VITAMIN, Th.S Dinh Ngọc Loan, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp. HCM

- Vitamin cần cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật - Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý... Vitamin B1Vai trò: Vitamin

Th.S Dinh Ngọc Loan

1 KHÁI NIỆM:

- Vitamin hay sinh tố, là phân tử hửu cơ cần cho

cơ thể với một lượng rất nhỏ.

- Vitamin cần cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật

- Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý

2 PHÂN LOẠI VITAMIN:

- Vitamin tan trong nước

* Vitamin nhóm B.

* Vitamin C (ascorbic acid).

- Vitamin tan trong dầu.

* Vitamin A, D, E, K.

Phân loại theo tính năng hòa tan:

- Vitamin B9 (Folic acid).

- Vitamin B12 (Cobalamin).

Nhóm tạo máu:

Vitamin nhóm B:

- Vitamin B6 (Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamin).

Nhóm khác:

Vitamin nhóm B:

- Vitamin A (retinol, beta-carotene).

- Vitamin chuyển giao nhóm (B 5 , B 6 , B 7 , B 9 , B 12 …)

- Vitamin oxy hóa khử (B 1 , B 2 , B 3 , Vit C …).

Phân loại theo chức năng phản ứng:

Vitamin Dạng coenzyme Loại phản ứng

Các vitamin hòa tan trong

PỨ Oxy hóa khử

Pantothenic acid (B5) Coenzyme A Chuyển giao nhóm acyl

Pyridoxin (B6) Pyridoxal phosphate Chuyển giao nhóm amine

Biotin (B7) Adenosine Pyrophosphate Bitin Chuyển giao nhóm CO2

Folic acid (B9) Tetrahydrofolic acid (THF) Chuyển giao nhóm monocarbonCobalamin (B12) Deoxyadenosylcobalamin

Methylcobalamin Chuyển giao nhóm methyl

Các vitamin tan trong dầu

Vit A (retinol)

Vit D (cholecalciferol) 1,25-Dihydroxychoecalciferol

CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC:

Thiamin

VITAMIN B 1 ( THIAMIN, ANEURIN )

Vitamin B1

Vai trò:

Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong

việc tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người

Đồng hoá đường:

 Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại

enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường và quá trình phát triển của cơ thể

Acid pyruvic Pyrophophate

Thiamine pyrophosphate

(Coenzym enzym pyruvat dehydrogenese)

Vitamin B1

Vai trò:

Nhân tố ngon miệng:

 kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn

Sự cân bằng về thần kinh:

 Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động trí óc và trí nhớ

- Nấm men, cám, gan, thận, tim, sữa…

- Tồn trữ ngũ cốc cũng hao tổn vitamin B 1 :

20%/năm

Nguồn thu nhận.

- Tùy thuộc: Trọng lượng cơ thể, tuổi tác.

Lượng thức ăn.

Thành phần thức ăn.

Phương thức lao động.

- Trung bình 2 mg/ ngày/ người.

Nhu cầu.

Công thức cấu tạo Vitamin B2

Coenzym FAD

(flavin adenine dinucleotide

Coenzym dẫn xuất từ Vitamin B2 :

FMN &FAD

Vai trò

Cân bằng dinh dưỡng:

 Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme

Thị giác:

 vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ

ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt đảm bảo thị giác của con người

- Dẫn xuất pyridine.

- Thực vật tổng hợp được B 3 từ tryptophan.

- Dạng tinh thể trắng – hình kim.

- Vị acid, tan nhiều trong nước, rượu.

- Bền với nhiệt, acid, kiềm

- Dạng (Nicotinamid) amid: hình tinh thể kim trắng, kém bền với nhiệt, acid và kiềm hơn Nicotinic acid.

Cấu tạo và tính chất.

- Tham gia thành phần coenzym NAD, NADP của enzym dehydrogenase.

- Tham gia quá trình chuyển hóa Glucid, Protid; quá trình tổng hợp ATP trong chuỗi hô hấp.

Chức năng.

(Trường đại học Sydney (Úc) vừa công bố ngày 19-11-2008 trước các chuyên gia về ung thư tại Sydney)

* Thịt, gan, men rượu, sữa: có nhiều vitamin PP.

* Bắp là loại thức ăn nghèo vitamin PP nhất vì thiếu tryptophan (tiền chất tổng hợp vitamin PP).

Nhu cầu

18 mg – 25 mg/ ngày/ người

Nguồn cung cấp.

- Amide của pantonic acid và beta-alanin

- Là thành phần cấu tạo của Coenzyme A: chuyển giao nhóm acyl

VITAMIN B 5 (Pantothenic acid)

C u t o: ấu tạo: ạo:

Coenzym A

- Mô Động vật

- Hạt còn nguyên vỏ.

- Rau xanh.

- Vi sinh vật.

VITAMIN B 5 (Pantothenic acid)

Ngu n thu nh n: ồn thu nhận ận

VITAMIN B6 : PYRIDOXINE

Cấu tạo

Dẫn xuất pyridine g m: ồm:

Pyridoxal, pyridoxin, pyridoxamin.

- Vai trị: Chuyển amin, Khử carboxyl, khử nhóm SH.

Coenzym của enzym Amino transferase.

* Pyridoxal phosphate

* Pyridoxaminphosphate

Chức năng vitamin B6

Vitamin B6 (pyridoxine)

Vitamin B6 rất cần cho quá trình chuyển hóa protein trong cơ thể và là hợp chất quan trọng cho việc tạo haemoglobin (huyết sắc tố, chất tạo nên màu đỏ của tế bào hồng cầu), máu cho cơ thể

Vitamin B6 có nhiều trong thực phẩm truyền thống như ngũ cốc, hoa quả, rau xanh dạng lá và gan động vật.

Liều dùng khuyến cáo tùy thuộc vào lượng protein tiêu thụ của mỗi người, trung bình từ 15mg trên mỗi gam protein.

 Nếu lạm dụng, dùng trên 50 mg/ngày có thể gây ảnh hưởng đến chức năng hệ thần kinh

 Tại Mỹ người ta khuyến cáo không được dùng quá 10mg/ngày, trừ khi có đơn của bác sĩ.

Cấu tạo vitamin B 6

VITAMIN BIOTIN

Biotin là dưỡng chất rất cần cho cơ thể để làm tan mỡ,

có nhiều trong trứng,

sữa, sản phẩm sữa, ngũ cốc, cá, rau củ quả

Cơ thể cần một lượng nhỏ biotin và thường do khuẩn trong ruột sản

xuất ra nên không cần phải bổ sung thêm.

Folate (folic acid)

Folate có nhiệm vụ tạo tế bào máu và giúp tế bào máu phát triển, giúp phụ nữ mang thai giảm thiểu bệnh khuyết tật ống thần kinh, để trẻ phát triển cột sống

và não hoàn hảo Folate có nhiều trong các loại thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày, kể cả trong rau xanh, khoai tây, ngũ cốc tăng cường, bánh mì, thực phẩm dạng hạt, đậu đỗ, Folate rất dễ bị tổn thất khi nấu nướng trong nước Liều dùng khuyến cáo 200µg/ngày đối với người lớn Phụ nữ mang thai nên bổ sung 60-100µg/ngày và có thể dùng folate cho đến tuần mang thai thứ 12, riêng

những người đang có kế hoạch sinh con thì bổ sung khoảng 400µg/ngày để làm giảm khuyết tật ống thần kinh phôi cho trẻ em tương lai.

Thiếu hụt folate có thể gây thiếu máu, nhất là những người có khẩu phần ăn nghèo dưỡng chất, hoặc gây bệnh đường ruột Sử dụng liều cao có thể ảnh hưởng việc hấp thụ kẽm của cơ thể Gan là thực phẩm rất giàu folate nhưng phụ nữ mang thai không nên ăn vì gan có hàm lượng vitamin A cao, gây ảnh hưởng đến quá trình phát triển của thai nhi.

L Ascorbic L Dehydroascorbic

VITAMIN C: ASCORBIC ACID

Cấu tạo

- Thiếu Vitamin C bị bệnh hoại huyết.

- Vitamin C kết tinh – vị chua.

- Vitamin C không độc – Dạng oxyd hóa Dehydroascorbic có tính độc.

VITAMIN C: ASCORBIC ACID

Tính chất:

VITAMIN C: ASCORBIC ACID

VITAMIN C: ASCORBIC ACID

Nguồn cung cấp

- Mô động vật, thực

vật

- Có nhiều trong trái

cây, cam, quít, khoai

tây, cà chua.

VITAMIN A (RETINOL)

VITAMIN A (RETINOL)

Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:Retinol: dạng hoạt động của vitamin A, nó được đồng hoá trực tiếp bởi cơ thể

Tiền vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A được biết đến nhiều dưới tên bêta-caroten

Tiền chất này được chuyển hoá bởi ruột

thành vitamin A để cơ thể có thể sử dụng

 Vitamin A cũng ảnh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo

Phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá

VITAMIN A (RETINOL)

Chức năng Vitamin A

Sự sinh trưởng:

 Vitamin A là yếu tố không thể thiếu đối với

sự phát triển cua phôi thai và trẻ em

 Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát

triển của xương,

 Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn

Chống lão hoá:

 Vitamin A kéo dài quá trình chống lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do

Chống ung thư:

- Các vitamin D trong tự nhiên: D1 … D7

- Trong thiên nhiên tồn tại tiền vitamin D: Sterol (rượu vịng)

- Vitamin mang độc tính cao nhất: thừa vitamin D

 tăng tích tụ calci

VITAMIN D (CALCIFEROL)

Tính chất

Trong động vật và người có

7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng cửa ánh nắng sẽ cho colecalciferol

- 7 Dehydrocholesterol->cholecalciferol (vitamin D3)

VITAMIN D (CALCIFEROL)

Nguồn động vật.

- Ergosterol Ergocalciferol (vitamin D2)

VITAMIN D (CALCIFEROL)

Nguồn thực vật: nấm men

(ánh sáng)

CALCIFEROL (VITAMIN D )

Vai trị:

Hình thành hệ xương:

 Vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ

canxi và photpho ở ruột non, nĩ cịn tham gia vào củng cố, tu sửa xương Cịn gọi là

Vitamin chống còi xương

 Cốt hĩa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc cho răng của con người

VITAMIN D

VITAMIN D Ngu n cung c p vitamin D ồn thu nhận ấu tạo:

- Tan trong chất béo, etanol, ether dầu hỏa

- Bền với nhiệt.

- Vitamin E là một chất chống oxy hố tốt do cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của

cơ thể

VITAMIN E (  - TOCOPHEROL)

Tính chất

 - tocopherol

VITAMIN E (  - TOCOPHEROL)

Cấu tạo

Vai trò:

Ngăn ngừa lão hoá:

 Do phản ứng chống oxy hoá bằng cách ngăn chặn các gốc tự do mà vitamin E có vai trò quan trọng trong việc chống lão hoá

Ngăn ngừa ung thư:

 kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan

trọng làm chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư

Ngăn ngừa bệnh tim mạch:

 vitamin E làm giảm các cholestrol xấu và làm

tănng sự tuần hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch

Hệ thống miễn dịch:

 kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình

thường bằng việc bảo vệ các tế bào

- Dầu thực vật, rau, mầm ngũ cốc, mầm đỗ.

- Chất ít độc nhất trong các vitamin.

- Liều 300 mg/ngày không thấy hiện tượng gây độc.

- Vitamin liều cao: điều trị vô sinh ở gia súc

VITAMIN E (  - TOCOPHEROL)

Nguồn cung cấp và nhu cầu

- Chống bệnh chảy máu (máu không đông).

- Là coenzym của enzym tham gia tổng hợp prothombin (yếu tố giúp đông máu).

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

Vai trò, chức năng.

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

Cấu tạo – Tính chất

- Dẫn xuất của naphtoquinon.

- Gồm vitamin K1 … K7.

- Vitamin K 1 và K 2 là chủ yếu.

- K 1 : chất dầu vàng, không tan trong nước – bảo quản tốt.

- K : tinh thể màu vàng, nhiệt nóng chảy: 54 o C

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

Cấu tạo – Tính chất

- Thực vật: Bắp cải, cà chua, cà rốt, rau má, ngũ cốc,…

- Động vật: sữa, lòng đỏ trứng, gan, thận.

- Hệ sinh vật đường ruột tổng hợp được vitamin K 2

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

Nguồn cung cấp.

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

- 1 mg/ ngày /người lớn.

- 10 – 18 mg /ngày /trẻ em.

VITAMIN K (PHYLOQUINON)

Nhu cầu: