Quy trình sản xuất rượu ổi

LỜI MỞ ĐẦU:2I.Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi.31.Trên thế giới:32.Trong nước:3II.NỘI DUNG:51.Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ổi:562.Nguyên liệu sản xuất rượu ổi:73.Giải thích quy trình công nghệ13KẾT LUẬN:27TÀI LIỆU KHAM KHẢO:27 MLỜI MỞ ĐẦU: Ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng.Với mục đích có thể thành công đưa thức uống này trở thành một sản phẩm trên thị trường rượu Việt Nam, nhóm chúng em xin nghiên cứu về quy trình công nghệ chế biến “ Rượu ổi”. Trong quá trình nghiên cứu, khó tránh khỏi xảy ra sơ sót, mong cô và các bạn góp ý thêm cho nhóm chúng em. I.Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi. 1.Trên thế giới:Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong sốđó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ USD năm, với mặt hàng truyền thống là loại pha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếmlĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhucầu sử dụng nước giải khát cũng như rượu ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại pha chế truyền thống sang sử dụng loại rượu công nghệ cao được sản xuất từ các loại trái cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại rượu từ cácloại trái cây: Dứa, xoài, ổi, táo, nho, vải.. có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm lĩnh được thị trường.2.Trong nước:Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%.Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: rượu vang ổi, nho.. vẫn đang phát triển dần dần ở Việt Nam. Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang cónguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi.Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn,... Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi. Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU:

Ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng

Với mục đích có thể thành công đưa thức uống này trở thành một sản phẩm trên thị trường rượu Việt Nam, nhóm chúng em xin nghiên cứu về quy trình công nghệ chế biến “ Rượu ổi” Trong quá trình nghiên cứu, khó tránh khỏi xảy

ra sơ sót, mong cô và các bạn góp ý thêm cho nhóm chúng em

I Tình hình nghiên cứu rượu vang ổi

1 Trên thế giới:

Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận Trong số

đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,

Netle có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại p

ha chế từ: Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếmlĩnh được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhucầu sử dụng nước giải khát cũng như rượu

ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại pha chế truyền thống sang

sử dụng loại rượu công nghệ

cao được sản xuất từ các loại trái cây Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc,

Úc, Thái Lan đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại rượu từ cácloại trái cây: Dứa, xoài, ổi, táo, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng chi

ếm lĩnh được thị trường

2 Trong nước:

Việt Nam còn có sự góp mặt của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới

Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm

2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm

2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ…

Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực

tế, tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á với tốc độ tăng trưởng 10%

Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu

nhập khẩu của Việt Nam Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang

tại Việt Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile Theo số liệu thống kê của Hải quan Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá

10 triệu USD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản

phẩm sang Việt Nam Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: rượu vang ổi, nho vẫn đang phát triển dần dần ở Việt Nam Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản

phẩm từ trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang cónguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp

Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái ổi

Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn, Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp Tuy nhiên các sản phẩm làm từ

ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi

Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi

II NỘI DUNG:

1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu ổi:

Rửa và phân loại

3 Nguyên liệu sản xuất rượu ổi:

a Ổi:

Ổi là là loại quả được nhiều người ưu thích Ổi là một loại quả bổ dưỡng, là

nguồn cung cấp sinh tố A và C, đa số sinh tố tập trung ở phần thịt, lớp vỏ mỏng bên ngoài quả Ổi được thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát

Tên khoa học là : Psidium guajava

Họ: Myrtaceae

Các tên thông thường: Guava(Anh- Mỹ), Goyave(Pháp)

Sunfit hóaĐiều chỉnh thành phần

Bã ướt

Dịch men 8%

Enzym pectin

Bột trợ lọcLọc

Chiết chaiThanh trùng

ÉpVang thành phẩm

Ép

Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil ( hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Úc, Ấn Độ, …

và các nước Đông Nam Á

Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hang ngàn năm trước( có thể từ năm 800 trước công nguyên)

Người châu âu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dung ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này

Người Việt Nam đặc biết rất ưa thích trái ổi Ổi được trồng phổ biến ở rất nhiều nơi, không kén đất chọn vùng như nhiều quả khác Tùy theo màu thịt của quả ổi, hay vùng đất trồng mà người ta gọi tên như ổi mỡ, ổi đào , ổi nghệ, ổi gang, ổi

xá lị, ổi Đông Dư, …

Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng, ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây khác Hoa ổi nở vào đúng mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu Những gốc ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch, ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba Mùa ổi chín đúng vào tháng sáu

Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là :

Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3-4m, trái to (100-200g), dày cùi, ruột nhỏ mau trắng

ít hạt, giòn thơm

Ổi Đào : là tên chung chỉ giống ổi ruột đỏ Có nhiều giống khác nhau, trái từ 40g cho tới 200-250g Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon, để chín có mùi thơm

30-Ổi Mỡ: trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40-60g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, khi chín

vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon

Ổi xá lị : là giống phổ biến ở miền nam Cây không cao lắm ,lá to , tán lá thưa Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gàn chín thì giòn nhưng để chín thì mềm ngọt mát nhưng không thơm bằng ổi đào ổi mỡ

Ổi có hàm lượng sinh tố A,C, axit béo omega 3, omega 6 và nhiều chất xơ Ổi

là một trong những loại quả có hàm lượng vitamin C cao, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở phần vỏ ngoài

Quả ổi là nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều chất chống oxi hóa, vị chua và chát

Bảng thành phần hóa học của quả ổi:

Ổi nguyên liệu phải đạt một số yêu cầu sau:

- Quả đạt độ chín kỹ thuật

Đường Syrup

c Nước:

Trong sản xuất rượu ổi quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương đối cao

Giếng Khoan

Nước ThôDàn phun mưaLọc cation

Bể lọc cát

Lò HơiKhử bằng thanhoạt tínhKhu Tiêu thụ

Khử trùng

Bể chứaĐiều chỉnh pH

Hơi nóng Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý

d Chế phẩm enzyme:

Ta sử dụng enzym pectinaza

Mục đích :

- Tăng khả năng khai thác của dịch quả

- Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm

Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất định của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme pectinaza vì nó hoat hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:

- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5

- Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC

- Thời gian tác dụng 90 – 120 phút

Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và

Mg2+ pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng Trong sản xuất rượu ổi ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù hợp của rượu (3,0 – 4,0)

e Chất khử trùng:

Trong công nghệ sản xuất rượu ổi, người ta thường dùng SO2 để ức chế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoà tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào; ngoài ra SO2 còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất trung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi chất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường

có SO2, SO2 còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra các muối sunfat

Trong quy trình này em chọn K2S2O5 để bổ sung SO2 lượng muối các loại dùng tương đương 1 g SO2 là:Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g

f Nấm men và vi khuẩn lactic:

Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong sản xuất rượu ổi.

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:

 Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men

Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.

 Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae

có khả năng lên men ở 4÷100C

 Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành

và bắt đầu lên men ở pH thấp

 Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae

có thể lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol

 Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%

 Tạo hương vị đặc trưng cho rượu ổi

 Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men

Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn

vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị

chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza

thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat

g Các nguyên liệu khác:

- Axit tartaric, CaCO3… được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối

ưu khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men

- Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống

thường dùng NaOH, HCl, cloramyl và chúng được chứa trong các thùng của hệ thống CIP

- Chất trợ lọc

Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi quả Một trong những loại đất

đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “

4 Giải thích quy trình công nghệ

a Rửa ổi:

Mục đích công nghệ: rửa ổi nhằm loại tạp chất bám trên bề mặt quả ổi Mục đích chính của quá trình này là chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Quá trình rửa sẽ làm cho các tính chất của ổi đạt yêu cầu của quy trình công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm rượu thu được

có chất lượng đạt yêu cầu

Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình rửa thường dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với ổi Phổ biến nhất trong quá trình này là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt ổi

Phương pháp thực hiện: quá trình rửa có thể thực hiện thủ công hoặc bằng các thiết bị thích hợp cho từng loại nguyên liệu như: máy rửa bàn chải, máy rửa sục khí…

Đặc thù quả nguyên liệu trên là có vỏ bao bọc bên ngoài hoặc có lớp bề mặt nhẵn mịn dễ dàng cho việc làm sạch nhưng loại quả nguyên liệu này dễ dập nát nhất là khi quả chín Vì vậy ở công đoạn rửa quả phải được tiến hành cẩn thận khi rửa thủ công hoặc thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng đáp ứng được yêu cầu quả được rửa sạch nhưng không bị dập nát ảnh hưởng tới chất lượng của công đoạn kế tiếp Do đó chúng tôi lựa chọn thiết bị rửa sục khí cho công đoạn này với các thông số kỹ thuật như sau:

Máy rửa quả 3 m3

Tốc độ băng tải (vòng/phút) 1410

Dòng khí cực đại của bơm (m3/h) 250

Áp suất cực đại của bơm (Kpa) 36

h Phân loại ổi:

Mục đích công nghệ: nhằm chọn được những quả đạt tiêu chuẩn, không

bị sâu bệnh và dập nát , không bị nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác

Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn Đối với những quả chưa đạt độ chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc chín đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất

Các biến đổi của nguyên liệu: Không có sự biến đổi

i Nghiền ổi:

Mục đích công nghệ: Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch ổi ra khỏi các mô tế bào Nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra mật độ của các vi sinh vật gây hại cũng tăng lên.Các biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã ổi tăng lên do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra mật độ của các

vi sinh vật gây hại cũng tăng lên

Phương pháp thực hiện: nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền hoặc máy chà ép trục vít côn sau đó bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối

ưu trong thời gian 100 -120 phút Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng tốt Quá trình này cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi nghiền xong

Chúng tôi lựa chọn máy chà ép trục vít côn để thực hiện quá trình này, có thể điều chỉnh kích thước hèm quả sau ép bằng cách thay đổi khoảng cách giữa trục ép và lưới chà Chúng tôi lựa chọn thiết bị chà ép với các thông số như sau:

Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của ổi, ổi càng chín (đủ độ chín kỹ thuật) thì dễ làm tơi và thu được nhiều dịch.

j Sunfit hóa:

Mục đích công nghệ: Dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm

sự oxi hóa, axit nhẹ dung dịch ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối

ưu trong quá trình lên men

Phương pháp thực hiện:để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường

bổ sung SO2 trong dịch lên men Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúng liều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang

Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO2 (dạng K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trong dịch ép và bổ sung thêm đường và acid

Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên men ngay do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ mất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấp dẫn Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men

k Điều chỉnh thành phần ( bổ sung đường và nước ) :

Mục đích quá trình này là tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men

Bổ sung đường: do ổi có hàm lượng đường thấp không đủ cho nâm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào

Bổ sung dịch nước: để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sản

phẩm

l Lên men chính:

Mục đích công nghệ: Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại

axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác thành những thành phần có trong rượu vang

Phương pháp thực hiện:

 Nhiệt độ lên men chính: 28-300C

 Thời gian lên men: 9 ngày

Từ yêu cầu của quá trình lên men chúng tôi lựa chọn thiết bị lên men có hệ thống làm lạnh vỏ ngoài và có cánh khuấy

 Bơm hèm:

Hèm quả được bơm vào thùng để thực hiện công đoạn enzim hóa và lên men

Do dịch quả đưa đi lên men có cả thịt quả và hạt nên chúng tôi chọn loại bơm để bơm dịch quả là bơm trục vít với các thông số kỹ thuật như sau:

Bơm trục vít

Nhiệt độ chất bơm tiêu chuẩn 75oC

Nhiệt độ chất bơm tùy chọn 120oC

 Tank lên men: từ lựa chọn công suất chế biến quả đầu vào và theo yêu cầu công nghệ của quá trình lên men chúng tôi lựa chọn tank lên men với các thông số kỹ thuật sau: