bài tập lớn về coca cola

Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro,hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm.. Chất tạo màu Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa ho

Đường link sản xuất coca cola: https://www.youtube.com/watch?

v=yNYJG3WFPak

Trường ĐH CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

- -BÀI TẬP NHÓM

Môn: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ

Lớp: D13-TP06

 Thành viên nhóm :

 Nguyễn Thị Thanh Vân

 Nguyễn Thị Thanh Hà

 Khúc Thị Mơ

 Tsằn Kim Linh

 Nguyễn Ái Vi

 Mục lục:

I. Lời mở đầu

II. Nguyên liệu

III. Thành phần dinh dưỡng

IV. Quy trình sản xuất

V. Thuyết minh quy trình sản xuất

I. Lời mở đầu.

Cuộc sống là một chuỗi các khoảnh khắc đáng nhớ kết nối với nhau và trong mỗi khoảnh khắc ấy là một cơ hội cho Coca-cola tạo nên một chút nhiệm màu Từ cách nhìn và cảm nhận kiểu dáng của vỏ chai cho đến ấm thanh sôi nổi, hành động khui nắp chai bắn lên mũi và hơn cả

là mùi vị đặc trưng riêng rất tuyệt vời của Coca-Cola chảy xuống cổ; tất cả tạo nên một cảm giác thật đặc biệt mà Coca-Cola là một chuyên gia hàng đầu đã tạo nên những cảm giác đặc biệt ấy

II. Nguyên liệu.

1. Nước: Nước sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn như:

- Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

- Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn

(TCVN6069:2004)

- Chỉ tiêu vi sinh: Đánh giá độ nhiễm bẩn của nước dựa trên hai khái niệm

Chuẩn số E.coli: là thể tích nước ít nhất cho phép phát hiện 1 vi trùng đường ruột.

Chỉ số Coli: là số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép trong 1l nước Hai chỉ số này phụ thuộc vào quy định của từng nước, vì nó phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật và yêu cầu của đời sống xã hội.

Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004)

2. Đường - chất taọ ngọt

- Sử dụng các loại đường kết tinh chất lượng cao như đường mía, đường HFCS

- Saccharose rất dễ bị thủy phân Khi bị thủy phân, làm tăng độ ngọt của siro,hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm.

3. CO2

CO2 có thể thu được từ nhiều nguồn khác nhau:

- Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện,lò nung vôi.

- Từ các nguồn nước khoáng bão hòa CO2 thiên nhiên.

- Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu.

Yêu cầu kĩ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải xử lý để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.

4. Acid thực phẩm - chất tạo chua

Acid citric,Acid tartaric, acid malic.

Công dụng của acid thực phẩm:Tạo vị chua tự nhiên và dịu.

Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trong sản xuất thường dùng 1 số acid như: acid citric, acid tartaric, acid malic.

5. Chất tạo màu

Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ qủa hoặc màu caramen, màu carotenoid

Yêu cầu sử dụng: Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của bộ Y tế hiện hành

(QDD505/BYT).

Liều lượng sử dụng nói chung:<=0.03%

6. Chất tạo mùi: Sử dụng hương tổng hợp

- Yêu cầu sử dụng: Đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.

7. Caffein:

- Caffein tạo hương vị thơm thơm, kích thích

- Caffeine là chất có tự nhiên trong nhiều thực phẩm khác nhau như

cà phê, lá trà, hạt cola.

Nguồn cung cấp caffeine của coca cola: trước kia loại đồ uống này chứa caffein lấy từ hạt cola, ngày nay cola thường được pha với caffeine nhân tạo hoặc cũng dùng caffeine tự nhiên như là hạt cà phê.

8. Chất bảo quản

- Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển.

III. Thành phần dinh dưỡng

Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100ml

Năng lượng 42 kcal Chất béo 0 g Chất đạm 0 g

Carbohydrate 11 g

IV. Quy trình sản xuất

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

Làm lạnh

Sục rửa

Phụ gia

Đường, nước

Syrup tổng hợp Syrup trắng

Nước sản xuất

Nước ngọt Làm lạnh

Nạp CO2

Nước

Xử lý

Nước ngọt có CO2

Chai nhựa

Chiết, đóng nắp, dán nhãn

Xử lý nhiệt

Thành phẩm

Kiểm tra

Đóng gói

Thành phẩm

V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CÓ GAS

Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử

lý nước của công ty Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO

để tạo thành nước tinh khiết

Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước

Mục đích:

+ Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức + Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu + Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo

Phương pháp thực hiện

+ Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho đường (RE và DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối lượng đường Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90oC

thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo

Thiết bị sử dụng

Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy bằng motơ điện

Thông số hoạt động

+ Tốc độ khuấy: 120vòng/phút

Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Phương pháp thực hiện

điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất

hương liệu vào Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy

Thiết bị sử dụng

+ Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup Thông số nhiệt độ

hợp hương Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút

4. Lọc

Mục đích

+ Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá trình vận hành máy Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường và nước

Phương pháp thực hiện

+ Syrup được tháo ra khỏi nồi nấu và qua màng lọc để loại bỏ các tạp chất có trong syrup

Thiết bị sử dụng

+ Thiết bị sử dụng là nồi nấu và màng lọc ở ống tháo liệu Nhiệt độ quá trình được duy trì ở 800C

nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ

cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với áp suất cao trong các bình nén

Mục đích

bảo quản sản phẩm lâu hơn

có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của acid trong hương liệu đủ tạo nên vị chua cho dung dịch

phẩm hấp dẫn hơn

+ Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí

Phương pháp thực hiện

nước để đạt thể tích tính toán trước là 1500 lít

truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong bồn Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích

đều trong dung dịch

Thiết bị sử dụng

+ Thông số quá trình:

+ Nhiệt độ: 5oC

+ Áp suất: 2-4 at

+Thời gian nạp: 6 giờ

Mục đích

+ Đinh lượng chai sản phẩm 1 lít.

+ Đóng nắp để bảo quản sản phẩm Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng + Dán nhãn sản phẩm

+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm

Phương pháp thực hiện

chuyển vào bồn chiết của máy chiết chai

+ Chiết cùng lúc nhiều chai, và từng chai sẽ được băng chuyền chuyển vào máy đóng nắp và dán nhãn Thể tích mỗi chai là 1 lít

+ Sau khi dán nhãn, băng chuyền sẽ chuyển chai thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt

Thiết bị sử dụng

Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm

+ Băng tải chuyển chai vào

+ Bộ phận chiết rót gồm nhiều vòi được gắn với hệ van tự động khóa và mở, do hệ lập trình POC điều khiển

+ Băng tải chuyển chai ra, tất cả bang tải được điều khiển bằng mô tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0,5KW/h

Mục đích

nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản

Phương pháp thực hiện

Chai bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước

quá trình giải nhiệt

Mục đích

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản và tiêu thụ Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty

Phương pháp thực hiện

Các chai sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thành phẩm

Thiết bị sử dụng

Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vào khay

Cấu tạo máy rút màng co

– Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V

– Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện 220V

– Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V

– Quạt giải nhiệt

– Bộ điều khiển