CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA NHÓM 5

NỘI DUNG

 Thời kỳ chín của cà chua

 ảnh hưởng trong việc thu hoạch

 ảnh hưởng của nhiệt độ

 Yêu cầu bảo quản

 Bảo quản trong điều kiện tự nhiên

 Bảo quản bằng hypochlorite và mùn cưa

 Nguồn cung cấp

 Ưu điểm

THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

 Người tiêu dùng và các chuyên gia chế biến đều mong

muốn và yêu cầu cà chua phải chín đỏ Tuy nhiên, khi vận chuyển đường dài thì không thể sử dụng những quả đã

chín đỏ Vì vậy người sản xuất cần hiểu biết và hợp đồng với các nhà kinh doanh, những người thu gom sản phẩm xác định thời điểm thu hái quả thích hợp

THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

 Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không

có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống

 Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình

thành, quả chưa có màu hồng hoặc màu vàng

THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

 Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả

xuất hiện màu vàng hoặc màu

hồng với diện tích bề mặt chiếm

khoảng 10%

 Thời kỳ chuyển màu: Diện tích

bề mặt từ 10-30% có mầu vàng

hoặc đỏ

 Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề

mặt quả từ 30-60% có mầu hồng

nhạt hoác mầu vàng

THỜI KỲ CHÍN CỦA CÀ CHUA

 Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ :

Diện tích bề mặt quả từ

>60-90% có mầu vàng hoặc đỏ

 Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích

bề mặt từ trên 90% trở lên

ẢNH HƯỞNG TRONG VIỆC THU

HOẠCH

 Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

Có hai loại cà chua

• Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ

• Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

 Cà chua mẫn cảm với nhiệt độ :

Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 100C

nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải

được giảm nhanh chóng từ khoảng 230C

xuống 210C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 – 15

phút đến nhiệt độ 150C bằng cách sử dụng

nước lạnh 1 -50C

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

 Cà chua không mẫn cảm với nhiệt độ

Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có

thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 130C trong 4

ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục

chín khi nhiệt độ tăng lên Cà chua có mầu

hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 50C

trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-150C

từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.

YÊU CẦU BẢO QUẢN

 bảo quản ở nhiệt độ 2-50C

 Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ

85-90 %

 tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 200C

để rút ngắn thời gian trong quá trình chín

 điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn

BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ

NHIÊN

 Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc

 Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả

ở nơi thoáng mát

 Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch

 Tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách

BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN TỰ

NHIÊN

 đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá

BẢO QUẢN BẰNG HYPOCHLORITE

VÀ MÙN CƯA

 Đây là phương thức bảo quản mới , phương pháp này ít tốn kém nhưng cho kết quả cao Kéo dài được thời gian bảo quản , chất lượng không giảm

NGUỒN CUNG CẤP

 Hypochlorite là chất khử trùng, có khả năng tan trong nước, hiện đang được sử dụng để khử trùng nước sinh hoạt tại các nhà máy cấp nước trên phạm vi toàn quốc

 Mùn cưa được lấy từ các cơ sở sản xuất nấm hoặc các xưởng gỗ

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

 Cà chua sau khi được thu hoạch trên đồng ruộng được rửa sạch bằng nước pha chất khử trùng hypochlorite

 rửa lại lần 2 với nước hypochlorite và để ráo

 Mùn cưa cũng được diệt khuẩn bằng hypochlorite

Máy rửa

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

 Xếp một lớp cà chua xen một lớp mùn cưa, đặt cà chua không khít nhau trong sọt nhựa

 Cách làm này giữ cà chua được trên 15 ngày mà quả vẫn

đỏ tươi và độ cứng tốt

ƯU ĐIỂM

 Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp bảo quản mang tính truyền thống Ứng dụng bảo quản cà chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là phương pháp mới tại Lâm Đồng Chi phí cho cách làm này rất rẻ, chỉ tốn khoảng 5.000 đồng hypochlorite cho 1 tấn sản

phẩm và mùn cưa chỉ phải đầu tư một lần và có thể tái sử dụng cho các lần tiếp theo