docx_20111020_word_HACCP.doc.docx

HACCP

Phần I : Lí luận cơ bản

Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong Công ty cổ phần thựcphẩm Nghệ An

NỘI DUNG

PHẦN I

LÍ LUẬN CƠ BẢN

1.Khái niệm, các thuật ngữ

- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích

Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu

- HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi

ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm HACCP còn là một công cụ đểđánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra cácbiện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm Bất kỳ một

hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng củathiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi mộtđất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thìviệc áp dụng càng trở nên khó khăn

- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắngmưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máucủa tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gìđòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn

có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP

đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người ViệtNam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm

Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:

- HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thựcphẩm

- Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễmthuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơncho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mốinguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố So sánhHACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩmnhư thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nóichung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức

là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguyhại tiềm tàng hơn là ngăn chặn

- Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương củaphương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thànhphẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn

và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm

Để thực hiện thành công HACCP:

- Nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt,hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà

- Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩnxảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hànhnhững thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi

- Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình

- Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sựkiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối

- Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua

bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn.

- Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thựcphẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo antoàn thực phẩm

Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:

- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệuquả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng,kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000

- Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách cóhiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thốngHACCP

Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP:

- Cải tiến phương pháp nội bộ

- Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc

- Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độnhững vấn đề với người điều chỉnh

- Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụngnhư chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng

- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứngnhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận

-Nâng cao độ tin cậy của người mua

- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng

- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận

- Nâng cao hình ảnh của công ty

2/ Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:

 Lợi ích đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội

 Lợi ích với ngành công nghiệp:

- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm

 Lợi ích với Chính phủ:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

 Lợi ích với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình

- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối vớithực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tinvới người tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong cáchoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thươngmại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đàotạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài

3/ Các nguyên tắc áp dụng HACCP

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toànthực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm

ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến,phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng Đánh giá khả năng xuất hiện các mốinguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tạicông đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏcác mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng Thuật ngữ “Điểm”dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biếnthực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển,chế biến hoặc bảo quản

- Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn khôngđược vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xâydựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tìnhtrạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn

- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống

giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầyđủ.

- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCPđang hoạt động có hiệu quả

- Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động củachương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụngchúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?

4/ Các chương trình tiên quyết:

- Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạmsản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP)

- GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi

là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt.

a)Khái niệm :

+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủnguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương

tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trongquy trình công nghệ chế biến thực phẩm

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Môi trường

Nguyên liệu

Tay ThờiNhiệt nghề gian độ……

Thành phẩm

b) Phạm vi kiểm soát của GMP:

GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Phạm vi kiểm soát của GMP

SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ

thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Các lĩnh vực cần xây dựng:

- An toàn của nguồn nước

- An toàn của nước đá

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn

- Sử dụng, bảo quản hoá chất

- Sức khoẻ công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Chất thải.

- Thu hồi sản phẩm

Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác

Phân biệt SSOP, GMP và HACCP

1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất

Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu)

2 Mục tiêu kiểm soát

- CP

- Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém

- CP

- Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

- CCP

- Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP

3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý.

4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc

Bắt buộc với thực phẩm nguy

cơ cao

Sau hoặc đồng thời với GMP vàSSOP

6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP

5/ Các bước tiến hành ứng dụng HACCP:

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bảncủa nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập độiHACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơđồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ Nếu chúng ta khôngchú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả củaviệc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP Mặt khác, để kế hoạchHACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnhđạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủchốt Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng vàkhông thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Xác định mục đích sử dụng

Mô tả sản phẩm Lập nhóm công tác về HACCP

Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Xác định và lập danh mục các mối nguy hại Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các hành động khắc phục Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Bước 10 Bước 11 Bước 5 Bước 6 Bước 7

Bước 1

Bước 8 Các bước tiến hành áp dụng HACCP

Bước 2 Bước 3 Bước 4

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau , phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP nhằm xác định mụa tiêu , giới hạn nghiên cứu , các dạng mối nguy ,cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu : tahnh2 phần , cấu trúc lí hóa , cách sử dụng , điều kiện bảo quản vận chuyển và những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1 Phương thức sử dụng

2 Phương thức phân phối

3 Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

- Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất

- Xây dựng qui trình từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

- Thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế

- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ

- Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

- Đề ra phương án chỉnh điều chỉnh nếu cần

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra

- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa

bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến làsử dụng CÂY QUYẾT ĐịNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các

phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

+ Cây quyết định đối với các nguyên liệu thô và thành phần thành: 3 câu hỏi Q1: có mối nguy nào đi kèm với các loại nguyên liệu đó không?

Q2: có phải mối nguy xác định sẽ được loại bỏ bởi nhà sản xuất hoặc khách hàng.Q3: có nguy cơ về khả năng ô nhiễm chéo từ các dụng cụ chế biến hoặc các sản phẩm khác mà không được kiểm soát không?

+ Cây quyết định đối với quá trình chế biến: 4 câu hỏi

Q1: có biện pháp phòng ngừa không?

Q2: có bước công đoạn cụ thể nào được thiết kế nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu khảnăng xảy ra các mối nguy đến mức chấp nhận được không?

Q3: mức ô nhiễm các mối nguy xác định khi xảy ra có thể vượt qua mức chấp nhậnhoặc đạt tới mức không thể chấp nhận được không?

Q4: bước kế tiếp sẽ loại bỏ mối nguy xác định hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiếnnghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông

số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại

đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn