TIỂU LUẬN LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN: CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT DÊ

Lưỡi dê có nhiều loại gai thịt là đầu dây thần kinh khác nhau, các gai này không những phân biệt được mùi vị mà còn có thể ước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn.. Bảng dưới đây liệt kê

CHỦ ĐỀ : CÁC MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ DÊ

GIÓI THIỆU : Dê là loài động vật nhai lại, chân có móng thuộc họ Bovidae Chúng là loài gia súc được nuôi để lấy thịt dê , sữa dê và da dê Đây là giống gia súc có khả năng sinh sản cao, cho nhiều thịt, mắn đẻ, và là một đối tượng của việc chăn nuôi gia súc lây sữa Dê sinh sống ở khắp nơi, từ những vùng nóng như châu phi đến những vùng lạnh như châu âu, từ vùng đồng bằng cho đến vùng đồi núi

Ngoài ra dê còn được phân làm hai nhóm là dê hoang và dê nhà :

• Dê hoang hay dê núi, dê rừng sống thành bầy đàn và sống ở những môi trường như rừng , đồi núi

• Dê nhà cũng sống thành bầy đàn nhưng được con người chăn nuôi và sống ở chuồng, hoặc một vùng đất của chủ đàn dê được chăn nuôi ở vùng đất đó Dê nhà nuôi để khai thác những giá trị kinh tế có từ dê

Hình dáng :

Dê có một bộ lông tơ mịn bao phủ khắp người Bộ lông có thể chỉ có một màu hoặc nhiều màu, thường là màu đen , xám, trắng, nâu Lông dê dài ngắn tùy theo loài và tùy theo các địa điểm địa lý khác nhau mà chúng sống,

ví dụ như những loài dê sống ở vùng nóng thì lông ngắn và thưa, còn những loài dê sống ở vùng lạnh thì lông dài và rậm hơn (như ở các vùng đồi núi hoặc những nơi cao hơn mực nước biển) Ở đa số các loài dê thì giống đực có sừng còn giống cái thì không Sừng dê có nhiều hình dáng (cong ngược về phía sau, thẳng đứng, uốn cong hình trôn ốc ) Cả dê cái và dê đực đều có râu

Tiêu hóa :

Dê thuộc loại súc vật nhai lại như trâu, bò, cừu Bộ máy tiêu hóa của dê được cấu tạo để có thể tiêu hóa được đủ loại thức ăn khác nhau (như vỏ cây, các loại cây cằn cỗi ) Miệng của dê tuy nhỏ nhưng môi lại rất mềm nên có thể gặm được nhiều loại thức ăn (như cỏ, cành, lá, gai góc, vỏ cây ) Lưỡi

dê có nhiều loại gai thịt là đầu dây thần kinh khác nhau, các gai này không những phân biệt được mùi vị mà còn có thể ước lượng được độ cứng, mềm của thức ăn

Hàm trên không có răng cửa nhưng thay vào đó là một khối xương lớn, có thể coi như một răng cửa lớn đối diện với 8 răng cửa ở hàm dưới Dê dùng răng cửa ở hàm dưới cắt nhỏ những đồ ăn dài và cứng (như cành, bụi cây ) bằng cách nghiến vào khối xương ở hàm trên, sau đó dùng 12 cặp răng hàm

để nghiền thêm Khi ăn, dê dùng lưỡi để vơ lấy đồ ăn Dê không nhai kỹ mà chỉ nhai sơ qua rồi nuốt nhanh

Dạ dày của dê là một cơ quan rất lớn, dung tích có thể lên tới 30 lít chiếm hết xoang bụng bên trái, được chia thành 4 ngăn với các chức năng riêng biệt, có thể coi như 4 dạ dày nhỏ Bốn túi này có kích thước và công dụng khác nhau, gồm:

• Dạ cỏ là túi lớn nhất, chiếm khoảng 80% thể tích toàn dạ dày dùng để chứa thức ăn vừa nuốt vào

• Dạ tổ ong là túi nhỏ nhất, dung tích chiếm khoảng 1-2 lít toàn dạ dày, mặt trong có nhiều ô năm góc, dùng để nghiền thức ăn

• Dạ lá sách lớn hơn dạ tổ ong, mặt trong có nhiều lá thịt mỏng xếp lại (như các trang sách), dùng để ép thức ăn thu hút những chất dinh dưỡng dưới thể lỏng

• Dạ múi khế dài khoảng 40 cmcó nhiều tuyến tiêu hóa và

mạch máu nên mềm và xốp

Thức ăn sau khi qua 4 túi của dạ dày sẽ được chuyển tới ruột non gồm các tuyến nhỏ để hấp thụ chất dinh dưỡng nuôi cơ thể, phần dư thải còn lại sẽ được tống xuống ruột già để bài tiết ra ngoài

Sinh trưởng :

Dê là loài động vật có khả năng sinh sản rất nhanh (hơn cả bò , trâu ) Đa

số các loài dê đến 6-8 tháng tuổi là đến tuổi động dục Thời gian dê mang thai khoảng 140 ngày.[3] Chính vì tốc độ sinh sản nhanh cùng với thói quen

ăn nhiều của dê mà ở có một số khuyến cáo không nên thả rông dê nhà mà không kiểm soát

Bảng dưới đây liệt kê đặc điểm sinh trưởng của một số giống dê nhà:

Nhưng dê núi Ninh Bình là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê,

dê xào, dê nướng, dê né, dê hấp, dê hầm Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì

ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi Mặt khác, với địa hình đặc trưng của núi đá vôi ngập nước có rất nhiều các loại rau, cỏ, thảo dược thích hợp là thức ăn cho dê như giò gai, giò vàng, bách bộ, ô zô, lim xẹt, móng bò, dướng, bầu trích, mộc sông, mõm chuột, xoan dù, cà gai leo , tạo nên chất lượng và vị ngon của thịt dê

Thành phần dinh dưỡng của thịt dê:

Thành phần dinh dưỡng của thịt dê có thể thay đổi tùy theo sự phân chất tại những quốc gia khác nhau Sau đây là kết quả ghi trong 'Food Composition and Nutrition Tables' của Nhà Xuất bàn MedPharm Scientific Publishers : Goat meat= Viande de Chèvre=Ziegenfleisch :

100 gram chứa:

- Calories 149

- Chất đạm 19.5 g

- Chất béo 7.88 g

- Cholesterol 75 mg

- Khoáng chất 1.3 g

- Calcium 9.5 mg

- Sắt 2.0 mg

- Vitamins :

- A 36 mcg

- B1 0.15 mg

- B 2 0 28 mg

- Nicotinamide 4.9 mg

- B 6 0 3 mg

Sách Nutrition Advisor cùa Prevention's Magazine cho thêm những con số dựa theo USDA:

3 oz thịt dê nuớng khô chứa : Calories 122; Chất béo 2.6 g trong đó Chất béo bão hòa 0.8g, chưa bão hòa mono 1.2 g, chưa bão hòa poly 0.2g, Cholesterol

64 mg; Chất đạm 23g

Thịt dê xiên nướng

Các khoáng chất: Sodium 73 mg, Potassium 344.5 mg, Sắt 3.2 mg, Kẽm 4.5

mg Các Vitamin : B12 1.0mcg, Riboflavine 0.5 mg, Niacin 3.4 mg

Theo các kết quả trên thì thịt Dê được xem là chứa nhiều vìtamin nhóm B, nhất là Riboflavin và B12 Thịt dê là nguồn cung cấp tốt về chất đạm, ít chất béo hơn thịt bò và ít calories hơn thịt gà nướng Thịt dê còn là nguồn cung cấp tốt về chất sắt dưới dạng heme rất dễ hấp thu nên khá tốt đối với người

bị thiếu máu Ngoài ra tỷ lệ Kẽm trong thịt dê cũng tương đối cao

Về nguyên tắc, sản phẩm nào có thành phần dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều chất đạm (có đầy đủ thành phần acid amine thiết yếu), vitamin, chất khoáng… thì có giá trị cao Nhìn chung thịt dê so với một số động vật khác chỉ tầm tầm … bậc khá, chứ chưa phải siêu hạng

Về phương diện an toàn thực phẩm:

Thịt dê không có nguy cơ nhiễm chất hormone tăng trọng (còn gọi là

somatotropin, một loại kích thích tố thường được tiêm vào bò cái để tăng sản lượng sữa theo cách không tự nhiên), do tập quán chăn nuôi dê người ta không sử dụng hóa chất trên; ngoài ra dê nuôi chuồng chủ yếu ăn cây, cỏ chọn lọc nên ít bị nhiễm dư lượng kim loại nặng từ môi trường

Tuy nhiên thịt dê có điểm dở là có “mùi dê” (do chất muscone và ammoniac

- loại hormone sinh dục tiết ra từ tuyến xạ hương dưới sừng) Để khử mùi khó chịu này, thường người ta phải “thiến” con đực, hoặc buột chặt bộ phận sinh dục con dê đực vài tuần trước khi hạ thịt Một số người có hành vi tàn

nhẫn bằng cách đánh đập cho dê chạy lòng vòng để vả mồ hôi thật nhiều trước khi cắt tiết!

Các món ăn làm từ dê :

Dê núi bắt về được đuổi và đánh cho thoát mùi hôi sau đó làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem chế biến thành các món ăn

dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê Ăn tái dê phải kèm theo

lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm Rượu thông dụng với món tái dê Ninh Bình nhất là rượu Kim Sơn Thông thường có ba loại tái dê Tái nhúng là cách thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nước đang sôi Ăn theo cách này thì thịt dê được dai hơn Tái lăn

là cách thịt dê thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng Loại tái này khi ăn có vị thơm và bùi béo Cách thứ ba là tái vừng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng như cách làm trên, sau đó đưa ra bóp trộn kỹ với vừng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng một số gia vị khác Điều giống nhau là khi ăn cả ba món đều phải dùng tới nước chấm Nước chấm phổ biến nhất là tương Bần (Hưng Yên) Người ta cho rằng chỉ có loại tương bần ấy mới "xứng" với tái

dê Ninh Bình Ngoài ra, khi thưởng thức món tái dê, thực khách có thể ăn kèm một số gia vị như ớt, tỏi, sả, rau thơm tùy theo khẩu vị từng người Thông thường tại các nhà hàng, người ta gói tái dê trong lá sung hoặc bánh

đa tráng mỏng, chấm nước mắm ngọt, nên ăn vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm, ngọt

Tiết canh dê :

Cách làm:

Lấy phần tiết đỏ tươi của con dê chứ không dùng phần máu sẫm màu để đánh tiết canh.

Bạn ước lượng số bát tiết canh cần đánh để chuẩn bị lượng nước tương

ứng Cứ 2 bát nước sẽ được 4 bát tiết canh Sau đó bạn pha thêm muối trắng

tương ứng theo tỉ lệ 1 bát nước 2 thìa muối

Khi cắt tiết dê và đã lấy được tiết bạn hãy để luôn tiết dê vào nước muối đã chuẩn chị và khuấy đều

Thịt tai, tim gan dê làm sạch sau đó cho vào nồi luộc chín Vớt ra để nguội

và băm nhỏ Tiếp đó, hãy bắc chảo lên bếp cho dầu ăn và hành phi thơm đổ thịt dê đã băm vào xào sơ qua nêm thêm chút nước mắn và hạt tiêu Sau khi xào xong hãy bắc nồi thịt ra cho răm răm thái nhỏ vào đảo đều

Lạc rang giòn, bóc vỏ, giã nhỏ một chút

Sau khi đã xong các bước trên bạn tiếp tục lấy 3 muỗng nước luộc thịt đã nguội cho thêm chút mì chính khuấy đều rồi đổ phần tiết đã có ở trên vào khuấy nhanh tay

Múc phần thịt dê băm nhỏ đã xào chín vào bát Múc tiết dê vào từng bát, rắc chút lạc rang lên trên và để khoảng 15 phút thì huyết sẽ đông lại Bạn đã hoàn thành món tiết canh dê.

Khi ăn hãy vắt thêm 1 ít chanh lên để tạo hương vị đậm đà

Dê nướng ngũ vị :

Thịt dê thái miếng vừa ăn, ướp với tỏi, sa tế, bột nêm, đường và ít dầu ăn

Để khoảng 15 phút cho ngấm sau đó xếp lên vỉ, nướng trên bếp than hoa Ngày lạnh thưởng thức dê nướng ngũ vị xì xèo bên cạnh bàn nướng cùng gia đình thì không gì bằng

Dê xào sả ớt

Thịt dê chọn phần đùi trước hoặc đùi sau, thái miếng đẹp mắt và ướp cùng tỏi, sả, ớt, sau đó xào nhanh tay trong lửa to Khi thịt còn tái thì cho ớt chuông vào xào cùng, ớt vừa chín tới là tắt bếp, lấy ra đĩa rắc thêm chút vừng rang và dùng nóng

Các món ăn khác từ thịt dê: dê nướng, lườn dê xào lăn, dê tái chanh, dê

hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu Trung Hoa , sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dương, dê xào rượu

XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả

dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, dê nướng mọi, né mọi, dê con quay, rượu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc…

CÁCH LÀM :

Món cà ri dê :

Nguyên liệu:

1 kg thịt dê, rượu trắng, 1 chén rượu vang đỏ, 1kg khoai tây ta, 3 cây xả, nửa lạng tỏi đã bóc sạch vỏ, nửa lạng hành tím khô sạch vỏ, 1 bát nước cốt dừa,

1 quả dừa tươi, 1 lít sữa tươi, bột cà ri, đường, gia vị, tiêu, 1 củ gừng tươi

Cách làm:

Để chế biến món cà ri dê, đầu tiên thịt dê bạn bóp muối rửa sạch, ngâm với rượu trắng và gừng đã băm nhuyễn khoảng 15 phút để khử mùi Sau đó bạn rửa lại sạch thịt dê bằng nước lạnh và để ráo nước.

Thái miếng thịt vừa ăn Cho thịt dê đã thái và nồi ướp thịt với hành, một ít tỏi, muối, đường, gia vị, 1 thìa bột cà ri Ướp khoảng 15 phút thì cho vào 1

chén rượu vàng đỏ trộn đều, để khoảng chừng 1 giờ đồng hồ cho ngấm

Tiếp đó bạn gọt sạch vỏ khoai tây cắt thành miếng vừa ăn Ngâm khoai trong nước muối loãng tránh khoai bị đen

Khi thịt dê đã ngấm bạn bắc nồi lên bếp, vặn lửa to, đổ 1 ít dầu ăn, cho hành, tỏi, 1 cây sả băm nhuyễn và 1 thìa gừng thái sợi vào và xào lên cho thơm Cho thịt dê vào xào cho săn thịt Chế thêm nước dừa, sả thái từng đoạn dài dài khoảng 2 đót ngón tay, đập dập vào nồi dê và hầm

Bạn chú ý nên hầm thịt với lửa vừa và chú ý hớt bọt trong nồi thịt khi thịt mền cho khoai tây và sữa tươi vào tiếp tục đun tới khi khoai mềm vừa

ăn là được Nêm nếm gia vị vừa ăn và cho bát nước cốt dừa vào là có thể

thưởng thức

Mòn cà ri dê ăn với bánh mỳ rất ngon

DÊ XÀO LĂN :

Nguyên liệu:

- Thịt dê đã lọc xương: 200 gr

- Hành tây: 100 gr

- Dứa: 50 gr

- Lạc rang chín đã xảy sạch vỏ: 50 gr

- Bột cà ri: 1 gói (3 gr)

- Gừng, hành khô, tỏi, sả, tía tô (hoặc ngổ hương), hạt nêm, bột canh

Thực hiện:

Bước 1: Dứa gọt vỏ, bỏ mắt đem thái nhỏ, cho vào máy xay sinh tố cùng một chút nước, xay nhuyễn rồi lọc lấy nước cốt Hành tây bóc bỏ vỏ, rửa sạch, thái múi cau Hành khô bóc bỏ vỏ, thái mỏng Sả rửa sạch, bằm nhỏ phần gốc, phần thân thì đập dập rồi cắt khúc Gừng cạo bỏ vỏ, rửa sạch, băm nhỏ Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ Tía tô, rửa sạch thái nhỏ

Bước 2: Thịt dê lọc bỏ xương, thái thành những miếng mỏng Đem thịt dê bóp cùng hỗn hợp muối, gừng, rượu Đun sôi một nồi nước nhỏ có pha dấm, cho thịt dê vào chần qua Vớt thịt dê ra, rửa sạch lại, để cho ráo nước rồi ướp thịt dê với nước cốt dứa, bột cà ri, bột canh, hạt nêm và một nửa chỗ tỏi, gừng, sả

Bước 3: Làm nóng nhiều dầu ăn trong chảo, cho hành vào phi cho hơi vàng rồi vớt ra (không nên phi vàng ươm, khi vớt ra sức nóng của dầu sẽ làm cháy hành)

Bước 4: Gạn bớt dầu ăn trong chảo ra một cái bát Cho chỗ gừng, tỏi, sả còn lại vào phi thơm rồi chothịt dê vào xào

Bước 5: Cho luôn hành tây vào xào cùng thịt dê cho đến khi hành tây bớt hăng nhưng vẫn còn giòn thì cho lá tía tô vào, đảo đều Nêm nếm thêm hạt nêm cho vừa miệng rồi tắt bếp

Bước 6: Xúc thịt dê xào lăn ra đĩa, rắc hành phi và lạc rang lên trên rồi ăn nóng

DÊ NHÚNG MẺ :

Nguyên liệu: 750g thịt dê

500g bún tươi

1 quả trứng gà

3 xấp bánh tráng cuốn

3 quả dưa leo

3 quả cà chua

½ quả thơm

3 quả chuối xanh

3 quả khế xanh

1 củ hành tây

2 cây xả

2 thìa súp hành tím băm

1 hìa súp mẻ

1 thìa súp mắm nêm

2 thìa súp dầu ăn

Xà lách, rau thơm, ớt băm, tỏi băm

Gia vị: Muối, đường, hạt nêm

Cách làm: Thịt dê rửa sạch thái lát mỏng

* Hành tây thái lát

* Cà chua, xả, thơm băm nhuyễn

* thịt dê thái lát, hành tây lên đĩa, đập một trứng gà trang trí ở giữa

* Khế xanh, chuối xanh, dưa leo cắt lát mỏng xếp ra đĩa Bún xếp ra đĩa

* Làm nước nhúng thịt dê: Hòa một thìa súp nước mẻ với hai chén nước Lọc lấy nước mẻ, bỏ phần xác Bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào phi thơm hành tím, sả, cà chua Cho nước mẻ vào đun sôi Nêm gia vị vừa ăn Khi ăn cho từng ít thịt dê vào nhúng tái, vớt ra đĩa, ăn tới đâu nhúng tới đó

* Làm mắm nêm: Phi thơm hành tím với dầu ăn, cho thơm vào sào qua, nêm ít đường, trút ra Hòa tan ớt, tỏi với nước sôi để nguội, cho mắm nêm sau đó cho tiếp thơm đã sào vào quậy đều tay

*Thịt dê nhúng mẻ ăn kèm với bún tươi, cuốn bánh tráng, khế, chuối

xanh, dưa leo, rau sống

DÊ HẦM NGŨ VỊ :

Chuần bị:

- 200gr khoai tây;

- 150 gr cà rốt gọt vỏ cắt miếng cỡ ngón út

Thực hiện:

Chiên vàng khoai tây và cà rốt với chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu

- 1/2kg thịt nạc dê cắt miếng vuông 3cm Ướp trộn thịt trong nồi kim loại với: 10gr ngũ vị hương + 2 muỗng súp xì dầu ngon + 30gr gừng giã dập + 1/3 muỗng cà phê tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối Để qua 40 phút, cho vào 3 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt thật săn, vàng mặt thịt rồi châm nước sôi vào cao hơn mặt thịt khoảng lóng tay, thêm vào 20cc rượu trắng ngon (gin, vodka, white wine ), hầm nhỏ lửa, khi thịt bắt đầu mềm cho cà rốt vào trước nấu trong khoảng 5 phút, cho khoai vào tiếp nấu trong 2 - 3 phút nữa, nước còn sấp mặt thịt là được

- Ăn kèm bánh mì nóng với muối tiêu

- Lưu ý ở món này, cà rốt và khoai đã chiên chín, không cần nấu quá lâu

- Để ý khi hầm thịt đừng để lửa cao quá, nước hầm sẽ bị cạn nhanh, canh chừng để châm thêm chút nước sôi vừa đủ cho nứơc hầm luôn sấp mặt thịt khi nấu xong

KẾT LUẬN :

Thịt dê có mùi vị thơm ngon, có tác dụng bổ dưỡng, giữ ấm rất tốt, rất thích hợp ăn trong mùa lạnh.Nhìn chung, thịt dê có tác dụng thúc đẩy lưu thông máu, tăng thân nhiệt, có ích trong chữa trị bệnh lao , viêm phế quản , hen suyễn Các món ăn bổ dưỡng dễ chế biến như cháo, thịt dê hầm tỏi, thịt dê hầm cà rốt, hầm rượu vang Theo đông y, thịt dê là mộtcó tác dụng trợ dương, bổ huyết, chữa lao phổi, người gầy yếu Nếu ăn liên tục 30 - 40g/n loại thực phẩm bổ dưỡng, giúp chữa được nhiều chứng bệnh

Thịt dê không độc, gày các món ăn chế biến từ thịt dê, có thể khỏi gầy yếu, đau lưng, dương sự kém, khí huyết hư tổn, ra nhiều mồ hôi Đặc biệt, rất tốt cho phụ nữ gầy yếu, ít sữa sau khi sinh nở.[2] thịt dê còn có tác dụng thúc đẩy lưu thông máu, tăng thân nhiệt, làm tăng các enzym giúp tiêu hóa thức ăn Chứa nhiều chất dinh dưỡng phong phú nên thịt dê có ích trong việc chữa trị