BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI Viện Công nghiệp thực phẩm

Xác định vòng thủy phân tinh bộtTiến hành: Cấy chấm điểm các chủng nấm mốc lên môi trường Czapeck dox + 0,5% tinh bột, nuôi trong tủ ấm 300C trong 36 giờ.. Đã tiến hành phân lập trên mô

Báo cáo thực tập

nghề nghiệp

Phần I: Lời Nói Đầu

 Các sản phẩm lên men đã được con người biết đến từ rất lâu, đặc biệt là các sản phầm đồ uống như rượu cồn, rượu vang, bia và các loại nước giải khát có chứa cồn

 Vì thế, không phải ngẫu nhiên mà có không ít loại rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử và văn hóa của từng vùng, từng quốc gia…đã trở thành những thương hiệu nổi tiếng Như:vang Bordeaux của Pháp, Martin( Italia), Wiski( Nga),…

 Ở Việt Nam, nghề sản xuất rượu đã từng xuất hiện và phát triển thịnh vượng từ cách đây nhiều thế kỉ với các sản phẩm được nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu làng Vân – Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu San Lùng – Lào Cai, rượu Ngô – Tuyên Quang…

 Rượu trên thị trường vẫn chủ yếu là do dân tự nấu, còn nhiều tạp chất, hao phí nguyên liệu lớn,…

 Do đó, tiềm năng ngành công nghiệp sản xuất rượu ở Việt nam còn rất nhiều hứa hẹn vì vậy

em chọn tham gia vào lĩnh vực vi sinh ứng dụng( công nghệ sản xuất rượu ứng dụng CNSH)

Phần II: Nội Dung

1 Khảo sát tìm hiểu hoạt động của đơn vị

- Địa điểm thực tập: Viện Công nghiệp thực phẩm.

- Hoạt động của đơn vị:

+ Hoạt động quá khứ:

 Nghiên cứ sản xuất một số loại đồ uống từ mật ong( 01/2004-12/2004) thuộc đề tài cấp bộ.

 Nghiên cứu hoàn thiện van thiết bị chế biến một số nông sản với quy mô vừa và nhỏ(2001-2004) thuộc đề tài KC-07-14.

 Nghiên cứu sản xuất rượu cao độ từ nếp cẩm(01/2006 – 12/2006) thuộc đề tài cấp bộ, đã chuyển giao công nghệ cho công ty cổ phần Tân Thịnh-148 Trần phú

+ Hoạt động hiện tại:

 Nghiên cứu sản xuất chế phẩm nấm sợi ứng dụng trong sản xuất rượu cao 12/2009) thuộc đề tài cấp bộ

độ(01/2008- Nghiên cứu sản xuất rượu Vodka đen có màu chiết từ cây catechu và màu chiết từ gỗ

sồi(01/2009-12/2009) thuộc đề tài cấp bộ

 Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh ứng dụng trong sản xuất thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp(04/2008-09/2010) thuộc đề tài cấp nhà nước KC.07/06-10

2 Tham gia lĩnh vực

2.1 Tham gia lĩnh vực

Đã tham gia vào việc tuyển chọn chủng nấm men cho lên men rượu truyền thống và phương pháp nhân giống nấm men các cấp thuộc đề tài:: “ Nghiên cứu nâng cao chất lượng bánh men

để ứng dụng trong sản xuất rượu Ngô – Hà Giang”

2.2 Phương pháp

a. Làm môi trường

Bao gồm các môi trường:

.Môi trường phân lập giữ giống nấm mốc

Môi trường phân lập và giữ giống nấm men(YPD)

Môi trường nuôi cấy và nhân giống nấm men

Môi trường nuôi cấy nấm mốc(PDA)

Môi trường nhân giống nấm mốc

Môi trường Czapeck Dox có bổ sung 0,5% tinh bột

b Phân lập và tuyển chọn nấm men, nấm mốc để sản xuất bánh men

- Bánh men sau quá trình đánh giá sơ bộ về chất lượng, chọn và đánh dấu kí hiệu mẫu bánh men dùng phân lập

- Dùng 1 bánh men còn nguyên vẹn đem nghiền nhỏ, cân 1(g) cho vào bình tam giác đựng 100

ml nước cất(ta được dung dịch 1%)

- Pha loãng đến 10-4, 10-5, 10-6 Từ các độ pha loãng này dùng pipet vô trùng lấy chính xác 0,1

ml dịch nhỏ vào đĩa petri có chứa môi trường phân lập đã điều chỉnh pH = 5,6 để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

Dùng que gạt thủy tinh vô trùng gạt đều dịch chứa vi sinh vật trên khắp bề mặt đĩa

- Đặt ngược đĩa thạch đã cấy vào tủ ấm 300C

- Sau 48 giờ khi các khuẩn lạc đã xuât hiện, nhận dạng sơ bộ và đếm số khuẩn lạc trên đĩa thạch sau đó dùng que cấy tách những khuẩn lạc khác nhau về hình dạng, cấy ra từng môi trường nuôi cấy riêng biệt và đặt kí hiệu cho từng chủng

c Xác định vòng thủy phân tinh bột

Tiến hành: Cấy chấm điểm các chủng nấm mốc lên môi trường Czapeck dox + 0,5% tinh bột, nuôi trong tủ ấm 300C trong 36 giờ Nhỏ dung dịch lugol để xác định vòng thủy phân tinh bột của chủng

d Đánh giá hoạt lực của nấm men trong bình Elgol

Chuẩn bị dịch nuôi cấy nấm men sau 24h/300C sau đó tiếp 1ml dịch nuôi cấy vào bình vào bình elgol có chứa sẵn 10ml môi trường lên men ngập kín đầu ống

Quan sát sự xuất hiện bọt khí đẩy mức dịch nuôi cấy ở phía đầu kín của bình xuống Mức đẩy xuống càng nhanh càng nhiều chứng tỏ nấm men đó có hoạt tính lên men càng mạnh, đo chiều cao của cột khí để chọn chủng nấm men có hoạt lục cao nhất

e.Tạo nuôi Koji

Gạo qua quá trình chế biến xử lý, thu được gạo đồ, tiến hành nuôi Koji bằng các quá trình khống chế nhiệt trong tủ nuôi

f Cấy chuyển giống lên men rượu

g Tiến hành lên men

 Công thức lên men: koji + men + nước tỷ lệ 3kg:300g:2,7 l nước

 Tiến hành lên men giai đoạn 1( 7 ngày ở t = 28-300c)

 Tiến hành lên men giai đoạn 2( 14 ngày ở t = 28-300c, tỷ lệ gạo bổ sung/nước là:1kg:1,5l)

Phần III: Kết Quả

1 Khảo sát đơn vị

 Đã thực tập tại phòng công nghệ đồ uống thuộc viện công nghiệp thực phẩm

 Địa chỉ: 301- Nguyễn Trãi, Thanh Xuân, Hà Nội

2 Tham gia vào lĩnh vực

2.1 Tuyển chọn các chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột cao

Đã tiến hành thu thập 3 mẫu bánh men của 3 hộ gia đình tại 2 vùng Thanh Vân và Quản Bạ-

Hà Giang là các hộ sản xuất rượu ngô truyền thống có chất lượng tốt hơn cả Đã tiến hành phân lập trên môi trường PDA(nước chiết khoai tây+thạch), thu được 4 chủng nấm mốc lần lượt kí hiệu là: HGM1, HGM2, HGM3, HGM4, có đặc điểm hình thái như sau:

Bảng 1: Đặc điểm hình thái của 4 chủng nấm mốc phân lập từ mẫu bánh men lá ở Hà Giang

Ký hiệu chủng Hình thái nấm mốc(nuôi cấy trên môi trường PDA)

HGM1 Bào tử mọc ít, màu vàng hoa cau, hệ sợi ngắn HGM2 Bào tử màu đen Mọc ít Hệ sợi màu trắng mọc dài chằng chịt

HGM3 Nhiều bào tử mọc cao, màu vàng hoa cau, khi già chuyển sang màu xanh cốm

HGM4 Bào tử mọc dày, lúc non màu trắng, khi già chuyển thành màu đen nháy, hệ sợi

ngắn mịn

Để xác định khả năng đường hóa tinh bột và chọn các chủng nấm mốc có khả năng thủy phân tinh bột cao, tiến hành cấy chấm điểm 4 chủng nấm mốc trên môi trường Czapeck-dox với nguồn cơ chất duy nhất là tinh bột, nuôi trong tủ ấm ở nhiệt độ 300C trong 36 giờ Sau đó tiến hành nhỏ thuốc lugol để xác định vòng thủy phân tinh bột của các chủng nấm mốc.

Bảng 2: Khả năng thủy phân tinh bột của 4 chủng nấm mốc phân lập từ mẫu bánh men lá Hà Giang

Kí hiệu chủng nấm mốc Đường kính vòng thủy phân tinh bột Rn-Rt(mm)

Kết quả ở bảng 2 cho thấy với chủng nấm mốc phân lập từ bánh men Hà Giang chủng HGM3 có khả năng phân giải tinh bột cao nhất với giá trị Rn-Rt = 20mm Do vậy, đã quyết định lựa chọn chủng HGM3 để sản xuất bánh men lá ở các thí nghiệm tiếp theo

2.2 Tuyển chọn các chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh

Từ các mẫu bánh men lá đã thu thập tại Hà Giang, đã tiến hành phân lập trên môi trường YPD được 5 chủng nấm men lần lượt kí hiệu là : HGY1, HGY2,HGY3, HGY4, HGY5 Hình thái các chủng được thể hiện ở bảng:

Bảng 3: Hình thái khuẩn lạc và tế bào cua 5 chủng nấm men phân lập từ bánh men lá Hà Giang

Kí hiệu chủng nấm men Hình thái khuẩn lạc và tế bào

HGY1 Khuẩn lạc tròn nhỏ trắng ngà, mép nhẵn, tế bào hình

ovan, tròn không đều

HGY2 Khuẩn lạc tròn trắng ngà, hơi dẹt, mép nhẵn, tế bào hình

ovan dài

HGY3 Khuẩn lạc tròn, trắng ngà, mép nhẵn, tế bào tròn nhỏ

HGY4 Khuẩn lạc tròn, mép nhẵn, trắng ngà, tế bào hình ovan đều

HGY5 Khuẩn lạc tròn, màu trắng ngà, mép nhẵn tế bào hình

ovan không đều

CO2 là 1 thông số quan trọng để xác định khả năng lên men mạnh hay yếu của một chủng nấm men Do vậy ở thí nghiệm tiếp theo, đã tiến hành xác định khả năng tạo CO2 trong binh

elgon Các mẫu nấm men đã phân lập được cấy truyền và nhân giống trong môi trường YDP lỏng, sau đó được chuyển sang các bình elgon để thử khả năng lên men Kết quả chỉ ra ở bảng 4:

Bảng 4: Thời gian đẩy CO2 trong bình elgon theo thời gian của các chủng nấm men phân lập từ bánh men lá Hà Giang

Qua bảng trên cho thấy rằng chủng nấm men HGY4 có thời gian đẩy hết 5 ml CO2 nhanh nhất trong 5 chủng nấm men là 250 phút, các chủng còn lại đều có thời gian dài hơn

Tiến hành thử khả năng lên men của 5 chủng nấm men trên môi trường dịch đường hóa ngô Sau 5 ngày lên men tiến hành phân tích các chỉ tiêu, kết quả được đưa ra ở bảng 5

Bảng 5: Kết quả phân tích các chỉ tiêu của dịch lên men bởi các chủng nấm men phân lập từ bánh men lá Hà Giang

Kết quả phân tích các chỉ tiêu của dịch lên men sau 5 ngày cho ta thấy chủng nấm men HGY4

có khả năng lên men mạnh nhất thể hiện thông qua tổng lượng CO2 tạo ra nhiều nhất là 29,2

g và hàm lượng cồn cao nhất là 8,2%V Do đó đã chọn chủng nấm men HGY4 cho các thí nghiệm sản xuất bánh men lá sau này

Phần IV: Kết Luận - Kiến Nghị

1 Kết Luận

 Qua đợt thực tập, từ nguồn bánh men địa phương đã tiến hành phân lập được 04 chủng nấm mốc và tiến hành thử hoạt lực phân giải tinh bột của các chủng này Kết quả đã chọn ra được chủng HGM3 là chủng có khả năng phân giải tinh bột cao nhất thể hiện qua đường kính vòng thủy phân tinh bột là Rn-Rt = 20 mm Và tiến hành phân lập thu được 05 chủng nấm men, tiến hành thử khả năng lên men,

đã lựa chọn được chủng HGY4 là chủng có năng lên men cao nhất với các chỉ số thể hiện là: Độ cồn đạt 8,2%V, lượng CO2 là 29,2g sau 5 ngày lên men trên môi trường dịch đường hóa ngô

 Bên cạnh việc phân lập và tuyển chọn các chủng nấm mốc và nấm men từ các mẫu bánh men

lá Hà Giang, đã tiến hành nhân giống nấm men và nắm được cách nhân giống nấm men các cấp

 Tiến hành cấy chuyển được 250 ml môi trường và tiến hành lên men rượu

2 Kiến Nghị

Do thời gian có hạn nên em chưa thể tiến hành được nhiều mẻ thí nghiệm để so sánh chất

lượng rượu, nên có thể kết quả còn gặp nhiều thiếu xót Trong thời gian tới, em mong rằng sẽ tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiên công nghệ sản xuất bánh men cũng như công nghệ sản xuất rượu ngô để có thể áp dụng cho các địa phương nói chung và tỉnh Hà Giang nói riêng

Em xin chân thành cảm ơn!