CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

PHẦN 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE

CẦU TRE

o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING

JOINT STOCK COMPANY

o Tên viết tắt: C T E J S CO

o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM

o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544

o Fax: ( 84- 4) 9612057

o Email: telexcte@hcm.vnn.vn

o Website: www.cautre.com.vn

o C T E J S CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm

chế biến, trà và các loại nông sản khác

o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng

o C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m2

giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa Trong công

ty có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu

I QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu trực dụng công nghiệp Saigon Direximco

1 Sơ lƣợc về công ty Direximco

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh

tế tốt, thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài Gòn Direximco

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:

điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú)

Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm

1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó có các công trình kiến trúc như:

Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700m2

Kho A, 5.000 tấn ( xây dựng trong 75

Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng

trong 15 ngày)

1.800m2

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máy nén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấn vịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD

2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhập khẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công

ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố ( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương

3 Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số 16/QĐ- UB Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm

1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra)

4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

5 Các giai đọan phát triển

1983- 1989: Giai đọan xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng

khép kín Nét nổi bật của giai đọan này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh huy nhập để hỗ trợ hàng xuất

1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh

doanh Sau thời gian áp dụng mô hình quản lý tập trung một đầu mối IMEXCO, do nhận thấy không phù hợp, Xí nghiệp chủ trương phải có sự sắp xếp lại Tháng 01/

1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đó Ủy Ban Nhân Dân Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp( theo Quyết định số 142/QĐ-UB ngày 12 tháng 09 năm 1998)

1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động

hàng xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa,

đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Mục đích của

cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông

Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ

6.2 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

Phạm vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thổ Việt Nam và

ở nước ngoài nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật

Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống ; lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nước; thuộc, sơ chế da; các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật

Giới thiệu một số sản phẩm của công ty:

Trà Ôlong:

Trà sen:

Trà khổ qua:

Trà xanh:

II TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE

Tổ Pháp Chế

Tổ Kiểm Tra Nội Bộ

Ban kiểm soát

Đại Hội Đồng Cổ Đông

Ban Tổng Giám Đốc Hội Đồng Quản Trị

Phòng Tài Chính

Kế Toán

Phòng

Tổ Chức Hành Chính

Phòng QLCL &

CNCB

Phòng

Kỹ Thuật

Cơ Điện

Phòng Cung Ứng

Phòng

Kế Hoạch Đầu Tư

C.N Nông Trường Bảo Lâm

Xưởng Thực Phẩm Nội Tiêu

Xưởng Phục Vụ Cấp Đông

Xưởng CHM

Xưởng

Sơ Chế Nông Sản

Xưởng Trà

Xưởng

7 (Da và Bánh Tráng)

Xưởng

Cơ Điện

2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởng phòng ( trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng ( phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn Các phó phòng ( phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên

2.1 Tổng giám đốc

 Chức năng

 Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

 Chuyên sâu các lĩnh vực

Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa; hoạt động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hành chánh, quản trị; pháp chế ( chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quy định…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khóan; an ninh chính trị, trật

 Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

 Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

 Chuyên sâu các lĩnh vực

Các hoạt động sản xuẩt; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụ sản xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kế hoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo

hộ lao động; môi trường

2.4 Phòng tổ chức hành chính

 Chức năng

Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

 Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

 Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

 Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

 Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường

 Bảo vệ công ty

 Nhiệm vụ

 Xây dựng kế hoạch và định biên lao động

 Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

 Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luật định

 Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thường vật chất theo luật lao động

 Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

 Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho tòan công ty

 Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế

 Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

 Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghề nghiệp

 Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công văn đó

 Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thời theo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

 Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì

 Nhiệm vụ

 Sọan thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt và theo dõi thực hiện hợp đồng

 Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu

 Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ

 Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến ( Phòng QLCL & CNCB ), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới

 Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoài nước

2.6 Phòng kinh doanh nội địa

 Chức năng

 Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

 Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

 Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

 Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

 Nhiệm vụ:

 Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư

 Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường

xá trong công ty…

2.8 Phòng Tài chính kế toán

 Chức năng

 Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh

tế tài chính, dự đóan chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty

 Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch tóan kinh tế

 Kiểm tra việc bảo vệ an tòan tài sản công ty

 Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

 Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

 Nhiệm vụ

 Tính tóan ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống

 Qua việc tính tóan phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn

 Tính tóan đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh

 Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp các khỏan thuế cho ngân sách nhà nước

 Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóan được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề

ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất

 Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh tóan đúng chế độ; việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính

 Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh họat, sáng tạo, đổi mới

 Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sản xuất kinh doanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác

 Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tóan và các tài liệu khác có liên quan đến công tác kế toán

2.9 Phòng quản lý chất lƣợng và công nghệ chế biến

 Chức năng

 Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế biến

 Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

 Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

 Nhiệm vụ

 Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu chuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

 Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm

 Giám sát việc kiểm sóat chất lượng

 Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến các vấn đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng

 Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu

 Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toàn thực phẩm

 Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISO hoặc HACCP

 Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại

và mới

 Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến

 Giải quyết các khiếu nại của khách hàng

 Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm

3 Phòng kỹ thuật- cơ điện

 Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp

 Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

 Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty

 Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

 Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty

 Nhiệm vụ

 Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải tiến

 Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

 Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty

 Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển quá trình sản xuất

 Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sản phẩm

 Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án

kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

 Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời

 Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định

 Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng

 Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị máy móc

 Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

 Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

 Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết

bị máy móc

3.1 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất

 Chức năng

 Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu

 Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

 Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa

 Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

 Xưởng CHM ( hợp tác với công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

 Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

 Xưởng trà: chế biến các loại trà

 Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong công ty

 Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

 Trang phục- công cụ bảo hộ lao động

 Thiết bị công cụ sản xuất

 Văn phòng phẩm

 Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty

 Thiết kế mẫu mã bao bì

 Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty

 Nhiệm vụ

 Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trong việc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức

ký kết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm

vi quy định cho phép của luật nhà nước

 Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cung cấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực

tế các nhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đọan cụ thể

 Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD

 Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa các điều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cả đáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh

 Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, các hàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàng theo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

 Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dư của hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt Thường xuyên theo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì và hàng hóa các loại ( theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sản xuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chức năng

 Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổng hợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vật liệu; vật tư, bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ

 Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thực hiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phù hợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham gia hội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ

 Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đọan cụ thể

PHẦN 2:

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Thịt heo

1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt

 Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống

 Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối

 Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng

- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ

nước của các protein trong thịt Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau , các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên

1.2.2.Protein

Protein chiếm 80% chất khô trong cơ

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100m, dài 35cm và được bao bằng một màng sợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co

cơ Mỗi sợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có đường kính 1m được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân , ty thể và nhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các enzyme đường phân và glycogen Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ion Canxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống Các tổ chức này sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion

Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :

+ Protein của chất cơ( hay protein tan trong nước)

+ Protein của tơ cơ ( hay protein tan trong dung dịch muối)

+ Protein của mô liên kết( hay protein không tan)

 Cấu tạo chung:

Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N

O: 21- 24% N: 15- 18%

Ngoài ra còn có một số nguyên tố vi lượng: P, S, Zn, Mn, Fe; phức tạp hơn glucide

 Vai trò

- Cung cấp năng lượng: 1g P 4,1 Kcal

- Xây dựng cấu trúc tế bào

- Ngoài ra Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điều hòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động

 Giá trị dinh dưỡng của Protein

- Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ

- Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ( đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

- Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh

- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậy mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay thế) là cần thiết trong thức ăn của mọi lứa tuổi

1.2.3 Lipid

Lipid của động vật được tạo thành từ :

- Lipid trung tính ( triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượu glycerin

- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữ vai trò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride Phospholipid rất dễ bị oxy hóa.Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cần thiết

như: linolenic, linoleic, arachidonic

Bảng2: Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật

Bảng 3: Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt

1.2 6 Vitamin

Vitamin được phân theo mức độ hòa tan;

- Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C

- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rất thấp Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận chưá các vitamin A,

C, D, E, K đáng kể Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt

1.3 Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ

Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:

Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối rửa

Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ có liên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự phân giải glycogen

Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy

Glycogen Glucose

Glucose + O2 CO2 + H2O + Q

Sự tê cứng thịt

Sau khi động vật chết nguồn oxy và chất dinh dưỡng không được chuyển đến các

cơ nhưng vẫn tiếp tục duy trì trạng thái bình thường cho đến khi 2 nguồn này trong nó cạn kiệt Tiếp đến các con vật có biểu hiện bề ngoài là các cơ thịt cứng dần cho tới khi toàn bộ cơ thể cứng đờ Trong con vật diễn ra các biến đổi sau:

1.3.1.Sự phân giải glycogen

Khi nguồn năng lượng cạn kiệt , glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác

để tạo thành năng lượng và acid lactic

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 +3ATP

Enzyme

Enzyme

Khi con vật còn sống cơ thịt có pH>6,0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy quá trình tự chín của thịt

1.3.2 Sự phân giải ATP và creatinphosphate

ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để cung cấp năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ cuả cơ sau khi con vật chết

ATP ADP + Pi ATPase là Enzyme phân giải ATP được hoạt hóa nhờ ion Ca2+

Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca2+

tồn tại trong màng tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca2+luôn được cưỡng chế ở mức thấp Nhưng nếu tăng Ca2+trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ giảm xuống một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa

Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa creatin với acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ hợp ATP

ADP + CP ATP + Creatin

Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái tổ hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần

ATPase

Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K+

Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời nên nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm sau cùng sẽ thấp vì dai

1.3.4 Quá trình chín sinh hóa của thịt

Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần trở lại Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành phân giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril Đây là giai đoạn rất quan trọng Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp và không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân giải mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin phân ly trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần

Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn Hương vị thơm ngon của thịt ở quá trình này là do các hợp chất được tạo thành:

ADP IMP + Pi + NH3

IMP Inosine + Pi Inosine Hypoxanthine Ribose

Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai , kém ngọt, kém thơm hơn

♦ Thịt được sử dung trong chế biến thường được bảo quản lạnh

Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất nào của thịt nhưng đó cũng là biện pháp tối cao nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

♦ Một số chỉ tiêu của thịt

1.4 Thịt tươi

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưng

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa

pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung

Bảng 6: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái bên ngoài Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt

Trạng thái sau khi rã đông

Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ

lạ

Bảng 7: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh

Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

40mg/100kg thịt

Bảng 8: Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 9: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh

II NGUYÊN LIỆU PHỤ

miền Nam, sắc nước

 Tên khoa học: Pachyrhizus erosus

(L) urban, sách cây cỏ thường

thấy ở Việt Nam còn có tên là Pachyrhizus angulatus rich, thuộc dòng họ cánh bướm (Papilionaceae)

 Hình thái

 Cây thảo có thân cuốn, khỏe, hóa gỗ, có rễ nạc dạng con quay Lá có 3

lá chét, lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét dưới không cân

 Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách Quả dài hơi có lông, không cuống có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô, hạt dạng lăng kính to màu hung Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng

11, 12 được trồng khắp viễn đông để lấy củ ăn sống hay nấu chín Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa một số bệnh ngoài

da Lá còn chứa một số chất độc có hại cho loài nhai lại (trừ ngựa)

0,1 g

122 Kcal 9,2 g 0,8 g

Bảng 11: Trong 100g rễ củ sẽ có các thành phần sau

Albumin

Mỡ Carbohydrat

0,56g 0,18g 8,2g

 Tính vị: củ sắn có vị ngọt, mát, hạt có độc nhỏ

Bên cạnh đó trong cacbohydrate có chứa manoza (manose), polimanoza (polimanose), glucoza, xiloza, pentoza…Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin Ngoài ra, còn có chứa nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegoaterol

1.2 Khoai môn

 Tên khoa học: Colocasia

esculenta

 Khoai môn được trồng

rộng rãi ở các nước nhiệt

đới và cận nhiệt đới Ở

Việt Nam theo nhiều tài

liệu ghi chép lại thì khoai môn trồng làm cây lương thực từ thủa xa xưa, nó được coi là một trong những loại cây củ người nghèo Củ khoai môn là

nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho người già và trẻ em

 Không chỉ là một loại lương thực rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc từ hơn 1500 năm trước Những ghi chép sớm nhất về tác dụng chữa bệnh của khoai môn có thể tìm thấy trong bộ sách Danh y biệt lục của danh

y Đào Hoằng Cảnh thời nhà Tần, Trung Quốc Củ khoai môn có tính bình,

có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng Thường được chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết ( u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết… Lá khoai môn có vị cay, tính mát, có tác dụng chữa tiêu chảy, cầm mồ hôi, mồ hôi trộm, ra nhiều mồ hôi khi ngủ Cuống lá khoai môn có tính vị giống như lá, có tác dụng điều hòa chức năng tiêu hóa, chữa tiêu chảy, kiết lị, thũng độc

Bảng 12: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau

 Một số tác dụng của củ gia vị

Tạo mùi tốt át đi mùi xấu, ví dụ: mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…

Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin

2.1 Tỏi

 Tên khoa học: Allium sativum L

 Họ: Liliaceae

 Tỏi là một trong những gia vị

đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm

 Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng

 Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị

 Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dùng để ngâm giấm Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi là tỏi độc đầu, do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của

nó rất mạnh

 Tỏi thường được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4- 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi đã khô cắt bỏ thân để lại khoảng 4- 5cm

 Trong củ tỏi có chứa 0,10- 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Bảng13: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g tỏi

Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate

Ca Photpho

Fe Thiamin Riboflavin Niacin Axit ascorbic

118 Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%)) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin

 Công dụng

Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa ( đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà…

 Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ…

 Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascobic khá phong phú

Bảng 14: Thành phần các chất có trong 100 g hành tím

Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrate

Ca Photpho

Fe Caroten Thiamin Riboflavin niaxin Axit ascobic

24 Kcal 1g 0,3g 6,3g 12mg 46mg 0,6mg 1,2mg 0,08mg 0,05mg 0,5mg 14mg

 Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng

 Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh

 Công dụng

Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt…

2.3 Muối

 Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn

 Chức năng của muối trong chế biến chả giò

 Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

 Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm

 Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo

áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

 Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không còn khả năng phân hủy protein Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật

Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất ( trích TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84)

< 0,25

> 97

>9,5

0,3 0,4 1,1

Trắng ánh xám, ánh vàng

Không mùi

Khô ráo, sạch 1- 15mm

< 0,4

>98

< 10

0,05 0,7 1,8

Trắng xám, trắng nâu

Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối

Trạng thái bên ngoài Hạt khô, rời, trắng sạch

2.4 Đường

 Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường Saccaroza

là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người

 Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử

 Chức năng của đường trong chế biến chả giò

Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối

Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal)

Bảng 17: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện

Cảm quan

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đồng thể, tơi, khô, không vón cục

2.5 Bột ngọt

 Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin

 Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể

 Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim

 Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặc khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hoặc enzim để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính

 Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò:

Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm ( dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn)

Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong

 Hình thái: Cây tiêu trồng

quanh vườn hay trồng thành

đồn điền, là loại cây leo thân

mềm dẻo Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách lá

 Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô