Trái thanh long là loại trái cây có tính mát, có lợi cho sức khỏe và được trồng nhiều ở các tỉnh như Ninh Thuận, Bình Thuận … Hiện nay, thanh long chỉ được sử dụng ở dạng tươi nên giá tr
Trang 1Trái thanh long là loại trái cây có tính mát, có lợi cho sức khỏe và được trồng nhiều ở các tỉnh như Ninh Thuận, Bình Thuận … Hiện nay, thanh long chỉ được sử dụng ở dạng tươi nên giá trị sử dụng chưa cao đồng thời nguồn thanh long phụ phẩm gây ô nhiễm môi trường Việc sử dụng nguồn thanh long hợp lý sẽ làm tăng giá trị của thanh long và giảm ô nhiễm môi trường Một trong những hướng ứng dụng là sản xuất nước uống lên men Thức uống lên men đã được con người biết đến cách đây nhiều thế kỷ và được sản xuất từ nhiều loại trái cây khác nhau như nho, thơm, xoài, táo … Việc sử dụng trái thanh long trong sản xuất thức uống lên men nhằm đa dạng hóa sản phẩm đồng thời nâng cao
giá trị dinh dưỡng trái thanh long qua quá trình lên men của nấm men Saccharomyces cerevisiae Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố tối ưu cho quá trình lên men tạo sản phẩm nước thanh long lên men Nghiên cứu đã xác định
được một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men là xử lý dịch quả với enzyme Viscozyme với tỷ lệ 1 ml/kg trong 45 phút sẽ cho tỷ lệ thu hồi dịch quả tốt nhất, tỷ lệ phối trộn thanh long trắng : thanh long đỏ là 5:1, hàm lượng chất khô ban đầu là 220Bx, pH ban đầu là 4.0, tỷ lệ giống bổ sung ban đầu được cố định trong alginate là 5 % trong thời gian lên men 48 giờ Tiến hành lên men tạo sản phẩm với các điều kiện tốt ưu, sản phẩm tạo thành có giá trị cảm quan tốt và đạt các chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm
GiỚI THIỆU
VẬT LiỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
HỘI NGHỊ CÔNG NGHỆ SINH HỌC TOÀN QUỐC KHU VỰC PHÍA NAM LẦN III HỘI NGHỊ CÔNG NGHỆ SINH HỌC TOÀN QUỐC KHU VỰC PHÍA NAM LẦN III –– NĂM 2013 NĂM 2013
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC THANH LONG LÊN MEN TỪ
THANH LONG PHỤ PHẨM BẰNG SACCHAROMYCES CEREVISIAE
PHẠM MINH NHỰT, BÙI VŨ THÙY DƯƠNG, ĐÀM THỊ HÀ Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, Trường Đại học Công nghệ Tp.HCM (HUTECH)
TÓM TẮT
Thanh long (Helocereus undatus) là loại quả được trồng nhiều ở các vùng có khí hậu nhiệt đới, trong đó có Việt Nam Tại Việt Nam, thanh long được trồng nhiều ở các tỉnh Ninh Thuận, Bình
Thuận … là những vùng có khí hậu nóng và khô rất thích hợp cho sự phát triển của thanh long Thanh Long là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng khá cao như carbohydrate, protein … và các nguồn
khoáng chất như vitamin, sắt, canxi … nên rất có lợi cho sức khỏe của con người Ngoài ra, thanh long là một nguồn chất chống oxy hóa ngăn chặn các gốc tự do gây ung thư và gây bất lợi cho sức
khỏe xâm nhập vào cơ thể Nó giúp trung hòa các chất độc hại như kim loại nặng Bên cạnh đó, ăn thanh long giúp giảm mức cholesterol và huyết áp cao Việc thường xuyên ăn thanh long giúp
chống hen suyễn và ho Ngoài ra, thanh long chữa lành vết thương hở và vết bầm tím nhanh và cải thiện hệ thống miễn dịch nói chung
Tuy nhiên, giá trị sử dụng của thanh long hiện nay chỉ dừng lại ở mức độ sử dụng dạng tươi nên chưa khai thác hết giá trị sử dụng của chúng Do đó việc ứng dụng công nghệ lên men trái thanh
long tạo ra nước uống lên men thanh long là một hướng ứng dụng khả thi nhằm tăng chất lượng và giá trị sử dụng thanh long đồng thời tạo ra một sản phẩm lên men tốt cho sức khỏe con người
Trên cơ sở đó, việc sử dụng thanh long để tạo ra nước thanh long lên men cũng để giải quyết vấn đề thanh long phụ phẩm vì những loại trái có chất lượng cao, mẫu mã đẹp được sử dụng để tiêu thụ
thị trường trong nước và xuất khẩu, còn lại những loại trái nhỏ có chất lượng kém không thể tiêu thụ trở thành nguồn gây ô nhiễm môi trường Nghiên cứu này bước đầu đánh giá khả năng tạo sản
phẩm nước thanh long lên men từ chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae nhằm tạo tiền đề cho các nghiên cứu chuyên sâu về sản phẩm này.
5:1 10:1 15:1 20:1
Thanh long Xác định các chỉ tiêu hóa lý:
0Xác định các chỉ tiêu hóa lý: Brix, pH, acid tổng, độ nhớt
0Brix, pH, acid tổng, độ nhớt
Xử lý Viscozyme
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô
18 0 Bx 20 0 Bx 22 0 Bx 24 0 Bx
4 Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến quá trình tạo sản phẩm
18 0 Br 20 0 Br 22 0 Br 24 0 Br
5 Kết quả ảnh hưởng của pH ban đầu đến quá trình tạo sản phẩm
CNSH THỰC PHẨM
P 5-8
Phạm Minh Nhựt Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, Trường ĐH Công nghệ Tp.HCM 475A Điện Biên Phủ, Phường 25, Quận Bình Thanh,, Tp.HCM Email: pm.nhut@hutech.edu.vn
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng thời gian lên men
1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày
Thanh long lên men
LIÊN HỆ
1 Các chỉ số hóa lý của thanh long
Thanh long đỏ Thanh long trắng
2 Kết quả xử lý enzyme Viscozyme đối với dịch thanh long
15 phút 30 phút 45 phút 60 phút
3 Kết quả phối trộn giữa dịch thanh long trắng và thanh long đỏ
Độ Brix 15,40a±0,17 14,26 b ± 0,06 13,93c±0,06 14,13bc±0,12
Độ Brix 20,93a±0,12 19,73 b ± 0,41 19,03c±0,25 19,03c±0,15
Acid tổng 26,03b±1,48 24,32 b ± 2,22 19,08c±1,12 36,61a±0,88
Cảm quan 13,75b±0,40 15,01 a ± 0,26 11,63c±0,42 10,96c±0,45
6 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ giống bổ sung dến quá trình tạo sản phẩm
Độ Brix 23,27a±0,31 20,87b±0,12 19,93 c ± 0,12 19,07d±0,23
7 Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men dến quá trình tạo sản phẩm
24 giờ 48 giờ 72 giờ 96 giờ
Độ Brix 20,53a±0,31 17,97 b ± 0,25 15,90c±0,10 14,43d±0,40
KẾT LUẬN
Xác định được một số chỉ tiêu của thành phần dịch trái thanh long trước khi tiến hành lên men: hàm lượng chất khô, pH, acid tổng, độ nhớt Đồng thời, cũng xác định hiệu quả xử lý enzyme Viscozyme nhằm tăng cường
thu hồi dịch quả thanh long và một số đặc điểm sinh học của nấm men S cerevisiae Trong quá trình lên men đã
xác định tỷ lệ phối trộn thanh long trắng và thanh long đỏ theo tỷ lệ 5:1; hàm lượng chất khô ban đầu 22 0 Bx; pH
ban đầu 4.0; tỷ lệ giống Saccharomyces cerevisiae bổ sung 5%; thời gian kết thúc quá trình lên men chính là 48
giờ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong Công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2003 [2] Vũ Công Hậu, Chế biến rượu vang trái cây trong gia đình, NXB Nông nghiệp, 1993.
[3] Nguyễn Thị Lan Hương, Tìm hiểu khả năng sử dụng mốt số chủng nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men
từ tinh bột Luận văn Tốt nghiệp khoa Sinh, Trường đại học Sư phạm TP HCM, 2001
[4] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật 3, Thực phẩm lên men truyền thống NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2006.
[5] Bekatorou A., Psarianos C., and Koutinas A A, “Production of Food Grade Yeasts” Food Technology Biotechnology,
44, 2006, 407 – 415
[6] Dominques L., Dantas M M., Lima N., Teixeira J A., “Continuous ethanol fermentation of lactose by a recombinant
flocculating Saccharomyces cerevisiae strain”, Biotechnology Bioengineer 64, 1999, 692 – 697.
[7] Martini A., “Origin and Domestication of the Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae”, Journal of Wine Research, 1993,
4, 165-176
[8] Neiman A M., “Ascospore formation in the yeast Saccharomyces cerevisiae”, Microbiology and Molecular Biology
Reviews69 (4), 2005, 565 – 584
[9] Norazelina S M., Nazaruddin R., Norziah M H and Zainudin M., “Extraction and characterization of Pectin from
Dragon fruits (Helocereus polyrhizus) using various extraction condition” Sains Malaysiana, 41, 2012, 41-45.