THỊT HUN KHÓI

THỊT HUN KHÓI

SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI

Chào Thầy và các bạn đã đến với chuyên

đề

Nguyên liệu tạo khói ?

Mục đích của việc hun khói?

Khói có tác dụng gì?

• Hun khói thịt là một trong

những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, đồng thời tạo ra các sản phẩm mới có màu sắc, hương vị đặc trưng mới lạ, dể

sử dụng, không cần chế biến lại

và chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết.

Hun khói thịt là gì?

Mục đích của hun khói

Tạo mùi Tạo hương vị

Để bảo quản

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ thơm như: dẻ, sồi, trầm, phong, trám….Ở các nước nhiệt đới thường

sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng

Nguyên liệu tạo khói

Nguyên liệu tạo khói

Trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ

Lưu ý:

 Không dùng các loại gỗ hay

mùn cưa của các loại cây có

nhựa như: thông, tùng, vì

trong khói sẽ có nhiều bồ hóng

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong khói như: phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydrocacbon, Các hợp chất phenol: có khoảng 20 loại trong khói

Có khả năng chống loại quá trình oxy hoá, tạo mùi vị cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm thực phẩm

Các hợp chất alcohol ( rượu): tham gia vào quá trình tạo mùi cho sản phẩm Có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật

Thành phần hóa học của khói

Các acid hữu cơ: làm giảm pH của bề mặt sản phẩm

Có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thực phẩm

Các hợp chất carbonyl: có khoảng 20 loại Có tác

dụng tạo mùi

Các hợp chất hydrocacbon: chủ yếu là các hợp chất hydrocacbon đa vòng Là thành phần gây ung thư

Thành phần hóa học của khói

Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây

hư hỏng thịt

Chống oxy hóa thành phần chất

béo không no trong thịt, cải thiện

mùi, vị, màu sắc của thịt

Giữ được các vitamin tan trong

mỡ và chống oxy hóa bề mặt của

sản phẩm

Cải thiện chất lượng mùi vị và

màu sắc của thịt

Tác dụng của khói

Các phương pháp hun khói

Phương pháp hun khói nóng

Phương pháp hun khói lạnh

Phương pháp hun khói ướt

• Thực hiện với nhiệt độ 60 –

70oC

• Thời gian hun khói tùy

thuộc vào tính chất của sản

phẩm và nhiệt độ hun khói

• Để hun khói nóng, người ta

đào một cái hố dưới đất hay

sử dụng một cái thùng bằng

thiếc như hình:

Phương pháp hun khói nóng

• Thực hiện với nhiệt độ: 15 –

250C

• Thực phẩm hun lạnh được ướp

muối trước, thời gian hun kéo

dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng

Phương pháp hun khói

Thực hiện:

Đào một cái rãnh dẫn khĩi

rộng chừng 0.45, dài 2m,

gác qua rãnh vài phiến

đá(hay cây tươi) rồi phủ

• Ngâm thịt vào dung dịch gọi là “ dung dịch khói”

để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm

• Ưu điểm: sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất

• Nhược: Màu sắc và hương vị chưa thể hiện đầy đủ

Phương pháp hun khói ướt

1 Thiết bị hun khói hoàn chỉnh

• Khối lượng giảm

• Khi hun khói lạnh thì quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, hương vị của sản phẩm cũng được cải thiện

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Hóa sinh:

• Lượng protein giảm

• Hàm lượng acid amin tự do giảm

• Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói, trong đó fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Vi sinh:

• Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt Thời gian hun khói càng dài thì lượng vi sinh vật càng giảm xuống

• Trong hun khói nóng, nhiệt độ ở giai đoạn đầu trong sản phẩm từ 30-35oC là điều kiện thích hợp cho các enzym hoạt động, thúc đẩy mạnh quá trình tự phân Ở giai đoạn sau, nhiệt độ sản phẩm tăng cao làm biến tính các enzym nên quá trình tự phân cũng chấm dứt

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Một số sản phẩm hun khói

Jambon xông khói

Xúc xích xông khói

Thăn heo xông khói

Ba rọi xông khói

Cảm ơn Thầy và các bạn đã

quan tâm lắng nghe!!!