Các phương pháp vật lý trong ức chế sự phát triển vi sinh vật trong thực phẩm

 Phương pháp này chỉ có khả năng ức chế sinh vật không sinh bào tử... Dưới tác dụng của sức nóng khô các cấu tử của tế bào vi sinh vật bị oxy hóa, tế bào bị khô và chết.. Sử dụng nhiệt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Đề tài 6: Các phương pháp vật lý trong ức chế sự phát triển vi sinh vật trong thực phẩm.

GVHD: Liêu Mỹ Đông

DANH SÁCH NHÓM 6.1

Thanh

Thanh trùng

 Môi trường được đun nóng lên 60 – 75

trong 15 – 30 phút hoặc đun nóng lên 80 trong 10 – 15 phút

 Phương pháp này chỉ có khả năng ức chế sinh vật không sinh bào tử

Tiệt trùng

Phương pháp khử trùng nhiệt khô bằng cách sấy 160 – 170 trong 2 giờ hay 180 trong 30 phút Dưới tác dụng của sức nóng khô các cấu tử của tế bào vi sinh vật bị oxy hóa, tế bào bị khô và chết Gồm có: hấp gián đoạn, khử trùng bằng hơi nước bão hoà ở

áp suất cao, tiệt trùng UHT

Hấp gián đoạn

Phương pháp này dùng

để hấp khử trùng một

số loại môi trường dể

hư ở nhiệt đọ cao Môi

trường được hấp cách

thủy với nhiệt độ hơi

nước sôi 100, mỗi lần

đun 1 giờ và liên tiếp

trong 3 ngày liền.

Khử trùng bằng hơi nước bảo hoà

Tiệt trùng UHT

 Vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ siêu cao Do nhiệt độ tăng lên và hạ xuống đột ngột nên làm vỡ tế bào sinh vật.

 Tiệt trùng bằng UHT

có thể tiêu diệt hoàn toàn các dạng sống của vi sinh vật.

2 Sử dụng nhiệt độ lạnh

 Đây là phương pháp thường được sử dụng nhằm hạn chế sự phát triển của các loài vi sinh vật và mang lại hiệu quả cao cho các loại thực phẩm, đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng, không bị tổn thất các loại vitamin….Gồm có: bảo quản lạnh

và bảo quản lạnh đông

Bảo quản lạnh đông

 Do nhu cầu vận chuyển đi xa nên sử dụng phương pháp lạnh đông

Sấy tự nhiên

Thường sấy ngũ cốc, thời gian sấy kéo dài, không tự điều hòa được độ ẩm trong vật liệu, khó điều khiển và khó đưa vật liệu về

độ ẩm mong muốn

Sấy nhân tạo

 nhờ tác nhân sấy đã được đốt nóng là không khí hay khói lò

4.Chiếu xạ

 chiếu xạ sẽ vô hoạt hoàn toàn vi sinh vật

và côn trùng bị ion hóa, làm thay đổi bản chất hóa học, đây là tác động chính của quá trình chiếu xạ

 năng lượng của phản ứng chiếu xạ phải

đủ lớn để cắt đứt hoàn toàn liên kết hóa học trong thực phẩm

4.Chiếu xạ

 Kết quả của quá trình chiếu xạ là tạo

thành các gốc tự do –OH, gốc này phản ứng với các AND của vi sinh vật, côn

trùng ở các giai đoạn phát triển khác nhau của chúng (trứng, ấu trùng, nhộng và

trưởng thành)

 Khi AND của chúng bị hư hỏng và mã di truyền bị hư hỏng, các vi sinh vật này mất khả năng sinh sản

4.1 Ứng dụng của chiếu xạ

 + tiêu diệt côn trùng: các côn trùng có trên bề mặt rau quả cần tiêu diệt và đây là phương

pháp được ứng dụng rộng rãi

 + kéo dài độ tươi của thực phẩm: với liều

lượng rất thấp 0.02 đến 0.15 kGy có thể kéo dài độ và ức chế mầm chồi trong khoảng thời gian 6-9 tháng….

Quá trình này là do việc làm chậm quá trình chuyển hóa protopectin thành pectin trong

quả bởi chếu xạ.

4.Chiếu xạ( tia cực tím)

 Tia UV là những chùm tia chiếu sáng có bước sóng <450 nm (v 10 Hz ) và năng lượng tử từ 3 – 5 eV (10-12 ergs )

 Bước sóng trên dưới 260nm có khả năng tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả nhất

Cơ chế tác dụng

 Khi bị chiếu xạ, acid nucleic của vi sinh vật bị gây đột biến( điểm, thay thế hay dimer hóa ) hoặc bị phá vở cấu trúc làm tổn thương vi sinh vật Nếu thời gian và cường độ đủ ngưỡng thì gây chết vi sinh vật

 Mức độ kháng tia UV của vi sinh vật phụ thuộc vào cấu trúc, kích thước của tế bào

vi sinh vật

5 Tia ion hoá

 Tia gamma: được tạo ra bởi các phản ứng của các đồng vị phóng xạ Thường, người ta sử dụng cobalt 60 (60Co)

vi sinh vật và gây chết vi sinh vật

 Mức độ ion hóa gây chết vi sinh vật ở mỗi loại là khác nhau:

Vi khuẩn G(-) < G(+) ~bào tử nấm mốc < bào tử vi khuẩn ~nấm men << virus

 Mặt khác trong quá trình này, một phần các chất khí hòa tan bị ion hóa tạo H2O2,

NO là chất độc với vi sinh vật

7.Kỹ thuật chân không

 Khi môi trường xung quanh vi sinh vật bị loại bỏ toàn bộ oxy, quá trình sống sẽ bị

8.Sử dụng áp suất cao

áp suất (Mpa) Trạng thái vi sinh vật

1000 Bào tử vi khuẩn vẫn tồn tại

800 Tiêu diệt các vi sinh vật: vi

khuẩn nấm men, mấm mốc

200 Tiêu diệt các bào tử nấm

100 Các vi sinh vật tồn tại 0.1 Các vi sinh vật tồn tại

9.Lọc thanh trùng ( siêu lọc)

 Sử dụng những màng siêu lọc, vi lọc có những lỗ rất nhỏ chỉ cho sản phẩm qua còn giữ lại vi sinh vật

 Phương pháp này sản phẩm giữ được hoàn toàn tính chất tự nhiên

Câu hỏi

 1 vi sinh vật có độ nhạy cảm với tia UV nhất là:

 A Virus

 B Vi khuẩn Gram âm

 C Vi khuẩn Gram dương

 D bào tử nấm mốc

 B dimer hóa các base của acid nucleic

 C Do khả năng đâm xuyên cao nên phá

vỡ cấu trúc tế bào

 D Ion hóa các phân tử nước và làm đứt gãy DNA

Câu hỏi

 Câu 4: Trong kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm, người ta thường sử dụng tia sóng nào?