CHẾ BIẾN PHÔ MAI mềm , đh nông lâm tp hcm

GIỚI THIỆU CHUNGPhô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước... PHÂN LOẠI PHÔ MAI• Dự

CHẾ BIẾN PHÔ MAI MỀM

GIỚI THIỆU CHUNG

Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm

từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây đông vón khác rồi làm ráo nước

PHÂN LOẠI PHÔ MAI

• Dựa vào hàm lượng nước (MFFB)

• Dựa vào hàm lượng chất béo (FDB)

• Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất

Dựa vào hàm lượng nước trong phô mai

I.2.2 Dựa vào hàm lượng chất béo:

• Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy

• Chất lượng tốt, không nhiễm kháng sinh, không nhiễm bẩn

• Hàm lượng casein cao

• Có thể thanh trùng 73 – 76C/15giây

TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA

• Phổ biến nhất là rennet, có nguồn gốc từ dạ dày bê con, sử dụng dưới dạng dung dịch hay bột khô

• Có thể tổng hợp từ vi sinh vật (Mucor pusillus, Mucor miehei,

Endothia parasitica) để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm

hơi đắng

• Trong đó có chymosin chưa hoạt động và sẽ được hoạt hóa trong môi trường acid

GIỐNG VI SINH VẬT

• Vi khuẩn lactic :

• Ưa ấm (Topt = 25 - 35C) và ưa nhiệt (Topt = 37 - 45C).

• Góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông

• Tạo ra các sản phẩm phụ.

• Nấm mốc thuộc giống Penicillium

• Sinh tổng hợp protease và lipase xúc tác chuyển hóa protein và lipid  tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.

PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆU KHÁC

- CaCl 2 : tăng khả năng đông vón và tách protein nhũ

thanh Ngoài ra còn để hiệu chỉnh thời gian đông

tụ, cấu trúc và độ cứng của khối đông

- CO 2 : làm giảm nhẹ pH sữa Sục CO2 vào sữa rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết kiệm được lượng chymosin

II.5 PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆU KHÁC (tt)

- NaNO 3 hoặc KNO 3 : sử dụng như tác nhân ức chế

hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa Thường dùng 20g/

100 lít sữa

- Chất màu: màu sắc của phô mai là do các hợp

chất carotenoides hòa tan trong chất béo tạo nên

- Nguyên liệu phụ khác : sacharose, nước ép trái

cây, mứt trái cây, mật ong …

Sữa tươi xử lý Chuẩn hóa

CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU

Xử lý nhiệt : 64-65C/15-20 giây nhằm tiêu diệt và ức

chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa

Chuẩn hóa: Sữa được chuẩn hóa về hàm lượng chất

béo khoảng 28g/l.

CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU (tt)

Lên men sơ bộ:

• Cho CaCl2 với hàm lượng 0,025-0,075 g/l

• Cấy giống vi khuẩn lactic với tỷ lệ 0,2-0,5%

• Lên men lactic ở 8-14C/15-20h

• pH của sữa giảm còn 6,3-6,35 khi kết thúc lên men

THANH TRÙNG SỮA VÀ LÊN MEN

• Thanh trùng ở 72C/15-20s

• Thêm CaCl2 một lần nữa ( 0,025-0,075 g/l) và cấy giống vi sinh vật với

tỷ lệ 1,5-2%

• Nhiệt độ lên men 33-36C/15-90 phút

• pH sau quá trình lên men 6,1- 6,35

LÊN MEN

Vi sinh vật thường được sử dụng trong quá trình lên men là:

• Nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus

cremoris)

• Nấm sợi (Geotrium candidum)

• Nấm men

ĐÔNG TỤ VÀ TÁCH SƠ BỘ NHŨ THANH

SỮA

• Sử dụng chế phẩm rennet (19-23 ml cho 100l sữa)

• Thời gian đông tụ từ 30-45 phút

• Nhiệt độ 36-39C

• Thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy

CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA

• Dưới tác dụng của rennin, casein chuyển thành paracasein, rồi paracasein kết hợp với Canxi tạo thành khối đông

Casein rennin paracasein canxi Khối đông

Tách sơ bộ nhũ thanh sữa

•Tỷ lệ huyết thanh được tách ra 30 – 40%

•Cắt khối đông có kích thước 2 – 2,5cm

•Độ chua 14 – 160D

TÁCH KHUÔN

ƯỚP MUỐI

Mục đích :

• Tạo vị

• Tăng tính đàn hồi (casein trương nở)

• Tăng tính dẻo (trao đổi Na+ và Ca2+)

• Ngăn vi sinh vật có hại

Tổng hàm lượng NaCl trong phô mai Camembert chiếm khoảng 1,7 – 1,8% khối lượng sản phẩm

• Hàm lượng chất béo trong khối đông : hàm lượng chất béo càng cao  sự khuếch tán chậm  thời gian ướp muối kéo dài.

• Nồng độ muối trong nước muối : nồng

độ muối càng cao  hàm lượng muối vào khối đông càng nhiều (Thường dùng nồng độ 24%).

Các yếu tố ảnh hưởng

• Nhiệt độ nước muối : khi tăng nhiệt độ  khuếch tán nhanh.

• pH của dung dịch muối : pH tốt nhất là từ 5,2 – 5,4

• pH quá cao (5,8 – 6) : cấu trúc gel trở nên mềm

• pH < 5,2 khối đông có cấu trúc cứng và giòn.

• Thời gian : phụ thuộc vào từng loại sản phẩm (kích thước khối

đông, loại phô mai, nồng độ muối…).

CÁC PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

• Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối:

• Nước muối có nồng độ 18 – 23%,bổ sung CaCl2 .

• Nhiệt độ dung dịch muối khoảng 10 - 14C.

PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI

• Rắc muối khô trực tiếp lên bề mặt khối đông:

• Một phần muối đọng lại trên bề mặt khối đông và một phần khuếch tán vào bên trong.

• Cần lật đảo khối đông để muối phân bố đều trong sản phẩm

ƯỚP MUỐI

CẤY NẤM SỢI

• Phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti hoặc P candidum lên bề

mặt khối đông đã ướp muối

• Đưa khối đông vào phòng chứa tạm thời có nhiệt độ 14 – 15C/24h,

độ ẩm tương đối 85%

• Sau đó chuyển vào kho ủ chín

Ủ CHÍN

• Nhiệt độ phòng ủ 12 - 13C

• Độ ẩm tương đối 95%

• Thời gian ủ từ 8 – 9 ngày

• Ngày thứ 6 cần tiến hành lật ngược khối đông để đảm bảo độ thoáng khí, đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị

Ủ CHÍN PHÔ MAI

NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

Ủ CHÍN PHÔ MAI

Biến đổi sinh học

• Tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất

• Xuất hiện các mốc trắng lấm tấm trên bề mặt tạo nét đặc trưng cho sản phẩm

NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

Ủ CHÍN PHÔ MAI

Biến đổi hóa sinh và hóa học:

• Đường lactose tiếp tục được chuyển hóa

• Protein bị thủy phân một phần

• Phân hủy acid amin tự do tạo NH3,CO2, H2S… gây mùi đặc trưng cho sản phẩm

NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

Ủ CHÍN PHÔ MAI

Biến đổi vật lý:

• Sự phát triển của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt

 cần làm thoáng khí để hạ nhiệt, giảm CO2 và cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm

Đặc điểm phô mai Camembert

• Dạng bánh tròn

• Trọng lượng mỗi bánh > 110g

• pH = 5,5 – 6

• Hàm lượng chất béo > 40% tổng khối lượng chất khô

• Bảo quản ở nhiệt độ thấp Thời gian bảo quản có thể kéo dài đến vài tuần

Thành phần của một số sản phẩm sữa