Công nghệ sản xuất cà phê nhân

Công nghệ sản xuất cà phê nhân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài báo cáo : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ

NHÂN

GVHD: Nguyễn Tiến Lực Nhóm 5 gg111111116015

MỤC LỤC

1.1 Đặc tính thực vật của cà phê .4

Cà phê Arabica: thường gọi là cà phê chè 5

Cà phê Chari :thường gọi là cà phê mít .6

1.2 Thành phần cấu tạo của trái cà phê 7

1.3 Thành phần hóa học của trái cà phê 8

1.3.1 Thành phần hóa học của vỏ quả 8

1.3.2 Thành phần hóa học của lớp nhớt .8

1.3.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu .9

Thành phần hóa học của nhân 9

1.4 Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 11

1.5 Lợi ích và tác hại của cà phê 12

Lợi ích 12

2.1 Phương pháp chế biến khô 12

Phương pháp chế biến khô: Quá trình chế biến đơn giản nhưng phụ thuộc vào thời tiết để tránh phụ thuộc người ta sử dụng máy sấy Phương pháp này thường áp dụng cho những vùng có khí hậu nhiều nắng, mưa ít Công đoạn chính của phương pháp là sau khi phơi hoặc sấy cà phê đến độ ẩm nhất định ta dùng máy xát khô đểloại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không thông qua công đoạn chế biến thành cà phê thóc .12

2.1.2.1 Nguyên liệu 14

2.1.2.2 Thu nhận và bảo quản nguyên liệu .14

2.1.2.3 Phơi sấy 16

2.1.2.4 Tách tạp chất .19

Xay xát khô 20

2.1.2.5 Đánh bóng .20

2.1.2.6 Phân loại theo kích thước .21

2.1.2.9 Phối trộn và đóng bao .22

2.1.2.10 Bảo quản cà phê nhân .22

2.2 Quy trình công nghệ chế biến cafe nhân bằng phương pháp ướt 23

Nói chung, cà phê Arabica chế biến theo phương pháp ướt, có giá trị cao trên thị trường thế giới vì có những đặc tính về hương vị được nhiều người ưa thích Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng, sự cẩn thận cũng như nhiều nhân công để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao 23

Tp HCM, tháng 4 năm 2014

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất cafe nhân bằng phương pháp ướt 23

2.3.1.1 Bóc vỏ quả 23

Các phương pháp bóc vỏ thịt 25

2.3.1.2 Rửa 30

2.3.1.3 Làm ráo 31

Yêu cầu kỹ thuật 35

Cà phê là một loại thức uống màu đen có chưa chất caffeine và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê, cà phê được sư dụng đầu tiên vào thế kỉ

IX đến nay cà phê được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới

Cà phê được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, không chỉ dùng để giải khát, mà nhiều người dùng nó như một chất kích thích cảm giác hưng phấn Theo một nghiên cưú được công bố vào tháng 8 năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuôc đại học Scranton, cho thấy rằng cà phê chứa nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxi hoá, đó là nguyên nhân gián tiếp giảm ung thư

Vì vậy, trong quá trình sản xuất phải đảm bảo được chất lượng của cà phê nhân, không những thế trong quá trình sản xuất phải giữ được hương vị đặc trưng của cà phê Để tạo hương vị đặc trưng cho cà phê nhân trong sản xuất những nhà máy khác nhau sẽ có những quy trình công nghệ sản xuất cafe khác nhau nhưng tất

cả đều tuân thủ theo những quy trình sản xuất café nhân cơ bản mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÀ PHÊ

1.1 Đặc tính thực vật của cà phê

Các loại cà phê đều thuộc giống coffea, gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt Trên thế giới hiện nay người ta thường trồng các loại sau:

+Giống Arabica

+Giống Robusta

+Giống Chari

Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời

vụ cho việc trồng và thu hoạch các giống chính

Cà phê Arabica: thường gọi là cà phê chè.

Đây là loại trồng nhiều nhất trên thếgiới Nguồn gốc của giống này là ở cao nguyên Etiôpia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi

Cây cà phê Arabica cao từ 3-5 m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao đến 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình cầu, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng đường kính quả 10-15 mm Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian nuôi quả

từ 6-7 tháng

Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng

12 và tháng 1 Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng Trong 1 quả có 2 nhân, một số ít quả có 3 nhân Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng

là vỏ thịt Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1kg nhân cà phê sống Màu hạt xám xanh, xanh lục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến Lượng cafein có trong nhân khoảng 1-3% tùy theo giống Năng suất 400-500 kg/1hecta

Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu khoảng 14-20%

Cà phê Robusta: thường gọi là cà phê vối

Nguồn gốc khu vực sông Công gô miền núi vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi.

Robusta cao từ5-7 m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẩm

Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Arabica Từ 5-6 kg quả sẽ thu được 1kg cà phê nhân Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ởmiền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2 Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành Nhân hình hơi tròn, to ngang vỏ lụa màu ánh nâu bạc Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc vàng mỡ gà ….tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein

có khoảng 1,5- 3%

Năng suất lớn hơn cà phê Arabica, 500-600 kg/1ha Tuy loại cà phê này hương thơm ít nhưng khả năng kháng sâu bệnh loại này rất tốt

Cà phê Chari :thường gọi là cà phê mít

Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc biển hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905

Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới, quả hình trứng nuốm hơi lồi và to Quả chín cùng 1 lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nởvà nụ quả, đó là điều bất lợi trong thu hoạch Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7

Hoa của cả 3 loại cà phê trên đều nở cả chùm, màu trắng và hưong thơm ngát Năng suất: thường 500-600 kg/1ha Tốt 1200-1400 kg/1ha Tỷ lệ thành phẩm/nguyên liệu: 10-15%

Đây là một loại cà phê chịu được hạn, ít kén đất, ít chịu sâu bệnh

1.2 Thành phần cấu tạo của trái cà phê.

Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn

cà phê vối và cà phê mít Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt, vỏ thịt cà phê chè mềm chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn

Hạt cà phê sau khi loại các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít Sát nhân cà phê còn một vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà phê

Trong cùng là nhân cà phê, lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường thì chỉ 2 nhân

1.3 Thành phần hóa học của trái cà phê

1.3.1 Thành phần hóa học của vỏ quả.

tanin, cafein và các loại enzim Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô

Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1 g)

1.3.2 Thành phần hóa học của lớp nhớt

Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm, không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả thường từ: 5,6-5,7 đôi lúc lên tới 6,4 Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectinaza phân giải pectin trong quá trình lên men

Thành phần hóa học của vỏ nhớt

1.3.3 Thành phần hóa học của vỏ trấu

Gồm có xenlulo là chủ yếu, trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô

Thành phần hóa học của nhân.

Bảng thành phần hóa học của nhân cafe

Cấu tạo của cà phê nhân chịu ảnh hưởng bởi chủng cà phê, độ chín của quả, điều kiện canh tác, điều kiện chế biến và bảo quản nhưng thực tế chưa có nghiên cứu nào thiết lập mối quan hệ đó với thành phần hóa học của nhân cà phê.

Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, chất khoáng, lipit, protit, gluxit Ngoài ra, còn có những chất mà ta thường gặp trong thực vật là những axit hữu cơchủ yếu là axit clorogenic và các chất ancaloit Trên thế giới cũng như trong nước ta đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê Ngoài ra, trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể Vitamin, các chất bay hơi và cấu tử của mùi thơm

Hiện nay, người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm đặc biệt của cà phê Trong cà phê chủ yếu là Vitamin nhóm B như: B1, B2, B6…

và các loại axit hữu cơ là tiền các loại Vitamin

1.4 Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Đất trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và màu sắc của cà phê Nếu

cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có một hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại cà phê trồng trên các loại đất khác

Chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng, người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có:

- Tủ gốc cây cà phê

- Đánh nhánh tạo hình cây

- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết

- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê

- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê

Chăm sóc cây tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sản lượng cà phê

Độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê Cà phê trồng ở trên cao thì có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ởvị trí thấp

1.5 Lợi ích và tác hại của cà phê.

 Lợi ích

Cafein là chất có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tỉnh táo, kích thích khả năng làm việc, đặc biệt làm việc bằng trí óc, tăng cường hoạt động cơ Vì vậy, sau khi uống một ly cà phê vào buổi sáng, bạn sẽ cảm thấy phấn chấn bắt tay vào công việc Cũng như để đối phó với cơn buồn ngủ khi làm việc đêm, một ly cà phê đen đậm được xem là biện pháp hiệu quả.

Các loại nước giải khát khác như nước giải khát có ga (coca-cola, nước tăng lực) đều có chứa cafein Cafein còn được dùng làm thuốc: nhiều thuốc trị cảm, đau nhức nhằm tăng cường tác dụng giảm đau của paracetamol, aspirin hoặc làm giảm tác dụng phụ gây buồn ngủ của thuốc trị dị ứng Ngoài ra, cà phê còn được xem là thức uống có giá trị dinh dưỡng vì chỉ cà phê đen không thôi đã chứa 12% lipid (chất béo), 12% protid (chất đạm), 4% chất khoáng, nhiều nhất là kali và magiê.

 Tác hại

Cafein trong cà phê có tác dụng trên hệ thần kinh trung ương và cả hoạt động của hệ thống tim mạch Những người bị rối loạn tim mạch hoặc không dung nạp cafein thì không nên uống cà phê

Cafein có tác dụng lợi tiểu, vì vậy, cần tránh uống cà phê vào ban đêm để không bị mất ngủ

Cafein có tác dụng kích thích làm tăng tiết acid dịch vị, vì vậy, tránh uống cà phê vào lúc đói Người đã yếu dạ dày nếu uống cà phê lúc đói sẽ có hại cho niêm mạc

dạ dày Một số người chỉ uống cà phê vào buổi sáng mà không dùng điểm tâm, rất có hại cho sức khỏe, cần bỏ thói quen này Cafein có thể gây tương tác với một số dược phẩm, chẳng hạn làm mất tác dụng an thần của thuốc an thần gây ngủ Vì vậy, nên tránh uống cà phê với thuốc

2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN

Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân có hai phương pháp sản xuất cafe nhân chính:

+ Phương pháp chế biến ướt

+ Phương pháp chế biến khô

2.1 Phương pháp chế biến khô

Phương pháp chế biến khô: Quá trình chế biến đơn giản nhưng phụ thuộc vào thời tiết để tránh phụ thuộc người ta sử dụng máy sấy Phương pháp này thường áp dụng cho những vùng có khí hậu nhiều

nắng, mưa ít Công đoạn chính của phương pháp là sau khi phơi hoặc sấy cà phê đến độ ẩm nhất định ta dùng máy xát khô đểloại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không thông qua công đoạn chế biến thành cà phê thóc

2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp khô.

Bảo quản

2.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là các loại cà phê quả đã được thu hoạch, loại cà phê chính được trồng ở nước ta là Robusta chiếm khoảng 97%, ở Daklak trồng gồm 2 loại đó là Arabica và Robusta

Cà phê hái về phải đảm bảo đúng độ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô, tạp chất không quá hàm lượng cho phép theo tiêu chuẩn đã quy định

Tiêu chuẩn cafe tươi 10 TCN 95-88

Ghi chú: cà phê non coi như tạp chất

2.1.2.2 Thu nhận và bảo quản nguyên liệu

 Thu nhận nguyên liệu

Cà phê được thu hái bằng phương pháp thủ công, chủ yếu là thu hái bằng tay Năng suất thu hái phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đầu vụ, giữa vụ, cuối vụ, cà phê non,

cà phê già…mức độ điêu luyện của người hái, phương tiện trang bị cho việc thu hoạch

…sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất hái

Để đảm bảo phẩm chất tốt, đồng thời tránh lãng phí vì rơi rụng, hư hỏng việc thu hái cần đạt các yêu cầu sau:

+ Đảm bảo đúng độ chín đồng đều của trái

+ Không làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để không ảnh hưởng đến mùa thu hoạch năm sau

+ Cần hái từng trái chín, không hái từng chùm hay suốt lẫn trái còn xanh vì trái xanh cho nhân cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khô và vị đắng

+ Không thu hái những quả còn xanh vì lúc đó chất dự trữ tập trung chưa đầy

đủ, khó chế biến do vỏ lụa dính sát vào nhân Chú ý chỉ hái những quả chín để nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Cần phân chia khu vực thu hái phù hợp với mùa chín cà phê

+ Không được làm tổn thương đến cây, quả cà phê trong khi hái

+ Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái không được lẫn các tạp chất như: đất, cát, cành, lá…vào trong nguyên liệu

 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Sau khi thu hái xong cần nên vận chuyển ngay về nơi chế biến không nên ủ đống quá lâu làm cho cà phê bốc nóng và rất dễ lên men làm cho vịchua Ta có thể vận chuyển bằng mọi phương tiện như xe bò, xe ô tô…Trong khi vận chuyển tránh làm cho quả cà phê bị dập nát, tránh bị lẫn tạp chất, phần nào bị lẫn nên mang đi chế biến trước

Nguyên liệu sau thu hái nên chế biến càng nhanh càng tốt, nếu chưa chế biến Thì không được chất thành đống mà phải được bảo quản ở nơi thoáng mát, có mái che và trải thành lớp dày khoảng 30-40 cm trên nền sạch, khô, 2-3 giờ ta tiến hành đảo trộn một lần Thời gian bảo quản càng ngắn càng tốt thường kéo dài không quá

36 giờ

Mục đích của quá trình bảo quản này nhằm điều phối nguyên liệu trong quá trình sản xuất Tránh hiện tượng lãng phí nhân lực, thiết bị đồng thời cũng đảm bảo được màu sắc và hương vị của thành phẩm

2.1.2.3 Phơi sấy

- Mục đích phơi sấy: Mục đích của quá trình này là hạ thủy phần của cà phê

xuống 10-12% để bảo quản tốt và thực hiện các quá trình tiếp theo Có thể sử dụng phương pháp phơi nắng hoặc là sử dụng là sấy.

Cần tránh phơi cà phê trên nền đất vì cà phê dễ bị nhiễm khuẩn có trong đất

Cà phê có rủi ro bị ướt lại cao khi phơi ngoài trời và là một trong những nguyên nhân phát triển nấm mốc Để tránh làm cà phê ướt lại cần phản ứng kịp thời và phải che phủ cà phê không cho tiếp xúc với nước mưa Ngay khi trời khô ráo trở lại cần nhanh chóng dỡ bỏ bạt phủ cho thoáng khí và tiếp tục phơi Nếu cà phê bị che quá lâu thì hạt sẽ bắt đầu “ra mồ hôi” và sẽ nhanh chóng nhiễm nấm và các lỗi thử nếm sẽ phát sinh Ban đêm, khi nhiệt độ xung quanh xuống thấp làm hơi nước ngưng tụ cần tủ bạt lên cà phê để tránh bị ướt lại

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi:

- Nhiệt độ không khí

- Độ ẩm không khí

- Vận tốc không khí

- Loại sân phơi

Chiều dày lớp nguyên liệu và số lần cào đảo trên sân

Quản lý có hiệu quả nhiệt độ và độ ẩm là vấn đề mấu chốt khi sấy cà phê Sấy

cà phê bằng nhiệt độ quá lớn hoặc quá thấp sẽ không cho kết quả tốt Nhiệt độ sấy lý tưởng là từ 45-55 chỉ cần tăng lên 1thì sẽ giảm độ ẩm tương ứng của không khí xuống khoảng 5% Điều này cho thấy cần thận trọng như thế nào trong khâu khống chế nhiệt độ

Thời gian sấy dài hay ngắn phụ thuộc một số các yếu tốsau:

- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng

- Độ ẩm không khí bên ngoài

- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu

Thông thường phơi sấy sơ bộ cà phê quả tươi trước rồi mới được đem sấy khô chính thức

Có hai phương pháp sấy cafe như sau :

Lò Sấy tĩnh

Lò sấy tĩnh có sức chứa 150-200kg cà phê quả tươi/mét vuông, đốt bằng vỏ cà phê, lượng vỏ cà phê xay ra vừa đủ để đốt sấy cho chính một lượng quả tương đương

Một lò sấy tĩnh có diện tích 50m vuông,

lượng sấy 10 tấn quả/mẻ

Quạt thổi phải sử dụng loại có cấu trúc đặc biệt theo dòng quạt loại ly tâm, có khả năng thổi xuyên hơi nóng ở mức 100-120 qua lỗ lưới của sấy tĩnh, không nên sử dụng loại quạt hướng trục trong trường hợp này vì quạt hướng trục có hệ số nén rất thấp sẽ không đạt được hiệu quả như ý

Động cơ để kéo quạt có thể sử dụng motor hay máy nổ tùy điều kiện thực tế.Nhược điểm của lò sấy tĩnh là phải chịu khó đảo bằng tay, khoảng 2-3 tiếng phải đảo một lần, tuy nhiên chỉ sau 18-20 tiếng đồng hồ là cà phê đã khô đạt mức không thể hư hỏng hay đen được nữa

Làm khung lưới cho lò sấy tĩnh thì ở đâu có cơ khí thì cũng đều làm được, vấn

đề là chọn đúng mắc lưới sấy, khung lưới phải chắc chắn để sử dụng được lâu dài

Lưu ý vì là lò đốt trực tiếp cho nên chỉ dùng vỏ cà phê để sấy nguyên quả, không dùng vỏ cà phê để sấy cà phê nhân sẽ khiến cho cà phê nhân bị hôi khói, muốn

sấy cà phê nhân bằng lò đốt trực tiếp thì phải đốt bằng than đá.

Máy Sấy Trống.

Nhược điểm duy nhất của máy sấy trống là tiền đầu tư đắt hơn sấy tĩnh, còn ngoài ra máy sấy trống có rất nhiều ưu điểm khác như sau:

nhân Vấn đề sấy nguyên cả quả đối với máy sấy trống rất đơn giản, chỉ cần đổ cà phê vào và cho đốt lò rồi cho chạy máy sấy, thời gian sấy cũng tương đương với sấy tĩnh

 So sánh quá trình phơi nắng và sấy cà phê

Phơi nắng

- Đơn giản và ít tốn kém

- Chú ý che chắn

- Làm giảm mùi ngái và mùi cỏ

- Chịu ảnh hưởng của thời tiết

Sấy

- Tốn kém chi phí thiết bị và năng lượng

- Chú ý nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy

- Có thể chủ động

- Tiết kiệm thời gian

Nếu điều kiện thời tiết cho phép thì phơi cà phê vẫn là kỹ thuật được ưa chuộng hơn

2.1.2.4 Tách tạp chất

Cà phê quả khô sau khi phơi sấy thường có lẫn kim loại, các tạp chất nhẹ như cành, lá, rơm rác và các vỏvụn cà phê… cho nên trước khi đưa vào máy xát khô, nguyên liệu phải được làm sạch, tùy theo độ đồng đều của nguyên liệu mà công đoạn tách các tạp chất này là dễ dàng hay khó khăn, đơn giản hay phức tạp Đặc biệt chú ý đến các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng phương pháp

có hiệu quả nhất và kinh tế nhất

Đối với phương pháp khô người ta thường dùng sàng rung để tách các tạp chất

 Xay xát khô.

Cà phê sau khi phơi sấy xong bên ngoài có lớp vỏ trấu chiếm 25-35% trọng lượng hạt, thành phần chủ yếu là xenlulo không góp phần tạo nên chất lượng của sản phẩm nên phải loại ra

Cà phê thóc sau khi xát khô ta được hỗn hợp gồm: cà phê thóc, trấu, cà phê nhân, hạt vụn nát Tùy theo tính chất và công dụng mà cách giải quyết của mỗi thành phẩm trong hỗn hợp sau khi xát khô không giống nhau

- Cà phê thóc đưa trở lại máy xát để tách vỏ lần nữa

- Cà phê nhân là sản phẩm chủyếu để đưa đi đánh bóng

- Trấu chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu

- Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể dùng làm sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa…

Yêu cầu của quá trình xát khô:

- Nhân nguyên vẹn

- Tỷ lệ nát phải ở mức tối thiểu

- Tỷ lệ cà phê còn vỏ sót lại phải thấp

- Mức độ quạt sạch vỏ trấu phải cao

2.1.2.5 Đánh bóng

Sau khi tách vỏ trấu, cà phê hạt còn có lẫn một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc, chủ yếu là xenlulo, vỏ lụa cần được tách đi bằng cách đánh bóng Quá trình đánh