ÑÒNH NGHÓA BAÙNH BISCUIT: Biscuit laø nhöõng saûn phaåm nöôùng ñöôïc laøm töø ñöôøng, boät, chaát beùo. Thoâng thöôøng biscuit coù ñoä aåm nhoû hôn 4%, vaø khi ñöôïc ñoùng goùi trong bao bì huùt aåm, biscuit coù thôøi gian baûo quaûn daøi hôn (khoaûng 6 thaùng hoaëc hôn). Biscuit coù nhieàu hình daïng vaø kích côõ khaùc nhau. Sau khi nöôùng chuùng ñöôïc phuû chocolate, hoaëc keïp nhaân coù nguoàn goác töø chaát beùo, hoaëc theâm vaøo caùc chaát coù muøi vò deã chòu khaùc. MOÄT SOÁ LOAÏI BAÙNH BISCUIT: CRACKER: Cracker laø loaïi baùnh biscuit gaàn nhö khoâng ngoït, chuùng maën, moûng vaø gioøn. Crackers Khoâng ngoït Hôi ngoït Khoâng leân men Coù leân men Boå sung Enzyme Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp Xeáp lôùp khoâng Xeáp lôùp Baùnh cracker coù chaát beùo coù chaát beùo coù boät ôû giöõa coù boät ôû giöõa maën Water, Maltoz Puff Cream cracker Soda cracker 79 % beùo 8% beùo 19% beùo 11% beùo 10% beùo 1. Cream cracker: Ñöôïc giôùi thieäu laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1885 bôûi haõng Jacobs cuûa Ireland. Ñoùng vai troø quan troïng trong saûn löôïng biscuit ôû Anh haøng naêm. Ñöôïc laøm töø boät nhaøo leân men. Teân goïi “cream cracker” laø do truyeàn thoáng, khoâng coù nghóa laø coù kem hay söõa trong baùnh. Coâng thöùc cô baûn cuûa cream cracker goàm: boät, chaát beùo vaø muoái. Boät ñöôïc leân men vôùi naám men. Boät nhaøo seõ ñöôïc xeáp lôùp (laminating) truôùc khi caét vaø nöôùng. Quaù trình leân men vaø xeáp lôùp taïo ñaëc tính gioøn, phoàng cho saûn phaåm. Ñaëc ñieåm: Kích thöôùc töông ñoái lôùn, hình chöõ nhaät (khoaûng 65 x 75 mm). Coù nhöõng choã phoàng coù maøu ñaäm hôn ôû maët treân vaø maët döôùi. Coù caáu truùc beân trong xoáp. Vì chaát löôïng khi aên: baùnh phaûi hôi meàm, khoâng quaù cöùng. Khi caén baùnh khoâng bò vôõ naùt vaø tan nhieàu trong mieäng. Ñoä cöùng cuûa baùnh phuï thuoäc vaøo haøm löôïng chaát beùo vaø ñoä phaân taùch cuûa caùc lôùp. Do coù caáu truùc xoáp vaø khoâng ngoït neân cream cracker deã bò oxy hoùa chaát beùo sinh muøi oâi. Ñoä aåm cuûa saûn phaåm: töø 3 – 4%.
Trang 1ĐỊNH NGHĨA BÁNH BISCUIT:
Biscuit là những sản phẩm nướng được làm từ đường, bột, chất béo Thông thường biscuit có độ ẩm nhỏ hơn 4%, và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, biscuit có thời gian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn) Biscuit có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau Sau khi nướng chúng được phủ chocolate, hoặc kẹp nhân có nguồn gốc từ chất béo, hoặc thêm vào các chất có mùi vị dễ chịu khác
MỘT SỐ LOẠI BÁNH BISCUIT:
CRACKER:
Cracker là loại bánh biscuit gần như không ngọt, chúng mặn, mỏng và giòn
Crackers
Không ngọt Hơi ngọt
Không lên men Có lên men Bổ sung Enzyme
Xếp lớp không Xếp lớp Xếp lớp không Xếp lớp Bánh cracker
có chất béo có chất béo có bột ở giữa có bột ở giữa mặn
Water, Maltoz Puff Cream cracker Soda cracker 7-9 % béo
8% béo 19% béo 11% béo 10% béo
1 Cream cracker:
- Được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1885 bởi hãng Jacobs của Ireland
- Đóng vai trò quan trọng trong sản lượng biscuit ở Anh hàng năm
- Được làm từ bột nhào lên men
- Tên gọi “cream cracker” là do truyền thống, không có nghĩa là có kem hay sữa trong bánh
- Công thức cơ bản của cream cracker gồm: bột, chất béo và muối Bột được lên men với nấm men Bột nhào sẽ được xếp lớp (laminating) truớc khi cắt và nướng
- Quá trình lên men và xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm
Đặc điểm:
- Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm) Có những chỗ phồng có màu đậm hơn
ở mặt trên và mặt dưới
- Có cấu trúc bên trong xốp
- Vì chất lượng khi ăn: bánh phải hơi mềm, không quá cứng Khi cắn bánh không bị vỡ nát và tan nhiều trong miệng Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo và độ phân tách của các lớp
- Do có cấu trúc xốp và không ngọt nên cream cracker dễ bị oxy hóa chất béo sinh mùi ôi
- Độ ẩm của sản phẩm: từ 3 – 4%
Trang 22 Soda cracker:
- Ơû Mỹ, cream cracker hầu như không được biết đến Soda cracker thì lại rất phổ biến Tương tự như những nơi chịu ảnh hưởng của Mỹ như Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, ở Đông Nam Á và ở Ý
- Soda cracker được sản xuất ở Mỹ từ năm 1840
Điểm khác nhau chủ yếu giữa soda cracker và cream cracker:
- Có phản ứng kiềm sau khi nướng
- Bề mặt được phun dầu và phủ muối
- Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm
- Khối lượng miếng bánh 3 – 3,5g
- Độ ẩm: 2,5%
- Thông thường máy cắt không có phế phẩm vì thế rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng Máy cắt tạo lỗ kim châm giữa các miếng bánh
SAVORY HAY SNACK CRACKER (RITZ, TUC, CHEDDAR …)
- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước
- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai
Sản xuất:
- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease
- Có thể trộn thêm bột phomai
- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng vừng hay muối Những nguyên liệu này thường được cho vào sau khi nướng
- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị bánh không bị mất đi sau quá trình nướng
- Thường sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bị oxy hóa Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác
MATZOS VÀ WATER BISCUIT (PLAIN BISCUIT ):
1 Matzos:
- Là một sản phẩm của Do Thái, phổ biếnở Ireland và được sản xuất chỉ ở những nơi có cộng đồng người Do Thái
- Hình vuông hay hình tròn hay dạng những miếng lớn (khi ăn bẻ nhỏ ra)
- Công thức: bột : nước = 100 : 38
2 Water biscuit (plain biscuit):
- Có những loại có công thức gần giống matzos, nhưng bột nhào dai hơn do có để một khoảng thời gian trước khi cán mỏng Có loại được làm giống như cream cracker nhưng thời gian lên men chỉ có 3 - 4 giờ
- Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có nhiều đốm phồng
- Cứng, giòn, vị nhạt vì vậy được dùng chung với phomai, bơ và các món mặn
BÁNH BISCUIT XỐP (PUFF BISCUIT):
- Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khong đồng nhất Khi bột được laminate, chất béo làm các lớp tách rời nhau, vì vậy sau khi nướng bánh có cấu trúc xốp, dễ bong Trong quá trình laminate bột được nằm tập trung giữa các lớp
- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của chất béo, độ dẻo và nhiệt độ ở thời điểm sử dụng
- Có thể được dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ bánh kẹp kem
Trang 3BISCUIT DẠNG HARD – SWEET, SEMI – SWEET, GARI BALDI FRUIT SANDWITCH:
- Bánh biscuit thuộc nhóm này rất phổ biến ở nhiều nước đặc biệt ở những nước đang phát triển (vì công thức làm bánh có giá rẻ)
- Cũng giống như water biscuit: bột có khung gluten phát triển rất tốt nhưng do dùng nhiều đường và chất béo nên gluten trở nên đàn hồi và giãn nở hơn Ngoài ra còn có những nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất
- Ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hay phomai mà lại thường dùng với trà và cà phê
- Do bột bánh semi-sweet có khả năng giãn nở tốt nên nó có thể được kẹp nhân trái cây Khi sử dụng nho bánh được gọi là Garibaldi (sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1861) Nói chung phải tạo 2 tấm bột và nhân trái cây được đưa vào trục cán cuối cùng
NHÓM BÁNH BISCUITS LÀM TỪ BỘT NHÀO ĐÀN HỒI:
- Tất cả các loại bánh cookies đều thuộc về nhóm này
- Nguyên liệu chính: bột mì Ngoài ra còn có chất béo, đường(dạng dung dịch) để tạo ra độ dẻo và sự kết dính trong khối bột Ơû loại bột này, sự hình thành của khung gluten được hạn chế ở mức thấp nhất
- Bánh được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi( không sử dụng lỗ khuôn)
NHÓM BÁNH BISCUIT LÀM TỪ BỘT NHÀO MỀM:
- Bột nhào mềm là bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy được Bánh cũng được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi
- Có hàm lượng chất béo cao
- Hầu hết các sản phẩm thuộc nhóm này đều đi từ nhừng nguyên liệu đắt tiền và khối lượng sản xuất cũng thấp
- Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao
BÁNH WAFER ( BÁNH XỐP ):
- Được phát triển ở Hà Lan vào cuối thế kỷ XIX
- Là dạng bánh dẹp, giòn, có thể được phủ chocolate hay được kẹp nhân kem Được làm từ bột nhão có qua lên men trong khoảng 1h Thành phần giàu bột, trứng, chất béo, rất ít sử dụng đường
NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT:
BỘT MÌ:
1 Cấu tạo – Phân loại:
- Bột mì là thành phần nhiều nhất trong mọi loại bánh biscuit Nó được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài màu nâu, vỏ cám và phôi Nội nhũ hạt lúa mì là một khối gồm tinh bột nằm trong một mạng lưới protein Khi nghiền nó sẽ vỡ ra thành một hỗn hợp gồm các phân tử protein nhỏ, các hạt tinh bột riêng rẽ và dạng kết hợp của cả hai Độ ẩm trung bình của bột mì là 14%
- Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước, cả tinh bột và protein đều hút ẩm và tác động
cơ học trong máy trộn lên các phân tử protein hydrate hóa sẽ tạo thành một khối đàn hồi giống cao su gọi là gluten Hàm lượng protein và chất lượng gluten phụ thuộc vào loại bột mì được sử dụng
2 Phân loại bột mì:
- Bột mì hoạt tính cao (strong flour): được làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng protein cao (10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính đàn hồi và không có khả năng kéo giãn
- Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): được làm từ lúa mì mềm nên bột mềm và mịn hơn, có hàm lượng protein thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả năng kéo giãn và ít đàn hồi hơn
3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiếu nước
Trang 4- Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn
- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột mì hạt thô
4 Những loại bột thường được sử dụng trong sản xuất biscuit:
- Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein
- Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein
- Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein
- Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99%
- Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80%
ĐƯỜNG VÀ SYRUP:
1 Các loại đường tinh thể:
Sucrose: được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm:
- Sucrose trắng có kích thước càng nhỏ thì càng dễ hòa tan
- Đường nâu: là dường sucrose tinh luyện một phần, hoặc được sản xuất từ đường trắng bằng cách thêm syrup vào
2 Đường ở dạng lỏng:
Sucrose thường được sử dụng ở dạng lỏng
Ưu điểm:
- Sự hoà tan của đường nhanh chóng và dễ dàng hơn trong quá trình trộn
- Rẻ hơn đường tinh thể, cân đo dễ dàng hơn
3 Các loại syrup:
- Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghịch đảo đường hoàn toàn hay một phần Thường có 80% chất rắn và 20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghịch đảo
- Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn và 30% nước, gồm có glucose syrup: có DE = 42, 63, 90…, có độ ngọt thấp hơn sucrose syrup và HFCS (high fructose corn syrup)
- Các loại syrup khác: dịch chiết malt (chỉ dùng loại không có hoạt tính diastase), mật ong, lactose (có thể ở dạng tinh thể)
4 Chức năng của đường và syrup:
Sucrose:
- Trong quá trình lên men, sucrose là cơ chất cho nấm men phát triển, từ đó làm tăng lượng khí tạo thành
- Tuỳ vào hàm lượng nước có sẵn trong bột mà sucrose sẽ hòa tan hoàn toàn hay một phần, sau khi nướng sucrose tái kết tinh tạo trạng thái vô định hình, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Lượng sucrose càng cao bánh càng cứng
- Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel của tinh bột nên trong quá trình nướng bột nhào sẽ phát triển thêm
- Sucrose là chất chống oxy hóa trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quản bằng cách giảm sự ôi hóa chất béo
Đường khử:
- Tất cả monosaccharide, maltose và lactose là đường khử Trong quá trình nướng phản ứng Miallard giưa đường khử và amino acid (từ protein) tạo màu sắc tối và đặc trưng cho bánh biscuit Vì lý do này thường 10 – 20% đường sử dụng trong bột nhào là đường khử
Syrup:
Trang 5- Syrup được dùng với hàm lượng tương đối thấp trong biscuit để tạo mùi vị đặc trưng Nó cũng được dùng là chất giữ ẩm, giúp cho bánh sau khi nướng quá cứng hay quá giòn Sử dụng syrup là biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu
SỮA:
- Sữa là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh biscuit
- Sữa không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần tạo mùi vị thơm ngon cho bánh Khi cho vào bột nhào, sữa có tác dụng làm mềm, cải thiện cấu trúc bột nhào Trong quá trình nướng bánh, dưới điều kiện thích hợp về nhiệt độ, đường kết hợp với protein sữa qua phản ứng Maillard tạo màu sắc hấp dẫn trên mặt bánh
- Các loại sữa thường được sử dụng để làm bánh gồm: sữa bột và sữa đặc có đường do dễ vận chuyển, thời gian bảo quản dài Sữa bột gồm nhiều dạng như sữa nguyên kem, sữa gầy Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa như bột Whey, phô mai cũng được sử dụng trong một số loại bánh
TRỨNG:
- Trứng là một nguyên liệu truyền thống trong sản xuất bánh biscuit
- Lòng đỏ trứng giàu chất béo và lecithin khi kết hợp với các thành phần khác trong bột nhào sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho bánh Ngoài ra, trứng còn giúp tăng giá trị dinh dưỡng cũng như tạo màu sắc đẹp cho bánh
- Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, hoặc bột trứng sấy phun
CHẤT BÉO:
- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm mềm bột nhào, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp giữ cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm có: bơ, shortening, margarine
CÁC LOẠI HẠT VÀ QUẢ KHÔ:
- Trong một số loại bánh có thể cho thêm hạt và quả khô nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như đa dạng hoá sản phẩm
- Các loại hạt thường được dùng là đậu phụng, hạnh nhân, …
- Các loại quả khô như nho, táo, dứa, …
NẤM MEN VÀ ENZYME
1 Nấm men
- Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae Trong điều kiện yếm khí, Saccharomyces cerevisiae có
thể tạo ra CO2 và rượu từ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten của khối bột
- Cơ chế: quá trình trao đổi chất của nấm men được thực hiện chủ yếu bởi 2 enzyme ngoại bào: invertase - chuyển sucrose thành glucose và fructose, phức hợp enzyme zymase - chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH và CO2 trong điều kiện yếm khí
- Nhiệt độ optimum: 380C
- pH optimum: 4 -6
- Nấm men thương phẩm có 3 dạng: nấm men tươi, nấm men sấy khô và nấm men sấy khô hoạt động tức thời
2 Enzyme
- Trong sản xuất bánh biscuit, enzyme protease được quan tâm nhiều nhất Protease làm mất độ bền, tăng khả năng kéo giãn của khối bột bằng cách phá vỡ các chuỗi
Trang 6- Protease thu nhận từ Bacillus subtilis được cho là loại protease thích hợp nhất cho bột nhào Nó được bán ở dạng bột và dạng lỏng Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào, rất cần thiết khi phải gia công bằng máy bột nhào của một số loại bánh biscuit
HOÁ CHẤT
- Muối, NaCl: sử dụng ở nồng độ khoảng 1 – 1.5% để tạo vị Ngoài ra muối còn làm tăng độ dai và giảm độ dính của bột nhào
- Tác nhân tạo độ nở : Sinh các chất khí, giúp hình thành cấu trúc của bánh Như : NaHCO3 – sinh khí
CO2, hỗn hợp gồm NaHCO3 và một acid như acid citric, acid tartaric hay một muối acid - tạo bọt khí nhiều và nhỏ, tạo nên cấu trúc mịn, đồng đều cho bánh, (NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 và NH3
NƯỚC:
- Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc cứng chắc của bánh sau khi nướng
Yêu cầu:
- An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt như nước uống
- Nồng độ và bản chất của các chất hòa tan: rất được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến quá trình nướng, nhất là các ion kim loại trong nước
- Màu sắc và độ trong
Trang 74 Sơ đồ quy trình công nghệ:
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy ép :[1]
4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh quy cắt :[1]
Bột mì Tách tạp chất Nhào Ép tạo hình
Nướng
Làm nguội Bao gói Sản phẩm
Đường Phụ liệu Tạo dịch nhũ tương Tách tạp chất
Phủ bề mặt
Phủ bề mặt
Nhào
Ủ bột Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Tạo hình Nướng Làm nguội
Sản phẩm Bao gói
Phủ bề mặt Phủ bề mặt
Trang 85 Thuyết minh quy trình công nghệ:
5.1 Chuẩn bị nguyên liệu:
Mục đích của quá trình chuẩn bị là để chuyển nguyên liệu thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất
a Bột mì và tinh bột: Bột đưa vào sản xuất tuỳ vào từng thời điểm mà có thể khác nhau về chất lượng
và chủng loại Cũng có trường hợp bột cùng loại song chúng khác nhau về màu sắc, số lượng và chất lượng gluten Do đó cần phải tạo ra hỗn hợp bột để thu được bột có tính chất kỹ thuật thích hợp Muốn vậy ta có thể trộn các loại bột có chất lượng gluten khác nhau để thu được bột có chất lượng và hàm lượng gluten hợp lý
Ngoài ra có thể trộn bột mì với tinh bột khoai mì hoặc bột đậu để thay thế một phần bột mì Việc sử dụng tiết kiệm lượng bột mì trong quá trình sản xuất không những làm hạ giá thành mà còn tránh được sự bị động về nguyên liệu cho quá trình sản xuất
Bột được rây qua rây có kích thước lỗ 2mm và cho qua nam châm để tách tạp chất, tránh trường hợp bột
bị vón cục
b Đường: Thường sử dụng đường bột để quá trình nhào trộn xảy ra tốt hơn Cần chú ý trừ lượng nước
trong đường khi trộn bột vì nó ảnh hưởng đến quá trình nhào trộn
Nếu đường ở dạng khô cần đưa qua rây có đường kính lỗ là 3 mm, rồi cân theo công thức phối trộn Nếu
ở dạng siro thì cần cho qua rây có đường kính lỗ là 1,5 mm
c Sữa: Sử dụng sữa béo hoặc sữa không béo, cân đúng công thức phối trộn.
d Dầu và bơ: Hiện nay người ta sử dụng shortening là loại dầu béo đã được hydrogen hoá để tránh hiện
tượng ôi hoá của dầu, tuy nhiên điều này cũng làm giảm lượng acid béo không no không thay thế ở cơ thể người Shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50 ÷ 550 C) để chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối bột Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của bột nhào
Kinh nghiệm sản xuất cho thấy rằng nếu nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy thì độ xốp của bánh cao hơn so với bánh ép không nấu bơ đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy Đặc biệt là bơ và magarine không nên nấu nóng chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia thành pha nước và pha béo Trong quá trình bảo quản các sản phẩm làm bằng bơ hoặc magarine nếu nấu quá chảy thì trên giấy các nhãn và hộp chứa bánh sẽ có lớp dầu làm cho sản phẩm mất đi tính cảm quan bề ngoài
e Trứng: Đối với trứng tươi phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám trên vỏ như đất cát, rơm rạ,…
sau đó trứng tươi được bỏ vỏ và lấy phần ruột vào thùng chứa sạch
Đối với bột trứng khô cần phải hoà tan trong nước ở nhiệt độ 500 C, độ ẩm của dịch trứng là 25 ÷ 30%, nhiệt độ hoà tan không được cao vì sẽ làm cho protein có trong trứng bị kết tủa
f Bột nở: Nếu ở dạng tinh thể thì rây qua rây có đường kính lỗ là D = 1,5 ÷ 2mm Nếu ở dạng dung dịch
thì rây qua rây có D = 0,5mm Amonicacbonat cần hoà tan trong nước ở nhiệt độ là 250 C
g Vani: Cần hoà tan trong ethanol nóng theo tỷ lệ 1:1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỷ lệ 1:12,5.
Ngoài tất cả những nguyên liệu nói trên sẽ còn một số nguyên liệu khác tùy từng loại bánh cụ thể Nói chung yêu cầu của khâu chuẩn bị là phải cân đong nguyên liệu đúng công thức phối trộn, các phụ liệu phải được trộn lẫn, phân bố đồng đều trong khối bột nhào
5.2 Nhào trộn bột:
5.2.1 Sự nhào trộn: Nhào trộn là một khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng đến khâu tạo hình tiếp theo
của quy trình công nghệ và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của sản phẩm Mục đích của công đoạn này là tạo ra khối bột nhào đồng nhất, có độ dẻo, đàn hồi phù hợp với yêu cầu của từng loại bánh khác
Trang 9nhau Đối với bánh quy ép thì cần khối bột nhào tơi xốp, bánh quy cán cắt thì cần khối bột nhào dẻo, đàn hồi Trong quá trình nhào trộn xảy ra biến đổi hoá lý như sự keo hóa; biến đổi vật lý như sự thẩm thấu; biến đổi hoá học như sự hydrat hoá,
Đóng vai trò chính trong việc tạo ra khối bột nhào là protid của bột mì, trong đó chủ yếu là glyadin và glutenin Protid có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn Khi nhào trộn, bột mì tiếp nhận một lượng nước vừa đủ sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột lại với nhau, chính gluten sẽ làm cho bột nhào có tính dẻo, đàn hồi, nhớt mà các hạt ngũ cốc khác không có
Sự tạo thành bột nhào: Các protid của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% Ở nhiệt độ bột nhào gần
300C chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa các nhóm háo nước của protid với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào bên trong protid nhờ sự có mặt áp suất thẩm thấu dư trong protid Tinh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, hấp phụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột mì nên lượng nước liên kết với tinh bột và gluten gần bằng nhau Trong thời gian nhào trộn các hạt keo của protid gluten tiếp xúc chặt chẽ với nhau tạo nên một mạng lưới protid dày đặc liên kết với các hạt tinh bột trương nở yếu Ngoài ra trong mạng lưới protid còn có các chất không hoà tan khác
5.2.2 Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm:
Bột mì: Chất lượng của gluten bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng của bánh.
Bột nhào thường dùng loại bột có gluten chất lượng yếu hoặc trung bình Với chất lượng gluten như trên cộng với điều kiện kỹ thuật nhào ta sẽ thu được bột nhào dẻo, bánh không bị biến dạng Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh sẽ không thu được bột nhào đúng yêu cầu, bánh làm ra quá nở, không thu được hình dạng của khuôn
Hàm lượng gluten không có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh biscuit Nhưng nếu tăng lượng gluten thì độ ẩm bột nhào tăng dẫn đến tăng thời gian nướng Điều đó không có lợi trong quá trình sản xuất vì kéo dài thời gian và bánh lại dễ bị dính vào các khay nướng Tuỳ từng loại bánh mà đòi hỏi bột
mì có hàm lượng gluten nhiều ít khác nhau Với bánh biscuit thì hàm lượng gluten ướt trong bột nên giới hạn trong khoảng 27 ÷ 30% Đối với loại bột có hàm lượng gluten cao, có thể trộn thêm tinh bột
Độ mịn của bột cũng có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của bột nhào và chất lượng của bánh Bột mì thô có tốc độ trương nở protid bé hơn bột mì Để thu được bột nhào làm từ bột mì thô có độ đặc thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường
Đường: Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm
nhớt, nếu quá nhiều đường bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán máy nhào, dính vào khuôn dập hình và đồng thời bánh cũng dính vào khay nướng
Bảng 8: Ảnh hưởng của đường đến hàm lượng gluten và khả năng hút nước của bột.
Đặc tính của
gluten ướt 0 % gluten ướt trong bột nhào khi thêm % saccharose10 20 30 40
Mạnh
Trung bình
Yếu
Rất yếu
41,1 36,7 32,6 28,7
39,0 36,0 32,3 28,5
38,1 35,1 31,8 27,8
37,9 34,0 31,3 27,1
35,9 32,8 30,0 25,3 Đường làm giảm sự trương nở của protid, tuỳø theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở của protid khác nhau Kích thước của tinh thể đường cũng có ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé, nếu có kích thước to sẽ đọng lại trên bề mặt bánh, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Đối với bột nhào dai, có thể dùng đường có kích thước tinh thể to hơn vì trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và thời gian nhào lâu
Trang 10hơn do đó có đủ điều kiện để đường hoà tan hoàn toàn Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo thì bánh sẽ cứng
Chất béo: Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và làm cho bánh xốp Khi tăng lượng chất béo thì bột
nhào sẽ tơi, nếu giảm thì bột nhào kém dẻo, bánh làm ra ít xốp Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao phủ và bôi trơn các hạt bột, do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào vì vậy mà bánh xốp
Ảnh hưởng của chất béo đến chất lượng bánh còn tuỳ thuộc vào độ phân tán của chúng trong bột nhào Để tăng độ phân tán của chất béo trong bột nhào, người ta thường sử dụng các chất nhũ hoá như lecithin hay các monoglyceride,…
Tinh bột: Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt Trong quá trình nướng nó tạo ra
trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng Khi nhào bột nếu ta cho thêm khoảng 13% tinh bột ngô thì sẽ có ảnh hưởng tốt đến chất lượng của bánh Nếu hàm lượng quá nhiều bánh bị giòn và dễ gãy
Trứng: Làm tăng chất lượng bánh Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt, do đó dùng nó trong bột
nhào làm cho bột nhào được tơi Chất lecithin trong lòng đỏ có khả năng nhũ hoá chất béo
Hàm lượng dùng cho từng loại bánh có khác nhau: đối với bánh cán là 3,5%, bánh ép là 4,5% Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến bột nở hoá học vì lòng trắng trứng có đủ khả năng làm bánh xốp
Bột nở: Phần lớn khi sản xuất các loại bánh biscuit không dùng nấm men vì trong bánh có hàm lượng
đường và chất béo khá cao làm giảm hoạt động sống của nấm men do đó thường dùng bột nở Bột nở là hợp chất hoá học, nó bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm khí làm cho bánh xốp Hàm lượng bột nở dùng trong sản xuất bánh biscuit phụ thuộc vào tính chất của bột nhào:
Bột nhào xốp dùng 0,4% NaHCO3 + 0,05% (NH4)2CO3 Bột nhào dai dùng 0,7% NaHCO3 + 0,08% (NH4)2CO3
5.2.3 Chế độ nhào trộn:
Tùy theo từng loại bánh biscuit mà ta có chế độ nhào trộn khác nhau
Bảng 9: Chế độ nhào bột
Loại bánh Thời gian nhàobột Nhiệt độ nhàobột Độ ẩm bộtnhào Hàm lượnggluten ướt
Biscuit ép
Biscuit cán
24 – 30 phút
30 - 38 phút
25 – 35 0C
40 – 42 0C
18 – 22%
22 – 26%
30 - 40%
20 – 30%
Bánh quy ép làm từ bột nhào dẻo và tơi Còn quy cán làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi, sau khi chịu tác dụng cơ học nó lại phục hồi dạng cũ
Có sự khác nhau về tính nhớt, dẻo, đàn hồi của hai loại bột nhào trên Nguyên nhân là do sự khác nhau về hàm lượng chất béo và đường trong bột nhào Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của protid Như vậy có thể làm ra bột nhào có độ ẩm thấp hơn
Ngoài ra thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào cũng hạn chế sự trương nở của protid, vì thế
ta thu được bột nhào tơi và dẻo
Để thu được bột nhào dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Muốn vậy ta dùng ít đường và chất béo hơn trong bột nhào, ngoài ra độ ẩm, nhiệt độ và thời gian nhào phải lớn hơn
Độ ẩm của bột nhào: Khả năng hút nước của bột cũng như độ ẩm của bột nhào phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhau Chất béo và đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, ngoài ra độ ẩm của