Slide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏng

Slide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏngSlide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏngSlide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏngSlide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏngSlide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏngSlide vi sinh thực phẩm và sự hư hỏng

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.

- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong

5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận

là tăng 90% so với năm 2004

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người

bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với

cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người

bị ngộ độc thực phẩm

- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm

2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265

người mắc.

- Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ

ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp

tử vong

Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn Trong đó:

-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực

phẩm có độc 27%

- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực

phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%

Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:

- Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli;

70,3% Staph aurens).

- Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt

Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus,

M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

Các dạng hư hỏng của thịt:

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Sự thối rữa

Các vi khuẩn thường thấy:

• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá

Các vi khuẩn thường thấy :

• Photobacterium

Các dạng hư hỏng của thịt:

 Sự ôi: khi thịt chứa mỡ

Các vi khuẩn thường thấy :

• Pseudomonas

• Achromobacter

Pseudomonas

Các dạng hư hỏng của thịt:

Các vi khuẩn thường thấy :

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia

marcerans: vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục

• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: vết vàng

 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt :

 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí

Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt :

 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông

Các vi khuẩn thường thấy :

• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,

Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Thịt lạnh đông: ít thấy

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá :

 Cá đông lạnh

Các vi sinh vật thường thấy :

• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá :

 Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối

Các vi sinh vật thường thấy :

• Serracia salinaria

• Torula wemeri

• Micrococcus rocus

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá :

 Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm

Các vi sinh vật thường thấy :

• Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%

• Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%

 Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá :

Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào

hàm lượng chất bảo quản

 Vi sinh vật trên tôm :

 Sự biến đỏ của tôm

Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa Xảy ra khi tôm để ở

8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC

Các vi sinh vật thường thấy :

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

 Vi sinh vật trên tôm :

 Sự biến đen của tôm :

Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau

• Do vi khuẩn lây nhiễm

• Do tyrozin bị oxy hóa

• Do phenylalanin bị oxy hóa

 Vi sinh vật trên mực :

 Sự hình thành vết màu :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

 Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể :

 Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio

 Sự hình thành vết màu

• Màu hồng: Do Rhodotorula

• Màu vàng: Do oxy hóa

 Vi khuẩn lên men chua :

 Vi khuẩn sinh hương :

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa :

Vi khuẩn gây đắng

• Streptococcus liquefaciens

• Trực khuẩn đường ruột

• Vi khuẩn butiric

Vi khuẩn gây thối

• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

 Vi khuẩn gây hư hỏng sữa :

Vi khuẩn họai sinh

 Vi sinh vật trong syrup :

 Vi sinh vật trong đường thô :

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm mốc:

Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger

Saccharomyces Torula

Monillia

 Vi sinh vật trong đường cát trắng :

 Vi sinh vật trong glucose :

• Trong nguyên liệu:

Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn butiric

 Vi sinh vật có hại :

• Vi khuẩn: Bacillus

• Nấm men:

Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera

Rhodotorula

• Nấm mốc:

Penicillium islandicum tạo luteoskirin

Aspergillus niger tạo alfatoxin

Aspergillus

 Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì :

• Vi khuẩn: Bacillus mesentericus

• Nấm mốc:

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

 Vi sinh vật từ nguyên liệu

 Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:

• Kẹo: ít tồn tại

• Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)

• Bánh kem:

E.coli Bacillus coli Bacillus subtilis Bacillus mycoides

Micrococcus,…

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do nấm mốc

• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc

đen hành

• Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối

mốc cà chua, thối nhũn quả tươi

• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây

• Mucor: gây mốc thối cần tây

• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi

 Các dạng hư hỏng

Hư hỏng do vi khuẩn

• Pseudomonas như P fluorescens: gây thối nhũn rau tươi;

P cepacia gây thối hành

• Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng

• Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước

ép trái cây