CÂU HỎI ÔN TẬP CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO1. Hãy trình bày quá trình tích lũy ( hình thành ) đường saccaroza trong cây mía diễn ra như thế nào? Hãy giải thích tại sao mía càng để lâu trên sân bãi càng bị mất đường?2. Hãy trình bày các tính chất của đường saccaroza trong công nghệ sản xuất đường? Tính chất nào có lợi, tính chất nào có hại cho sản xuất?3. So sánh ưu nhược điểm của phương pháp trích nước mía bằng phương pháp khuếch tán bã và phương pháp ép thẩm thấu?4. Hãy so sánh các phương pháp làm sạch nước mía? Hãy giải thích vì sao phương pháp CO2 lại có hiệu suất thu hồi đường cao và đường thành phẩm có chất lượng cao?5. Trình bày phương án bốc hơi áp lực chân không. Giải thích vì sao phương án này được các nhà máy sản xuất đường áp dụng nhiều?6. Nêu định nghĩa hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa. Hệ số này có ý nghĩa như thế nào đối với quá trình kết tinh?8. Tính lượng mật chè và giống A cần để nấu 30 tấn đường non A có Bx=92% Ap = 83% với các nguyên liệu sau: Giống A có Bx=90%, Ap=90% và mật chè có Bx=602% Ap=80%. 7. Một hệ thống bốc hơi có 4 hiệu, tính Bx của nước mía sau khi ra khỏi mỗi hiệu bốc hơi? Biết nước mía vào bốc hơi có khối lượng 400 tấn Bx=15% và mật chè sau khi ra khỏi bốc hơi có Bx=62%. Cho biết lượng nước bốc hơi W1=1,5W2=1,5W3=1,5W4 9. Hãy tính lượng nguyên liệu cần để nấu 50 tấn đường non B có Bx=96% và AP=63% từ các nguyên mật A và giống B. Biết mật A có Bx=70%, Ap= 58% và giống B có Bx=90% , AP=80%?10. Tính lượng giống B cần để nấu hết 25 tấn mật A có Bx=70%, Ap=58% giống B có Bx=85%, Ap=75%. Biết đường non B sau nấu có Bx=96%, Ap=63%11. Cho biết mật tinh bột là gì? Thành phần chính và vai trò của mật tinh bột trong sản xuất kẹo, bánh? Chỉ số DE của mật tinh bột là gì? Trong bánh kẹo thường dùng mật tinh bột có DE và độ brix bao nhiêu?12. Hãy nêu thành phần chính của bột mì? Cho biết sự tạo thành của gluten bột mì và gluten được đánh giá qua các tính chất cơ lý nào? Bánh quy sử dụng loại bột mì có chỉ tiêu chất lượng như thế nào?13. Hãy trình bày sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo cứng? Nêu mục đích ,yêu cầu của từng công đoạn?14. Hãy trình bày mục đích, yêu cầu của công đoạn làm nguội khối kẹo? Giải thích tại sao ở công đoạn này người ta không làm nguội khối kẹo xuống 600C mà chỉ dừng lại ở 75800C?15. Cho biết có bao nhiêu kiểu kỹ thuật định hình bánh quy xốp (cookies)? Nêu sự khác biệt về hàm lượng của các nguyên liệu chất béo, nước, đường so với bột mì và cấu trúc bột nhào của các loại quy xốp này? Bánh quy xốp có nhân dùng kỹ thuật và nguyên lý định hình nào?16. Cho biết bản chất, cơ chế tác dụng, vai trò của enzym protease và metabisulfite (SMS) trong quy trình sản xuất bánh quy dai (biscuits)? Khi có sử dụng enzyme, tại sao phải có giai đoạn ủ bột nhào (3060 phút) trước khi cán định hình bột ?17. Trình bày mục đích của quá trình nhào bột, loại thiết bị trộn và một số đặc điểm, yêu cầu của bột nhào bánh quy dai (biscuit)18. Tính lượng mật tinh bột cần để nấu kẹo có hàm lượng đường khử RS=18% với các nguyên liệu sau:Đường saccaroza : 250kg Bx=99,8%Mật tinh bột (MTB) có Bx=80% RS=38%Acid Citric 1,3kg Bx=95%Hương chanh 70mlHàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu là 2%19. Tính lượng nước cần để nhào bột với các nguyên liệu sau :Bột mì 350kg , Bx=87%Đường 180kg, Bx= 99,8%Trứng 15kg, Bx=20%Bơ 17kg, Bx=82%Sữa bột : 18kg, Bx=95%Bột nở : 0,9kg , Bx=95% Độ ẩm yêu cầu của khối bột nhào WBN=25%20. Tính lượng nước cần để hòa tan trong công nghệ sản xuất kẹo cứng với các nguyên liệu sau :Đường saccaroza 200kg; Bx=99,7%Mật tinh bột 130kg, Bx=82%, RS=40%Axit Citric 1,1kg ; Bx=95%Hương cam 50ml Yêu cầu nồng độ chất khô của si rô sau khi hòa tan có Bx= 81%, cho lượng nước bay hơi trong quá trình hòa tan là 5
Trang 1CÂU HỎI ÔN TẬP CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
1 Hãy trình bày quá trình tích lũy ( hình thành ) đường saccaroza trong cây mía diễn
ra như thế nào? Hãy giải thích tại sao mía càng để lâu trên sân bãi càng bị mất đường?
2 Hãy trình bày các tính chất của đường saccaroza trong công nghệ sản xuất đường? Tính chất nào có lợi, tính chất nào có hại cho sản xuất?
3 So sánh ưu nhược điểm của phương pháp trích nước mía bằng phương pháp khuếch tán bã và phương pháp ép thẩm thấu?
4 Hãy so sánh các phương pháp làm sạch nước mía? Hãy giải thích vì sao phương pháp CO2 lại có hiệu suất thu hồi đường cao và đường thành phẩm có chất lượng cao?
5 Trình bày phương án bốc hơi áp lực chân không Giải thích vì sao phương án này được các nhà máy sản xuất đường áp dụng nhiều?
6 Nêu định nghĩa hệ số bão hòa, hệ số quá bão hòa Hệ số này có ý nghĩa như thế nào đối với quá trình kết tinh?
7 Một hệ thống bốc hơi có 4 hiệu, tính Bx của nước mía sau khi ra khỏi mỗi hiệu bốc hơi? Biết nước mía vào bốc hơi có khối lượng 400 tấn Bx=15% và mật chè sau khi
ra khỏi bốc hơi có Bx=62% Cho biết lượng nước bốc hơi W1=1,5W2=1,5W3=1,5W4
8 Tính lượng mật chè và giống A cần để nấu 30 tấn đường non A có Bx=92% Ap = 83% với các nguyên liệu sau: Giống A có Bx=90%, Ap=90% và mật chè có Bx=602% Ap=80%
Trang 29 Hãy tính lượng nguyên liệu cần để nấu 50 tấn đường non B có Bx=96% và AP=63% từ các nguyên mật A và giống B Biết mật A có Bx=70%, Ap= 58% và giống B có Bx=90% , AP=80%?
10 Tính lượng giống B cần để nấu hết 25 tấn mật A có Bx=70%, Ap=58% giống B
có Bx=85%, Ap=75% Biết đường non B sau nấu có Bx=96%, Ap=63%
11 Cho biết mật tinh bột là gì? Thành phần chính và vai trò của mật tinh bột trong sản xuất kẹo, bánh? Chỉ số DE của mật tinh bột là gì? Trong bánh kẹo thường dùng mật tinh bột có DE và độ brix bao nhiêu?
12 Hãy nêu thành phần chính của bột mì? Cho biết sự tạo thành của gluten bột mì và gluten được đánh giá qua các tính chất cơ lý nào? Bánh quy sử dụng loại bột mì có chỉ tiêu chất lượng như thế nào?
13 Hãy trình bày sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo cứng? Nêu mục đích ,yêu cầu của từng công đoạn?
14 Hãy trình bày mục đích, yêu cầu của công đoạn làm nguội khối kẹo? Giải thích tại sao ở công đoạn này người ta không làm nguội khối kẹo xuống 600C mà chỉ dừng lại ở 75-800C?
15 Cho biết có bao nhiêu kiểu kỹ thuật định hình bánh quy xốp (cookies)? Nêu sự khác biệt về hàm lượng của các nguyên liệu chất béo, nước, đường so với bột mì và cấu trúc bột nhào của các loại quy xốp này? Bánh quy xốp có nhân dùng kỹ thuật và nguyên lý định hình nào?
Trang 316 Cho biết bản chất, cơ chế tác dụng, vai trò của enzym protease và metabisulfite (SMS) trong quy trình sản xuất bánh quy dai (biscuits)? Khi có sử dụng enzyme, tại sao phải có giai đoạn ủ bột nhào (30-60 phút) trước khi cán định hình bột ?
17 Trình bày mục đích của quá trình nhào bột, loại thiết bị trộn và một số đặc điểm, yêu cầu của bột nhào bánh quy dai (biscuit)
Hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình nấu là 2%
Độ ẩm yêu cầu của khối bột nhào WBN=25%
18 Tính lượng mật tinh bột cần để nấu kẹo có hàm lượng đường khử RS=18% với các nguyên liệu sau:
- Đường saccaroza : 250kg Bx=99,8%
- Mật tinh bột (MTB) có Bx=80% RS=38%
- Acid Citric 1,3kg Bx=95%
- Hương chanh 70ml
19 Tính lượng nước cần để nhào bột với các nguyên liệu sau :
- Bột mì 350kg , Bx=87%
- Đường 180kg, Bx= 99,8%
- Trứng 15kg, Bx=20%
- Bơ 17kg, Bx=82%
- Sữa bột : 18kg, Bx=95%
- Bột nở : 0,9kg , Bx=95%
Trang 4Yêu cầu nồng độ chất khô của si rô sau khi hòa tan có Bx= 81%, cho lượng nước bay hơi trong quá trình hòa tan là 5%
20 Tính lượng nước cần để hòa tan trong công nghệ sản xuất kẹo cứng với các nguyên liệu sau :
- Đường saccaroza 200kg; Bx=99,7%
- Mật tinh bột 130kg, Bx=82%, RS=40%
- Axit Citric 1,1kg ; Bx=95%
- Hương cam 50ml