bài tiểu luận LÊN MEN BIA

bài tiểu luận LÊN MEN BIA

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

GVHD : Th S PHAN THỊ HỒNG LIÊN

NỘI DUNG NỘI DUNG

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

KỸ THUẬT LÊN MEN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN CỦA VIỆC LÊN MEN BIA

 Định nghĩa

Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường

houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men

thông qua hoạt động sống của chúng Đây là giai đoạn quan trọng quyết định cho chất lượng bia và hiệu suất sản xuất

 Mục đích

Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO2 cùng với những sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc

trưng cho bia

Lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu

sắc trong dịch đường Quá trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn chính:

 Lên men chính.

 Lên men phụ.

 Lên men chính

- Đặc trưng bằng tốc độ lên men cao

- Thay đổi nhanh chóng thành phần hóa học dịch lên men

- Tạo nhiều rượu và CO2.

- Nhiệt độ của lên men cao hơn khi lên

 Quá trình lên men phụ

- Chủ yếu làm ổn định bia.

- Bão hòa CO2 tạo hương vị thơm ngon cho bia, tiến hành ở nhiệt độ lạnh 0 – 5oC

- Tốc độ lên men và sự thay đổi thành

phần hóa học không cao như lên men

chính.

- Tiến hành trong thiết bị kín.

 Độ chất khô trông thấy (biểu

 Độ lên men cuối cùng

 Độ lên men giới hạn

2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC LÊN MEN BIA

RƯỢU ETYLIC

NẤM MEN

3 HỆ ENZYM XÚC TÁC VÀ NẤM MEN GIỐNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH

Các chủng nấm men bia thường sử dụng

Sac.carlsbergensis Cấu tạo.của nấm men

Sac.cerevisiae

Sơ đồ quá trình lên men

PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

 Phương pháp lên men

cổ điển

- Lên men dịch đường

có nồng độ cao

- Lên men nổi, chìm,

gián đoạn trong thiết bị

hở

- Lên men trong thiết bị

kết hợp với thu hồi CO2

 Phương pháp lên men hiện đại

- Lên men một pha.

-Lên men liên tục

- Lên men bán liên tục.

LÊN MEN NỔI

-Tiến hành ở 15 - 25 o C/4 – 6 ngày.

- Lượng nấm men gieo cấy ban đầu là khoảng 0,2 – 0,3 l dịch lên men đặc trong 100 l.

- Nhiệt độ hoạt hóa là 18 – 19oC, thời gian là 3 – 4 h

LÊN MEN CHÌM

- Tiến hành ở 12 – 15oC/8 – 12 ngày

- Trải qua 4 giai đoạn

- Có sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên men, đặc biệt là hình thái của bọt.

 Thời gian lên men bia được rút

ngắn xuống ít nhất là hai lần

 Tránh được sự hao hụt mà

phương pháp cổ điển không thể nào tránh khỏi trong

khâu chuyển bia non từ nhà lên men chính sang nhà lên men phụ

 Vốn đầu tư cho thiết bị giảm 30%

 Cải thiện điều kiện lao động

ƯU ĐIỂM

Lên men một pha

2 4

Thiết bị lên men thân trụ đáy côn

1: Ống dẫn dịch đường vào và bia ra

2: Bộ phận phun nước rửa thiết bị3: Áo lạnh

4: Ống nối với van thuỷ lực

Lên men liên tục

8 8

9

nấm men

nuôi

1 Thùng tiếp liệu 5 Thiết bị chứa bia non trước li tâm

2 Thiết bị houblon 6 Li tâm đĩa

3 Bơm định lượng 7 Thiết bị chứa bia non sau li tâm

4 Thiết bị lên men chính 8 Thiết bị lên men phụ

9 Thiết bị chiết bia trước lọc

 Các biến đổi cơ bản trong quá trình lên men

- Chất lượng của nấm men sản xuất

- Lượng nấm men gieo cấy ban đầu

- Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon hóa

- Nhiệt độ của dịch lên men

- Áp suất bề mặt

- Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử

- Cường độ khuấy đảo dịch lên men

- Nồng độ của sản phẩm lên men

THIẾT BỊ LÊN MEN CHÍNH THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ

THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN

Hệ thống nồi nấu beer tiên tiến nhất hiện nay (không có chất thải)

1/

http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/cong-nghe-moi/ 4797_Ky-thuat-len-men-bia-moi-cua-nguoi-Duc.aspx

7/PGS TS HOÀNG ĐÌNH HÒA, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA - PGS TS Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam, 2010.