INSTRUMENTATION

DIAGRAM

CHƯƠNG 1 ĐĂNG KÝ THAM DỰ

1.1 Email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức

Hình 1.1: Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự của ban tổ chức

1.2 Màn hình buổi báo cáo

Hình 1.2: Hình chụp màn hình buổi báo cáo

2.2 Mục đích

Buổi seminar, diễn giả Lê Trạch Tùng chia sẻ về quy trình sản xuất sữa tươi sạch của TH true Milk Với các mục đích sau:

- Giới thiệu để mọi người nắm bắt về quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng

- Giới thiệu về thiết bị chế biến đang được sử dụng thực tế trong nhà máy

- Cùng nhau thảo luận, đặt câu hỏi, giải đáp thắc mắc Cung cấp thêm các kiến thức

từ thực tế cho mọi người

CHƯƠNG 3 GI ỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP

3.1 Địa chỉ của doanh nghiệp

Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An

Điện thoại: 098 253 0148

Wesite: http://www.thmilk.vn/

• Nhà máy s ữa tươi sạch TH True Milk

Tọa lạc ở địa chỉ: Đường Hồ Chí Minh, xã Nghĩa Bình, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An Điện thoại: 024 3573 9777

Wesite: http://www.thmilk.vn/

Địa chỉ: Huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An

Tổng cộng có 3 cụm trang trại nuôi bò sữa, với tổng cộng là 45.000 con Diện tích trên 37.000 ha

Wesite: http://www.thmilk.vn/

3.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty TH True Milk

TH là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở Việt Nam dùng 100% từ sữa tươi Công

ty TH true Milk hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm chủ yếu là sữa và các sản phẩm từ sữa như bơ, phomat, kem Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm khác như nước giải khát, nước tinh khiết, sản phẩm gạoJaponica FVF

Hệ thống TH true mart với gần 300 của hàng trên toàn quốc Các kênh thương mại điện tử của TH bao gồm website thương mại điện tửthtruemart.vn và ứng dụng di động TH eLIFE

có trên cả 2 nền tảng IOS và Android Đặc biệt, TH true mart cũng có gian hàng trên các ứng dụng đi chợ trực tuyến như Grabmart, NOW, Baemin, VinID và các sàn thương mại điện tử Tiki, VnShop

TH có trên 60 dòng sản phẩm chính đủ các loại sản phẩm, trong đó có 4 dòng sản phẩm chủ đạo là: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, bơ và phomat, kem

Các sản phẩm chính của công ty TH True Milk

+ Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất, ít đường, có đường, hương dâu tự nhiên, Socola nguyên chất, MILK HILO, nguyên chất A2, và sữa tươi hữu cơ

+ Sữa thanh trùng: sữa tươi thanh trùng nguyên chất và ít đường

+ Sữa chua:

- Sữa chua ăn: Sữa chua ăn ít đường, có đường, vị tự nhiên, dừa tự nhiên, nha đam tự nhiên, sầu riêng tự nhiên, chanh dây tự nhiên; Sữa chua ăn men sống việt quất tự nhiên và trái cây tự nhiên

- Sữa chua uống: Sữa chua uống men sống hương vanllia, việt quất tự nhiên; Sữa chua uống tiệt trùng và sữa chua uống thanh trùng

+ Sữa hạt: Sữa hạt và gạo lứt đỏ, Sữa hạt và nghệ, Sữa hạt dẻ cườiTH true NUT; Sữa hạt

và gấc, Sữa hạt hạnh nhân, Sữa hạt Macca, Sữa hạt óc chó

+ Các sản phẩm về bơ và phomat: Bơ lạt tự nhiên, phomat que Mozzarella

+ Các sản phẩm về kem: Kem ốc quế, kem que các vị, kem hộp

+ Thức uống giải khát: Trà xanh vị chanh, trà ô long, nước gạo rang, nước gạo lứt đỏ, nước trái cây TH true JUICE: nectar xoài tự nhiên, nectar ổi tự nhiên, cam tự nhiên, táo tự nhiên, táo gấc tự nhiên, táo đào tự nhiên, nước trái cây xay TH true Juice smoothie xoài chuối tự nhiên, nước uống sữa trái cây TH true JUICE: cam tự nhiên, dâu tự nhiên

+ Nước tinh khiết

+Thực phẩm: Gạo Japonica FVF, Gạo lứt đỏ FVF, đường vàng NASU

CHƯƠNG 4 N ỘI DUNG CHÍNH CỦA SEMINAR

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk

4.2 Thuyết minh quy trình

Sữa tươi nguyên liệu sẽ được nhập từ trang trại TH Tại đây bò được kiểm soát từ nguồn thức ăn, môi trường sống Bò được kiểm tra sức khỏe, phân loại đạt tiêu chuẩn thì mới đem

đi vắt sữa Sữa được chuyển đến nhà máy thì tiếp tục được lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu về dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh, hóa học Khi sữa đạt chất lượng thì mới được sử dụng

để sản xuất

Khi sữa tươi nguyên liệu đã được kiểm soát chất lượng thì sẽ được bơm vào bồn bảo quản Mục đích là giảm một lượng khí nhất định, vì khí oxi là tác nhân xấu gây hư hỏng sữa Thông số của thiết bị

- Thể tích: 100L

- Lọc: ø = 100 µm

Hình 3.2: Hình bồn cân bằng

4.2.2 Làm lạnh bảo quản

Sữa tươi sau khi tiếp nhận sẽ được làm lạnh để bảo quản sữa ở 2 – 50C Thời gian bảo quản

là giữ được 48h trước khi bán thành phẩm được thanh trùng

❖ M ục đích: Bảo quản sữa trước khi được thanh trùng

Bộ trao đổi bản mỏng PHE, với tác nhân lạnh là nước đá Nước đá sẽ truyền nhiệt cho sữa nguyên liệu đầu vào để hạ nhiệt độ xuống 2 – 50C Và sữa được bảo quản và trữ lạnh trong tank

Cấu tạo của bộ trao đổi bản mỏng PHE: Có lớp thủy tinh giữ nhiệt trong lớp giữa vỏ bồn

Hình 4.3: Hình Bộ trao đổi bản mỏng PHE và tank bảo quản sữa nguyên liệu trước

khi thanh trùng

4.2.3 Bài khí

Làm giảm thiểu hàm lượng khí oxi có trong hàm lượng sữa, mà sau này nó ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sữa sau này Vì khí oxi sẽ làm chất lượng sản phẩm và hiệu suất

- Làm giảm kích thước của các cầu béo, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong

sữa, làm cho sữa được đồng nhất

- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản

- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa Các sản phấm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thế hấp thụ dễ dàng

- Quyết định quan trọng đến màu sắc và tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

Thông số kỹ thuật:

- Áp suất: + Cấp 1: 150-160 Bar

+ Cấp 2: 40-50 Bar

- Nhiệt độ đồng hóa: 60-800C → để tối ưu được độ nhớt ở trong sữa

- Hệ thống gồm 5 piton, giúp tăng áp lớn

Hình 4.6: Hình thiết bị đồng hóa

Hình 4.7: Hình nguyên lý hoạt động của thiết bị đồng hóa Với áp suất đồng hóa cấp 1 lên đến 160 Bar, thì sữa sẽ bị chặn lại bởi một khe hẹp, khe hẹp này sẽ quyết định xé cầu béo ra Các cầu béo trong sữa tươi nguyên liệu khi chưa được đồng hóa có kích thước lên đến 10-60 nm Khi các hạt cầu béo va đập vào khe hẹp thì sẽ

bị xé nhỏ ra 0.3-0.5 µm, nó tạo thành trạng thái lơ lửng và phân tán đều trong sữa

Ở áp suất đồng hóa cấp 2 thường bằng 20% áp suất đồng hóa cấp 1, có tác dụng phân tán đều các cầu béo đã được xé nhỏ vào trong sữa Giúp các hạt cầu béo tách xa nhau

Các yếu tố ảnh hưởng đến đồng hóa: Thiết bị, áp suất đồng hóa, nhiều độ đồng hóa, hàm lượng béo, tỷ lệ giữa béo và protein (hàm lượng protein thấp sẽ làm cho hạt béo lớn hơn)

4.2.5 Thanh trùng

- Giảm lượng vi sinh vật đến mức chấp nhận được trước khi tiệt trùng để sản phẩm đạt tiêu chuẩn đề ra

- Bảo quản bán thành phẩm cho các công đoạn tiếp theo

Nếu không có công đoạn thanh trùng này, thì lượng vi sinh vật phát triển quá lớn Khi đến công đoạn tiệt trùng UHT không tiêu diệt hết được sẽ gây ra hư hỏng sản phẩm

Thông số kỹ thuật: Gia nhiệt ở 750C trong thời gian 15s

Sơ đồ PHE: gồm 5 khoang

1 Làm lạnh

2 Recover 1: TĐN sữa vào với ra

3 Heatinh 1: TĐN sữa với nước hồi

4 Recover 2: TĐN sữa với sau khi lưu

Hình 4.9: Hình thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm (PHE) là thiết bị cấu tạo với nhiều tấm kim loại mỏng được làm kín bởi các gioăng cao su (hoặc hàn kín bằng mối hàn hợp kim) giúp ngăn hai dòng lưu chất nóng lạnh

Hai dòng lưu chất nóng và lạnh chảy xen kẽ với nhau giữa các tấm, các tấm này được dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối cho hai lưu chất nhằm đạt được năng suất trao đổi nhiệt lớn

• Ưu và nhược điểm của thiết bị trao đổi nhiệt PHE:

+ Thiết kế nhỏ gọn, dễ tháo lắp, vệ sinh bảo dưỡng

+ Bề mặt tiếp xúc trao đổi nhiệt lớn nên hiệu quả truyền nhiệt cao

+ Công suất trao đổi nhiệt dễ dàng thay đổi sau thiết kế

+ Giá thành rẻ hơn so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

+ Điều kiện làm việc với nhiệt độ và áp suất cao bị hạn chế

+ Không phù hợp với hóa chất nồng độ và nhiệt độ cao

Hình 4.10: Hình thiết bị phối trộn

❖ M ục đích: Dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và không gây

bệnh và vô hoạt không thuận nghịch các enzyme có trong sữa, để làm tăng hạn sử dụng Tiệt trùng UHT ở nhiệt độ 136-1410C và thời gian lưu nhiệt từ 4-8 giây

Hệ thống thiết bị UHT gồm 2 bồn đệm bufer tank:

- Hệ thống máy tiệt trùng UHT tiêu diệt vi sinh vật 136-1410C

- Bồn trữ vô trùng Atank

Mục đích: Bảo quản bán thành phẩm ở nhiệt độ ≤ 50C

Cấu tạo: Có lớp bảo ôn giữ nhiệt

Hình 4.11: Hình bồn Bufer

Mục đích: Lưu trữ sản phẩm vô trùng trước cấp rót

Nguyên lý ho ạt động của hệ thống UHT

Sữa đầu vào sẽ được gia nhiệt sơ bộ nâng lên 600C thông qua sữa đầu ra (đã được tiệt trùng UHT ở 1410C) để quá trình đồng hóa hoạt động Khi sữa không đạt đến 600C thì sẽ có một van (màu đỏ) mở để gia nhiệt bằng hơi để nâng nhiệt độ lên 600C Sau đó, sữa sẽ được tách whey và giữ lại thành phần casein (vì whey dễ bị biến tính bởi nhiệt, làm sản phẩm bị cặn) Sữa sẽ được nâng lên 60-900C, nếu sữa không đạt nhiệt độ thì thì các cảm biến nhiệt sẽ tự động mở van hơi để nâng nhiệt độ lên Khi sữa đc nâng lên 900C để ổn định đạm rồi thì sẽ được gia nhiệt lên 1410C để tiệt trùng UHT Công đoạn này sẽ có một hệ thiết bị nhiệt riêng

để kiểm soát quá trình này Hệ thiết bị gia nhiệt này sẽ được tự động hóa bởi các hệ điều khiển tự động và nó sẽ tính toán được để nhiệt độ đạt bao nhiêu thì hệ điều khiển này sẽ

mở lưu lượng về nhiệt (hơi hoặc nước) để gia nhiệt sữa đạt 1410C và lưu nhiệt từ 4s Khi kết thúc quá trình gia nhiệt ở 1410C sữa sẽ được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với

nước Nước này sẽ được tuần hoàn để vừa làm lạnh cho sữa và vừa gia nhiệt để nâng sữa lên 900C ở công đoạn ổn định đạm Sữa tiếp tục được chạy đến để gia nhiệt cho sữa đầu vào để nâng nhiệt lên 600C Sữa tiếp tục được di chuyển ra ngoài để làm lạnh bằng nước

đá để đảm bảo sữa đạt nhiệt độ 18-240C để chiết rót

Hình 4.12: Hình bảng vẽ P&ID trong nhà máy TH

Ghi chú: Màu vàng là nguyên liệu

Màu xanh nước biển là nước lạnh để truyền nhiệt

Màu đỏ là hơi, nước ở nhiệt độ cao

4.2.8 Rót vô trùng

- Bảo quản sữa

- Phân chia sản phâm tạo điêu kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyên và phân phối sản phẩm

- Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào

- Tăng giá trị cảm quan

Đây là công đoạn khó nhất, trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng Vì để thực hiện

được trong môi trường vô trùng để vi sinh vật không tái nhiễm vào trong sản phẩm Cần

phải thực hiện rất nghiêm ngặc

• Thiết bị rót

Để không bị tái nhiễm vi sinh vật công đoạn rót được thực hiện trong điều kiện vô trùng

Sử dụng máy rót vô trùng và sữa được chiết rót vào hộp giấy 6 lớp ở nhiệt độ 18-240C

Hình 4.13: Hình thiết bị rót

Để đảm bảo điều kiện vô trùng thì: Thiết bị , sản phẩm và bao bì phải vô trùng Để Thiết

bị vô trùng, thì các đường ống phải được vệ sinh bằng nước nóng gia nhiệt ở 1300C trong

thời gian 30 phút Để tuần hoàn hệ thống đường ống trở nên vô trùng Đối với những khu

vực không có đường ống (khu vực buồn rót) thì sẽ sử dụng H2O2 phun khử trùng Nồng độ

H2O2 sử dụng là 32-35% Còn đối với hộp giấy thì sẽ được khử trùng H2O2, tiếp tục được khử trùng bằng đèn UV và cuối cùng là được khử trùng bằng khí nóng ở nhiệt độ 140 oC Khí nóng này có hai tác dụng là khử trùng và thổi hết hàm lượng H2O2 để sản phẩm sữa không còn tồn dư lượng H2O2 nữa

Tất cả các bồn hóa chất đều có quả cầu CIP và tự CIP bồn Với mục đích là làm sạch thiết

Các công đoạn là một chuỗi liên tục và liên tiếp nhau, được thực hiện tự động hóa giúp cho quá trình vận hành dễ dàng kiểm soát hơn Yếu tố tự động hóa không những làm gia tăng

chất lượng mà còn quyết định đến năng suất và sản lượng của công ty

Sinh viên được tiếp cận với nhà máy TH có quy mô lớn, dây chuyền sản xuất tự động hóa hầu như là hoàn toàn Diễn giả cũng đã giải thích rất chi tiết giúp cho sinh viên hiểu được

về các nguyên tắc hoạt động của dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk, cũng như nguyên lý làm việc của hệ thống UHT

Về quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng của công ty rất độc đáo, nó khá khác

so với các quy trình mà em được học trên trường lớp và trên mạng Trên lý thuyết thì chỉ cần quá trình tiệt trùng để loại bỏ vi sinh vật Nhưng trong thực tế nhà máy TH có quy mô

lớn nên việc bảo quản được lượng sữa cho công đoạn tiệt trùng UHT là rất quan trọng Nhà máy thực hiện quá trình thanh trùng để loại bỏ bớt một phần vi sinh vật để tăng thời gian bảo quản sữa tươi nguyên liệu cho công đoạn tiệt trùng Nếu không có công đoạn thanh trùng này, thì lượng vi sinh vật phát triển quá lớn Khi đến công đoạn tiệt trùng UHT không tiêu diệt hết được sẽ gây ra hư hỏng sản phẩm

Em rất cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để cho sinh viên có được một buổi seminar ý nghĩa Em cảm ơn anh Lê Trạch Tùng đã chia sẽ những kiến thức bổ ích để giúp cho sinh viên được tiếp cận gần hơn với thực tế

TÀI LI ỆU THAM KHẢO

1 TH true MILK – True Happiness Truy suất từ https://www.thmilk.vn/