NHÀ HÀNG VÀ CÔNG TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG

I. CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ Lối vào chung phải thiết kế sao cho hấp dẫn du khách và tách biệt với khu phục vụ, khu chất thải.Từ bên ngoài phải có thông tin rõ ràng từ bảng hiệu, đèn, bảng chỉ dẫn và phải tạo ấn tượng sạch sẽ.

NHÀ HÀNG

VÀ CÔNG TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG

GVHD: THẦY NGUYỄN ĐÌNH VINH SVTH: TRẦN QUANG TUYẾN MSSV: 09510109551

khu chất thải.

- Từ bên ngoài phải có thông tin rõ ràng từ bảng hiệu, đèn, bảng chỉ dẫn và phải tạo

ấn tượng sạch sẽ

- Mỗi loại nhà hàng cần có một nét riêng, từ bên ngoài khách phải thấy được chỗ ngồi, phong cách và những đặc trưng nội thất.

- nội thất phải tạo được ấn tượng tốt và không khí riêng Tiện nghi phải phù hợp

với giá cả và thời gian lưu lại của khách hàng vì điều này sẽ quyết định đến việc

bố trí ghế ngồi, vật dụng trang trí, ánh sáng, mức ồn và tiện nghi vệ sinh

I CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ

- Không gian nên được chia nhỏ thành những khu vực thân mật hơn bằngbình phong hay các vật trang trí nếu cần.

- Có thể thay đổi độ cao nhưng giới hạn trong khoảng 2-3 bậc cấp để phù hợp vớithiết kế sàn, phần chính của nhà hàng phải cùng độ cao với bếp

- Cần có quầy rượu vì khi khách vào họ thường xem thực đơn trước khi vào bàn

và thức ăn cần có thời gian chuẩn bị

Nhà hàng NƯỚNG

- Tất cả các hạng mục của công trình dù có yêu cầu chức năng riêng biệt (khu vực dành cho khách, khu vực chuẩn bị thức ăn, quầy phục vụ đứng kèm trong các nhà hàng hạng sang) vẫn phụ thuộc lẫn nhau và kết nối hiệu quả.

- Lưu thông của khách phải được thiết kế sao cho không lẫn lộn với lối đi phục vụ

- Phải có hành lang cách âm giữa các cửa đi phục vụ nối nhà hàng và bếp

- Bếp và khu vực chế biến chiếm 50% diện tích khu ăn uống

- Diện tích kho và phụ trợ chiếm khoảng 1,5-2 lần diện tích bếp, thu hẹp diện tích bếp

sẽ giảm hiệu quả và tốc độ phục vụ

KHÁCH HÀNG

- Phần giới thiệu thực đơn ở gần lối vào, phải có mái che lối vào và có khu vực chờ trong nhà Phải phân định rõ khu tự phục vụ, quầy thức ăn nhanh, vv và khu vực không hút thuốc riêng biệt.

- Nhà hàng phải được thiết kế sao cho càng nhiều kiểu sắp xếp chỗ ngồi càng tốt.

- quầy thu ngân có thể đặt ở cửa ra vào, cạnh cửa phục vụ hoặc trong phạm vi khu bếp tùy thuộc hệ thống quản lý.

- Lối đi phục vụ tối thiểu 0,9m cho đến 1,35m nếu sử dụng cho cả khách và xe đẩy

thức ăn.

2 BỐ TRÍ NỘI THẤT

I CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ

- Ở vị trí sao cho không làm phiền tới khách.

- Số lượng phục vụ thay đổi theo tiêu chuẩn của phục vụ

- Tham khảo số liệu: thực đơn hạn chế: 1 phục vụ cho 12-16 chỗ thực đơn tiêu biểu: 1 phục vụ cho 8-12 chỗ thực đơn gọi món: 1 phục vụ cho 4-8 chỗ

- Cần sắp xếp vị trí cho trưởng nhóm phục vụ cho các nhà hàng sang trọng hay chọn món

I CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ 2 BỐ TRÍ NỘI THẤT Quầy rượu, cocktail

- Nhà hàng truyền thống và đặc sản thường có quầy rượu khai vị.

- Vị trí quầy rượu thiết kế sao cho trưởng nhóm phục vụ dễ nhận yêu cầu chọn món

và mời khách ngồi khi món đã dọn xong

- Quầy rượu cũng được thiết kế trên các khu vực sân thượng, hồ bơi, bãi biển, các clb

- Diện tích bar không kể mặt quầy được tính 1,3-1,7m2/ng

- Khu cocktail 1,8-2m2/ng

- Có thể có một nhân viên phục vụ và hệ thống phiếu gửi áo khoác, đủ an toàn và rộng

để khách có thể rời nhà hàng nhanh sau bữa tiệc

- Tiêu chuẩn 0,04 m2/ng

I CÁC YẾU TỐ THIẾT KẾ 2 BỐ TRÍ NỘI THẤT Các khu vực khác

- Kho chứa vật dụng nội thất, trang thiết bị tiêu chuẩn 0,14m2/ng

- Có thể bao gồm khiêu vũ và biểu diễn nhạc sống

- Sàn nhảy bằng gỗ có thể được thiết kế cố định hoặc được trải ra khi cần sử dụng

và được bảo trì cẩn thận

- Không gian cho phép 1-3,5m2/cặp Đối với nhạc sống cho phép 1,5-2m2/nhạc công

NHÀ HÀNG TRUYỀN THỐNG

- Tiêu chuẩn 1,3-1,9m2/ng tùy thuộc vào hình thức kinh doanh, không khí trang trọng

và người phục vụ

- thực đơn bao gồm loại theo phần hoặc chọn món

- Bàn thường bố trí cho 2 người với chỗ ngồi và không gian rộng rãi.

II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG

NHÀ HÀNG NƯỚNG THỊT CẮT TẠI CHỖ

- Tiêu chuẩn 1,6 m2/ng, gồm cả diện tích cho bàn nướng

- Bàn trưng bày có những chỗ nóng, lạnh để tự phục vụ thịt nướng, món rau và móntráng miệng

- Việc chuẩn bị, nấu nướng và lau rửa được thực hiện trong bếp chính.

- Tiêu chuẩn 2m2/ng, nhưng yêu cầu không gian có thể thay đổi nhiều.

- Hiệu quả trang trí đặc biệt và đồ dùng phải làm nổi bật chủ đề của bữa ăn.

- Có thể để lộ khu nấu nướng, lò nướng, sàn khiêu vũ và quầy rượu

NHÀ HÀNG THEO CHỦ ĐỀ, NHÀ HÀNG ĐẶC SẢN

II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG

QUẦY ĂN UỐNG NHẸ

- Tiêu chuẩn 1,5-2,2m2/ng, gồm cả quầy và chỗ nấu nướng

- Thường chỉ có thức ăn nhẹ phục vụ tại quầy hoặc khách mang về bàn

- Thời gian mở cửa có thể từ 18-24h/ ngày

- Thức ăn được nấu tại quầy nhưng phải có không gian cho kho,rủa và chuẩn bị thức ăn.

- Số ghế tối ưu là 50-60 ghế và có vòng xoay nhanh nghĩa là chỗ ngồi không quá rộng rãi

và thoải mái để thời gian lưu lại trên ghế lâu

- Mức sử dụng cao đồng nghĩa với hao mòn nhanh nên bề mặt bàn ghế cần phải bền chắc

QUÁN GIẢI KHÁT

- Tiêu chuẩn 0,83-1,5m2/ng với một thực đơn hạn chế

- Thường kinh doanh theo kiểu gia đình với thiết kế theo kiểu truyền thống với nhà bếptách biệt

- thức uống và đồ ăn nhẹ sẽ được nhân viên phục vụ dọn từ một quây nhỏ hoặc qua cửa

sập mở từ nhà bếp

II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG

Quầy cà phê

- Tiêu chuẩn 1,2-1,4m2/ng

- Thường là tự phục vụ và thay đổi từ dạng quán đơn giản ở trung tâm thành phố, trongnhững nhà cải tạo cho đến dạng công trình lớn được thiết kế đúng công năng

- Quầy mặt tiền có thể bán cà phê hột, sống hoặc rang sẵn với hàng mẫu miễn phí.

- Khu nấu nướng phía trước thường có quầy là một vách trang trí với chỗ gia công phía Sau

- Thiết kế phải tốt để phục vụ lưu lượng khách để tận dụng mặt bằng vốn có, diện tích hạn chế

Điểm ăn uống tự phục vụ

- Tiêu chuẩn 1,4-1,7m2/ng, với dãy quầy dài tự phục vụ, có thể kèm thêm bàn thu ngân

- Cần không gian lưu thông tốt và chỗ cho xe đẩy dọn dẹp

- Bố trí linh động để tránh thực khách phải xếp hàng dài

- Các điểm phục vụ trên xa lộ thường là khu phục vụ mở với từng quầy riêng cho thức ăn

nóng, nguội, thức ăn nhanh, món tráng miệng, thức uống

II CÁC LOẠI NHÀ HÀNG VÀ TIÊU CHUẨN KHÔNG GIAN TƯƠNG ỨNG

Phòng ăn cho nhân viên

- Tiêu chuẩn 1,4m2/ng với ghế ngồi thu gọn để có thể giảm diện tích sử dụng còn 0,9m2/ng và thường tự phục vụ

II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN

Khoảng cách bố trí các dụng cụ trên bàn ăn

II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN

Kích thước các loại bàn ăn

II CÁCH BỐ TRÍ BÀN ĂN

Bố trí bàn tiệc

- Diện tích này có thể tăng giảm tùy kiểu dịch vụ là

cổ điển hay ăn nhanh Cần thêm 50% diện tích nữa cho nhà vệ sinh nhân viên (0,4m2/người), tủ khóa

cá nhân và phòng thay quần áo (0,6m2/người), canteen hay các loại kho khác

III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ

- Bếp phải được thiết kế trên cùng một cao trình với các

phòng ăn

- Khu bàn tiệc và bất kì các khu phục vụ thức ăn nào khác

không gần bếp cần được nối kết bằng thang phục vụ dạng

thang máy và thang bộ, đồng thời phải có thiết bị phục vụ

riêng

- Bếp, phòng lạnh và kho thực phẩm phải được thiết kế có

khóa không cho nhân viên vào khi không sử dụng Trong

khách sạn lớn, kho thực phẩm và thức uống phải có thủ kho

- Tất cả các góc tường cần được bảo vệ Trần phải là những

tấm lợp chống lửa có ô mở vào để kiểm tra, van chặn hỏa

hoạn Cửa bếp có ô quan sát, thanh đạp kim loại hoặc thiết

bị mở cửa tự động

Không gian tối thiểu lưu thông thiết bị

- Nguyên liệu thô được mang vào bếp, rửa, gia công chế

biến bằng thiết bị nấu nướng thông thường Đòi hỏi nhân

viên phải có tay nghề và thường được sử dụng cho các

nhà hàng cao cấp

2 BẾP THÔNG THƯỜNG GIA CÔNG SẴN

- Thích hợp cho các nhà hàng cỡ trung và hầu hết nhà

hàng có nhân viên phục vụ

- Nguyên liệu được chuẩn bị trước và được chế biến theo

nhiều kiểu khác nhau

III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ Các kiểu bếp chính

3 BẾP NẤU THỨC ĂN LẠNH

Món ăn được gia công và nấu ở bếp khác, thức ăn được

giữ ở nhiệt độ 0-30C trong tối đa 1-5 ngày và sẽ được

hâm nóng lại trước khi phục vụ

-> lợi điểm:

- giảm không gian bếp dù khu dụng cụ bếp và rửa

chén vẫn không thay đổi

- Chi phí lao động thấp hơn đặc biệt là vào buổi tối và

những thời gian mức lương ngoài giờ cao nhất

- Lợi điểm lớn nhất là nhiều địa điểm có thể dùng

được 1 bếp phục vụ ( bệnh viện và phân xưởng

lớn)

- Giống bếp nấu thức ăn lạnh, nhưng việc lưu trữ có thể lâu hơn (3 tháng) và những sản phẩm đông lạnh sẽ rắn hơn (quá trình vận chuyển).

- Lưu ý kiểm soát nhiệt độ (khoảng -200C) vì thức ăn sẽ mất chất khi thực phẩm được rã đông

III BẾP VÀ TIỆN NGHI PHỤC VỤ Bố trí khu vực nấu ăn và gia công thực phẩm

Kho khô (17,5m2)Kho lạnh( 7m2 )

Và kho đông lạnh (6 m2 )với bố trí tương tựChiều cao giới hạn của kệ trong kho

IV QUẦY / KHU VỰC TỰ PHỤC VỤ

Sự khác biệt cơ bản giữa quầy của quán cà phê/ ăn nhẹ là nơi khách hàng được khuyến khích ăn tại quầy, còn ở quầy tự phục vụ thì khách hàng qua khỏi quầy càng nhanh càng tốt Việc bố trí thực đơn, món ăn thức uống và điểm thu ngân ở quầy tự phục vụ thường tuân theo những thông lệ sau:

V NHÀ VỆ SINH

- Đối với quán giải khát và quán cà phê hạng A1(thức ăn chế bến sẵn) việc kết hợp nhà vệ sinh khách và nhân viên có thể chấp nhận được,

hoặc có thể tính toán trên cơ sở diện tích cửa hàng Nhà vệ sinh dùng chung với khách cần thêm ít nhất 1 bồn cầu, phải có những phương tiện chùi rửa, ít nhất 1 bồn cho tạp vụ

- Yêu cầu vệ sinh cho nhân viên cho tất cả các loại nhà hàng, yêu cầu tối thiểu cho nhiều nhất 5 nhân viên/ 1 nhà vệ sinh và bồn rửa tay Chú ý không có nhà vệ sinh riêng cho nam và nữ, nhà vệ sinh không có lối vào trực tiếp từ khu vực ăn uống, văn phòng hoặc các khu làm việc khác

Được thiết kế bởi nhóm kiến trúc sư LM Hy Lạp , nhà hàng V'ammos được đặt trực tiếp trên khán đài để cung cấp cho thực khách một cái nhìn toàn cảnh Sân vận động Karaiskakis 32.000 chỗ ngồi, nằm ở phía tây nam của Athens

Tổng diện tích sàn: 300m2Thiết kế và xây dựng: 2012

Các kiến trúc sư đã nhắc tới tình hình ven biển của sân vận động bằng cách đưa ra một không gian trần giống sóng "Chúng tôi đã lấy cảm hứng từ sự kết hợp này và kết quả là sự sao chép của sự chuyển động của sóng biển," kiến trúc sư Mariza Angelidi và Lila Galata nói với Dezeen.

Nội thất bao gồm dạng bàn với các bề mặt tròn và hình vuông, được thiết kế đặc biệt cho các nhà hàng của kiến trúc sư LM.

VI CÔNG TRÌNH THAM KHẢO

Đây là nhà hàng McDonald lớn nhất trên hành tinh, ngay giữa công viên Olympic, Nga

Vì vậy, trong khi các vận động viên cạnh tranh căng mình để giới hạn của họ, khán giả đói sẽ nhồi nhét trên hàng chục ngàn bánh mì kẹp thịt và một phần khoai tây chiên

Nhà hàng McDonald lớn nhất thế giới

- Nhà hàng rộng lớn hai tầng sẽ phục vụ lên đến 1.200 khách hàng một giờ và bán 3 triệu bảng của thức ăn nhanh trong trò chơi.

- Với 3.000 feet vuông tòa nhà, bên cạnh sân vận động Olympic,nó lớn hơn nhiều so với cửa hàng lớn nhất hiện nay của McDonald tại Moscow

THANK YOU!