Phương pháp Sunfit hoá

1 Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóaSulfit hóa là phương pháp dùng khí sulfuro SO2 hoặc acid sulfuro H2SO3 hay muối của nó để trộn vào sản phẩm sơ chế nhầm kéo dài thời hạn bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: Công Nghệ Sau Thu Hoạch

Ứng dụng

1 Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa

Sulfit hóa là phương pháp dùng khí sulfuro (SO2) hoặc) acid sulfuro (H2SO3 )hay muối của nó để trộn vào sản phẩm sơ chế nhầm kéo dài thời hạn bảo quản

Đ i tô ương thích hợp nhất: những loại quả trong thành phần chứa nhiều acid hữu

cơ tự nhiên

1 Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa

Khí sulfuro (SO2) là chất khí không màu, mùi ngạt, nặng hơn không khí 2,26 lần, không cháy, tan trong cồn và các dung môi hữu cơ khác, tan trong nước cho acid sulfuro và là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả nói chung

Anhydric sunfuro (H2SO3) là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả

Có hai phương pháp sulfit hóa:

Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

11

22

Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)

1 Tiến hành trong buồng kín (sức chứa ~ 15-20 tấn) Nền, tường, trần được tráng bằng nhựa đường

2 3 4

Nguyên liệu hoặc bán chế phẩm được đựng trong sọt (mỗi sọt khoảng 3cm) rồi xếp chồng lên nhau cao <1,5m.

Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)

4

Khi xếp xong nguyên liệu, buồng được đóng kín và xả SO2 từ bình cao áp vào hoặc đốt lưu huỳnh sao cho độ ẩm < 75% (10-20h) lúc hàm lượng SO2 trong nguyên liệu hoặc bán chế phẩm đạt khoàng 0,06-0,12% là được

Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)

Có thể dùng để bảo quản bán chế phẩm thực phẩm khô

Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)

Liều SO 2 cần thiết để bảo quản một số loại nguyên liệu, thực phẩm được ghi ở bản sau:

STT Loại sản phẩm SO2 ppm STT Loại sản phẩm SO2 ppm

1 Đậu hạt 500 5 Mơ 2000 – 4000

2 Bắp cải 1000 – 2500 6 Đào 2000 – 4000

3 Cà rốt 500 – 1000 7 Lê 1000 – 2000

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

Phương pháp dùng dung dịch axit sulphurơ để bảo quản bán chế được điều chế bằng các sục khí SO 2 vào nước (10-200C) có thể pha được dung dịch chứa từ 6% đến 10%SO2

Phương pháp định lượng SO2 trong dung dịch:

Phương pháp cân khối lượng SO2

Phương pháp đo thể tích bằng sulfit kế hoặc xác định hàm lượng bằng hóa chất (chuẩn bằng iot)

Phương pháp đo khối lượng riêng bằng Bôme kế rồi tra bảng

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

Sulfit hóa ướt được tiến hành trong các loại bao bì chuyên dụng kín và được xử

lý phía trong bằng cách tráng paraphin

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

Thế tích các loại thùng thường từ 100-150 lít (quy mô lớn trong bể có thể tích 20-30m3), bên trong quét nhựa hỗn hợp gồm paraphin, bitum, nhựa thông.

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

4 5

Khi sulphit hóa bán chế phẩm được đổ đầy ít nhất 80 đảm bảo hảm lượng SO2 từ 0,15-0,20%

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

Trong thời gian bảo quản phải luôn quan sát: Nếu phát hiện thấy sủi bọt ở nắp bao

bì thì cần mở bao bì để bổ sung H2SO3

Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)

H2SO3 + H2O2  H2SO4 + H2O H2SO4 được trung hòa bằng CaCO3 tạo kết tủa CaSO4 và được tách ra khỏi

Hạn chế sử dụng phương pháp sunfit khô

Độ hòa tan của SO2 trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ

Liều lượng dùng cho 1 số sản phẩm:

Dùng xử lý cho cà chua nghiền, nồng độ SO2 là 0,15% để từ 20-30 ngày trong thùng, sau đó đem chế biến cô đặc

Dư lượng SO 2 cho phép còn lại

6.1 Bảo quản vải

Sunfit ướt áp dụng cho vải tươi: nhúng từng bó hoặc cả rổ nhựa vải quả vào dung dịch NaHSO3 trong thời gian 10 phút

Vớt ra nhúng tiếp vào dung dịch HCl 4% khoảng 2-5 phút

Sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 1-20C thì vải sẽ giữ được giá trị cảm quan và mùi vị trong 23-26 ngày.

Người nghiên cứu:

Tên nghiên cứu:

Đối tượng nghiên cứu:

Chất lượng rượu được làm có hoặc không có

SO2

Heatherbell et al (1980)

Rượu kiwi

Nước ép kiwi, rượu kiwi, SO2

Chia nước ép – rượu thành 2 nhóm:

bổ sung SO2

Không bổ sung

SO2

Kết quả: thu được cho thấy nồng độ SO2 thấp có thể bảo vệ muối ascorbate

và ngược lại, nồng độ SO2 cao có thể phá hủy đi các thành phần ascorbate

Sau 1 tuần bảo quản thì 2 loại rượu này vẫn tương tự nhau về hương và vị.

Sau 14 tuần: những hợp chất hương của cả hai loại vẫn được mô tả là có mùi trái

cây, nhưng sự khác nhau về hương đã càng trở nên rõ rệt

Sau 20 tuần bảo quản:

Rượu được làm với SO2 vẫn có một hương trái cây tươi mới và có một màu sắc tốt.Rượu không có dùng SO2 thì mất đi vị trái cây và hình thành mùi ôi và có màu nâu quá

Kết quả thí nghiệm:

Kết quả thí nghiệm:

Wine + SO2