CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

báo cáo thực tập CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Lời cảm ơn

Trong một tháng vừa qua nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và tìm hiểu Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Trong khoảng thời gian này, chúng em đã có dịp ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã tiếp thu trên ghế nhà trường vào trong thực tế sản xuất Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với qui trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị trong nhà máy và có thêm nhiều kiến thức thực tế

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, các chú và các anh chị trong Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện và các xưởng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại công ty

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Thành phố

Hồ Chí Minh, các thầy cô trong bộ môn Máy – Thiết bị, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Ngọc

đã luôn quan tâm theo sát, hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua

Ngày 5 tháng 8 năm 2010Nhóm sinh viên thực tập

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010

Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện Trưởng phòng

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010

Kí duyệt của Giáo viên hướng dẫn

MỤC LỤC

1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP: 7

1.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 7

1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre: 8

2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỄN CỦA XÍ NGHIỆP: 9

2.1 Giai đoạn 1983 - 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu 9

2.2 Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập 12

2.3 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay: Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu: 13

3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG: 14

4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ: 14

5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG 19

6 AN TOÀN LAO ĐỘNG: 20

6.1 An toàn nơi làm việc: 20

6.2 An toàn về điện và cháy nổ: 21

6.3 Ánh sáng và tiếng ồn: 21

6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc: 22

6.5 Phòng cháy và chữa cháy: 22

7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI: 22

7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp: 22

7.2 Vệ sinh cá nhân: 22

7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất: 24

7.4 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh: 24

7.5 Vệ sinh thành phẩm: 26

7.6 Vệ sinh quanh công ty: 26

7.7 Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt: 27

7.8 Xử Lý Chất Thải: 27

8 SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CÔNG NGHIỆP: 28

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 30

1.1 Thịt heo: 30

1.2 Tôm: 34

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 37

2.1 Nông sản: 37

2.2 Củ gia vị: 38

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ: 46

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 47

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 47

2.2 Định lượng: 49

2.3 Phối trộn: 49

2.4 Định hình: 50

2.5 Bao gói: 50

2.6 Cấp đông: 50

2.7 Rà kim loại: 50

2.8 Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm: 51

3 QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI: 52

1 HỆ THỐNG LẠNH DÙNG TRONG KHO LẠNH: 54

1.1 Sơ đồ nguyên lý: 54

1.2 Các thiết bị chính: 55

2 HỆ THỐNG SẢN XUẤT ĐÁ VẢY: 59

2.1 Nguyên lý làm việc của máy đá vảy: 60

2.2 Sơ đồ nguyên lý hệ thống lạnh máy đá vảy: 62

2.3 Đặc điểm hệ thống máy đá vảy: 63

3 CẤP ĐÔNG BĂNG CHUYỀN IQF: 64

4 TỦ ĐÔNG TIẾP XÚC (contact freezer): 65

5 TỦ ĐÔNG GIÓ (Air Blast Freezer): 67

6 THÁP GIẢI NHIỆT: 69

6.1 Các bộ phận chính của tháp giải nhiệt: 69

6.2 Các loại tháp giải nhiệt: 70

PHẦN V: SẢN PHẨM………74

PHẦN VI: KẾT LUẬN………78

TÀI LIỆU THAM KHẢO………79

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty trong những năm đầu thập niên 80 8

Bảng 2: Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989 11

Bảng 3: Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90 12

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước thải 28

Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc (tính trên 100g) 32

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh 33

Bảng 7: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh 33

Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 33

Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi 34

Bảng 10: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng, tôm càng xanh, tép gạo) 35

Bảng 11: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g 35

Bảng 12: Tiêu chuẩn kích thước của các loại tôm 36

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm 36

Bảng 14: Thành phần hóa học của củ sắn 37

Bảng 15: Thành phần dinh dưởng của khoai môn tính trên 100g 38

Bảng 16: Thành phần nấm mèo tính trên 100g 38

Bảng 17: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84) 40

Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối 40

Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan cảu bột ngọt 41

Bảng 20: Chỉ tiêu lý hóa cảu bột ngọt 41

Bảng 21: Thành phần hóa học của tiêu 42

Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 42

Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của tiêu 42

PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP:

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE

Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với

sự nghiệp chung của Công ty Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển

1.1 Sơ lược về công ty Direximco , tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công

nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nước vừa thoát ra khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu với một cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ

có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số 104/QĐ-UB

ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công ty xuất

nhập khẩu khác (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thành phố

7

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành

Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “hai được”

(được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có những

bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:

Bảng 1 : Kim ngạch xuất nhập khẩu của công ty trong những năm đầu thập niên 80 STT Năm Kim ngạch xuất khẩu (USD) Kim ngạch nhập khẩu (USD)

Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời

điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn

Trong thời kỳ hoạt động của Direximco , mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban

lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu,

nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco

phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn định lâu đài, có hiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa học kỹ thuật, tay nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế Quyết định đầu tư xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này

1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre:

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn

cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo

số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp

Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp

Cầu Tre)

Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một số loại hải sản

khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí Nghiệp.

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon

Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm nhiều tài

sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hoá lớn

Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thương, trong đó riêng hàng

hoá nhập (sợi nhựa, hoá chất ) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền

Sở Ngoại Thương đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng, để làm vốn kinh doanh ban đầu, trong đó:

Thật ra, các phần vốn “do Ngân sách cấp” nói trên thực chất chỉ là một phần trích trong

khoản tích lũy Direximco tạo được từ kết quả kinh doanh của mình Sau đợt đổi tiền năm 1985,

vốn cố định được quy ra thành 14,3 triệu đồng và qua các đợt đánh giá lại theo chủ trương của Bộ Tài Chánh và hàng năm Xí Nghiệp trích lãi để bảo toàn vốn, phần vốn nói trên là 11,8 tỉ đồng, chiếm khoảng 11,4% tổng số vốn của Xí Nghiệp (Quyết toán năm 1997)

Riêng vốn lưu động (75 triệu đồng) vào cuối năm 1984, Xí Nghiệp đã hoàn trả lại đầy

đủ cho Ngân sách

Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã từng bước

đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành phố như ngày hôm nay

2 CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỄN CỦA XÍ NGHIỆP:

Hơn 20 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:

2.1 Giai đoạn 1983 - 1989 : Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.

Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu

Giai đoạn này có 2 thời kỳ

2.1.1 Thời kỳ 1983 - 1987 : Xí nghiệp Cầu Tre là “chân hàng” của IMEXCO.

9

Theo Quyết định 73/QĐ-UB của Uỷ Ban Nhân dân Thành phố, sau khi chuyển thể từ

Direximco, Xí Nghiệp Cầu Tre cũng như nhiều đơn vị làm hàng xuất khẩu khác của Thành phố đã

trở thành “chân hàng” của IMEXCO, trong đó vai trò của IMEXCO là đầu mối Ở khâu nhập, Xí Nghiệp thông qua IMEXCO dưới hình thức “hàng đối lưu” và trong phạm vi “quyền sử dụng ngoại tệ” của mình

Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang tính bao cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải quyết rõ ràng, dứt khoát, hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất Hoạt động của Xí nghiệp bị ảnh hưởng không ít

Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp không theo kịp

đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường

Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chựng lại:

bị trả chậm, Xí nghiệp đã có điều kiện nắm bắt thời cơ Chiến dịch sò điệp với việc huy động hơn 12.000 tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô hay kế hoạch làm mặt hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn trong 2 năm 1985 - 1986 thành công tốt đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm sáng tạo này Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 -

1987 đã có sự gia tăng đáng kể:

1985: 10,3 triệu USD/R1986: 16,5 triệu USD/R1987: 22,1 triệu USD/R

Quá trình đi lên của Xí Nghiệp thật ra không đơn giản Qua nhiều giai đoạn khác nhau, thuận lợi nhiều nhưng khó khăn không ít, thậm chí có lúc đòi hỏi Xí Nghiệp phải có sự chọn lựa một cách thật sáng suốt và phải có quyết tâm cao vượt qua thử thách để khỏi đi vào bế tắc.

2.1.2 Thời kỳ 1988 – 1989 : Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.

Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989 có sự chuyển biến rõ rệt:

Bảng 2 : Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989.

Tình hình kinh tế cuối năm 1988 đầu năm 1989 của khu vực nói riêng và cả nước nói chung bước sang giai đoạn mới với nhiều khó khăn:

Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp bị đình đốn hàng nhập lậu tràn lan Nhiều đơn vị nhập ồ ạt, thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về phục vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá chất ) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay chậm, buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất

Tỷ suất bán hàng nhập khẩu thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu

Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu

Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng:

+ Giá nguyên liệu trong nước ngày càng tăng theo tốc độ giảm giá của đồng bạc Việt Nam

11

+ Thị trường thế giới biến động bất lợi: giá xuất nhiều mặt hàng chủ lực của Xí Nghiệp như tôm đông lạnh sụt giảm do sức thu hút của thị trường yếu.

+ Lãi suất ngân hàng cao

+ Hiệu ứng vỡ nợ nhiều doanh nghiệp trong nước làm cho Xí Nghiệp khó thu hồi nợ, hàng tồn kho giải tỏa chậm, các khoản nộp nghĩa vụ cao, chính sách thuế xuất nhập khẩu chưa hợp lý

+ Thiếu điện cho sản xuất

Tất cả những yếu tố nói trên đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản xuất kinh doanh Xí Nghiệp: năm 1989 tỷ giá hàng xuất bình quân lên đến 4.408 ĐVN/1USD-R trong khi tỷ giá bán hàng nhập bình quân (sau khi loại trừ thuế nhập khẩu và phí lưu thông) là 4.281 ĐVN/1USD-R

2.2 Giai đoạn 1990 - 1998 : Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập.

Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:

− Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài

− Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng

để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu

− Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp

− Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều kiện và

ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư

− Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không nhất thiết chạy theo doanh số

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi

Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có biến động lên xuống

Bảng 3 : Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90 STT Năm Kim ngạch xuất khẩu

(1.000 USD)

Kim ngạch nhập khẩu (1.000 USD)

Hiệu quả kinh doanh (lãi trước thuế lợi tức) triệu đồng

6 1995 7,658 3.611 9.063

2.3 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay : Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên

doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:

Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm

Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Sau khi Cổ phần hoá Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt:

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

13

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: CTE JSCO

Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình

MST: 0300629913

Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM

Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre có:

− Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh

− Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập

− Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật

− Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp, được đăng ký kinh doanh theo luật định

Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành lần

đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một cổ phần là 10.000 đồng

Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người lao động

3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:

Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại

Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,

TP.HCM

4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:

 Cơ cấu, Hệ thống tổ chức:

Phó phòng: Ông NGUYỄN THÀNH NGHĨA

4- Phòng Kế hoạch - Đầu tư

Đại hội đồng cổ đông

P Tổ Chứa Hành Chính

P Kỹ Thuật

Cơ Điện

P Cung Ứng

X

CHM

X Sơ Chế Nông Sản

X

Trà

X 7 (Da

và Bánh tráng)

CN Bảo Lâm

X Cơ Điện

15

Trưởng phòng: Ông VÕ QUANG VINH

5- Phòng Kỹ thuật - Cơ Điện

Trưởng phòng: Ông BÙI VIỆT DŨNG

6- Phòng Kinh Doanh Nội địa

Phó phòng: Ông TRẦN VĂN LẬP

7- Phòng Quản lý chất lượng & Công nghệ chế biến

Trưởng phòng : Bà KIỀU THỊ SƠN THU

8- Phòng Cung ứng

Phó phòng: Ông ĐỖ ĐỨC QUÂN

Chức năng của các bộ phận trong công ty

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởng phòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn Các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện Ban Tổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên

Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

− Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

− Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

− Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

−

− Bảo vệ công ty.

 Phòng xuất nhập khẩu

− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty

− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

− Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì

 Phòng kinh doanh nội địa

− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

 Phòng kế hoạch đầu tư

− Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

− Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

− Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty

− Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

− Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

 Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

− Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế biến

− Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

− Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

 Phòng kỹ thuật - cơ điện

thông tin điện tử; quản lý mạng

− Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động

− Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp

về sở hữu công nghiệp

− Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

17

− Quản lý mọi hoạt động của tòan bộ thiết bị máy móc trong tòan công ty.

− Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

− Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty

 Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất

− Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc và nghêu

− Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

− Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa

− Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

− Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui và Co - Nhật Bản): chế biến nhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui và Co để tái xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

− Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

− Xưởng trà: chế biến các loại trà

− Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện - điện lạnh trong công ty

− Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

− Trang phục - công cụ bảo hộ lao động

− Thiết bị công cụ sản xuất

− Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty

− Thiết kế mẫu mã bao bì

− Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty

5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

Hình 1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng

19

6 AN TOÀN LAO ĐỘNG :

6.1 An toàn nơi làm việc :

− Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy Trước khi vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc

− Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh

− Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể

− Khi sửa chữa các thiết bị trên cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ, điện… Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kW trong xí nghiệp (khoảng 3m) Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2 ÷ 3 người

− Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc, thiết bị… trước khi đưa vào sử dụng

6.2 An toàn về điện và cháy nổ:

Các công nhân vận hành các thiết bị điện phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định sau:

− Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ

− Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, rác dính vào dây dẫn điện, cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên dây, thiết

bị và tủ điện…

− Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy, nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn

− Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn, công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ

− Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy, đóng điện động cơ không quay, số vòng quay giảm, động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa

− Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc… Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện, cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy

− Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện, cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện

− Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng bằng điện khi cần thiết Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra

6.3 Ánh sáng và tiếng ồn:

− Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư phải thay ngay

− Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc Chỉ

có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này

6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc:

− Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ Hồ sơ khám được lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm

− Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn

có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôi da

6.5 Phòng cháy và chữa cháy:

− Trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên dùng

7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI:

7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp :

Là một công ty kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được công ty coi trọng và bắt buộc toàn thể cán bộ công nhân viên chấp hành nghiêm chỉnh

7.2 Vệ sinh cá nhân :

 Vệ sinh sức khỏe công nhân:

− Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe

− Công nhân có vết thương, mụn nhọt không được vào làm việc trong phân xưởng

− Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ

− Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ

− Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên

− Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung dịch xà phòng sau đó nhúng tay vào thau nước ngập đến khủyu tay, lưu ý phải có hai thau nước riêng biệt cho hàng sống và hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn để loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bước qua dung dịch chlorine sát trùng.

− Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ

− Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn bằng cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc

 Cách làm vệ sinh khi vô phòng chế biến:

− Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ (quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)

− Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các qui định theo yêu cầu chung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định

− Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300ppm

− Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là các đầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch

− Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở 2 mặt trong và ngoài

− Lau khô tay bằng khăn dùng 1 lần

− Xịt cồn 70o kín hai mặt tay, yếm

 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…) Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:

− Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng tay…) Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50ppm

− Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định

− Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định

− Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng chế biến

− Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ: Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân

và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20ppm chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2 ÷ 3 phút).Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước trước khi sản xuất lại

7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất:

 Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:

− Rửa lại bằng nước thường

− Ngâm chlorine 90 ÷ 110ppm trong thời gian 5 phút

− Rửa lại bằng nước thường

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:

Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ:

− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ

− Rửa lại bằng nước thường

− Ngâm bằng nước chlorine 90 ÷110ppm trong thời gian 5 phút

− Rửa lại bằng nước thường

Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ:

− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ

− Ngâm chlorine 40 ÷ 60ppm trong thời gian 5 phút

− Rửa lại bằng nước thường

 Khi kết thúc sản xuất thì toàn bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:

− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ

− Rửa lại bằng nước thường

− Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm trong thời gian 5 phút

7.4 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh:

nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại Gạch lát phải

được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.

− Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết

− Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần

− Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi

− Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 ÷ 60 phút

− Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần

− Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm

− Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100ppm Dao, thớt, thau… sau khi

sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch

để nơi khô ráo thoáng mát

− Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần

− Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập

− Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt

 Lịch làm vệ sinh phân xưởng:

− Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc

− Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine

− Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch

− Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh

− Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước.

− Mở quạt gió từ 3 - 5 giờ cho thật khô bên trong

− Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho

− Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 20oC thì chuyển sản phẩm vào kho

− Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho

7.5 Vệ sinh thành phẩm :

− Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0,5m để tránh nước bẩn văng vào

− Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt Các loại dụng

cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày

− Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt

− Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá Không được

sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm

chlorine 100ppm trước khi chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định

− Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên)

− Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm

lạnh

7.6 Vệ sinh quanh công ty :

− Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hố rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại

− Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy

− Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu.

− Rãnh thóat nước trong phân xưởng có lưới chắn lỗ thóat ra ngoài

− Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho ruồi nhặng xâm nhập

7.7 Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt:

Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của công nghiệp thực phẩm

Hệ thống xử lý nước được thiết kế như sau:

− Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để

từ đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất

− Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọc được đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng) Vật liệu lọc trong các thùng được sắp xếp như sau: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn, than hoạt tính Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn có trong nước

− Xử lý hóa học: Hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt Nước giếng sau khi được xử lý cơ học sẽ được bơm lên giàn phun, tại đây có hệ thống định lượng hóa chất tự động

để tiêu diệt vi sinh vật

7.8 Xử Lý Chất Thải :

7.8.1 Chất thải rắn:

− Phế liệu, phế phẩm thuờng xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu

− phế liệu đuợc thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm

− phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón

− Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng, xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm

chlorine

7.8.2 Nước thải:

Tính chất nước thải đầu vào:

− lưu lượng: Qmax = 700m3/ngày

Tính chất của nước sau xử lý:

Nước thải sau xử lý đạt loại B theo tiêu chuẩn TCVN 5945 – 1995 như sau:

Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của nước thải

8 SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CÔNG NGHIỆP:

Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada… Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001 : 2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, công ty Cầu Tre

có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng Trong những năm qua, công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công ty hết sức coi trọng

 Ngành, nghề kinh doanh:

Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt

và sản phẩm từ thịt Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Bổ sung: sản xuất

và mua bán trà các loại Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát tại trụ sở) Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều

ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng, trang trí nội thất, cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở), kinh doanh bất động sản đào tạo nghề, dịch vụ hỗ trợ trồng trọt, môi giới thương mại, đại lý mua bán ký gửi hàng hóa, xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp, tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán), tư vấn xây dựng (trừ thiết kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công).

 Hàng hóa/dịch vụ chính:

Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ

Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp

Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Oolong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ qua…

PHẦN II: DÂY CHUYỀN CÔNG

mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao

1.1.1.1 Mô cơ :

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần

có thể dao động

i) Nước

Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ

cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố

của thịt Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.

Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử của myoglobin đối với heo là 16.500 Da Phân tử myoglobin cấu tạo thành từ phần protide - globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của myoglobin với các hợp chất khác nhau Sự có mặt của myoglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước Myoglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymyoglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2 Chính vì vậy, hem trong phân tử myoglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa myoglobin và xuất hiện metmyoglobin có màu nâu Trong quá trình chế biến thịt, myoglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite Nitrozomyoglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid

iii) Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính,

độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ

cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

iv) Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ

là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau

v) Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K,

Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden

Bảng 5 : Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc (tính trên 100g) Loại

thịt

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E Mỡ heo chứa

khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin

E nên có thể bảo quản một thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzyme như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu Vai trò của

mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có

độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng:

 Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Bảng 6 : Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

Trạng thái lạnh đông

có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối

thịt

Trạng thái sau khi rã đông

lạ

có mùi lạ

Bảng 7 : Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh

 Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002

Bảng 8 : Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Chỗ vát cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi cao

Bảng 9 : Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi

Nguồn thu mua vận chuyển và bảo quản:

i) Nguồn thu mua:

Mạng lưới thu mua của công ty rất rộng lớn nằm rãi rác từ Thái Bình đến Cà Mau Thịt heo được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 ÷ 20 tấn thường được kiểm dịch trước khi vận chuyển về công ty

ii) Điều kiện vận chuyển:

Công ty mua thịt nguyên cấu trúc đã được làm sạch và cấp đông nên thịt được vận chuyển về xí nghiệp bằng kho lạnh Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ… Trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, nhưng luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt

iii) Bảo quản tại công ty

Khi về đến công ty thịt sẽ được có không khí đối lưu Do có cấu trúc phức tạp thịt không được bao gói Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 75 ÷ 80% Trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng và có chứng nhận của bác sĩ thú y và có dấu kiểm nghiệm Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt

Để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi, thịt có nguồn gốc từ nơi không có dich bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên Thịt

có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt tươi hơi dính, tủy xương bám chắc và xương vào thành ống, độ đàn hồi tốt

Nếu thịt cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải đông lạnh sau đó đưa vào kho bảo quản lạnh đông có nhiệt độ từ -18 ÷ -25oC

1.2 Tôm :

1.2.1 Thành phần hóa học:

Giá trị dinh dưỡng của tôm, tép khá cao, theo tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ Trung Ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y, thành phần hóa học của tôm đồng, tôm càng xanh và tép gạo cho bởi bảng sau:

Bảng 10 : Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng, tôm càng xanh, tép gạo) Thành phần hóa học Tôm đồng Tôm càng xanh Tép gạo

Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô

cơ, vitamin, enzyme, hormone Nhưng thành phần tương đối nhiều là nước, protein, lipid, muối

vô cơ, lượng glucid rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hòan cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau do

phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết

Bảng 11 : Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g

Na

K

g/100g mg/100g

19 – 330,3 – 1,4

76 – 791,3 – 1,87

29 – 50

33 – 67,61,2 – 5,1

11 – 127

127 – 565

1.2.2 Tiêu chuẩn chất lượng tôm:

 Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt Vành bụng cho phép đen nhạt

 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

 Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát

 Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, đốt đầu tiên không bị hở, thịt chắc

Chú ý : Tuyệt đối không được nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thịt, vỏ màu đỏ hoặc thân

biến đen hoàn toàn

Bảng 12 : Tiêu chuẩn kích thước của các loại tôm Thẻ, sú,

rằn, bạc,

nghệ Con/kg

Chì, gân, bạc, đất Con/kg

Sắt Con/kg

Càng Con/kg

Giang Con/kg

Hùm g/con

Mũi ni g/con

300-500

21-3031-4041-9091-120120-300

300-500

15-4041-7071-90

21-150151-300

350-800

>800200-349

>300150-29980-149

Bảng 13 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm Tôm đông lạnh ( TCVN 5289 – 1992 )

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

ColiformsStaphylococcusSalmonellaShigellaE.coli

= 106 khuẩn lạc/g sản phẩm

= 2x102 khuẩn lạc/g sản phẩmKhông cho phép cóKhông cho phép cóKhông cho phép cóKhông cho phép cóNguồn thu mua vận chuyển và bảo quản

i) Nguồn thu mua :

Tôm hay hải sản nói chung được ta thu mua ở Cần Giờ Cà Mau…hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trong thành phố

ii) Điều kiện thu mua :

Nguyên liệu tôm sau khi thu mua được đưa đến xưởng chế biến thực phẩm ở dạng bán thành phẩm đã lạnh đông Công ty chọn mua tôm sau khi rã đông có màu sắc tự nhiên, không bị bể vỏ, vỏ tôm có thể mềm nhưng không được bong ra khỏi thân Thân có màu sáng bóng không bị dập nát đầu dính vào thân Thịt tôm săn chắc không có mùi ươn.

Tuyệt đối không nhận loại tôm có mùi ươn, nặng thịt, thân bị biến đen hoàn toàn

Để bảo đảm bảo nguyên liệu tốt công ty phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

iii) Bảo quản :

Tương tự như thịt nếu chỉ cần được bảo quản trong thời gian ngắn, tôm đươc làm lạnh sơ bộ ở 0,2oC, phương pháp này giữ tuơi nguyên liệu trong thời gian 3 ÷ 5 ngày Nếu cần bảo quản trong thời gian dài sử dung phương pháp lạnh đông bảo quản ở nhiệt độ -18 đến -250C

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.1 Nông sản :

2.1.1 Củ sắn:

− Tên gọi: cây củ đậu (miền Bắc) hay củ sắn (miền Nam)

− Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban

2.1.2 Khoai môn:

− Tên khoa học: Colocasia esculenta.

− Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới

− Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, do tinh bột rất dễ tiêu hóa, đặc biệt là với người già và trẻ em.

− Không chỉ là một loại thực phẩm rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng Khoai môn thường được dùng để chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết…

Bảng 15 : Thành phần dinh dưởng của khoai môn tính trên 100g

− Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe

− Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến

Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức

ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm

Một số tác dụng của củ gia vị:

− Tạo mùi thơm át đi mùi xấu, ví dụ như mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá…