protein

Định nghĩa_Thành phần và cấu tạo phân tử có phân tử khối từ vài chục ngàn đến vài chục triệu đvC α -aminoaxít protein đơn giản + axít nucleic, lipit, gluxit protein phức tạp... • P

Ng ­êi­thùc­hiÖn­:­Ph m­V n­H i ư ạ ă ả

Prôtêin có trong cơ thể người, động vật

và thực vật: Trứng, thịt, máu, sữa, tóc, sừng, móng, rễ, thân, lá, quả, hạt

I Trạng thái tự nhiên:

II Định nghĩa_Thành phần và cấu tạo phân tử

có phân tử khối từ vài chục ngàn đến vài chục triệu đvC

α -aminoaxít

protein đơn giản

+ (axít nucleic, lipit, gluxit) protein phức tạp

• Thành phần nguyên tố chủ yếu của

protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S,

P, kim loại…

• Cấu tạo : Protein có phân tử khối rất lớn,

từ vài vạn đến vài triệu đơn vị cacbon và

có cấu tạo rất phức tạp.

Dạng rỗng Dạng đặc

• Protein được Tạo thành bởi liên kết peptit kết hợp

- các amino axit

- các chuỗi poli peptit

• Các protein khác nhau do khác về thành phần amino axit

và trật tự sắp xếp của chúng

LIÊN KẾT PEPTID

Khi đun nóng protein trong dung dịch axit thu được hỗn hợp các amino axit, trong đó chất đơn giản nhất là axit aminoaxetic H2N-CH2-COOH

Ngược lại, bằng cách cho các phân tử amino axit kết hợp với nhau, người ta đã tạo ra được loại protein đơn giản nhất

C u trúc không gian c a ấ ủ

C u trúc c a protein ấ ủ

g m có 4 b c c u trúc ồ ậ ấ

đó là: c u trúc b c 1, 2, ấ ậ

3, 4.

Đặc điểm về các bậc cấu trúc của prôtêin

- Được hình thành từ 2

hoặc vài chuỗi pôlipeptit

và có dạng hình cầu đặc trưng.

- Do cấu trúc bậc 2 xoắn

lại tạo thành cấu trúc không gian 3 chiều.

Chuỗi polypeptit xoắn lò

xo hặc gấp nếp nhờ liên kết hiđrô giữa các nhóm peptit gần nhau

- Axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo chuỗi polypeptit có dạng mạch thẳng.

Đặc điểm

Bậc 3

Bậc 4

Bậc 2

Bậc 1

Hình ảnh Loại cấu trúc

III Tính chất:

1 Phản ứng thủy phân

Protein + nước Hỗn hợp amino axit

axit hoặc bazơ

t 0

– NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH – CO - + n HOH t O H+

R R’ R”

NH2– CH – COOH + NH2 –CH – COOH + NH2 – CH – COOH +

R R’ R”

Khi đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazơ, protein sẽ bị thủy phân sinh ra các amino axit

Thí dụ : gly-ala-glyxin

NH2- CH2 – CO – NH -CH(CH3)- CO – NH -CH2-COOH + H OH →

2 NH2-CH2-COOH + NH2-CH(CH3)- COOH

NH2- CH2 – CO – NH -CH(CH3)- CO – NH -CH2-COOH + H OH + HCl →

2 NH3Cl - CH2-COOH + NH3Cl - CH(CH3)- COOH

NH2- CH2 – CO – NH -CH(CH3)- CO – NH -CH2-COOH + NaO H →

2 NH2-CH2-COONa + NH2-CH(CH3)- COONa + H2O

2 2

3

3

2 Sự phân hủy bởi nhiệt

Khi đun nóng mạnh và không có nước, protein bị phân hủy tạo ra những chất bay hơi và có mùi khét

3 Sự đông tụ

Khi đun nóng hoặc cho thêm hóa chất protein sẽ đông tụ và vón cục

IV Chức năng - Ứng dụng của Protein

1 Chức năng

• Cấu tạo nên tế bào và cơ thể

• Dự trữ các acid amin

• Vận chuyển các chất

• Bảo vệ cơ thể

• Thu nhận thông tin

• Xúc tác cho các phản ứng hoá sinh

2 Ứng dụng

- Là thực phẩm quan trọng của người và động vật

- Làm nguyên liệu trong công nghiệp dệt,

da, mĩ nghệ…

Phan Tuấn Hải – THCS Tây An – Tây Sơn – Bình Định