KCS đường, bánh kẹo

Định phân bằng dung dịch nước mía cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch.. Xác định độ ẩm của đường thành phẩm Mẫu: Đường cát vàng Cân 5g mẫu trên cân phân tích

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO KCS ĐƯỜNG – BÁNH KẸO

GVHD : NGUYỄN THỊ CÚC

Nhóm 4:

SVTH:

HUỲNH MINH TRUNG CHÂU THỊ KIM UYÊN

LÊ THỊ KIỀU TRINH PHAN THỊ MỸ DUYÊN

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC MÍA

1. Đo pH

Lấy mẫu để nguội đến nhiệt độ phòng đem đo pH bằng máy đo pH

 Kết quả: pH = 5,20

=> pH của dung dịch nằm trong vùng acid

2. Đo Bx

Đo bằng chiết quang kế, đo nhiệt độ dung dịch tại thời điểm đọc Bx

 Kết quả: Bx% = Bx đọc Bx

Ta có: Bx đọc = 18; t0 = 300C

 Tra Bx:

Bx đọc nằm trong khoảng Bx: 15-20

Ta dùng phương pháp nội suy:

 Bx% = 18 + 0,672 = 18,7%

3. Đo Pol

Lấy 150ml mẫu cho vào bình tam giác khô sạch, thêm 0,5g axetat chì bột, lắc đều, quan sát, nếu thấy tủa xuất hiện thì quá trình khử tập chất xong, lọc dung dịch vào 1 bình tam giác khô sạch khác, tráng bỏ 25 ml dung dịch đầu tiên

Lấy địch lọc cho vào ống đo pol 200mm, tiến hành đo và đọc kết quả

TPHCM, 8/2013

Kết quả đo Pol:

Lấy kết quả đo Pol của nhóm 3, ta được: Pol = 70,8; to = 32oC (quy về 30oC);

Bx = 20

Dựa vào độ Bx và nhiệt độ ta tra tỷ trọng của dung dịch để thay vào công thức tinh Pol %

 Ta có:

Bxđọc = 20

ở 30oC = 0,68

=> Bx% = 20 + 0,68 = 20,68 ~ 20,7

Đối chiếu nồng độ Bx ta tra được tỷ trọng của dung dịch đường ở 20oC: d = 1,08407

Thay d vào công thức:

% 03 ,

17 08407

, 1 718 , 99

26 8

,

70

×

×

=

4 Tinh độ AP

5 Hàm lượng RS

Hút 5ml FA + 5ml FB + 20ml nước cất cho vào bình tam giác 250ml, đặc trên bếp từ đun sôi, nhỏ 3 giọt methylen blue Định phân bằng dung dịch nước mía cho đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch Kiểm chứng bằng methylen blue bằng cách nhỏ vào một giọt, nếu mất màu xanh là phản ứng đã kết thúc Ghi lấy thể tích nước mía tiêu tốn

 Kết quả:

 Trong đó:

f: factor của dung dịch fehling

V: Số ml nước mía mẫu định phân

d: Tỷ trọng của dung dịch suy từ Bx

Bảng kết quả:

Tên thành viên

nhóm

Thể tích nước mía tiêu tốn

Tỷ trọng d của dung dịch (với Bx% = 18,7)

Hàm lượng đường khử RS (%)

1,07522

2,91

BÀI 2: KIỂM TRA ĐƯỜNG NON – MẬT

Mục đích kiểm tra chất lượng, các thông số kỹ thuật để điều chỉnh dây chuyền sản xuất cho phù hôp, tránh tổn thất

1 Pha loãng dung dịch

Cân 50g mẫu + 150g nước cất ta được 200g dung dịch Hệ số pha loãng HSPL = 4

2 Xác định các chỉ tiêu

Dùng dung dịch đã pha loãng để xác định các chỉ tiêu

a. Đo Bx của đường non

Lấy dung dịch đã pha loãng đem đo Bx bằng chiết quang kế, đo nhiệt độ dung dịch khi đọc kết quả Bx

 Tính kết quả:

Bx% = Bx đọc × HSPL

 Kết quả:

Đo Bx = 23; Nhiệt độ t0 = 29; HSPL = 4

 Bx% = 23 × 4 = 92

b. Đo Pol

Cân chính xác 26g dung dịch đã pha loãng vào bình định mức 100ml + 0,5 g axetat chì + nước cất đến vạch định mức 100ml, lắc đều, lọc dung dịch vào bình tam giác khô sạch (bỏ 25ml dịch lọc đầu) để tráng rửa bình lọc Lấy dung dịch qua lọc đem đo Pol trong ống 200mm Ghi kết quả Pol đọc

 Tính Kết quả:

Pol% = Pol đọc × HSPL

 Kết quả:

Đo Pol = 18,5 ; t0 = 300C; HSPL = 4

 Pol% = 18,5 × 4 = 74 (%)

c. Tinh độ AP

Ta có công thức:

Pol % = 74%

Bx% = 92%

d. Hàm lượng RS

Cách 1:

Lấy dung dịch đã pha loãng cho vào burette Lấy 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 20ml nước cất cho vào bình tam giác 250ml đặt lên bếp đun sôi mạnh, nhỏ 2 giọt methylene blue Định phân bằng dung dịch mẫu cho đến khi dung dịch chuyển từ xanh dương sang đỏ gạch Kiểm chứng bằng methylene blue Ghi lấy V (ml) dung dịch đã chuẩn độ (Chú ý, định phân nhanh trong vòng 3 phút)

 Tính Kết quả:

 Trong đó:

V: thể tích dung dịch mẫu dùng định phân

d: tỷ trọng của dung dịch đã pha loãng suy từ Bx

f: Factor của dung dịch Fehling

HSPL: Hệ số pha loãng

 Tính Bx đọc:

Bxđọc = 23; Nằm trong khoảng Bx 20-25

 Ta có công thức:

Bx% = (Bx đọc ± Bx) = (23 + 0,622) = 23,622

o Suy ra d = 1,09715

Bảng kết quả:

Tên thành

viên

Thể tích mẫu tiêu tốn (ml)

Tỷ trọng của dịch mẫu theo Bx

Hàm lượng đường khử RS (%)

1,09715

6,51

Cách 2:

Cân chính xác 26,00g dịch pha loãng cho vào bình định mức 100ml, dùng nước cất định mức đến vạch rồi rồi cho vào burret chuẩn độ Lấy 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 20ml nước cất cho vào bình tam giác 250ml đặt lên bếp đun sôi mạnh, nhỏ 2 giọt methylene blue Định phân bằng dung dịch mẫu cho đến khi dung dịch chuyển từ xanh dương sang đỏ gạch Kiểm chứng bằng methylene blue Ghi lấy V (ml) dung dịch đã chuẩn độ (Chú ý, định phân nhanh trong vòng 3 phút)

 Tính Kết quả:

 Bảng kết quả:

Tên thành viên Thể tích mẫu

tiêu tốn (ml)

Hàm lượng đường khử

RS (%)

BÀI 3: KIỂM TRA ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

Mục đích: Nhằm kiểm tra chất lượng đường thành phẩm có đạt chất lượng yêu cầu, tránh trường hợp tung ra thị trường sản phẩm không đạt tiêu chuẩn chất lượng (Gây mất uy tín của công ty) Cung cấp số liệu cho sản xuất để điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho phù hợp với sản xuất để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng quy định và bảo đảm hiệu quả thu hồi của nhà máy

1. Xác định độ ẩm của đường thành phẩm

 Mẫu: Đường cát vàng

Cân 5g mẫu trên cân phân tích, chính xác đến 0,0001 g vào chén sấy đã sấy và biết trước trọng lượng (m1), đem chén vào sấy ở nhiệt độ 105oC trong 3h, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm Cân lại trọng lượng (m2) Lặp lại quá trình trên cho đến khi thu được khối lượng không đổi (mỗi lần sấy tiếp theo là 30’)

(%) 100 5

% = m1 − m2 ×

W

 Tính kết quả:

 Bảng kết quả:

Khối lượng m1 (g) Khối lượng m2 (g) Độ ẩm (%)

 Độ ẩm của đường khá cao

2. Đo Pol

 Đo pol của mẫu đường trắng tinh luyện.

Cân chính xác 26,00g mẫu hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa cốc nhiều lần, tất cả nước cất cho vào bình địch mức, dủng nước cất định mức đến vạch, lắc đểu, lọc vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ 25ml dịnh lọc đầu Dịch qua lọc đem đi đo Pol trong ống 200mm, đo nhiệt độ dung dịch trong lúc đo Pol

 Tính kết quả:

 Ta có:

Pol đo được là 99,1; Nhiệt độ độ t0 = 330C

3. Hàm lượng RS

Cân 26g mẫu hòa tan bằng nước cất vào cốc thủy tinh 100ml, cho vào bình định mức 100ml, tráng rửa cốc nhiều lần cho vào bình định mức, dùng nước cất lên đúng thể tích, lắc đều Trong bình tam giác 250ml cho vô 10ml Fehling A + 10ml Fehling B + 20ml nước cất + 20ml dung dịch mẫu vừa pha trên, đun sôi trên bếp diện, nhỏ 2 giọt mathyle blue Định phân bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển màu từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch Kiểm chứng bằng methylene blue Ghi lấy V (ml) = a

Song song, làm với mẫu trắng nhưng không cho dung dịch mẫu Chuẩn độ bằng dung dịch glucose 5% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển màu từ màu xanh dương sang màu đỏ gạch Ghi lấy V (ml) = A

 Tính kết quả:

 Bảng kết quả đo: Cho 2 mẫu đường: Đường tinh luyện trắng (1) và đường cát vàng (2)

Thể tích dd

glucose 5%o

tiêu tốn cho

mẫu trắng A

(ml)

Tên thành viên

Thể tích dd glucose 5%o tiêu tốn cho mẫu 1(ml) – a

Thể tích dd glucose 5%o tiêu tốn cho mẫu 2 (ml)

- a

Hàm lượng đường khử của mẫu 1 (%)

Hàm lượng đường khử của mẫu 2 (%)

24

2

9 , 24 1

,

23

=

+

=

Với F =1.

BÀI 4: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁNH

I XÁC ĐỊNH ĐỘ KIỀM CỦA BÁNH

1 Nguyên tắc

Trung hòa lượng kiềm có trong mẫu bánh bằng dung dịch HCl 0,1N với chỉ thị metyl da cam 0,1% (M.O)

2 Tiến hành

Cân 5g mẫu chính xác đến 0,0001g cho vào bình tam giác, thêm vào đó 50ml nước cất, để yên 30 phút, thỉnh thoảng lại lắc đều Sau đó lọc sang bình tam giác khô, sạch khác Rửa giấy lọc nhiều lần và thuhoi62 toàn bộ dịch rửa vào bình tam giác Thêm từ 1 – 3 giọt M.O 0,1% và chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N đến màu

đỏ cam thì dừng lại và ghi thể tích dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn

3 Tính kết quả:

Độ kiểm của bánh được tính theo công thức:

 Trong đó:

N: nồng độ đương lượng dung dịch HCl.

V: thể tích dung dịch HCl tiêu tốn, tính bằng ml

m: khối lượng mẫu, tính bắng gam

 Bảng kết quả:

Tên thành

viên

Khối lượng mẫu m(g)

Nồng độ

dd HCl

Thể tích dd HCl tiêu tốn (ml)

Độ kiềm của bánh

Độ kiềm trung bình của bánh

0,1 N

0,4125

II Xác định hàm lượng đường khử của bánh

1. Cách tiến hành

a. Chuẩn bị mẫu thử

- Cân 10g bánh quy đã nghiền nhỏ vào cốc 250ml

- Thêm 100 ml nước cất

- Thêm 10 ml dung dịch ZnSO4 1N, lắc đều

- Thêm 16,7 ml NaOH 1N, bằng burett Chuyển vào bình đm

- Định mức lên 250 ml, đậy nắp, lắc đều

- Lọc vào bình tam giác khô (Dung dịch I)

b. Thủy phân dung dịch thử

- Hút 50 ml dịch lọc + 50 ml nước cất cho vào bình định mức 250 ml

- Thêm 7 ml H2SO4 đậm đặc

- Đun cách thủy, giữ nhiệt độ của dung dịch trong bình ở 70oC, trong 10’

- Lấy bình ra làm nguội dưới vòi nước.

- Trung hòa dung dịch trong bình bằng NaOH 20%, chỉ thi PP 1%, đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền trong 30s

- Thêm nước cất đến vạch (Dung dịch II)

c. Xác định hàm lượng đường

- Hút chính xác 25 ml Fehling A + 25 ml Fehling B, vào bình tam giác 250 ml

- Thêm 50 ml dung dịch II, lắc đều

- Đun sôi bình tam giác trên bếp điện, để sôi khoảng 3’ Lấy ra làm nguội, để lắng kết tủa

- Sau khi kết tủa lăng, lọc gạn phần nước trên kết tủa

- Cho nước cất đã đun sôi vào bình tam giác, tiến hành lọc gạn cho đến khi nước trong bình tam giác trong

- Luôn giữ một lớp nước nóng trên kết tủa

- Thêm 20ml dd sắt III sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit

- Dùng đủa thủy tinh khuấy nhẹ cho tan hết kết tủa

- Chuẩn độ ngay dung dịch trong bình tam giác bằng KMnO4 0,1 N cho đến khi chuyển sang màu phớt hồng thì dừng lại Ghi thể tích KMnO4 0,1 N tiêu tốn

2. Tính kết quả

Hàm lượng đường toàn phần tính bằng % theo công thức:

(%) 1000

100 1

4 3

1 2 1

×

×

×

×

×

×

=

m V V

m V V X

 Trong đó:

m1: khối lượng đường nghịch chuyển tra trong phụ lục 10, tính bằng mg

V1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu đã cân (dd I), ml

V2: thể tích pha loãng dung dịch sau khi nghịch chuyển (dd II), ml

V3: thể tích dung dịch I lấy để thủy phân, ml

V4: thể tích dung dịch II lấy để xác định hàm lượng đường, ml

m: khối lượng mẫu, g.

3. Kết quả thu được

Bảng kết quả:

Khối lượng

mẫu m (g) V

1

(ml) V

2

(ml) V

3

(ml) V

4

(ml)

Tên thành viên

VKMnO4

(ml)

Khối lượng đường khử

m1 (mg)

Hàm lượng đường toàn phần (%)

BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO

I XÁC ĐỊNH AXÍT CỦA KẸO

1 Nguyên tắc:

Dùng dung dịch NaOH0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu kẹo với chỉ thị phnolphtalein 1%

2 Tiến hành:

Cân 20g mẫu kẹo (đã nghiền nhỏ) chính xác đến 0,0001g vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 100ml nước cất nóng ( 60 – 700C ), dùng đũa thủy tin khuấy cho tan mẫu Rót dung dịch trên vào bình định mức 250ml, dùng nước cất trán rửa cốc để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều Đem lọc dung dịch này qua bông vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ dung dịch đầu

Lấy chính xác 25ml dung dịch sau lọc (nếu dung dịch màu đậm có thể lấy thể tích địch ít hơn để dễ nhận màu) vào bình tam giác 250ml, cho thêm 100ml

nước cất và 2 – 4 giọt chỉ thị phenolphthalein 1% Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt, bền sau 30 giây thì đừng lại Ghi thể tích NaOH tiêu tốn

3 Tính Kết quả:

Hàm lượng acid tính bằng % theo công thức

 Trong đó:

N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH

M: đương lượng gam của acid tương ứng, tính bẳng g với acid xitric: M = 64

V1: thể tích bình định mức,tính bằng ml

V2: thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ, tính bằng ml

V: thể tích dung dịch lọc lấy đem chuẩn độ, tính bằng ml

m: khối lượng mẫu thử, tính bằng g

 Mẫu kẹo cứng (Mỗi thành viên nhóm 2 lần/ mẫu)

Bảng kết quả:

Khối lượng

mẫu m (g) V

1

(ml) (ml)V N M Tên thànhviên V2 (ml) Hàm lượngacid (%)

TRUNG 1,9+21,9 =1,9 0,602

UYÊN 1,9+21,9 =1,9 0,602

TRINH 1,9+21,9 =1,9 0,602

DUYÊN 1,9+21,9 =1,9 0,602

Mẫu kẹo mềm: (Mỗi thành viên nhóm 2 lần/ mẫu)

Bảng kết quả:

Khối lượng

mẫu m (g) V

1

(ml) (ml)V N M Tên thànhviên V2 (ml) Hàm lượngacid (%)

TRUNG 0,3+20,3=0,3 0,095

UYÊN 0,3+20,3=0,3 0,095

TRINH 0,3+20,3=0,3 0,095

DUYÊN 0,3+20,3=0,3 0,095

II XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỞNG KHỬ CỦA KẸO THEO PHƯƠNG PHÁP LANE – EYNON.

1. Nguyên tắc.

Đường khử có khác năng khử làm mất màu xanh metyl Vì vậy, có thể dùng xanh metyl làm chất chỉ thị cho phản ứng oxy hóa đường khử bằng Fehling Cho vài giọt metyl xanh vào dung dịch Fehling và đun sôi và nhỏ từng giọt đường khử vào Đầu tiên đưởng khử sẽ khử đồng của Fehling, màu của metyl xanh không đổi Khi tất cả đồng của metyl đã bị khử hết thì đường sẽ khử metly xanh làm cho nó mất màu Đó là dấu hiệu kết thúc quá trình định phân Yêu cầu tiến hành định phân nhanh và luôn giữ trạng thái sôi ổn định

2. Tiến hành:

a Làm mẫu chính:

Cân 0,4g kẹo đã nghiền nhỏ cho vào bình tam giác 100ml Thêm 10ml Fehling A + 10ml Fehling B + 20ml nước cất Đun sôi dung dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, dồng thời đun sôi Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho dne961 khi mất màu xanh thì dừng lại Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn

b Làm mẫu trắng:

Dùng buret cho 8 – 9 ml dung dịch đường khử 1% vào bình tam giác 100ml, thêm 10ml Fehling + 10ml Fehling B + 10ml nước cất Đun sôi 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun cho sôi Tiếp tục chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại Thêm vài giọt metyl xanh,nếu màu dung dịch trong bình tam giác không đổi là phản ứng đã kết thúc Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn

3. Tính kết quả:

Hàm lượng đường khử của kẹo tính bằng % theo công thức:

 Trong đó:

V1: là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính, tính bằng ml V: là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng, tính bằng ml m: khối lượng kẹo, tính bằng gam

 Mẫu trắng: Thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn là V = 10,1ml

 Mẫu chính:

Bảng kết quả: Mẫu kẹo cứng (Mỗi thành viên một mẫu)

Tên thành

viên Khối lượngkẹo m (g) V (ml) V1 (ml)

Hàm lượng đường khử

RS (%)

Hàm lượng đường khử trung bình RS (%)

10,1

28,09

Bảng kết quả: Mẫu kẹo cứng (Mỗi thành viên một mẫu)

Tên thành

viên

Khối lượng kẹo m (g) V (ml) V1 (ml)

Hàm lượng đường khử

RS (%)

Hàm lượng đường khử trung bình RS (%)

10,1

32,80