tai lieu khong hay nhung hap dan

Thật ranước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị yểu”.Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khácnhau.. Hình 1.1 Nước

LỜI MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men: Rượu, bia, muối chua rau quả.Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản phẩmgia vị “ nước tương” Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể thiếu trongđời sống người Việt

Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành Thật ranước chấm làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vị yểu”.Hai loại này có tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khácnhau “ tàu vị yểu” là sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid vô cơ, “ nướctương” là sản phẩm lên men Nhưng tựu trung đều là gia vị có màu đen, vị mặn và

có hương thơm đặc trưng

Nước tương là sản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho

cả người ăn chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á Ở Nhật, sản phẩmnày gọi là shoyu: có 2 loại, lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải ( chemicalshoyu) Sản phẩm tương tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu, ở Indonexia là Tao yu,

ở Philippin là Tayu Ngoài ra ở phương Tây gọi là Shoysauce( nước xốt đậu nành)

Nước tương giàu acid amin và có mùi vị đặc trưng nên khi dùng trong bữa

ăn vừa có lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vị ngon cho món ăn

Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn cógiá trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và độ chua thấp hơn Ngoài ra, sản xuấttheo phương pháp hóa giải nhanh hơn năng suất cao hơn Tuy nhiên nước tương sảnxuất với mức giống thuần chủng, bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũngthơm ngon , có vị đặc trưng riêng Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn nướctương loại này hơn

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG

Nước tương là một loại nước chấm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sửdụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gầnđây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây Nước tương làchất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nướcchấm

Hình 1.1 Nước tương

Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rangchín, nước và muối ăn hoặc được sản xuất bằng phương pháp hóa học thủy phânbánh dầu (có thể là bánh dầu đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) bằngacid, nếu acid dư thì trung hòa bằng sút hoặc soda Sau đó sử dụng các phươngpháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước

Nước tương là một dạng gia vị rất được ưu chuộng với tiêu dùng, nhất lànhững người ăn chay Nước tương quan sát kỹ sẽ thấy được màu nâu cánh gián đẹp,hương vị đậm đà

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tựnhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạothêm hương vị cho sản phẩm Ngày nay, phần lớn nước tương sản xuất ở quy mô thươngmại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Đậu nành:

Đậu nành là một trong những cây trồng được thuần hóa và trồng sớm nhấtcủa loài người Các nhà khoa học đã thống nhất rằng đậu nành có nguồn gốc từvùng Mãn Châu (Trung Quốc), từ đó lan truyền khắp thế giới, phải đến sau thếchiến thứ hai đậu nành mới thực sự phát triển ở Mỹ, Canada, Brazil … Và cũng từ

đó việc dùng đậu nành làm thực phẩm, trong chăn nuôi, trong công nghiệp mớingày càng được mở rộng Diện tích và sản lượng đậu nành ngày được tăng vọt vàtập trung ở bốn quốc gia lớn như: Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc Còn ở ViệtNam, khí hậu, đất đai rất thích hợp cho việc trồng đậu nành đặc biệt là miền Nam

có nhiều khả năng đẩy mạnh sản xuất đậu nành

Hình 2.1 Hạt đậu nành

Đối với loại nước tương sử dụng hạt đậu nành là nguyên liệu chính thì lại

áp dụng qui trình lên men tự nhiên Đây là qui trình sản xuất nước tương “sạch”bằng phương pháp lên men vi sinh (còn gọi là nấm men và nấm mốc có lợi) –

không sử dụng axít Phương pháp này mất nhiều thời gian (3-4 tháng) hơn để sảnxuất ra một lô.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein

(%)

Lipid(%)

Cacbohydrate(%)

Tro(%)

Protein đậu nành: Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có

đủ các loại acid amin không thay thế (ngoại trừ hàm lượng methionin thấp) Có thểnói protein đậu nành gần giống protein của trứng và được xem như một trong nhữngnguyên liệu chế biến các sản phẩm thay thế protein động vật

- Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành: 29.6 – 50.5%, trung bình

là 36 – 40%

- Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):

Albumin : 6 -8%

Albumin : 6 -8%

Globulin : 25 – 34%

Glutelin : 13 - 14%

Prolamin : chiếm lượng nhỏ không đáng kể

Chất béo đậu nành: Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạtđậu là triglycerid (chiếm 96% lượng chất béo thô) và lecithine (chiếm 2% chất béothô) Ngoài ra, còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.Carbohydrates: Chiếm khoảng 34% trọng lượng hạt đậu nành, gồm hai nhóm:đường tan (lớn hơn 10%) và đường không tan (20%)

Bảng 2.2 Thành phần carbohydrates (Khoáng chiếm khoảng 5%)

Trong đó bánh dầu đậu phộng được sử dụng nhằm tạo nên hương thơm, vịbéo có trong nước tương Chỉ có một số ít nhà sản xuất là sử dụng hạt đậu nành tươi

để chế biến ra nước tương

Hình 2.2 Bánh đậu nành

Đối với các loại nước tương sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậuphộng như là nguyên liệu chính thì các nhà sản xuất phải áp dụng qui trình thủyphân bằng axít Đây là phương pháp hóa học dùng axít HCl thủy phân bánh dầu đậunành, bánh dầu đậu phộng Lượng axít dư sẽ được trung hòa bằng xút hay soda, sau

đó sử dụng phương pháp cơ học (lọc, lắng) để lấy chất nước cốt (Nước tương gốc)

Phương pháp này có ưu điểm không tốn nhiều thời gian, sản xuất được lượng khálớn.

2.3 Acid chlohydric (HCl):

 Công dụng:

Acid chlohydric được dùng trong sản xuất nước tương để thủy phân bánhdầu vì nó có nồng độ cao và độ thuần khiết cao Yêu cầu của acid chlohydric làkhông có kim loại nặng để tránh gây nhiễm độc cho cơ thể

Bên cạnh đó, acid chlohydric có khả năng tạo ra một hàm lượng muối ăncho sản phẩm khi trung hòa Acid này không tồn tại sau quá trình chế biến, nó chỉ làmột chất hỗ trợ kỹ thuật

Chỉ tiêu trong sản xuất: Nồng độ acid chlohydric thường sử dụng trong sảnxuất nước tương vào khoảng 18 – 190Be Nếu acid có nồng độ cao sẽ bốc khói ranhiều và màu trắng Còn acid có nồng độ thấp sẽ không đủ tác dụng để phân giảihết lượng đạm trong bánh dầu làm cho sản phẩm mau hỏng

2.4 Natri cacbonat (Na 2 CO 3 ):

 Cấu tạo:

Trong công nghệ sản xuất nước tương tác nhân trung hoà là natri cacbonat.Natri cacbonat có dạng là tinh thể màu trắng, mịn và xốp để trung hoà lượng acidcòn dư trong dịch phân giải

 Công dụng:

Natri cacbonat sẽ làm cho chất dầu có trong dịch nước tương phân giải sẽnổi lên trên mặt để dễ dàng loại bỏ ra khỏi sản phẩm

Chỉ tiêu trong sản xuất và yêu cầu về chất lượng natri cacbonat: Độ thuần

khiết trên 95%; Không bị vón cục; Hàm lượng Fe và những chất hoà tan phải rất ít

2.5 Nước:

 Thành phần hoá học của nước: Nước thực chất là dung dịch loãng của cácmuối ở dạng ion

+ Các cation: Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+ …

+ Các anion: OH -, HCO- 3, Cl -, NO- 3, NO - 2, SO4 +-, SiO42- …

Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây độ cứng cho nước

 Công dụng:

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuấtnước tương Nước chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước chấm thành phẩm.Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quátrình kỹ thuật sản xuất và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất và chấtlượng thành phẩm Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sảnphẩm

Chỉ tiêu trong sản xuất: nước đưa vào sản xuất nước chấm luôn được kiểm

tra chất lượng, thành phần hoá học của nước phải ổn định và không bị ô nhiễm

 Chỉ tiêu hoá lý:

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hoá lý của nước

Tổng số E.coli < 20 khuẩn lạc/L H2O

Thành phần hoá học của muối: Muối dùng trong sản xuất là muối hạt.Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, nước, chất hoà tan và chất không tan

 Chỉ tiêu trong sản xuất:

Bảng 2.6: Chỉ tiêu của muối [12]

Tính hút nước và tác dụng chống mốc của muối: Do muối có tính hút nướcvới môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hútnước và trở nên ẩm ướt Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước vàkhô lại Đồng thời với quá trình bay hơi nước nó sẽ mang theo một số chất như:

Mg2+ (làm chát muối), Ca2+ (làm đắng muối)

2.7 Chất phụ gia:

2.7.1 Chất bảo quản (211) natri benzoate:

Tên hóa học: sodium benzoate

Công thức phân tử: C7H5NaO2

Công thức cấu tạo:

Axit benzoic Benzoat natri

Khối lượng phân tử 114.14

Natri benzoate là chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị hơi ngọt vàtan trong nước Natri benzoate dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng cũng có thể chodung dịch nồng độ 5 – 6% Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản, nồng độnatri benzoate trong sản phẩm đạt từ 0.07 – 0.1%

ở nhiệt độ cao, có thể bị mất hoạt tính ở tại nhiệt độ thanh trùng

 Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào vsv, ức chế quá trình oxy hóaglucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóaglucose Tác dụng vào màng tế bào vsv làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5 – 3.5 Nồng độnatri benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0.07 – 0.1% Các nồng độnày không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoate phụ thuộc rấtnhiều vào pH của thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH

= 4 ta cần sử dụng benzoate 0.1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0.05% là cóhiệu quả

 Công dụng:

Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu quả caotrong môi trường acid) Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natribenzoate làm chất bảo quản

Tất cả sản phẩm caramen đều có vị đắng :

H20 ,t0

C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6 + H2O

Saccharose Glucose Fructose

C6H12O6 + C6H12O6 -> C12H22O10 (tO = 185 – 1900C) Glucose Fructose Isosacchrosal

Phản ứng caramen hóa

C12H22O11

-H2O t 0(1200c) C12H20O10 -H2O(12%) t0

C12H18O9 Caramenlan(vàng)

-H2O(15%) trùng hợp

C36H50O35 Caramenlen nâu

-H2O

C36H48O24

Trùng hợp –H2O(20%) C96H102O51

Caramenlin

-19H2O (C3H2O)x Chất màu đen luemin

2.7.3 Chất điều vị (621 - natri glutamate):

 Cấu tạo:

Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2) – COONa

Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sảnxuất chủ yếu từ củ khoai mì Việc sử dụng natri glutamate làm tăng thêm giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm Tuỳ theo độ đạm mà cho hàm lượng bột ngọt khác nhau.

và một số loài thực vật Nó có vị đặc trưng của rau và thịt

2.7.4 Siêu bột ngọt (nucleotide I&G):

Các loại nucleotide thường gặp:

+ Inosinate monophosphat (IMP)

+ Xathylate monophosphat (XMP)

Siêu bột ngọt là tinh thể màu trắng, mịn, tan trong nước, vị ngọt mặn

Liều lượng sử dụng tuỳ độ đạm:

2.7.5 Đường :

 Công dụng:

Đường cho vào nước tương nhằm tăng độ ngọt cho sản phẩm, vì khi sảnphẩm hoàn tất có độ mặn nên ta cho thêm một ít đường để điều hoà vị của nướctương

 Chỉ tiêu trong sản xuất:

Đường cho vào sản phẩm phải tinh khiết, không bẩn Đường lẫn nhiều cặnbẩn sẽ làm cho nước tương bị chua và mốc

2.7.6 Chất tạo sánh:

Chất tạo sánh: Có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dínhvào nhau gây hiện tượng óc trâu Để tránh hiện tượng này, khi đưa chất tạo sánhvào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt

Chất tạo sánh thích hợp cho môi trường có nồng độ muối cao Trong sảnxuất nước chấm, chất này được dùng với tỉ lệ 0.1%

Công dụng: Sử dụng để làm treo các chất keo trong môi trường lỏng, tạo

độ sánh đồng thời tạo nên cảm giác ngon hơn

2.7.7 Hương liệu:

 Công dụng:

Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường được sử dụng để tăng mùithơm cho sản phẩm, tạo ra mùi tương ứng với mùi của nước tương và có khả nănglàm cho sản phẩm hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng Các chất này có cường độmùi cao và bền nên cho mùi vào sản phẩm tại công đoạn đóng bao bì

 Liều lượng sử dụng:

0.1%, cho nhiều quá sản phẩm sẽ có vị đắng khó chịu Mùi thơm của thựcphẩm do các nhóm hợp chất hoá học khác nhau tạo nên, thường là các chất dễ bayhơi Chúng có hàm lượng rất bé nhưng hoạt tính rất cao

CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

3.1 Phương pháp hóa giải bằng acid HCL:

3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Khô dầu sau khi ép dầu thường đóng thành bánh, lau sạch rồi nghiền nhỏkhoảng 0.5 - 1 mm Tiếp theo đem nguyên liệu đi thuỷ phân, tuỳ theo hàm lượngđạm có trong nguyên liệu ta phải tính toán để đưa acid vào cho phù hợp Cho nước,acid và bánh dầu vào nồi thuỷ phân có nắp kín Sau đó mở hơi để đun sôi trong 4 –

5h đầu ở 125 – 130oC, 2.5kg/cm2 Sau đó hạ áp suất xuống đến khi chín ta đượcdịch phân giải Dịch phân giải được bơm sang nồi trung hoà Dùng Na2CO3 để trunghoà đến PH 5 – 6.2 Sau khi trung hoà xong, bơm dịch sang hệ thống lọc thô Tuỳtheo loại độ đạm mà nước và muối cho vào khác nhau

Bã lọc sau quá trình lọc thô có thể trích ly lấy nước tương loại 2, loại 3 đểphối chế với nước 1 tạo ra các loại nước tương có độ đạm khác nhau… hay dùnglàm phân bón Dịch lọc sau quá trình lọc thô được bổ sung một lượng nước thíchhợp sau đó được bơm vào thiết bị phối chế Tại đây người ta có bổ sung vào dịchcác phụ gia như: gia vị, caramen, muối Sau quá trình phối chế, dịch sẽ được bơmvào thiết bị thanh trùng, nhiệt độ thanh trùng là 98 – 100 0 C, thời gian 10 – 20 phút.Cuối quá trình thanh trùng ta bổ sung chất bảo quản (natri benzoate) để tăng thờigian bảo quản cho sản phẩm Dung dịch sau khi thanh trùng được bơm qua bồnlắng tự nhiên từ 3 – 7 ngày sẽ cho lọc tinh bằng thiết bị lọc băng tải Tiếp theo nướcchấm được chiết vào chai với hệ thống chiết chai dựa trên nguyên lý chân không.Sau đó, được đem đi đóng nắp và dán nhãn Các sản phẩm được cho vào lốc vàthùng rồi đem đi lưu kho và xuất xưởng

3.1.3 Các quá trình trong quy trình công nghệ bằng phương pháp hóa giải

bằng acid HCL:

3.1.3.1 Quá trình nghiền:

 Mục đích: Nghiền nhỏ nguyên liệu để tiếp xúc với H2O

Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp là 0.5 – 1mm Kíchthước hạt nghiền không nên quá nhỏ vì làm giảm hiệu suất tận dụng nguyên liệu vàtốn năng lượng cho quá trình nghiền Kích thước hạt không nên quá lớn vì sẽ gâyvón cục trong quá trình thuỷ phân, giảm hiệu suất sử dụng nguyên liệu

Nghiền còn có thể làm tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trìnhnghiền Sau quá trình nghiền có thể bị thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trongmáy nghiền dẫn đến giảm khối lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào

Trong một số qui trình, sau khi nghiền nguyên liệu có thể được rang để tạomùi thơm trước khi vào quá trình thuỷ phân Các biến đổi khác không đáng kể

Chuyển hóa ( tối đa protein có trong nguyên liệu thành acid amin.)

 Biến đổi hoá học:

+ Sự biến đổi trong quá trình thủy phân

+ Protein thuỷ phân thành acid amin và peptid

Ngoài ra, còn có các biến đổi:

+ Phản ứng phân huỷ acid amin: deamin hoá, decarboxyl hoá …

+ Phản ứng kết hợp giữa acid amin và các chất khác như đường Maltose.+ Tinh bột thuỷ phân thành đường maltose rồi thành glucose và fructose.2(C6H10O5)n -> nC22H22O11 -> 2nC6H12O6

+ Cellulose thuỷ phân thành pentose và cuối cùng thành furfural

(C5H3O4)n -> nC5H10O5 -> nC4H3O(CHO)

FURFURAL

Ngoài ra, nhóm carbohydrate còn có thể tạo thành Caramel do phản ứngcháy của đường, furfurol, hydroxymethyl furfurol và các dẫn xuất khác

Chất béo phân ly thành glycerin và các acid béo

C3H5 (COOR)3 + 3H2O -> C3H5 (OH)3 + 3RCOOH

 Biến đổi hoá lý :

Sự hòa tan của các chất từ khô đậu nành vào dịch thuỷ phân, dẫn đến sựtăng dần nồng độ trong suốt quá trình thuỷ phân

Sự thay đổi về trạng thái mẫu thuỷ phân, từ hai pha rắn và lỏng tách biệtthành một hỗn hợp gồm dịch chiết và bã

 Biến đổi về sinh học và hoá sinh: không đáng kể

 Cảm quan :

Đây là giai đoạn biến đổi mạnh của nguyên liệu, sự tương tác giữa các biếnđổi hoá học đã nêu ở trên sẽ hình thành về cơ bản màu sắc và mùi vị của nướctương

 Các yếu tố ảnh hưởng:

Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vàothuỷ phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm,lượng béo, lượng protein)

Lượng acid sử dụng và nồng độ (đối với công nghệ sản xuất nước tươngbằng phương pháp hoá giải acid sử dụng là HCl nồng độ khoảng 32% w/w, so với36% là nồng độ acid HCl đậm đặc nhất)

Nhiệt độ và áp suất tiến hành thuỷ phân

Thời gian vận hành

Các thông số này có tương quan qua lại lẫn nhau Tổng hoà các yếu tố này

sẽ quyết định đến hiệu suất thuỷ phân (được tính bằng lượng đạm có trong dịchtrích ly so với lượng đạm tổng ban đầu có trong khô đậu phộng) Hiệu suất thuỷphân đạt được khoảng 65% (giá trị tham khảo)

 Phương pháp thực hiện & thông số kỹ thuật:

Cho nguyên liệu vào nồi, sau đó ta dùng bơm hút HCl vào thiết bị thuỷphân Nguyên liệu chỉ chiếm tới 67 – 70% thể tích thiết bị Hơi nước được sục trựctiếp vào đáy của thiết bị Áp suất được điều chỉnh qua đồng hồ đo áp suất và vangiảm áp Nhiệt độ được kiểm soát nhờ tính toán lượng hơi sục vào và đầu đo nhiệt

độ Mẫu thử sẽ được lấy để kiểm tra nhanh xem có thể dừng quá trình thuỷ phânhay chưa

Nhiệt độ tiến hành là 125 – 1300C, áp suất 2.5 kg/cm2, thời gian từ 5 –8giờ Điểm dừng quá trình thuỷ phân được xác định nhanh (bên cạnh việc kiểm soátcác thông số trên) lượng hơi furfural thoát ra bằng giấy aniline acetate Nếu lượngfurfural hết thoát ra, giấy không ngả sang màu đỏ thì ngừng quá trình thuỷ phân,ngưng cấp hơi, để bình thuỷ phân nguội tự nhiên trong khoảng 12 giờ Sau đó bơmdịch sau thuỷ phân qua thiết bị tiếp theo pH sau quá trình thủy phân khoảng 2.5

Với cách thức làm nguội tự nhiên ngay trong bình thuỷ phân, người ta phảitrang bị nhiều thiết bị làm việc xen kẽ nhau Quá trình vệ sinh thiết bị được thựchiện Sau từng mẻ vào cuối ngày làm việc bằng nước sạch ở nhiệt độ thường

3.1.3.3 Quá trình trung hoà:

 Mục đích:

+ Giảm nồng độ acid trong dung dịch

+ Tạo muối NaCl tạo vị mặn cho sản phẩm

 Biến đổi hóa học:

+ Chủ yếu là phản ứng của HCl và Na2CO3 cho ra CO2 thoát lên Sự thoátkhí này có thể cuốn theo một số mùi khó chịu trong đậu phộng

+ Ph của dung dịch được nâng cao lên đến 5 – 6.2

 Biến đổi hoá lý:

Các thành phần chất béo không hoà tan trong dịch thuỷ phân nổi lên trên bềmặt, ta có thể loại bỏ ngay