Khảo sát qui trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Sản phẩm rau quả của ViệtNam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa

Trang 1

Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Sơn

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THO

KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD

Bộ MỒN CỒNG NGHỆ THựC PHẨM

HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH

NGÂM ACID CITRIC

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Trang 2

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ

Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người Nó cung cấpcác vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyến hoá các chất dinh dưỡng trong cơ thể Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng chống lãohóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ Rau cung cấp chủ yếu chất

xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường, ung thư và làm giảm tác hại của các loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận, ) Vì vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người khi mà nhu cầu về nguồn thựcphẩm giàu chất đạm, chất đường bột ngày càng cao, nhằm giúp cơ thể cân bằng dinh dưỡng (tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo dài tuổi thọ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phongphú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy đế khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường Sản phẩm rau quả của ViệtNam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ

Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả

Vì vậy các quốc gia này phải nhập khâu các sản phấm rau quả của các nước khác trong

đó có Việt Nam

Dưa leo ngâm acid citric là loại sản phâm được làm từ dưa leo và được phối chế thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây Tùy theo khấu vị mà tỷ lệ, thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau

Trang 3

2.1.1 Dưa leo

Miền Nam gọi dưa chuột là dưa leo (Cucumỉs sativus) thuộc họ bầu bí có nguồn

gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa leo là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa leo trên thế giới là 1178000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1832968 tấn Ở nước ta những năm gần đây dưa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm

2.1.1.1 Các giống dưa leo

a/ Dưci leo Yên Mỹ

Cây cao từ 2 - 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy khoảng 50 - 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Khối lượng quả 93 - 102,8g Đường kính quả 3,1 - 3,2cm, chiều dài quả 17 - 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 - 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá Cây chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điếm của giống dưa Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái

b/ Giong dưa CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).

Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hung Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc cho thấy hai giống dưa leo CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao

c/ Giong PCI, Sao xanh

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích

d/ Giong dưa leo Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam và Nhật Bản do Viện cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích họp trồng trong vụ đông ơ đồng bằng sông Hồng

e/ Giống dưa leo bao tử mới AJA

Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vira tố chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết quả mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên

Mô hình sản xuất dưa bao từ AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3 - 2007 với diện tích gần 3 ha Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35°c mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương

Trang 4

mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều.

Nhìn chung các giống dưa leo hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu cầu về sản xuất và tiêu dùng Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt đế trong công tác chọn giống dưa leo ở Việt Nam Chưa có những giống chuyên dùng cho chế biến và phục vụ xuất khâu mà thường phải nhập từ nước ngoài

2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Các loại rau nói chung và dưa leo nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằng ngày và không thể thay thế Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khấu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng

2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động Ngoài nguồn năng lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thế con người Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ so Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho

cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa vi lượng không thế thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thế Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm

Trang 5

Giá trị dinh dưỡng 100 g

Năng lượng 65 kJ (16 kcal)Cacbonhydrat 3,63 g

Trang 6

Khảo sát quy trình săn xuất dưa leo ngâm acid citric GVHD: Vũ Trường Son

2.1.2 Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng đuợc sử dụng đế bố sung vị chua cho thực phấm hay các loại nuớc ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần nhu mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt

về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của họ Citrus Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi sơ nước quả) Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/1 đối với các loài cam và bưởi chiếm tới 0,030 mol/1 trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạohương vị và chất bảo quản trong thực phấm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ

Nó được ký hiệu bang E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng

để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng đế kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Mỹ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết đế làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong dược điển Mỹ (USP)

Acid citric được hầu hết các quốc gia và tố chức quốc tế công nhận là an toàn đế

sử dụng trong thực phấm Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thế Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thế gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tốn hại men răng Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác

Trang 7

Iĩình 4: Acid citric

IUPAC Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Tên khác Axít 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic

Citrat hiđrô, E330Nhận dạng

Thuộc tínhCông thức phân tử C 6 H 8 O 7

Phân tử gam 192,123 g/mol (khan)

Be ngoài chất rắn kết tinh màu trắng

Tỷ trọng 1,665 g/cm3

Điếm nóng chảy 153 °c

Điếm sôi Phân hủy ở 175 0 c

Độ hòa tan trong

Điêm bắt lửa 174 °c

Bảng 3: Tính chất của acid citric

Trang 8

2.1.3 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được visinh vật ưa muối Muối ăn góp phần vào việc tạo vị cho sản phấm.Trong sản phấm, muối

ăn có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ớ tế bào rau làm dịch bào trong rau tiết ra Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sê tạo điều kiện tốt cho vi khuân lactic hoạt động và phát trien làm sản phẩm đạt chất lượng cao.Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất như cácchất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+

Lượng nước trong muối ăn thay đối rất nhiều, nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút nước nhiều Trong muối ăn có nhiều CaCL, MgCL Độ hòa tan của hai muối này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai muối này rất cao Do đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiêm tỉ lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl Nếu như trong muối ăn có từ 0,15 -T 0,18 % muối CaCl2, MgCL thì muối ăn sẽ có vị đắng

Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượtquá 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % và Mg2+ = 0,1 %)

2.1.4 Natri benzoat

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaCôHsCCK Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong nước Nó có thế được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và acid benzoic

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuấn và nấm trong môi trường acid Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt và nước trái cây (acid ciñe), dưa chua và các gia vị Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc Nó còn có thế có trong xirô trị ho như Robitussin Chất này được công bố trên nhãn hàng là natri benzoat hay E211

Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy

Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa acid benzoic với natri hydroxit Acid benzoic có thể tìm thấy trong, mận, mận lục, quế, đinh hương chín và táo

Dù acid benzoic có tác dụng bảo quàn tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phố biến như

là chất phụ gia thực phẩm vì acid benzoic không tan nhiều trong nước Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi Food and Drug Administration (FDA) với 0,1 % khối lượng Chương trình thế giới về an toàn hoá học không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647 - 825 mg/ kg khối lượng cơ thế mỗi ngày

Cơ cấu bảo quản thực phẩm

Cơ chế bắt đầu với sự thấm thấu acid benzoic vào tế bào Neu độ pH nội bào

Trang 9

giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí của glucose thông qua enzym phosphofructokinase được giảm đi 95%

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có

vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic

Cơ chế hoạt động của natri benzoat:

Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuấn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 - 3,5 Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1 % Các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả Natri benzoat đặc biệt có tác dụng đế bảo quản nước táo, cà chua và các nước quả khác Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%

Úng dụng:

Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng đế bảo quản đồ chua Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe dù với liều lượng sử dụng là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất khác.Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản lên trong vòng 2-3 tháng

(Nguồn: http://edu.go vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-nat ri-benzoat.html

http.V/vi wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat)

2.2 GIỚI THIỆU VÈ DƯA NGÂM GIẤM

Sản phấm dưa ngâm giấm được chế biến với acid acetic, muối và các gia vị, sản phẩm được đóng lọ thuỷ tinh ghép kín Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phâm

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như Bacterium

coli, Bacterium proteus, Bacterium putri/icus, Bacillus subtilis, bị ức chế và các nha bào

của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trang 10

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng

Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid 2 ^ - 3 % ) dùng acid đempha

Nguyên liệu chính dùng đế chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu là dưa leo, cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào, Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng là cần tây,thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn

2.2.2 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa ngâm giấm

Sản phẩm dưa ngâm giấm là sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, có hưong thom đặc trung dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Dưa leo dầm acid là sản phẩm được chế biến từ dưa leo ngâm trong nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid acetic, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường

có độ pH thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn Ngoài

ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phẩm

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa leo bao tử dầm acid còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa

Vì vậy, đây là loại sản phâm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phấm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài

2.2.3 Quy trình nghiên cứu

2.2.3.1 Quy trình

Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric được sản xuất theo quy trình công nghệ như:

Trang 11

2.2.3.2 Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Dưa leo trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc

có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già

- Lựa chọn, phân loại: Lựa dưa thật đồng đều về kích thước và khối lượng

- Rừa:

+ Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyên liệu

+ Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa

+ Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vở quả

dưa

- Chần: Chần trong dung dịch Ca(OH)2 đế tăng cấu trúc và giữ màu sắc dưa leo

Trang 12

- Vào keo:

+ Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu

+ Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuân bị hàng hóa trên thị trường, tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản phẩm

+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong keo sản phẩm

+ Tạo hình thức đẹp

- Rót dịch

+ Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

+ Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm

+ Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như Natri benzoat

Trang 13

2.3 MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG

2.3.1 Dưa bị trương rỗng ruột

Dưa leo bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi

khuân Acrobacter, các nấm men) Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối

quá thấp Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa vỏ mỏng

Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho acid sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01 -T 0,1 % Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kế đến vi khuấn lactic Ngoài ra cũng có thế dùng cách châm thủng dưa trước khi ngâm acid

pectipoly-galacturonase, những enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus

vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp.

2.3.3 Nước dưa có lớp ván

Sau khi muối dưa được 2-3 ngày, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có mùi khó chịu Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm men, nấm mốc và vi khuấn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hưhỏng

Các vi sinh vật gây váng là các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia Lớp váng thường được gọi là “váng Mycoderma” Một số trong các nấm men đó chịu được

nồng độ muối cao Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20% Chúng phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này Nếu không loại bỏ được lớp váng này,

có thế làm giảm độ acid tới mức không thế ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm

Vì vậy khi sản phâm có váng, đế giữ được chất lượng sản phấm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi Một biện pháp hiệu quả có thế ngăn ngừa hiện ượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chóng váng nhưng giá thành sê rất cao Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ rong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07-0,10%

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Trang 14

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

3.1.1 Địa điếm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm D006, Bộ môn công nghệ thực phẩm, trưòưg Đại Học cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện

Luận văn tốt nghiệp được nghiên cứu trong thời gian từ 2/01/2012 đến

28/04/2012

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất

- Nguyên liệu chính: Dưa leo được mua ở chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, thành phồ Cần Thơ

3.2.1 Phương pháp phân tích số liệu

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric nhằm tìm ra thông số kỹ thuật tốt nhất cho sản phấm, thí nghiệm tiến hành 2 lần Ket quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics 15.2.11.0 Bảng số liệu là trung bình của 2 lần lặp lại

- Chuấn bị mẫu: Trong quá trình thí nghiệm, nguyên liệu phải mua ớ một nơi Chọn nguyên liệu tươi, không dập nát, khuyết tật Sau đó tiến hành xử lý nguyên liệu theo tứng thí nghiệm

- Phương pháp đánh giá cảm quan

+ Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: Sử dụng phương pháp cho điểm theo mô tả, thang điểm 1

Trang 15

đến 5 Hội đồng cảm quan gồm 6 người trên lần đánh giá.

+ Chỉ tiêu độ ưa thích: Theo thang điểm 9

Ket quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lập lại

+ Hàm lượng muối: Sử dụng phương pháp Mohr Dùng AgN03 trung hòa hết lượng muối

có trong mẫu với K2CrƠ4 làm chất chỉ thị màu

+ Độ cứng: Sử dụng thiết bị đo độ cứng TAXT2Ĩ Stable Micro System, thể hiện qua độ cứng (g lực) của các mẫu dưa leo Mầu dưa leo được cắt thành khoanh có chiều dày 1 cm

Độ cứng (cấu trúc) của dưa leo được đo bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2Ĩ Stable Micro System với các thông số sử dụng : bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo hình trụ 25

mm bằng nhôm, vận tốc chuyến động của đầu đo lmm/giây, mức độ biến dạng 30% Độ cứng (cấu trúc) được định nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần nén thứ nhất (hình 5) Giá trị của độ cúng là giá trị trung bình cộng của 10 lần đo

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu

+ Hàm lượng đưòng: Dùng phương pháp Lane-Eynon dưa vào tính chất khử oxy của aldehyde hay ceton tự do có trong phân tử glucid để định lượng Dùng HC1 đậm đặc thủyphân mẫu Sau đó dùng NaOH 30%, IN, 0,1N trung hòa mẫu Chuẩn độ bang Fehling A

và B, với chất chỉ thị màu là xanh Metylen trong khi đun nóng

3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

Trang 16

Các thí nghiệm được bố trí 2 lần Các thí nghiệm được khảo sát như sau:

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần đến chất lượng của nguyên liệu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối, acid citric đến chất lượng sản phẩm

3.3.1 Bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành theo qui trình sau:

Nguyên liệuyRửa sạch - Đê ráoV

Dung dich Ca(OH)2 -> Chần - Để ráo

VDung dịch -► Cho vao keo

(nước, muối, acid citric)

ỶGài chặtVSản phẩm

Trang 17

Ca(OH)2 có tác dụng giữ màu sắc và tăng độ cứng cho dưa leo Tìm ra các thông

số thích hợp cho quá trình làm dưa chua

Nguyên Liệu

Trang 18

Rửa- Ễ>ể

Ráo

Trang 19

Nhân tô D: nông độ acid citric

Dl: 2 %

ỶVào Keo

p

V

VE1 E2 E3

- Chọn ra nồng độ muối và hàm lượng acid citric thích hợp cho quá trình

- Xác định lượng acid thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao Chuẩn bị mẫu

Nguyên liệu sau khi chần trong dung dịch Ca(OH)2 với nồng độ, nhiệt độ và thời gian thích hợp, để ráo nước

Bố trí thí nghiệm Nguyên Liệu

Ỷ

Rửa- Đe RáoỲChầnD: Nổng độ acid citric tốt nhất trong DI, D2, D3

Nhân tố E: nồng độ muối

El: 1 % E2: 1,5 % E3: 2 %

E: Nống độ muối tốt nhất trong El, E2, E3

Trang 20

4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU

Dưa leo cho nhiều dạng sản phẩm trên thị trường, chúng được lựa chọn theo hình dạng đều đặn và độ cứng vững chắc Dưa leo làm dưa chua được thu hái lúc chưa chín hoàn toàn Dưa leo chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn, màu sắc và hìnhdạng thay đối, có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm Dưa leo được phân loại để loại

bỏ tất cả những dưa leo dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát

Việc xác định thành phần co bản của dưa leo là rất quan trọng trong việc sản xuấtsản phẩm dưa leo ngâm acid citric Tiến hành phân tích thành phần hóa học của dưa leo ởkích cỡ 80 - lOOg Kết quả phân tích được ghi ở bảng 5

Với độ brix là 4 và hàm lượng đường 2,1 % thích hợp cho sản xuất dưa leo ngâm acid citric nên không cần bố sung thêm đường khi chế biến Đe sản phẩm có chất lượng tốt thì chọn lựa nguyên liệu tưoi, săn chắc, không dập và sâu bệnh

Bảng 6: Thành phần hóa học CO’ bản cúa dưa leo

Độ ẩm (% khối lượng ) 97,5

Trang 21

4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN, NÒNG Độ

Thí nghiệm tiến nhằm mục đích xác định được các thông số thích họp đế sản phẩm có độ cứng tốt nhất, chất lượng sản phẩm Thí nghiệm với các thông số sau:

+ Nhiệt độ: 80, 85, 90°c

+ Thời gian chần: 1, 1,5 và 2 phút

+ Nồng độ vôi: 0,25; 0,5; 0,75 % khối lượng/ thể tích Kết quả thí nghiệm được tồng họp ởbảng 7, 9, 11

- Chần dưa leo trong 1 phút

Dưa leo sau khi thu mua, ta chọn dưa còn nguyên vẹn, dưa vững chắc, không sâu bệnh, không dập nát và có kích thước thật đồng đều đế tiến hành thí nghiệm

Trước khi thí nghiệm, dưa leo cần rửa sạch đế bỏ hết tạp chất như đất, cát để ráo

Sau khi dưa leo đã chuấn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 90° C

+ Thời gian chần: 1 phút + Nồng độ

vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %

Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 7

Bảng 7: Ánh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa

Trang 22

với nhóm carboxyl của pectin, thời gian chần càng dài độ cứng giảm, do nhiệt độ tác dụng lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng.

Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 80° c sẽ cho độ cứng cao hơn so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 85° và 90° c Khảo sát nồng độ Ca(OH)2

thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %

Từ bảng số liệu 7 và hình 8 ta thấy khi chần ở 1 phút với nhiệt độ chần 80° c và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,5 % thì dưa leo có độ cứng lớn nhất, độ cứng đạt

6694 g lực

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	531,09 KB