SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

Để có lượng đường cho chúng ta sử dụng hằng ngày, thì phải trải qua một quá trình hết sức phức tạp, từ việc trồng mía, thu hoạch mía, xử lý mía,..., đến việc nấu đường, phân loại và đón

1.Nguyễn Ngọc Thúy Ái.

2.Phạm Thị Thu Huyền

3.Phan Thị Kim Khuê

4.Cao Ngọc Phương Linh

5.Biện Thị Tuyết Ly

TT TÊN CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ

1 Nguyễn Ngọc Thuý Ái Lập dàn ý, so sánh tổn thất đường A

2 Phạm Thị Thu Huyền Lập dàn ý, tổng quan các phương pháp,

3 Phan Thị Kim Khuê Lập dàn ý, so sánh quy mô, thiết bị,chi

5 Biện Thị Tuyết Ly Lập dàn ý, so sánh hiệu quả làm sạch chất

9 Lê Thị Xuân Thi Lập dàn ý, tổng quan về các phương pháp A

10 Trần Thị Thuỳ Trang Lập dàn ý, so sánh hiệu quả làm sạch chất

11 Nguyễn Hà Thảo Vy Lập dàn ý, làm bánh Mousse chanh dây A

 Đường là một thức ăn quan trọng cho sự sống của con

người, đường là sản phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần thiết cho

cơ thể con người

Để có lượng đường cho chúng ta sử dụng hằng ngày, thì

phải trải qua một quá trình hết sức phức tạp, từ việc trồng mía, thu hoạch mía, xử lý mía, , đến việc nấu đường, phân loại và đóng bao.Trong đó, việc làm sạch nước mía sau khi ép là

công đoạn không thể thiếu trong việc sản xuất đường, giúp

cho đường được sạch hơn và đạt chất lượng tốt hơn

I.Tổng quan về các phương pháp làm sạch nước mía

Hiện nay, sản xuất đường thông thường có 3 phương pháp làm

sạch nước mía : Phương pháp vôi hoá, phương pháp sunfit

hoá, phương pháp cacbonat hoá.

Trong các phương pháp làm sạch đều bao gồm các công

đoạn chung như gia nhiệt, trung hoà, lắng, lọc…để loại chất

không đường và giảm màu sắc của nước mía hỗn hợp

Mỗi phương pháp làm sạch có yêu cầu kỹ thuật, thiết bị khác nhau nhưng đều hướng tới giảm đường sacaroza bị chuyển

hóa vì nó làm giảm sản lượng đường, giảm hiệu suất thu hồi đường Đó là một sự tổn thất rất nghiêm trọng trong sản xuất đường

I.1.Giới thiệu về 3 phương pháp làm sạch.

Phương pháp vôi hoá

Dùng vôi và nhiệt để làm sạch nước mía

 Đây là phương pháp đơn giản nhất và được con người áp dụng từ rất lâu.Ở nước ta, phương pháp vôi được dùng để sản xuất đường thô

Phương pháp cacbonat hoá

Dùng vôi và CO2 để làm sạch nước mía

Phương pháp này sản xuất ra đường kính trắng, cho hiệu suất thu hồi đường cao nhưng vốn đầu tư cao

I.1.Giới thiệu về 3 phương pháp làm sạch.

Phương pháp sunfit hoá

Dùng vôi và khí SO2 để làm sạch nước mía

 Phương pháp sunfit hóa trực tiếp sản xuất ra đường

trắng, được dùng phổ biến ở nước ta

Tuy nhiên :

• Phương pháp sunfit hoá kiềm mạnh khó khống chế trị số

pH trung hòa, dễ sinh hiện tượng quá kiềm hoặc quá axit Do

đó, phương pháp này không được dùng ở nước ta

•Phương pháp sunfit kiềm nhẹ ít được dùng do dưới tác

dụng của kiềm, đường khử dễ dàng bị phân hủy, tăng màu sắc và hàm lượng muối canxi của nước mía

I.1.Giới thiệu về 3 phương pháp làm sạch.

Phương pháp

gia vôi

Phương pháp sunfit hóa

Phương pháp cacbonat hóa

-Trong nước mía có

sẵn PO43-  bổ sung

Ca2+  hấp thụ chất

keo,chất màu, axit

tạo muối không tan…

trong nước mía

- Hạn chế phản ứng

do môi trường axit

của nước mía

 hạn chế sự phân

huỷ đường sacaroza

- Khi cho SO2 và vôi vào trong nước mía hoặc mật chè sẽ xảy ra các phản ứng mà mục tiêu cuối cùng là tạo ra CaSO3 CaSO3 là chất kết tủa có khả năng hấp thụ các chất không đường, chất màu, chất

keo…trong nước mía

CO2 tác dụng với vôi dư tạo kết tủa CaCO3 có khả năng hấp thụ các chất không đường khác trong dung dịch

 làm sạch nước mía

I.2.Nguyên lý làm sạch nước mía

II.1.Lượng vôi

 Các quá trình lý hóa của giai đoạn làm sạch nước mía phụ thuộc vào độ hòa tan của vôi

II.So sánh các phương pháp làm sạch nước mía

Độ hòa tan của các loại vôi khác nhau

Nhiệt độ 00C Độ hòa tan của vôi, CaO g/l

Vôi sống Vôi mới Vôi cũ

0.2300.2450.3050.829

0.2010.2100.2780.132

 Lượng vôi cho vào nước mía cần lớn hơn nhiều lần so với lượng vôi có thể hòa tan.

 Lượng vôi được sử dụng ở mỗi phương pháp làm

sạch là khác nhau và cho hiệu quả khác nhau Nếu trong dung dịch nước mía thừa vôi sẽ tạo phản ứng kiềm và sẽ dẫn đến hàng loạt các phản ứng phân hủy.

II.1.Lượng vôi

Phương pháp vôi Phương pháp

sunfit hóa

Phương pháp cacbonat hóa

Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

Phương pháp cho vôi phân đoạn

Công

đoạn cho

vôi vào

Trung hòa (pH = 7,2 – 7,5).

Gia vôi sơ bộ (pH = 6 – 6,4)

Cho vôi (pH = 7,6 – 8,2)

Gia vôi sơ bộ (pH = 6,4 – 6,6)

Trung hòa (pH = 6,8 – 7,2)

Gia vôi sơ bộ (pH = 6,2 – 6,6).

Dạng vôi

sử dụng

Bảng Thông số cho vôi vào trong 3 phương pháp làm sạch

Tác dụng Trung hòa nước

mía.

Tạo kết tủa

Ca3(PO4)2 hấp thụ các chất keo

và các chất không đường.

Trung hòa nước mía và ngưng tụ keo trước khi đun nóng.

Trao đổi tạo kết tủa 2K3PO4 + 3Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 6KOH

K2SO4 + Ca(OH)2 CaSO4 + 2KOH MgCl2 + Ca(OH)2 CaCl2

+ Mg(OH)2

Trung hòa nước mía.

Làm đông tụ và kết tụ axit hữu

cơ và keo

Lọc ép lần 1 dễ dàng

Giảm màu sắc của nước mía.

Nhận xét:

 Lượng vôi dùng trong phương pháp cacbonat hóa

nhiều :

 Gấp 21 lần so với phương pháp vôi

 Gấp 15 lần so với phương pháp sunfit hóa

 Vôi cho vào nước mía trong cả 3 phương pháp đều ở dưới dạng sữa vôi:

 Tạo điều kiện cho sữa vôi hòa tan đồng đều trong nước mía, từ đó, nâng cao hiệu quả làm sạch

 Việc khống chế lượng vôi vào dễ dàng

II.1.Lượng vôi

Phương pháp vôi hóa

Hiệu quả xử lý thấp vì quá trình làm sạch chủ yếu dựa vào việc tạo thành Ca3(PO4)3 kết tủa Khi kết tủa này có tỷ trọng lớn thì có khả năng hấp thụ chất keo và chất màu cùng kết tủa.Hàm lượng P2O5 thấp thì kết tủa Ca3(PO4)3 thấp, nếu bổ sung với tỷ lệ > 0.4% thì có thể làm tăng lượng bùn, tốn

nhiều vôi, giá thành cao hơn

II.2.Chất không đường

 Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng

- Loại được nhiều chất keo, hiệu quả làm sạch tốt hơn cho vôi vào nước mía lạnh, lượng vôi giảm 15%.

- Tốc độ lắng nhanh, dung tích nước bùn nhỏ.

 Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh

- Hiệu quả làm sạch thấp do độ hòa tan của vôi ở môi trường lạnh tăng nhưng khi gia nhiệt thì độ hòa tan của vôi giảm dần đến đóng cặn Dẫn đến, sự

tương tác giữa vôi và nước mía không hoàn toàn nên kết tủa tạo ít Nên hấp thụ các chất không đường,

chất keo ít.

II.2.Chất không đường

 Phương pháp sunfit hóa

Hiệu quả xử lý cao hơn phương pháp vôi vì quá trình làm ngoài bổ sung vôi còn bổ sung thêm SO2,lượng kết tủa tạo ra nhiều hơn ( CaSO3 , Ca3(PO4)2) nên loại được nhiều chất không đường, chất keo,… Nhưng thấp hơn phương pháp cacbonat vì chỉ lợi dụng được một điểm ngưng tụ.

 Phương pháp cho vôi phân đoạn

Loại nhiều chất không đường, loại chất keo chứa nitơ > 80%, loại phần sáp mía đến 90% Dẫn đến, nước mía trong, nước bùn dễ lọc.

II.2.Chất không đường

 Phương pháp cacbonat hóa

- Hiệu quả làm sạch tốt nhất Loại được nhiều chất keo, chất màu và chất vô cơ (Al2O3, Fe2O3, MgO, SiO,

P2O5 ) vì phương pháp này có thể lợi dụng được hai

điểm ngưng tụ keo.

- Hàm lượng muối canxi trong nước mía trong ít.

- Hiệu quả làm sạch tốt hơn do có sự tham gia của

thụ chất keo, chất không đường trong nước mía và

thì chất kết tủa ở dạng tương đối xốp, thể tích tăng

lên

II.2.Chất không đường

Lượng vôi dùng (tấn/1000 tấn mía)

Lượng vôi trong nước mía trong (mg CaO/l)

Hiệu quả làm sạch

Chất không đường trong nước mía trong 100

chất không đường trong nước mía hỗn hợp

0.79 449 90.5

31.8 16.3 68.1 60.1 12.0 5.0 _ 40.9

1.15 540 92.4

14.5 9.3 62.8 64.2 24.3 2.1 14.4 36.4

17.1 222

29.6 21.0 70.2 39.9 24.0 1.6 4.3 18.6

Bảng so sánh hiệu quả làm sạch của các phương pháp

( Theo giáo trình Công nghệ đường mía của PGS Nguyễn Ngộ )

 pH ảnh hưởng đến lượng đường thu hồi.

Khi nước mía ở môi trường axit (pH< 7) sẽ làm

chuyển hoá đường sacaroza và tạo thành hỗn hợp đường glucoza và fructoza gọi là phản ứng nghịch đảo:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

 Tốc độ chuyển hoá tăng theo sự tăng nồng độ

[H+] trong nước mía, nếu nồng độ H+ trong nước

mía càng lớn thì tốc độ chuyển hoá càng nhanh dẫn đến tổn thất đường lớn.

II.3 Tổn thất đường trong quá trình làm sạch

 Mặt khác, các axit khác nhau cũng làm chuyển

hoá sacaroza với tốc độ khác nhau.

Tên axit Tốc độ chuyển

hoá Tên axit Tốc độ chuyển hoá

 Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc nếu

kiềm đậm đặc không cần nhiệt độ cao, saccaroza

cũng bị phân huỷ thành aldehyt, axeton, axit hữu cơ

pH = 8 - 9 thì saccaroza bị phân huỷ 0,05%

pH = 12 thì saccaroza bị phân huỷ 0,5%

II.3 Tổn thất đường trong quá trình làm sạch

Nước mía lạnh

Phân đoạn

Axit Một

lần

Chè trung gian

Bảng số đo pH của nước mía ở một số công đoạn

trong các phương pháp làm sạch (Theo giáo trình công nghệ đường mía của PGS Nguyễn Ngộ)

 Nhiệt độ

Khi nước mía có tính acid (pH =5-5,5) dưới tác

dụng của nhiệt, đường saccaroza bị chuyển hoá

tăng tổn thất đường.

 Vôi

Làm trơ phản ứng acid của nước mía và ngăn ngừa

sự chuyển hoá đường saccaroza Tuy nhiên nếu cho quá lượng thì sẽ tác dụng với một phần đường

saccaroza làm tăng tổn thất đường, tăng độ nhớt do muối canxisacarat tạo nên.

II.3 Tổn thất đường trong quá trình làm sạch

II.3 Tổn thất đường trong quá trình làm sạch

Phương pháp vôi Phương pháp sunfit

hóa Phương pháp cacbonat hóa

Ưu

điểm

-Vốn đầu tư ít

- Thiết bị, quy trình công nghệ, quản lí điều hành đơn

giản

-Sản xuất đường thô

-Vốn đầu tư ít

- Thiết bị, quy trình công nghệ, quản lí điều hành đơn giản

- Sản xuất ra sản phẩm đường kính trắng

-Hiệu suất thu hồi cao

-Đóng cặn ở thiết

bị ít nên giảm lượng tiêu hao hoá chất rửa thiết bị

- Sản xuất ra đường kính trắng chất lượng cao

- Sản phẩm đường khó bảo quản, dễ hút

ẩm và biến màu

-Quy trình công nghệ phức tạp

- Điều hành, quản

lí khó

II.4 Quy mô, thiết bị, chi phí.

III BÁNH MOUSSE CHANH DÂY

III.1 GIỚI THIỆU

 Bánh Mousse có nguồn gốc xuất xứ từ Ý, là loại bánh thường

được dùng cho tránh miệng, hay các bữa tiệc sinh nhật, quà tặng, tiệc buffet hay tiệc văn phòng

 Bánh mousse là món bánh đơn giản có thể dễ dàng làm tại nhà mà không cần lò nướng Bánh sử dụng kem sữa tươi cùng nước cốt trái cây, nguyên chất… Bỏ vào miệng là tan ra, béo ngậy vị kem tươi

quyện với mùi vị đặc trưng của từng loại mousse riêng biệt (vd:

mousse chanh leo, mousse xoài, mousse chocolate )

III.2 NGUYÊN LIỆU

 Đường: 80g

 Gelatine: 4 lá

 Nước cốt chanh dây: 180g

 Whipping cream: 250ml

III.3 QUY TRÌNH

Whipping cream

Nước cốt chanh dây

Phối trộn

Rót khuôn

Làm lạnh

Bánh mousse

III.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Ngâm 2 lá gelatine trong nước lạnh cho mềm Sau đó vớt ra, cho vào 1 cái tô.Chưng cách thủy

hoặc cho tô vào lò vi sóng quay vài phút để gelatine tan ra Để

III.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Cho khuôn mousse

vào tủ lạnh vài giờ để

mousse đông lại.

 Ngâm 2 lá gelatine trong

nước lạnh cho mềm Chưng

cách thủy hoặc cho tô vào lò vi sóng quay vài phút để gelatine tan ra

 Quậy tan đường và nước cốt chanh dây Trộn đều với

gelatine đã tan chảy Để nguội

 Lấy khuôn mousse trong tủ

lạnh ra Đổ hỗn hợp chanh dây - gelatine lên

 Cho khuôn mousse vào tủ

lạnh đến khi lớp trên đông hoàn toàn

III.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

IV Tài liệu tham khảo

1 Thái Văn Đức, bài giảng công nghệ sản xuất đường mía

2 Nguyễn Ngộ, Công nghệ đường mía, NXB Bách Khoa -

at-duong-va-che-bien-banh-keo/tai-lieu-giang-day/