phu gia thuc pham

Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia: nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc.. Tuy n

BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nội dung:

phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.

II C ác qui định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm.

III G iới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ

hộp thực phẩm.

IV Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ

hộp thực phẩm (có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia): nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc.

A Giới Thiệu

Từ lâu đời con người đã biết sử dụng các hợp chất tự nhiên bổ sung vào các món ăn như giấm dùng ngâm rau cải, củ kiệu, dùng muối ăn để muối thịt, dùng trái gấc để tạo màu đỏ cho xôi gấc, dùng hoa lài hoa sen để ướp các hợp chất này được cho thêm vào thực phẩm giúp thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn sử dụng Dần dần con người lại có những nhu cầu cao hơn về chất lượng thực phẩm Với sự ra đời và phát triễn của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thì nữa sau thế kỉ XX có thêm nhiều hợp chất như vậy được tìm ra, cả tự nhiên lẫn nhân tạo Người ta gọi là các chất phụ gia thực phẩm Hiện nay đã có hơn

200 chất phụ gia để bảo quản làm tăng hương vị màu sắc cảm quan cho thực phẩm

Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng phụ gia Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia Vì vậy chúng ta cần có những hiểu biết hơn nữa về việc sử dụng phụ gia,

và có những qui định pháp lý về việc sử dụng các chất phụ gia, các chất bảo quản trong thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

B Nội Dung

I Định nghĩa và chức năng

1 Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng Sử dụng chất phụ gia hợp

lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn

Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được

sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặt tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản thực phẩm

2 Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.

a Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm

Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn, cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm

Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng

Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp xúc với không khí

Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng cục, ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau

Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực phẩm

b Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì thiếu vitamin D

Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm giấm, đường vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh bột vào đồ hộp thịt

c Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt,

d Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm

Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm

Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt

Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói

Potassium Sorbate: là chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng

Vitamin C: chất chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu

Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm

Acid Benzoic: là chất chống môc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm

II Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm:

Khi sử dụng chất phụ gia được các cơ quan quản lý cho phép:

Ở Việt Nam

Do bộ y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng quản lý quy định của bộ y tế Điều10 : Về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ” của Bộ Y Tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

1 Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng Không được phép sử dụng các phụ gia ngoài danh mục của Bộ Y Tế

2 Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y Tế

QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Ngày 20/5/2010, Bộ Y tế ban hành một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm bao gồm:

- Thông tư số 22/2010/TT-BYT, QCVN 4-5:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất giữ màu

- Thông tư số 24/2010/TT-BYT, QCVN 4-7:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất chống tạo bọt

- Thông tư số 25/2010/TT-BYT, QCVN 4-8:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất ngọt tổng hợp

- Thông tư số 26/2010/TT-BYT, QCVN 4-9:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất làm rắn chắc

.Ở trên thế giới

 EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị

94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác

 Nhậ t:

Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:

Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất khác được phép có trong thực phẩm

(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)

 Mỹ: Theo luật FDA, bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất, chế tạo, đóng gói, chế

biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, đều có thể coi là phụ gia thực phẩm, trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn, các chất được sử dụng phù hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm và Luật kiểm tra thịt

Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn đối với

phụ gia thực phẩm hay không, thì có thể xem trong điều luật 21 CFR -171 Việc phê chuẩn

của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học Khi FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia, FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong

thực phẩm Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dược phẩm và Mỹ)

1 Các chất bảo quản:

a Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents)

• Acid sorbic và muối sorbate:

Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH.

Đặc điểm: acid sobic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh

(0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ

Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh

nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5 Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống

vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund) Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần Tuy nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly

Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Cơ chế này được giải thích một phần là

do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:

- Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein

- Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa sulfhydryl Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate

Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng

tế bào chất

Quy định sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu

tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh

Acid sorbic:

Tên khác: INS: 200

Chỉ số: ADI: 0 – 25

Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10.

Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300

Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300

Các loại pho mát ML: 3000

Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203.

ADI: 0 – 25

Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300

Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300

Các loại pho mát ML: 3000

Potassium sorbate: INS: 337 ADI: 0 – 25

Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300

Pho mat ML: 300

Độc tính:Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm

• Acid benzoic và muối benzoate:

Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các quả mọng Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Đặc điểm: Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở

dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0, 81g/100ml ở 15oC)

Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0, 2%) Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn

Khả năng chống vi sinh vật: Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate

là chống nấm men và nấm mốc

Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng

độ acid trong sản phẩm là 0, 05 – 0, 1% Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

bị ức chế ở nồng độ 0, 01 – 0, 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid

có pH = 2, 5 – 3, 5

Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở

pH = 2, 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4, 5

Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Quy định sử dụng:

Acid benzoic: tên khác: INS 210.

chỉ số ADI: 0 – 5

Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50

Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213.

chỉ số ADI: 0 – 5

Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50

Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218

ADI: 0 – 10 Liều lượng: pho mat: ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic

Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214

ADI: 0 – 10 Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500

Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120

Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000

Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật Ở người

liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 – 10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể Đó

là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic

b Chất chống oxy hóa: (Antioxidants)

• Acid xitric:

Tên khác: INS 330

Chỉ số: ADI “không giới hạn”

Định nghĩa: acid xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp, hoặc chủng Aspegillusniger không có độc tính

Tên hóa học: acid 2 hydroxy 1,2,3 – propantricarboxylic

Công thức phân tử: C6H8O7

Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi, dạng monohydrat có thể thăng hoa trong không khí khô

Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa

• Acid ascocbic:

Tên khác: vitamin C, INS 300

Chỉ số: ADI “không giới hạn”

Tên hóa học: L- ascobic acid; acobic acid; 2,3 – didehydro- L-threo-hexono-1,4-lacton; 3-keto-L-gulouranolacton

Công thức phân tử: C6H8O6

Đặc điểm: bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy

Chức năng: chất chống oxy hóa

• Tocoferon:

Tên khác: INS 307c, vitamin E.

Chỉ số: ADI = 0.15 – 2 mg/kg thể trọng đối với dl-alpha-,và d-alpha-tocopherol, đơn chất hoặc kết hợp

Tên hóa học: dl-5,7,8-trimethyltocol,

dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’-trimethytridecyl)-6-cromanol

Công thức hóa học: C29H50O2

Đặc điểm: dạng dầu sánh, trong, gần như không mùi, vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy hóa, đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng)

Chức năng: chống oxy hóa

• BHA (Butylat hydroxyanisole):

Tên khác: Butylhydroxyanisol; BHA; INS 320

Chỉ số: ADI = 0 – 0.5mg/kg thể trọng

Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp của 3- và

2-tert-butyl-4-hydroxyanisol

Công thức hóa học: C11H16O2

Đặc điểm: chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng nhẹ

Chức năng: chất chống oxy hóa

2 Các chất dinh dưỡng:

Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1

và vitamin A2 Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý

Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ở dưới dạng các carotenoid như – carotene

Đặc điểm: Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí, ánh sáng và nhiệt độ Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm tăng các hiệu ứng Vì vậy, sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp Vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol acetate hay retinol palmitate Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong thực phẩm Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể Vitamin có tính ổn định và tính có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung

Độc tính: Theo underwood (1984), với liều lượng 300 000 IU đối với trẻ em hoặc 100.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính Chứng nhức đầu, buồn nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1 500 000 g retionol hoặc

5 000 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong

b Muối khoáng:

• Sắt (Fe):

+ Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat:

Tên khác: Ferri sodiumedetate, soduium iron EDTA, Sodium feredetate

Tên hóa học: Natri [[N, N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-); Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-); Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8.3H2O

Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt, tương đối bền và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản

Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung

+ Sắt (II) Gluconat:

Chỉ số: INS 579

Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat; sắt (II) gluconat

Công thức phân tử: C12H22FeO14.2H2O

Đặc điểm: Dạng hạt hoặc bột màu xanh xám, hoặc vàng xanh, có mùi nhẹ giống mùi đường cháy

Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung: bổ sung sắt

Phụ gia thực phẩm: tạo màu, chất ổn định

+ Sắt (II) sulfat:

Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat

Công thức phân tử: FeSO4.7H2O

Đặc điểm: có dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc dạng hạt không mùi, màu xanh nhạt Tinh thể có thể bị mất nước trong điều kiện không khí khô Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu

Chất năng: chất dinh dưỡng bổ sung

• Kẽm (Zn):

+ Kẽm sulfat:

Tên hóa học: kẽm sulfat

Công thức hóa học: Dạng monohydrat: ZnSO4.H2O

Dạng heptahydrat: ZnSO4.7H2O

Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ trong suốt hoặc tinh thể hình kim nhỏ hoặc dạng hạt, dạng bột vi tinh thể Phân tử có thể chứa 1 hoặc 7 phân tử nước hydrat hóa Dạng heptahydrat có thể bị mất nước trong không khí tại nhiệt độ thường, dang monohydart mấy nước tại 238oC Dung dịch có tính acid khi khử bằng quỳ

Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung

+ Kẽm oxyd:

Tên hóa học: kẽm oxyd

Công thức hóa học: ZnO

Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng, mịn khi để ngoài không khí có thể từ từ hấp thụ carbon dioxyd

Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung

• Canxi:

Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, đông máu, truyền xung thần kinh Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi

US RDA cho canxi là 1000mg Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối với người lớn là 1: 1; trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0, 7 Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxi glycerophotphat; canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi sunfat

• Photpho:

Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người Cùng với canxi, photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được

sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi; U S RDA cho chất khoáng này là 1g

• Magie:

Magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý; U S RDA cho magie là 400mg Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch

c Acid amin (amino acid):

3 các chất tạo màu:

a Các chất tạo màu tự nhiên:

• Curcumin:

Tên khác: vàng nghệ, kurkum, INS 100i

Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng

Định nghĩa: Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma longa L (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh Sản phẩm thu được chứa các curcumin, thành phần chính là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion (tên khác Curcumin, diferuloylmethoxy, dẫn chất desmethoxy- và bis-desmethoxy- của

nó theo tỷ lệ không cố định Trong chế phẩm có chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ quá trình chiết và tinh thể curcumin: aceton, methanol, ethanol, iso-propanol, hexan và ethyl acetat Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết

Tên hóa học: các thành phần chính:

*1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion

*1-(4-hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion

*1,7-bis-(4-hydroxyphenyl)- hepta-1,6-dien-3,5-dion

Công thức hóa học:

• C21H20O6.