bài giảng an toàn và vệ sinh bao bì thực phẩm

... loại bao bì ghép nhiều vật liệu ký hiệu số (other) 252 10.3 TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆU CHẾ TẠO - THIẾT BỊ VÀ BAO BÌ Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bò bao gói chứa đựng thực phẩm. .. cách, nhiễm vào thực phẩm Quyết đònh số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 Tiêu chuẩn An toàn Vệ sinh Vật liệu Bao bì, màu dùng bao bì chứa thực phẩm màu dùng để in ấn nhãn hiệu trang trí bao bì, yêu... bao bì: Sau in xong chuỗi bao bì cuộn lại thành cuộn to Khi đó, mực lớp dính vào mặt lớp bao bì cuộn chồng lên - In mặt bao bì hai lớp in lên mặt (mặt ngoài) lớp tiếp xúc thực phẩm loại bao bì

Chương 10

AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM

10.1 CHẤT LƯỢNG BAO BÌ THỰC PHẨM

An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩm cũng là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng toàn phần của thực phẩm Vấn đề liên quan mật thiết đến chất lượng bao bì chứa đựng thực phẩm bao gồm:

1- Vật liệu làm bao bì cho đối tượng thực phẩm, dựa trên đặc tính của vật liệu bao bì ta có phương pháp đóng bao bì tương ứng và phải đồng thời phù hợp vớ phương pháp chiết rót thanh trùng, tiệt trùng bảo quản thực phẩm

2- Công nghệ chế tạo bao bì: vật liệu chế tạo có độ tinh sạch cao hay thấp sẽ đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thay đổi

3- Vệ sinh bao bì trước khi chiết rót thực phẩm, việc vệ sinh được quan tâm đối với những bao bì tái sử dụng như chai lọ thủy tinh Những loại bao bì plastic kim loại không tái sử dụng nên không đặt vấn đề quan tâm nặng đến việc vệ sinh bao bì

4- Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không đặt nặng sự quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec-ni bảo vệ và bao bì thủy tinh Nhưng vấn đề này cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic tái sinh, và sự in ấn lên bao bì

a) Bao bì thủy tinh trơ đối với môi trường thực phẩm, không có sự hòa tan khuếch tán các chất từ thủy tinh vào môi trường thực phẩm

b) Lớp vec-ni phủ bề mặt trong của lon thép tráng thiếc hay nhôm luôn luôn được thử nghiệm đối với từng loại thực phẩm về sự thay đổi chất lượng sản phẩm để tìm thấy loại vec-ni thích hợp đạt yêu cầu an toàn vệ sinh

c) Chất lượng vật liệu bao bì: đặc biệt là bao bì plastic thường được ghép nhiều lớp vật liệu với nhau để tạo nên bao bì đảm bảo chất lượng thực phẩm Vì vậy sau khi tái sinh do vật liệu có thể không đạt độ thuần khiết và đặc tính của nguyên liệu ban đầu

- Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng vật liệu tái sinh thì có thể nhiễm độc, do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ dàng chế tạo Nếu cơ sở sản xuất có sử dụng phụ gia thì phải theo đúng tiêu chuẩn quy định của ngành nhựa

- Những bao bì plastic được sản xuất từ loại plastic tinh khiết thì luôn luôn được ghi tên loại plastic trên bao bì với ký hiệu như sau:

(PETE hay PET là ký hiệu viết tắt để chỉ loại polyester: ethylenglycol Terephthalate)

Sự ghi ký hiệu như trên được quy định và nhằm mục đích phân loại bao

bì thải và tái chế một cách dễ dàng

- Mực in nhãn hiệu bao bì plastic cũng có thể là một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm: do bao bì plastic dạng màng được

in ấn hàng loạt và cuộn lại thành cuộn, thì mặt ngoài bao bì nếu được in trực tiếp sẽ tiếp xúc với mặt trong của bao bì, cũng là bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Nếu mực in có chứa kim loại nặng, các amin thơm, biphenyl và dung môi hữu cơ , có thể gây nhiễm độc thực phẩm được chứa đựng

Do đó cần có những tiêu chuẩn, những quy định những chế độ nhất định để đảm bảo về an toàn, vệ sinh đối với các trường hợp bao bì khác nhau

10.2 KÝ HIỆU TÁI CHẾ CÁC LOẠI BAO BÌ PLASTIC

Kí hiệu tái chế bao bì plastic:

Các loại bình, chai, lọ, chén, hộp đựng thực phẩm thường được chế tạo bởi một loại plastic bằng phương pháp đùn ép khuôn, sau khi sử dụng thực phẩm thì bao bì được thu hồi để tái chế Để phân loại và tái chế một cách thuận lợi thì quy định quốc tế trong lãnh vực plastic được áp dụng như sau: Các chai lọ được chế tạo thuần một loại plastic thì được ghi ở đáy ký hiệu như trên, để dễ phân loại thu hồi và tái chế những loại bao bì được ghép bằng nhiều vật liệu thì cũng có thể được ký hiệu số 7 (other)

10.3 TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆU CHẾ TẠO - THIẾT BỊ

VÀ BAO BÌ

Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bị bao gói chứa đựng thực phẩm

được ban hành trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực

phẩm" theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày

4/4/1998

10.3.1 Hàm lượng kim loại nặng và các kim loại khác có trong hợp kim cấu tạo

thiết bị, dụng cụ, vật liệu bao bì chứa thực phẩm

Bảng 10.1: Tiêu chuẩn, hàm lượng kim loại nặng trong hợp kim cấu tạo thiết

bị, dụng cụ hay vật liệu bao bì chứa thực phẩm

Thiết bị,

dụng cụ, vật

liệu bao gói

Kim loại

Thiết bị Không được để thỏi chì, đồng hoặc các kim loại khác từ hợp kim Thiếc dát mỏng để bao gói thực

Kim loại dùng để chế tạo hoặc sửa chữa thiết bị, côngtennơ chứa đựng hoặc bao gói thực phẩm

Chì (Pb) dưới 10%

Antimon (Sb) dưới 5%

Hợp kim dùng để hàn thiết bị, chế tạo côngtennơ đựng hoặc bao gói thực phẩm

Chì (Pb) thấp hơn 20%

Điện cực dùng trong thiết bị thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với dòng điện

Giới hạn với sắt (Fe), nhôm (Al), bạch kim (platin) và titan Có thể dùng thép không rỉ trong thiết bị thực phẩm trực tiếp với thực phẩm Phẩm màu

dùng trong

bao bì

Theo danh mục các phẩm màu cho phép của Bộ Y tế

Dung dịch ngâm thôi không làm hòa tan phẩm màu

Bảng 10.2: Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và

bao bì thành phẩm dạng PE, PP (Quy định của Bộ Y tế năm 2001)

Kiểm tra nguyên liệu

Kiểm tra bao bì thành phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn an toàn

Các kim loại nặng

°

60 C trong 30 phút

Axit axetic 4 % *1 Không quá 1 mg/kg Lượng KMnO4 sử

dụng

Nước *2 Không quá 10mg/kg

Cặn khô

°

25 C trong 60 phút n-Heptan*3

Không quá 30 mg/kg (không quá 150 mg/kg nếu sử dụng nhiệt độ ở 100 C ° hay nhỏ hơn)

°

60 C trong 30 phút

Etanol 20 % *4 Không quá 30 mg/kg Nước *2

Axit axetic 4 % *1

Chú thích:

*1: Đối với thực phẩm có pH ≤ 5

*2: Đối với thực phẩm có pH > 5

*3: Đối với thực phẩm dầu, mỡ, béo

*4: Đối với đồ uống có cồn

Bảng 10.3: Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và

bao bì thành phẩm dạng PET (Quyết định của Bộ Y tế năm 2001)

Kiểm tra nguyên liệu

Kiểm tra bao bì thành phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn an toàn

Các kim loại nặng

o

60 C trong 30 phút

Axit axetic *

%1 4

Không quá 1 mg/kg

Lượng KMnO 4 sử

dụng

Nước *2 Không quá 10mg/kg

Cặn khô

o

25 C trong 60 phút n-Heptan *3

Không quá 30 mg/kg (không quá 150 mg/kg nếu sử dụng nhiệt độ ở

o

100 C hay nhỏ hơn)

o

60 C trong 30 phút

Etanol 20 % *4

Không quá 30 mg/kg Nước *2

Axit axetic 4 % *1

Chú thích:

*1: Đối với thực phẩm pH ≤ 5

*2: Đối với thực phẩm có pH > 5

*3: Đối với thực phẩm dầu, mỡ, béo

*4: Đối với đồ uống có cồn

Bảng 10.4: Điều kiện thử nghiệm và giới hạn an toàn đối với nguyên liệu và

bao bì thành phẩm dạng PVC (Quyết định của Bộ Y tế năm 2001)

Kiểm tra nguyên liệu

Các hợp chất thiếc dibutyl Không quá 50mg/kg

Kiểm tra bao bì thành phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn an toàn

Các kim loại nặng

o

60 C trong 30 phút

Axit axetic *

%1

4 Không quá 1 mg/kg Lượng KMnO4 sử

dụng

Nước *2 Không quá 10mg/kg

Cặn khô

o

25 C trong 60 phút n-Heptan *3 Không quá 150

mg/kg

o

60 C trong 30 phút

Etanol 20 % *4 Không quá 30 mg/kg Nước *2

Axit axetic 4 % *1

Chú thích:

*1: Đối với thực phẩm pH ≤ 5

*2: Đối với thực phẩm có pH > 5

*3: Đối với thực phẩm dầu, mỡ, béo

*4: Đối với đồ uống có cồn

Bảng 10.5: Tiêu chuẩn kiểm tra các loại vật liệu bao bì thực phẩm: qui định

chỉ tiêu, phương pháp thử, giới hạn

Thiết bị

vật liệu

bao gói

Loại thiết bị Vật liệu kiểm

tra

Phương pháp thử nghiệm và giới hạn Chỉ tiêu

kiểm tra

Điều kiện ngâm

Dung dịch ngâm

Giới hạn cho phép

1 2 3 4 5 6 7

1 - Sứ tráng

men, thủy

tinh

chiều

sâu

2,5cm

ít hơn 1,1 lít

thường để trong 24h

4% axit axetic

Không quá 0,5 ppm

hoặc

sâu hơn

trên 1,1 lít

ppm

ppm chiều sâu ít hơn

2,5cm hoặc

dung dịch đổ vi

1,7 mcg cm / 2

1,7 mcg cm / 2

2 - Nhựa

tổng hợp

Cao su tổng

hợp (tiêu chuẩn

chung)

Cadimi không quá 100 ppm

Kim loại nặng

o

60 C trong

30 phút

4% axit axetic

Không quá 1 ppm (Pb)

Chì không quá

100 ppm

Lượng

4

KMnO sử dụng

ppm

Cao su tổng

hợp từ

Formandehyt

(tiêu chuẩn đặc

biệt)

30 phút

axetic

Không quá 30 ppm

Polivinyl clorua

(PVC) (như

trên)

- Hợp chất ibutyltin không quá 50ppm (tính theo dibutyltin clorua)

Cặn khô 25 C trong 1 o

giờ

a-heptan Không quá 150

ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

Không quá 30 ppm

- Cresyl photphat không quá 1000ppm

o

60 C trong

30 phút

Nước

- Vinyl clorua không quá 1ppm

4% axit axetic

1 2 3 4 5 6 7

2- Nhựa

tổng hợp

(tiếp theo)

Polyetylen

(PE) và

polypropylen

(PP) (như trên)

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

(Nếu sử dụng nhiệt độ 100 C o

không quá 150ppm)

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic

(như trên)

30 phút

20%

etanol

Không quá 15ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic Polymetyl

pentene (PMP)

(như trên)

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá

120ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic

(bao gồm phenol và p-t-butylphenol):

không quá 500ppm

Bisphenol A (Phenol và p-t-butyl phenol)

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá

2,5ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

1 2 3 4 5 6 7

2- Nhựa

tổng hợp

(tiếp theo)

-

Diphenylcacbo nat không quá 500ppm amin (Trietylamin và tributylamin không quá 1 ppm)

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

30 phút

Nước

axetic

(PVA) (như

trên)

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic

(như trên)

Tổng số chất bay hơi (styrene, toluen, etylbenzen, isopropyl-benzen và n-propyl-benzen) không quá 5000ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá

240ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

Nước 4% axit axetic

Polyvinyliden

clorua (PVDC)

(như trên)

- Bari không quá 100 ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

clorua không quá 6 ppm

o

60 C trong

30 phút

Nước 4% axit axetic

1 2 3 4 5 6 7

2 - Nhựa

tổng hợp

(tiếp theo)

o

60 C trong

30 phút

Nước 4% axit

axetic Polyetylen

terephthalate

(PET) (như

trên)

30 phút

4% axit axetic

Không quá 0,05 ppm

ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan

Không quá 30 ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

60 C trong

30 phút

Nước 4% axit axetic Polymetyl

metacrylate

(PMMA) (như

trên)

Metyl

metacrylai

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

Không quá 15 ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan

Không quá 30 ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

60 C trong

30 phút

Nước

axetic

1 2 3 4 5 6 7

3- Hợp kim

chế tạo đồ

hộp (không

kể loại

đựng thực

phẩm khô,

dầu, mỡ)

Asen

o

60 C trong

30 phút

ppm ( As O ) 2 3 0,5% axit

citric

Cadimi

o

60 C trong

30 phút

ppm 0,5% axit citric

Chì (Pb)

o

30 phút

ppm 0,5% axit citric

30 phút

Nước Không quá 5ppm

Cặn khô

o

25 C trong 1 giờ

n-heptan Không quá 30ppm

o

60 C trong

30 phút

20%

etanol

o

30 phút

Nước

axetic Epichlrohydr

on

o

25 C trong 2 giờ

n-heptan Không quá

0,5ppm

o

5 C trong 24 giờ

etanol Không quá

0,05ppm

10.4 PHẨM MÀU IN ẤN BAO BÌ

Sự đảm bảo an toàn vệ sinh cho thực phẩm được bao gói bằng bao bì plastic chính là đảm bảo không nhiễm chất tiềm ẩn như đã trình bày trong phần 10.3 (bao gồm các bảng 10.1÷10.5), bên cạnh đó cũng đảm bảo không có sự nhiễm độc từ việc in ấn bao bì; điều này cũng bao hàm cả quy định không được in trên mặt trong của bao bì thực phẩm với các loại mực in tiêu chuẩn trừ trường hợp chất liệu in được chính thức phê duyệt là đạt yêu cầu riêng khi tiếp xúc với thực phẩm

Sự nhiễm chất độc từ mực in cũng có thể xảy ra ở những trường hợp:

ngay thành cuộn to Khi đó, mực ở lớp ngoài dính vào mặt trong của lớp bao bì kế tiếp cuộn chồng lên

- In trên mặt trong của bao bì hai lớp hoặc in lên mặt giữa (mặt ngoài) của lớp tiếp xúc thực phẩm của loại bao bì ghép hai lớp Do có thể xảy

ra trường hợp lớp ngăn cản (lớp trong) bị thấm ướt hoặc thấm chất béo từ thực phẩm hoặc các chất độc hữu cơ, dung môi hữu cơ còn lại sau quá trình in thấm xuyên qua lớp ngăn cản nhiễm vào môi trường chứa thực phẩm; trường hợp thực phẩm khô như bánh, chocolate sẽ dễ hấp thụ các chất bốc hơi này gây mất giá trị cảm quan và cũng có thể gây độc, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

Đối với những loại bao bì thực phẩm có thể hâm nóng, đun trong lò vi-ba thì phải lựa chọn mực in một cách nghiêm khắc, vì ở nhiệt độ cao các chất độc hữu cơ từ mực in có thể bị phân hủy thoát ra ngoài và có khả năng khuếch tán dễ dàng qua màng ngăn cách, nhiễm vào thực phẩm

Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 về Tiêu chuẩn An toàn Vệ sinh Vật liệu Bao bì, thì màu dùng trong bao bì chứa thực phẩm cũng chính là màu dùng để in ấn nhãn hiệu trang trí bao bì, được yêu cầu là: phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm

Bảng 10.3: các phẩm màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm với lượng phẩm màu tối đa cho phép nhiễm vào thực phẩm từ dụng cụ, vật liệu bao bì chứa đựng theo qui định: “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế

10.5 VỆ SINH CHAI LỌ TÁI SỬ DỤNG

Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch Bể rửa chai lọ có thể có đặc điểm vận hành rửa như sau:

- Rửa bằng dòng nước phun

- Rửa bằng dòng không khí ion hóa

- Rửa hoàn lưu

- Dùng ozôn

Thông thường chai nước ngọt, chai bia bằng thủy tinh được rửa sạch bằng nước đối lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các băng tải đi qua các bể rửa

Rửa chai lọ nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và loại tất cả những vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính

trên chai Thao tác trên máy rửa chai như sau (H.10.1): chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được tẩy sạch (trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính qua các bể như sau:

1- Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 30oC

2- Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra

3- Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55oC

4- Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài

5- Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, ở nhiệt độ 60oC 6- Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm to=60oC, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung dịch kiềm

7- Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở to=80oC

8- Chai được rửa bằng nước sạch ở 60oC và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai

9- Chai được rửa sạch trong bể nước 50oC và được dốc ngược để tháo nước 10- Cuối cùng chai được rửa bằng nước sạch ở 30oC có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo

Trên đây là một quy trình rửa chai thủy tinh điển hình Chai PET cũng rửa theo quy trình như trên nhưng với nồng độ và nhiệt độ nước rửa thấp hơn để chai không hư hỏng

Đối với chai thủy tinh cần phải tuân theo sự tăng giảm nhiệt độ như sau: Chai được nâng lên nhiệt độ cao có sự chênh lệch 42oC; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm theo từng bậc 28oC (Δ =T 28 Co ) Thông thường chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị vỡ Thời gian rửa chai trong máy là 15 phút

10.6 BAO BÌ BIOPLASTIC GIẢM Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

Sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật hiện nay đã và đang nghiên cứu các loại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hoàn toàn vô hại đối với môi trường, có thể phân hủy dễ dàng được quan tâm sử dụng Do đó bao bì plastic có nguồn gốc sinh học được gọi tắt là bioplastic đang được nghiên cứu và phát triển

Một số loại bioplastic phổ biến hiện nay