Kỷ yếu nghiên cứu khoa học 2015 trường cao đẳng công nghệ đà nẵng

Kỷ yếu Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Cao đẳng Công nghệ năm 2015NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH CÓ BỔ SUNG NGŨ CỐC RESEARCH PRODUCTION PROCESS SOYA MILK ADD C

Trang 1

Kỷ yếu Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Cao đẳng Công nghệ năm 2015

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH CÓ BỔ SUNG

NGŨ CỐC

RESEARCH PRODUCTION PROCESS SOYA MILK ADD CEREALS

SVTH: Hoàng Thị Nga, Văn Thị Quỳnh, Trần Thị Thanh Hà

Lớp 12HTP1, KhoaCông nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ;

Email:hoangnga0194@gmail.com, daiphuoc91@gmail.com, hathanhtran94@gmail.com

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ; Email: thuttn@gmail.com

Tóm tắt –Đề tài này chúng em thực hiện với mục tiêu nghiên cứu quy trình sản xuất sữa

đậu nành có bổ sung ngũ cốc, việc bổ sung các loại ngũ cốc như: gạo lức, đậu đỏ, đậu xanh,

mè đen…sẽ tạo nên sản phẩm mới, đa dạng về mặt cảm quan cho riêng đối với mặt hàng sữa đậu nành, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng và đặc biệt gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chúng em đã tiến hành khảo sát thời gian ngâm đậu, tỉ lệ phối chế giữa đậu nành với ngũ cốc, khảo sát tỉ lệ phụ gia bổ sung vào sản phẩm để xem thời gian bảo quản của sản phẩm, khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Từ đó xây dựng nên quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc gồm 3 sản phẩm: sữa đậu nành bổ sung mè đen, sữa đậu nành

bổ sung đậu xanh và sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp các loại đậu đỏ, đậu xanh và đậu đen,cho kết quả cảm quan thị hiếu đạt khá

Từ khóa–“đậu nành”, “sữa đậu nành”, “ngũ cốc”, “nước”, “sản phẩm”

Abstract- This topic we were done with the aim of studying the manufacturing process

of soy milk fortified cereals, the addition of whole grains such as brown rice, red beans, green beans, black sesame to create a product new, diverse own sensorial for soy milk products, meet consumer tastes and special sensory value-added products In which we examined the time soaking beans, blending ratio between soybeans and cereals, surveyed who additives added to the product to see times storage life of products, examined the temperature and time pasteurization From there we built up the production process of soy milk fortified cereals including 3 products: soy milk supplement black sesame, soy milk added green beans and soy milk mixture additional red beans, green beans and black beans for organoleptic taste results achieved fairly

Key words -“soybean” ; “soya milk” ; “cereals” ; “water” ; “the product”.

1 Đặt vấn đề

Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi trường.Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác, ngoài thành phần protein thực vật với đầy đủ các acid amin còn có các chất có hoạt tính sinh học như Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư Giá trị dinh dưỡng của đậu nành giúp duy trì sức khỏe lâu dài cho tất cả mọi giới, mọi lứa tuổi Sữa đậu nành là sản phẩm không chứa lactose, có thể thay thế sữa và các sản phẩm sữa, dành cho những người không dung nạp lactose trong sữa bò Tuy nhiên với mùi đậu nành đặc trưng của sữa đậu nành không hẳn được ưa chuộng

Trang 2

Hình 1:Nguyên liệu

Đối với ngũ cốc là từ nói chung cho các loại lương thực như kê, cao lương, lúa mì, gạo, các loại đậu, không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn là vị thuốc chữa bệnh hiệu quả Riêng đối với ngũ cốc là các loại đậu, mè thường có đặc tính nổi trội là giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa, giàu hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho quá trình sản sinh năng lượng của cơ thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi dào, có chứa các sắc

tố antoxian có khả năng chống oxi hóa, ngũ cốc có hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp hoặc tim mạch Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên sẽ mang lại sức sống khỏe mạnh, đặc biệt vì chúng làm mạnh hệ tiêu hóa và hệ thần kinh Ngoài ra mùi thơm từ các loại ngũ cốc cũng được đánh giá cao

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là cải thiện hương vị của sữa đậu nành bằng cách bổ sung các loại ngũ cốc nhằm đa dạng hóa sản phẩm

2.Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1Nguyên liệu

Đậu nành : mua ở chợ Thanh Bình

Ngũ cốc: gồm đậu xanh, mè đen, đậu đỏ, đậu đen mua ở chợ Thanh Bình

Đường trắng : được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Tiến hành chế biến sữa đậu nành theo quy trình sau:

Trang 3

Đậu nành Làm sạch

Rửa sạch

Ngâm, tách vỏ

Chần Cu(OH)2 + Xay

Phối chế

Đồng hóa

Đóng chai OH-CH-COONa

Cu + 2 H O-CH-COOK

Lọc

Gia nhiệt

Thanh trùng

Hạt ngũ cốc

Sả

n ph ẩ m

Làm sạch

Nấu Rang

Chai + nắp

Rửa sạch

Bã Nước

Phụ gia

Sơ đồ 1: Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc.

2.2.2 Phương pháp khảo sát và đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh và cảm quan của sản phẩm

 Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa

 Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành

 Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành

 Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung ngũ cốc

 Xác định độ chua của sản phẩm theo TCVN 6509 : 1999

 Xác định hàm lượng protein, chỉ số vi sinh vật, độ Bx của sữa

2.3 Kết quả và thảo luận

2.3.1Khảo sát chế độ ngâm thích hợp

Trang 4

Cách tiến hành: lấy 700g đậu nành đem chia 7 phần đem ngâm với thời gian tăng dần từ

mẫu một tới mẫu số bảy, thời gian tiến hành theo quy trìnhđược thể hiện ở bảng 1

Xác định khả năng hút nước của đậu ( khả năng hydrat hóa) theo công thức :

Bảng 1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của hạt đậu và dịch sữa

Chỉ tiêu Thời gian

Mùi vị dịch

xay Thơm có vị chát Thơm có vị

chát

Thơm,

có vị hơi chát

Thơm

có vị hơi chát

Thơm Thơm ,

có vị chua

Có mùi

lạ , vị chua

Khả năng

hydrat hóa

Hàm lượng

chất khô

Khả năng

Biểu đồ 1: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng hạt đậu và dịch sữa

Kết quả thu được trên thấy rằng:

Khả năng trương nở của hạt đậu phụ thuộc vào thời gian ngâm Tuy nhiên trong khoảng thời gian 5-8 giờ độ trương nở hay khả năng hydrat hóa của hạt đậu biến đổi nhiều khi tiếp tục kéo dài thời gian ngâm đến 9h thì độ trương nở của hạt không tăng đáng kể nếu tiếp tục kéo dài thêm 1 giờ nữa ( tức 10 giờ ngâm ) thì mức độ hydrat của hạt đậu hầu như không biến đổi Điều này cho thấy thời gian ngâm là 8 giờ thì hạt có độ trương nở gần như cực đại

- Chất lượng của dịch sữa biến đổi theo thời gian ngâm Trong khoảng thời gian từ 5-8 giờ, chất lượng dịch sữa tăng theo thời gian ngâm Ngược lại ở các mẫu có thời gian ngâm dài hơn ( từ 9-10 giờ) chất lượng dịch sữa có giảm đi rõ rệt về thành phần dinh dưỡng và cảm quan Ở các mẫu có thời gian ngâm từ 9 -10 giờ dịch sữa có mùi chua, vị lạ do hiện tượng

a = G g

0

1

2

3

4

5

6

7

Khả năng hidrat hóa Column1

Trang 5

lên men, đồng thời gây tổn thất giá trị dinh dưỡng do khuếch tán ra ngoài dịch ngâm, còn ảnh hưởng do quá trình lên men của vi sinh vật gây vị chua cho đậu và dịch sữa

Như vậy, qua các nhận xét trên cho chúng em thấy nên chọn miền ảnh hưởng của nước ngâm từ 5-8 giờ

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dịch sữa

Do hạt đậu nành không bảo quản được trong thời gian dài vì vậy để đáp ứng được nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định cho quá trình sản xuất cần phải sử dụng loại đậu khô có độ ẩm

10 – 11%

Vỏ đậu nành chứa rất ít thành phần dinh dưỡng, nhưng lại chứa những hợp chất như hexenal acetaldehyd và aceton gây mùi lạ, làm ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của sản phẩm như mùi lá xanh, mùi ngái, mùi hăng, ngoài ra trong thành phần vỏ đậu còn có các hợp chất gây vị đắng, chát như các hợp chất phenol, đặc biệt trong vỏ đậu nành có khoảng 4,3% trong tổng số chất ức chế Trypsin Chính vì vậy việc loại bỏ vỏ đậu nành trong quá trình chế biến là một việc làm rất cần thiết nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm sữa đậu nành

Tiến hành khảo sát: chất lượng của dịch sữa thu được chế biến từ nguyên liệu đậu nành

tách vỏ và chưa tách vỏ với các thông số, tỉ lệ, khối lượng nguyên liệu như nhau

Khối lượng đậu sử dụng cho thí nghiệm khảo sát này là 200g/mẫu, tỉ lệ nước sử dụng trong quá trình xay là 5/1 = nước/ đậu

Bảng 2: Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa tách vỏ

Màu sắc dịch Màu trắng đặc trưng của sữađậu nành Màu vàng nhạt, nhưng rấtnhẹ

Hàm lượng chất khô

Nhận xét:+ Về các chỉ tiêu cảm quan: mẫu được loại bỏ lớp vỏ ngoài có màu trắng hơn,

hương vị đặc trưng không có mùi ngái và vị chát, phù hợp tiêu chuẩn của sữa đậu nành

+ Về giá trị dinh dưỡng ở cả hai mẫu đều không khác nhau nhiều, mẫu sữa được chế biến từ nguyên liệu không tách vỏ có hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn Điều này là do một số chất hòa tan có trong thành phần vỏ trong quá trình xay nghiền cũng đi vào dịch chiết nên làm cho hàm lượng chất khô hòa tan của mẫu không loại bỏ vỏ cao hơn, tuy nhiên chính trong vỏ có một số chất gây chát cũng làm phân hủy đi một phần vitamin C có trong dịch mẫu này giảm so với mẫu được chế biến từ đậu tách vỏ

Kết luận: Như vậy việc loại bỏ vỏ đối với hạt đậu nành trong quá trình chế biến sữa là cần

Trang 6

thiết

2.3.3 Nghiên cứu công thức phối chế đối với từng sản phẩm

2.3.3.1 Khảo sát công thức phối chế đậu nành với mè đen:

Cách xử lý mè đen: cho mè đen vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều tránh để mè bị

cháy,rang đến khi nào mè có mùi thơm đặc trưng và nổ lách tách thì được Chần trong nước nóng với thời gian là 1 phút ở nhiệt độ 900C

Bảng 3:Khảo sát tỷ lệ phối chế sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc ( đậu nành : mè đen )

Màu sắc Màu sắc ưanhìn

Màu hơi tối nghiêng về màu đen nhiều

Màu cũng ưa nhìn Màu ưa nhìn Mùi Thơm mùiđặc trưng Thơm mùi mè đen Không thấy mùimè đen Mùi đậu nành bịát nặng

Vị Ngọt vừa Nghiêng vị về đậuđen Ít có vị đậunành nhiều Vị đậu nành bịlấn

Từ kết quả trên chúng em chọn tỷ lệ phối chế đậu nành và mè đen là1:1 Là phù hợp nhất, thể hiện mùi vị của sản phẩm đậu nành có bổ sung ngũ cốc vì có màu sắc và hương vị của sản phẩm đặc trưng của đậu nành và mè đen

2.3.3.2 Khảo sát công thức phối chế giữa đậu nành với đậu xanh

Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh để đưa ra công thức phối chế phù hợp, sản phẩm phải có mùi và vị đặc trưng của sữa đậu nành có bổ sung đậu xanh

- Phương pháp xử lý đậu xanh: Cho đậu xanh vào chảo khô và rang lên, phải đảo đều tránh

để đậu bị cháy, rang đến khi nào đậu từ màu xanh chuyển sang màu hơi vàng nhẹ nhưng vẫn còn chút xanh thì ngưng.Sau khi rang đậu xong thì cho nước vào và nấu trong 3 phút tính từ lúc nước sôi, rồi tắt bếp và để 5 phút cho đậu mềm hẳn ra và đem trộn chung với đậu nành

và xay

Bảng 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế giữa đậu nành và đậu xanh

Mùi Thơm đặc trưng sữa có

đậu nành và đậu xanh

Thơm đặc trưng đậu nành ít mùi đậu xanh

Thơm đặc trưng mùi đậu nành

Trang 7

Độ oBx (theo tỉ

lệ nước với

nguyên liệu là

1:5)

Nhận xét:Qua bảng khảo sát trên ta thấy tỉ lệ phối chế tối ưu nhất là 50 : 50 vì thể hiện rõ

các chỉ tiêu đặc trưng của sản phẩm sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc ở đây là đậu xanh

Kết quả: Vì thế chúng em chọn tỉ lệ để làm ra sản phẩm là 50 : 50.

2.3.3.3 Khảo sát công thức phối chế giữa đậu nành với đậu đen, đậu xanh và đậu đỏ:

Qua các thí nghiệm và các tài liệu tham khảo chúng em thấy mùi vị đặc trưng của đậu nành bị lấn át vì vậy để làm giảm bớt mùi đậu nành và thơm đặc trưng của các loại ngũ cốc đặc biêt là đậu xanh, đậu nành, đậu đen Chúng em đã đưa ra một số công thức phối chế dựa trên đậu nành làm chuẩn

- Phương pháp xử lý đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ: đem rang ba loại đậu riêng, sau đó thì

cho nước vào và nấu trong 5 phút tính từ lúc nước sôi, rồi tắt bếp và để 5 phút cho đậu mềm hẳn ra và đem trộn chung với đậu nành và xay chần lâu hơn đậu nành vì các hạt ngũ cốc không qua thời gian ngâm mà chỉ qua thời gian rang

Bảng 5: Ảnh hưởng của ngũ cốc phối chế lên sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc Chỉ tiêu Tỷ lệ phối chế đậu nành: đậu xanh: đậu đen: đậu đỏ

Màu sắc Màu sắc ưa nhìn Màu hơi tối nghiêngvề màu đen nhiều Màu cũng ưanhìn Màu ưa nhìn

Mùi

Thơm của các loại

đậu nành và ngũ

cốc , mùi đặc trưng Thơm mùi đậu đen

Không thấy mùi đậu nành

Đậm mùi ngũ cốc

Vị Ngọt vừa Nghiêng vị về đậu

đen

Ít có vị về đậu nành

Đậm vị ngũ cốc

Kết quả: Từ kết quả trên chúng em chọn tỷ lệ phối chế đậu nành :đậu xanh: đậu đen: đậu đỏ

là 3:1:1:1 Là phù hợp nhất, thể hiện mùi vị của sản phẩm đậu nành có bổ sung ngũ cốc vì

có màu sắc và hương vị của sản phẩm đặc trung của đậu nành và ngũ cốc là các loại đậu 2.3.4 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm sữa đậu nành bổ sung ngũ cốc

Bảng 6: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành có

bổ sung ngũ cốc sau thanh trùng:

Thời gian

(phút)

Trang 8

Bảng 7 : Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng bảo quản

Thờ

i

gian

(phú

t)

115 oC 121 oC Độ

Bx Màusắc,

trạn g thái

Hươ ng vị

Đ ộ B x

Màu sắc, trạng thái

Hươ ng vị

10

11 Đặc

trưn

g, tách

lớp

Chu

a

1 2

Đặc trưng, hơi tách lớp

Hơi chua

15 14 Đặctrưn

g

Đặc trưn g

1

4 trưngĐặc Đặctrưn

g 20

14

Đặc

trưn

g

Đặc trưn g

1

4 Đặc trưng

Hơi có mùi cara men 25

14

Sẫm

Có mùi cara men

1

4 Sẫm Mùicara

men

Kết luận: qua hai bảng trên, chúng em nhận thấy rằng ở các nhiệt độ thanh trùng từ 115oC –

121oC ở thời gian 20 phút trở đi cho mùi lạ do thời gian kéo dài ảnh hưởng đến hương vị , ở thời gian 10 phút thì sau bảo quản 1 tháng thì có dấu hiệu bị phân lớp và có mùi chua do chế

đô thanh trùng không đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật Còn tại nhiệt độ 115 - 121oC thì từ15 phút sản phẩm vẫn duy trì được trạng thái và mùi vị ổn định Tuy nhiên xét về hiệu quả kinh

tế và rút ngắn thời gian thì chúng em thấy rằng với thời gian thanh trùng 15 phút ở nhiệt độ

115oC là cho hiệu quả nhất do ở chế độ này hàm lượng chất dinh dưỡng, hương vị và màu

Trang 9

sắc của sản phẩm không thay đổi so với tự nhiên

2.3.5 Nghiên cứu hàm lượng của chất nhũ hóa cho vào sản phẩm để tạo cấu trúc cho sản phẩm

Bảng 8: Khảo sát tỉ lệ phối chế gelatin và CMC vào sữa

Mẫu không bổ sung chất

ổn định cấu trúc và đường

Mẫu bổ sung đường,

không chất ổn định cấu

Mẫu bổ sung đường và

Không thơm mùi sữa

Không

CMC 0.05% Đồng nhất Thơm, thoảngmùi CMC Đạt Đạt

CMC 0,025% + gel

0,05%

Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt Mẫu bổ sung đường,

CMC 0,02% + gel Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt

Trang 10

0.075%

CMC 0,03%+GEL 0,04% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt

CMC 0,01% + gel 0.06% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt

CMC 0,04% + 0,03% Đồng nhất Thơm đặc trưng Đạt Đạt

Kết quả: Qua khảo sát đươc tóm tắt ở bảng 8 thì chúng em nhận thấy rằng hầu như các chất

ổn định bổ sung với tỉ lệ cho phép như đối với CMC là ≤ 0,05% và gelatin ≤ 0,1% đều đạt kết quả tốt, riêng đối với gelatin là một dạng protein thì việc bổ sung nhiều hay ít thì hầu như không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nhưng chỉ nên bổ sung với lượng vừa phải thì hương vị của sữa mới có vị đặc trưng riêng Và với việc kết hợp cả hai phụ gia vào đều giúp cho sản phẩm hoàn thiện nhưng không ảnh hưởng gì đến trạng thái hay hương vị Vì

thế chúng em chọn tỷ lệ thấp nhất của hai chất khảo sát hàm lượng tối ưu là CMC: 0,01%

và gelatin là 0,06% để bổ sung vào sản phẩm tránh tình trạng tạo vị lạ trong thời gian bảo

quản

2.3.5 Khảo sát thời gian bảo quản

Sản phẩm được đóng chai thủy tinh và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 28-30oC tại phòng thí nghiệm Tiến hành lấy mẫu đo các chỉ tiêu độ chua, độ Bx và cảm quan sản phẩm cách 7 ngày Kết quả khảo sát thời gian bảo quản như sau:

Bảng 9: Kết quả khảo sát độ chua của các sản phẩm.

Ngày bảo quản Độ chua (oT)

Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu (khôn

g có phụ gia)

Sữa đậu nành bổ sung mè đen

Sữa đậu nành bổ sung đậu xanh

Sữa đậu nành bổ sung hỗn hợp đậu

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	707,8 KB