Nghiên cứu qui trình sản xuất dưa leo ngâm giấm

Kết quả thí nghiệm cho thấy dưa leo chần ở nhiệt độ 90°c trong thời gian 90 giây cho cấu trúc cứng nhất, với nồng độ acid acetic 3% và nồng độ muối 1,5% thì sản phẩm dưa leo ngâm giấm có

Trang 2

Tên đề tài

NGÁM GIAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Giảo viên hướng

Trang 3

LỜI CAM ĐOAN

soOca

Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “ NGHIÊN cứu QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA LEO NGÂM GIẤM” do sinh viên Phan Thị Trúc Vẹn thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Ts Vũ Trường Son Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

LỜI CẢM TẠ

K ) O G 3Sau ba tháng làm luận văn tốt nghiệp, dù gặp rất nhiều khó khăn nhung dưới sự tận tìnhgiúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè, nên đến nay đề tài của tôi đã hoàn thành Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Con xin gửi lời cảm ơn đến gia đình thân yêu đã tạo cho con đủ điều kiện để học tập và là chồ dựa vững chắc cho con vượt qua khó khăn

Em xin chân thành cảm ơn thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn và giúp đờ

em trong suốt thời gian làm luận văn

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại Học cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý báo đe em có nền tảng vũng chắc hoàn thành luận văn

Trang 4

Luận vãn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ

Trang ii

Cuối cùng, mình xin cảm ơn các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phẩm liên thông K36 đã đóng góp ý kiến và giúp đờ mình trong suốt thời gian làm luận văn.Kính chúc quỷ thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành đạt

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012Sinh viên thực hiện

Phan Thị Trúc Vẹn

Trang 5

TÓM TẮT

K ) O G 3

Đe tài nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo Đe tài được thực hiện gồm 3 thí nghiệm: (i) Ánh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc dưa leo (nhiệt độ: 85°c, 90°c, 95°C; thời gian: 90 giây, 120 giây, 150 giây); (ii) Ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phấm (nồng độ acid acetic: 2,5%; 3%; 3,5%); (iii) Ảnh hưởng nồng

độ muối đến chất lượng sản phẩm (nồng độ muối: 1%; 1,5%; 2%) Kết quả thí nghiệm cho thấy dưa leo chần ở nhiệt độ 90°c trong thời gian 90 giây cho cấu trúc cứng nhất, với nồng độ acid acetic 3% và nồng độ muối 1,5% thì sản phẩm dưa leo ngâm giấm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa và được nhiều người ưa thích nhất

Trang 6

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN Trang i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG viii

Chưong 1 TỔNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2

2.1.1 Dưa leo 2

2.1.2 Acid acetic 5

2.1.3 Muối 6

2.2 Khái quát rau ngâm giấm 7

2.3 Quy trình thí nghiệm 8

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 9

3.1 Phương tiện thí nghiệm 9

3.1.1 Địa điềm, thời gian 9

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 9

3.1.3 Nguyên liệu 9

3.1.4 Hóa chất 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Phương pháp phân tích 10

3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả 11

3.3 Nội dung thí nghiệm 11

3.3 ỉ Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chân đên độ cứng dưa leo 11

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm 12 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đên chất lượng sản phâm dưa leo

Trang 7

Chưong 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

Trang 8

Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ

Trang V

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của dưa leo 16

4.2 Ket quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ cứng dưa leo 16

4.3 Ket quả ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phâm dưa leo ngâm giấm 18

4.3 ỉ Kêt quả ảnh hưởng nông độ acid acetic đên pH, hàm lượng acid và độ cứng sản phâm 18

4.3.2 Kêt quả ảnh hưởng nông độ acid acetic đên giá trị cảm quan của sản phẩm 21

4.4 Ket quả ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm 25

4.4 ỉ Kêt quả ảnh hưởng nông độ muôi đên pH, hàm lượng acid và độ cứng sản phâm 25

4.4.2 Kêt quả ảnh hưởng nồng độ muôi đến giả trị cảm quan của sản phàm 29

Chương 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÊ NGHỊ 32

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 32

5.3 Quy trình đề nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33

PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ix

1.1 Phương pháp xác định độ acid toàn phần ix

1.2 Phương pháp xác định hàm lượng muối X 1.3 Phương pháp xác định hàm lượng đường xi

1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xiv

PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ XV 2.1 Ket quả thống kê ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến giá trị cảm quan của sản phẩm XV 2.2 Ket quả thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến giá trị cảm quan của sản phâm xviii

Trang 9

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Dưa leo 2

Hình 2: Acid acetic 5

Hình 3: Quy trình chế biến dưa leongâm giấm 8

Hình 4: Máy đo cấu trúc 9

Hình 5: Đồ thị xác định độ cứng (cấutrúc)của mẫu 11

Hình 6: So đồ bố trí thí nghiệm 1 12

Hình 7: So đồ bố trí thí nghiệm 2 13

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 14

Hình 9: Đồ thị biểu diễn cấu trúc (độ cứng) của dưa leo theo nhiệt độ và thời gian chần 17

Hình 10: Dưa leo sau khi chần 18

Hình 11: Đồ thị biêu diễn ảnh hướng nồng độ acid acetic đến sự thay đôi pH cua dịch ngâm giấm 20

Hình 12: Đồ thị biếu diền ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến hàm lượng acid trong sản phẩm 20

Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến độ cứng của sản phẩm 21

Hình 14: Đồ thị biêu diễn ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến màu sắc của sản phâm qua 5 ngày cảm quan 22

Hình 15: Đồ thị biếu diền ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến mùi vị của sản phâm qua 5 ngày cảm quan 23

Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến độ ưa thích của sản phâm qua 5 ngày cảm quan 23

Hình 17: Sản phẩm dưa leo ngâm giấm ở thí nghiệm 2 24

Hình 18: Đồ thị biêu diễn ảnh hướng nồng độ muối đến sự thay đôi pH của dịch ngâm giấm 26

Hình 19: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm 27

Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến hàm lượng muối ngấm vào sản phẩm 27

Hình 21: Đồ thị biêu diễn ảnh hướng nồng độ muối đến độ cứng sản phâm 28

Trang 10

Trang

Hình 22: Đồ thị biếu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến màu sắc sản

phâm qua 5 ngày cảm quan 29Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến mùi vị của sản

phẩm qua 5 ngày cảm quan 30Hình 24: Đồ thị biêu diễn ảnh hướng nồng độ muối đến mức độ ưa thích

của sản phâm qua 5 ngày cảm quan 30Hình 25: Sản phẩm dưa leo ngâm giấm ở thí nghiệm 3 31Hình 26: Quy trình dưa leo ngâm giấm đề nghị tham khảo 32

Trang 11

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của dưa leo 4Bảng 2: Các phương pháp định lượng 10Bảng 3: Thành phần hóa học của dưa leo 16Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến độ cứng của

dưa leo 17Bảng 5: Ánh hưởng nồng độ acid acetic đến pH, hàm lượng acid và độ

cứng sản phâm 19Bảng 6: Ánh hưởng nồng độ acid acetic đến màu sắc, mùi vị

của sản phẩm 22Bảng 7: Ánh hưởng nồng độ acid acetic đến mức độ ưa thích của sản phẩm 22Bảng 8: Ảnh hưởng nồng độ muối đến pH, hàm lượng acid, hàm

lượng muối và độ cứng cua sản phâm 26Bảng 9: Ánh hưởng nồng độ muối đến màu sắc, mùi vị của

sản phâm 29Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ muối đến mức độ ưa thích của sản phẩm 29

Trang 12

Chuông 1 TỐNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong dinh dường con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng Hàm lượng chất đạm trong rau quả tuy ít nhưng có vai trò quan trọng giúp cơ thề dễ tiêu hóa và có những axít béo không thể thay thế được Bên cạnh đó, gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần dinh dưỡng dề tiêu hóa Ngoài ra, rau quả còn cung cấp cho cơ thế nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón

Tuy nhiên, hầu hết rau quả tươi không bảo quản được lâu Một trong những biệnpháp bảo quản rau quả là chế biến Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành các nhóm sản phấm: Đồ hộp rau quả (trong đó có rau quả ngâm giấm), rau sấy, rau quả đông lạnh, rau quả muối, sản phẩm chiên, sản xuất rượu quả

Rau quả ngâm giấm là thức ăn rất phổ biến và mang lại nhiều dinh dường cho con người Các loại rau quả thường dùng đế ngâm giấm như: rau muống, củ cải, dưa kiệu vàđặc biệt là dưa leo Sản phấm dưa leo ngâm giấm là thức ăn rất ngon Ngoài thành phần đường, đạm, vitamin có sẵn trong nguyên liệu nó còn có ester, acid tạo hương vị đặc trưng giúp tiêu hóa tốt và gây cảm giác ngon miệng Tuy nhiên, sản phẩm dưa leo ngâm giấm thường được chế biến theo phương pháp cồ truyền nên chất lượng không ôn định Chính vì vậy, việc “nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm ” nhằm đảm bảo

an toàn cho người sử dụng và đạt giá trị cảm quan cao nhất

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa leo ngâm giấm nhằm mục tiêu tìm ra các thông số cơ bản, các yếu tố tốt nhất đem lại một quy trình thích hợp để tạo ra sản phấm

có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao

Các mục tiêu cần phải hoàn thành:

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc dưa leo

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm

- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phấm dưa leo ngâm giấm

Trang 13

Chưong 2 LUỘC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

- Có 2 nhóm giống dưa leo:

a Nhóm dưa trồng giàn: canh tác phố biến ở những nơi có điều kiện làm giàn Các

giống dưa trong nhóm này có: i Các giống lai Fl:

© Mummy 331: Nhập nội từ Thái Lan, sinh trưởng khá, ra nhánh mạnh, bắt đầu cho thu hoạch 35 -r 37 NSKG, trái suông đẹp, to trung bình (dài 16 -r 20 cm), nặng (160-r 200 g), vỏ màu xanh trung bình, gai trắng, thịt chắc, phẩm chất ngon, dòn, không bị đắng, năng suất trung bình 30 -r 50 tấn/ha

bị trái đèo ngay cả giai đoạn cuối thu hoạch

Hình 1: Dưa leo

Trang 14

Trang 3

chú ý đảm bảo tỉ lệ cây đực trong quần thê Trái to (dài > 20 C1T1, nặng > 200g), màu xanh trung bình, ruột nhỏ, gai trắng nên trái giữ được rất lâu sau thu hoạch Dưa Happy chống chịu tốt bệnh đốm phấn và cho năng suất cao tương đương các giống F1 khác

ii Các giống dưa leo địa phương:

từ 20 -r 40 tấn/ha Khuyết điểm của giống là cho trái loại 2 nhiều vào cuối vụ và dễ nhiễm bệnh đốm phấn Hiện nay giống này được Công Ty Giống Cây Trồng Miền Nam chọn lọc thành giống cao sản

© Dưa Tây Ninh: Tăng trưởng mạnh, đâm nhánh mạnh, hoa cái xuất hiện trên dây nhánh nên cho thu hoạch trễ (40 -r 42 NSKL), trái to dài hơn dưa leo xanh, vỏ xanh trung bình, có sọc, 2 đầu hơi nhỏ hơn phần giữa trái Dưa Tây Ninh chịu nóng tốt, thích họp canh tác trong thời điếm giao mùa hơn dưa xanh và cho năng suất cao hơn Giống này được Công Ty Giống Cây Trồng Miền Nam chọn lọc thành giống cao sản

b Nhóm dưa trồng trên đất: Trồng phổ biến ở những nơi không có điều kiện

làm giàn hay diện tích trồng lớn và canh tác trong mùa khô, phần lớn là giống địa phương:

ỉ Dưa chuột: Cây bò dài lm T l,5m, cho thu hoạch rất sớm (30 -r 32 NSKG),

nhiều trái và mau tàn Trái nhỏ, ngắn (dài 1 0 - ^ 1 2 cm, nặng < lOOg), màu xanh nhạt,

vỏ nhanh chuyến màu vàng sau thu hoạch, thịt trái mỏng, ruột to, ăn ngon giòn, được ưachuộng đế ăn tươi hoặc trộn giấm nhưng không có giá trị kinh tế cao

ii Dưa leo Phụng Tường: Tăng trưởng khá và ra nhánh mạnh, cho trái sớm (32

-r 35 NSKG), trái dài trung bình, màu xanh trắng, gai đen, ruột đặc Dưa Phụng Tường cho năng suất cao hơn và vỏ trái không chuyến sang vàng nhanh như dưa chuột nên được trồng phổ biến hơn

(Nguồn:

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-trong-cay-dua-leo.4495.html)

Trang 15

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của dưa leo

❖ Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của dưa leo

Acid béo, đa nối đôi Ợ

Trang 16

Trang 5

2.1.2 Acid acetic

H-C-C H 0-H

Hình 2: Acid acetic

(Nguồn: http://www.google.com 677&q-acid+ac etic&gbv=2&oq=acid+acetic&aq=f&aqi=gl gS2&aql=&gs_l=img 3 0j0i24l2.1261.14270.0.15741.1 3.13.0 0.0.0.1479.11128.2-3j6-6j4.13.0 0.0.3UzJ3YbCX2Y)

vn/search?tbm=isch&hl=vi&source=hp&biw=l360&bih-Acid axetic, hay còn gọi là etanoic, là một acid hữu cơ (acid cacboxylic), mạnh hơn acidcacbonic Phân tử gồm nhóm methyl (-CH3) liên kết với nhóm carboxyl (- COOH).Giấm là acid axetic nồng độ từ 2 -r 6% Giấm được điều chế bằng cách lên men rượu etylic Acid axetic còn có thế được điều chế từ acetilen, cracking dầu mỏ hoặc chưng gỗ

(Nguồn: phani/] 100/)

http://angi.com.vn/Desktop.aspx/Cho-thuc-pham/Cho-thuc-Tác dụng của acid acetic

- Acid acetic sử dụng chủ yếu đế tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuấn (ngoại trừ các vi khuấn lên men Acid acetic, Acid latic, và acid butyric) Acid acetic làm giảm pH của sản phâm, làm cho quá trình trao đôi ion của

vi sinh vật không thực hiện được Sự thay đôi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm

- Bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong quá trình sản xuất Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần dinh dường trong thực phấm vẫn giừ nguyên

- Acid acetic còn có tác dụng tăng tính đàn hồi, chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể

- Hoạt tính của acid acetic thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống

Trang 17

^t> Tác dụng của muối

- Tạo vị cho sản phẩm, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị

- Muối cũng có tác dụng sát khuấn, diệt khuấn, kìm hãm sự phát triến của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

2.2 Khái quát rau ngâm giấm

Rau dầm giấm hay marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nuớc dầm bao gồm dung dịch giấm, muối ăn và các gia vị Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phấm và trong đó giấm có vai trò của một chất bảo quản

Công thức phân tử Phân

tử gam Biếu hiện

natri cloruaHalua, muối (thường), muối ăn NaCl58,4 g/mol

Chất rắn kết tinh màu trắng hay không màu

Thuộc tính

Tỷ trọng và pha Độ hòa

tan trong nước Điểm

nóng chảy, điểm sôi

2,16 g/cmJ, rắn 35,9 g/100 ml (25°C)801°c (1074 K), 1465°c (1738 K)

Ngoại trừ có thông báo khác, các dữ liệu được lấy ở 25°c, 100 kPa Thông tin về

sự phủ nhận và tham chiếu

(Nguồn: vi wikipedia org/wiki/Natri_clorua)

Trang 18

Trang 7

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như Bact coli, Bact proteus, Bact putrificus, Bact subtilis bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuấn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát then được

Trong môi trường acid loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

Đe chế biến rau dầm giấm, người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 -T 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế từ acid đậm đặc có mùi vị chua gắt

Các nguyên liệu chính đế chế biến rau dầm giấm là dưa chuột, dưa kiệu, rau muống các nguyên liệu phụ và gia vị là ớt, tỏi, giấm, muối (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)

Lợi ích của rau CÜ ngâm giấm:

Neu như nhiều món ăn ngày Tet được cho là dư thừa chất đạm, chất béo và khó tiêu, thì sự có mặt của dưa leo, cà, hành ngâm giấm sẽ hỗ trợ rất tốt cho hệ tiêu hóa, với điều kiện phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng vừa phải, hợp lý

Khi ăn rau củ ngâm giấm cơ thể sẽ được bổ sung thêm các vi khuẩn có lợi và hệ thống miễn dịch của cơ thể được tăng cường

Ngoài ra, các nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo, cải bẹ, hẹ, bắp cải, củ hành, rau muống ) được chế biến tươi, không qua nhiệt, nên giữ được nhiều vitamin và khoáng chất tự nhiên đế cung cấp cho cơ thể Bên cạnh đó, rau củ ngâm giấm còn cung cấp một lượng chất xơ lớn cho cơ thể, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số bệnh

do thiếu chất này gây ra (như trĩ, táo bón thậm chí là ung thư ruột kết)

(Nguồn:

rau-cu-/nuoi-chua-loi-ich-va-nguy- co.html)

Trang 19

http://thucphamvadoisong.vn/viet-theo-yeu-cau-ban-doc/89I-Nguyên liệu: dua leo chọn quả có màu xanh tươi sáng, hình dáng thắng, không hoặc ít

bị cong vẹo, vỏ ngoài nhẵn, không có các nốt sần nổi lên Sau đó đem phân loại và rửa.Phân loại, rửa: lựa chọn những quả có kích thước đồng đều đem rửa sạch Mục đích: loại bở bụi bân, vi sinh vật bám trên dưa làm sạch dưa

Chần: mục đích của quá trình chần là đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu, làm cho rau quả có màu sáng hơn dophá hủy một số chất màu

Làm nguội: sau khi chần xong lấy dưa leo ngâm vô thao có sẵn nước đá để làm nguội Mục đích: giữ được cấu trúc cứng và màu sắc đặc trưng của dưa leo

Vào keo: sau khi làm nguội xong cho dưa leo vào keo và cho nước muối, acid đã thanh trùng làm nguội vào Sau đó, keo nhựa được đậy kín lại

Hình 3: Quy trình chế biến dua leo ngâm giấm Thuyết minh quy trình

Trang 20

Luận văn tot nghiệp Trường Đại học cần Thơ

Trang 9Hình 4: Máy đo cấu trúc

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điếm, thời gian

Địa điêm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại Học cần Thơ

Thời gian thực hiện từ ngày 02/01/2012 đến ngày 14/05/2012

Trang 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Hàm lượng muối (%)

3 Phương pháp Mohr - sử dụng dung dịch chuẩnAgNOß (0,1N) đê phản ứng hết với muối có

trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị

5 Cấu trúc

Cấu trúc (độ cứng) của dưa leo được đo bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2Ĩ Stable Micro System với các thông số sử dụng : bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo hình trụ 25 mm bằng nhôm, vận tốc chuyển động của đầu đo lmm/giây, mức độ biến dạng 30% Độ cứng (cấu trúc) được định nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần nén thứ nhất hình 5) Giá trị của

độ cứng là giá trị trung bình cộng của 10 lần đo

Trang 22

Trang11

3.2.1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

- Đánh giá mức độ ưa thích: Theo thang điếm ưa thích (Hedonic scale), thang điểm này được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1-r 9

- Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: đánh giá cảm quan theo Tiêu Chuấn Việt Nam, thang điếm từ 0 đến 5

Ket quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lặp lại

3.2.2 Phương pháp xử lý kết quả

Sử dụng chương trình Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0

3.3 Nội dung thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến

độ cứng dưa leo - Mục đích:

Lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại

+ Nhân tố A: Nhiệt độ chần, với 3 mức độ khảo sát

A,: 85°c A2: 90°c A3: 95°c

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu

Trang 23

+ Nhân tố B: Thời gian chần, có 3 mức độ

BỊ: 90 giây B2: 120 giây B3: 150 giây

- Tiến hành thí nghiệm:

Dua leo sau khi mua về đem rửa sạch Tiếp theo, chần dua leo ở 3 mức nhiệt độ 85°c, 90°c, 95°c ứng với 3 mức thời gian khác nhau 90 giây, 120 giây, 150 giây Sau đó bỏ vôthao nuớc đá làm nguội Cuối cùng đem phân tích

- Ghi nhận kết quả:

Cấu trúc (độ cứng) của dưa leo

3.3.2 Thỉ nghiệm 2: Khảo sát ảnh hướng nồng độ acid acetic đến chất lượng sản phẩm dưa leo ngâm giấm.

- Mục đích:

Xác định nồng độ acid acetic thích hợp cho quá trình ngâm giấm dưa leo ứng với nhiệt

độ và thời gian được lựa chọn ở thí nghiệm 1 Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được tiến hành gồm 1 nhân tố với 2 lần lặp lại

Trang 24

Trang13

- Tiến hành thí nghiệm:

Dưa leo sau khi mua về được rửa sạch Tiếp đó chần dưa leo ở nhiệt độ 90°c ở thời gian

90 giây, sau đó làm nguội bằng nước đá rồi xếp vô keo Tiếp theo bổ sung dung dịch acid acetic với 3 mức nồng độ 2,5%, 3%, 3,5% đã được thanh trùng và để nguội Cuối cùng, đậy kín nắp lại sang ngày sau phân tích

• pH của dịch

• Hàm lượng acid của sản phẩm, %

Trang 25

• Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm

• Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích

Trang 26

Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ

Trang 15

Dung dịch muối Phân loai, rửa 1

)| D 2 D 3 1

VChần1ị

Thanh trùng 1 Làm nguôi 1

Đe nguội

Y -> Vào keo <

3.3.3 Thỉ nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phấm dưa leo ngâm giam.

- Tông số nghiệm thức: 3 nghiệm thức + 1 đối chứng = 6

- Tông số mẫu thí nghiệm: 6 x 2 = 12

Trang 27

- Tiến hành thí nghiệm: Dưa leo sau khi mua về được rửa sạch Với nhiệt độ, thời gian chần đã chọn ở thí nghiệm 1 và nồng độ acid acetic đã chọn ở thí nghiệm 2 ta tiến hành thí nghiệm 3 để tìm ra nồng độ muối thích hợp Dưa leo sau khi chần xếp vào keo bo sung acid acetic và bô sung dung dịch muối ăn NaCl với 3 mức nồng độ 1%, 1,5%, 2%

đã được thanh trùng, để nguội Sau đó đậy kín nắp lại sang ngày sau phân tích

• pH của dịch

• Hàm lượng acid của sản phẩm, %

• Hàm lượng muối trong sản phẩm, %

• Cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm

• Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, ưa thích

Trang 28

Chưong 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của dưa leo

Thành phần nguyên liệu đóng vai trò quan trọng, nó quyết định chất luợng sản phấm

Do đó, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phấm dưa leo ngâm giấm ta phân tích thành phần nguyên liệu Ket quả phân tích thể hiện ở bảng sau:

Từ kết quả trên cho thấy, dưa leo có hàm lượng đường 2,1% Giá trị này tương đối phù họp cho quá trình ngâm giấm dưa leo và không cần bổ sung đường Vì vậy, có thể sử dụng nguyên liệu này đe tạo ra sản phẩm dưa leo ngâm giấm có chất lượng tốt

4.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ và thòi gian chần đến cấu độ cứng dưa leo

Chế độ tiền xử lý trước khi ngâm giấm rau quả có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Có nhiều phương pháp xử lỷ nhiệt nhưng chần trong nước nóng là phương pháp thường được sử dụng nhất Thời gian và nhiệt độ chần là 2 thông số ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phấm

Thí nghiệm tiến hành chần dưa leo trong nước nóng ở 3 mức nhiệt độ: 85°c, 90°c, 95°ctrong 3 khoảng thời gian: 90 giây, 120 giây, 150 giây Sau đó làm nguội và đem đo độ cứng Ket quả là trung bình của 2 lần lặp và được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 3: Thành phần hóa học của dưa leo

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	763,75 KB