Tiều luận đề tài nước mắm

Do tính chất đặt biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi t

Đề tài: Nước mắm

Nhóm thực hiện: lớp 07tp112 1.Trần thị oanh

NỘI DUNG

MỞ ĐẦU: 3

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 4

I TỔNG QUAN 4

I.1 Sơ lược

I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm ………

II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

I.1 Cá 4

II.1.1 Protein 7

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 7

II.1.3 Lipid 8

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 8

II.1.4Glucid 9

II.2 Muối 9

II.2.1 Thành phần muối ăn 9

II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 9

II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán 9

III CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

 Các phương pháp ướp muối 9

1 Ướp muối khô 9

2 Ướp muối nước 10

3 Ướp muối hỗn hợp 10

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11

I Sơ đồ quy trình sản xuất 11

II Thuyết minh quy trình sản xuất 11

II.1 Cá 12

II.2 Ướp muối 12

II.3 ủ 13

II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền 13

II.5 Chiết rút 14

II.6 Phối trộn 15

PHẦN 3: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 16

I Thùng gỗ 16

II Chum ang bằng đất nung 16

III Bể xây trát xi măng 16

IV Các loại lu 17

PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM 18

I.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm 18

III.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 20

III.1 Nhiệt độ 20

III.2 pH 21

III.3 Lượng muối 21

III.4 Diện tích tiếp xúc 22

III.5 Bản thân nguyên liệu 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong những loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái của từng dân tộc Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống được thực hiện của cả một dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về

cả chủng loại, cả về phương pháp chế biến Do tính chất đặt biệt của nó mà các sản phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nên nước mắm là một trong những loại thực phẩm lên men ấy, nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm, để thêm vị mặn vào thức ăn Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt lợn, thịt gà

Ở tại Việt Nam nước mắm phổ biến trong ẩm thực Việt mà một trong những đặc trưng của ẩm thực Việt có thể được nhìn nhận qua một bát nước mắm chấm chung trên mâm cơm Có nhiều loại nước mắm khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi

trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắn Cát Hải… mỗi loại có sự đặt trưng riêng của nó

Nước mắm cũng có thể coi là loại gia vi, loại nước chấm không thể thiếu trong các món ăn…nên sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, và sẽ được cãi tiến dần dần, hoàn thiện dần theo thời gian Do đó các thế hệ của dân tộc, trong đó có cả chúng ta nên hiểu biết tìm hiểu về chúng và giữ gìn truyền thống lâu đời của quê hương của dân tộc

PHẦN I: : TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

I TỔNG QUAN

I.1 sơ lược

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam

Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:

1 Nước mắm là hỗn hợp acide amin Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên

2 Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%

3 Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá

4 Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C

5 Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt

I.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:

I.2.1 Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm

- Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyếtđịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm

- Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin v.v Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.

Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến

I.2.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm

Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)

- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)

- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)

- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích

cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ): chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein trong cá Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion khá cao (> 0,5M)

2 Protein chất cơ (protein tương cơ): chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng

protein trong cá Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin trong thành phần của protein chất cơ dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

3 Protein mô liên kết:

Thường chiếm khoảng 1 – 10% tổng lượng protein, chiếm khoảng 3% ở cá xương, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao

Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được

Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương

Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide,

1 Trimethylamineoxid (TMAO): TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn

và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực, TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển

2 Các acide amine tự do: Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng

lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng acide amine tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac

3 Ure: Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, như nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển chứa một lượng lớn ure (1 – 2,5%) Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzyme urease của vi sinh vật Do ure hòa tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra.

4 Amoniac: Trong cơ thịt của cá tươi có lượng nhỏ amoniac Trong cá xương

lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá

5 Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein

6. Enzyme: Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học

ở trong nội Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho

vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau Các nhóm enzyme chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:

enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa khử

II.1.3 Lipid:

Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%) Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau:

+ Cá gầy (<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen,

+ Cá béo vừa (<10% chất béo) như cá mập, cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồ+ Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu,

Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A

và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá

II.2 MUỐI

II.2.1 Thành phần muối ăn:

Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất Những tạp chất có thể chia làm hai loại:

+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát v.v…

+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+

và muối của gốc sulfat

II.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2 Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi

II.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán

Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán) Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu) Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối Độ bão hòa muối ở cá thương thấp hơn nước bổi

Cá càng tươi thì tốc độ thấp muối cáng nhanh và nhiều hơn cá ươn

III CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI

 Các phương pháp ướp muối

1 Ướp muối khô

Dùng nguyên hạt muối để ướp cá Thường sử dụng nguyên tắc: muối to ướp cá lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ Do muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu

cho nên cá to được thấm muối đều Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào

cá, do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn

2.Ướp muối nước

Muối được pha thành dung dịch để ướp cá, với 3 dạng như sau:

+ Dung dịch muối lạt: có từ 15 – 190Bé, hòa tan từ 180 – 250 gram

+ Dung dịch muối vừa: có từ 20 - 220Bé, hòa tan từ 265 – 300 gram

+ Dung dịch muối mặn: có từ 23 - 220Bé, hòa tan từ 333 – 350 gram

3 Ướp muối hỗn hợp

Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

I Sơ đồ quy trình sản xuất

Dịch nước mắmChiết rútBã

ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau”

- Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo

hệ thống lấy đạm cho nước mắm

- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả ăng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng

gỗ trong nhà liều

- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập

Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến

II.2 Ướp muối

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chượp và tính toán lượng muối cho vào khi chượp

Cho cá và muối vào thùng Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ

để dàn đều lớp cá và lớp muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng Mục đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào

Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt Lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bị trồi lên Mục đích của khâu gài nén là vừa giữ được vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết nhanh hơn

II.3 Ủ

Thời gian: 2 ngày

Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gầnLên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon.

II.4 Giai đoạn lên men _ chế biến chượp cổ truyền

Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp

Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

* Phương pháp đánh khuấy:

+ Đây là phương pháp của Cát Hải - Hải Phòng

+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men

+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng

kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho

tế bào thịt cá chóng được phân giải

+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá

* Phương pháp gài nén:

Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

+ đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam

* Phương pháp chế biến hỗ hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh

khuấy)

Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên

+ Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.

+ sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy

Ở miền Nam, chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài nhất nhưng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nước mắm cao hơn và tổng lượng đạm cũng cao hơn so với phương pháp đánh khuấy

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá” Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu” Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong

Sau 6 – 12 tháng, chượp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút

Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút