vị đắng trong rau trái

Trang 1

SVTH: LÊ PHÚC ĐẠT

TRẦN THỊ THUÝ HOÀNG NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG THẢO

Trang 2

1. Tổng quan về vị đắng trong rau trái

2. Một số loại rau quả có vị đắng

Trang 4

a Cấu tạo của glycoside

pentose) + với các hợp chất hữu cơ khác nhau

(rượu, andehyde, phenol, acid…)

VD: naringin = glucose, ramnose (thành phần

Trang 5

b Phân loại

 Dựa vào nhóm đường

 Dựa vào loại liên kết giữa nhóm đường và nhóm Aglucon

 Dựa vào bản chất hóa học của nhóm

Aglucon

GLYCOSIDE

tannin cardioacc

aldehyde anthraquinone

Trang 6

c Các glycoside thường gặp trong

rau quả

Hespiridin Cùi cam chanh bưởi Không có vị đắng Thuỷ phân tạo ramnose,

glucose, hespiridin Có hoạt tính vitamin P

Narigin Vỏ, cùi, dịch quả Citrus Vị đắng Khi chín phân huỷ thành glucose,

ramnose, narigineen không đắng

Solanin Cà chua, cà tím , khoai

Trang 9

Hoa houblon

Giới thiệu

Trang 10

Loài : Humulus lupulus L

 Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100

giống hoa houblon khác nhau Thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trông nhiều ở Đức, Tiệp, Liên Bang Nga, Pháp, Trung Quốc và Triều Tiên

Hoa houblon

Giới thiệu

Trang 11

 Trong hoa tươi hàm lượng chất đắng chiếm: 15%, trong hoa khô chiếm 16-18%.

Trang 12

 Trong nhóm acid đắng có 2 loại:

phân

polyme hóa và trùng ngưng, dần dần chuyển sang những dạng nhựa đắng

Hoa houblon

Chất đắng

Trang 13

 Humulone và cac dạng

đồng phân:

Hoa houblon

Chất đắng

Trang 14

 Lupulone và các đồng

phân của nó

Hoa houblon

Chất đắng

Trang 17

 Kh qua thích nghi r ng v i đi u ki n th i Kh qua thích nghi r ng v i đi u ki n th i ổổ ộộ ớớ ềề ệệ ờờ

ti t nên tr ng đế ồ ược quanh năm trong vùng

nhi t đ i và á nhi t đ i Cây ch u đ ng đệ ớ ệ ớ ị ự ược

nhi u đi u ki n đ t khác nhau ề ề ệ ấ

Trang 18

Khổ qua

Trang 19

Khổ qua

Chất đắng

 Charantin:

 Vicine và Convince

Trang 20

 Zeatin Riboside

Khổ qua

Chất đắng

Trang 21

Khổ qua

Tác dụng của khổ qua

bệnh ung thư,Chống vi khuẩn, virus

Trang 22

Khổ qua

Các sản phẩm

Trang 24

CÁC LO I QU H CITRUS Ạ Ả Ọ

Thành ph n ch t đ ng: ầ ấ ắ

glucose và aglucon hesperitin -> không có v ị

đ ng ắ

Trang 25

 Naringin: khi qu chín, th y khi qu chín, th y ả ả ủ ủ

phân t o ramnose, glucose phân t o ramnose, glucose ạ ạ

Trang 27

Trang 29

CÀ CHUA, KHOAI TÂY

Thành ph n ch t đ ng: ầ ấ ắ

 Khoai tây: solanin có trong

v và l p th t c sát l p v , v và l p th t c sát l p v , ỏ ỏ ớ ớ ị ủ ị ủ ớ ớ ỏ ỏ

tăng nhanh khi c n y m m và ủ ả ầ

ti p xúc nhi u v i ánh n ng ti p xúc nhi u v i ánh n ng ế ế ề ề ớ ớ ắ ắ

 Cà chua: solanin có ch Cà chua: solanin có ch ủ ủ

y u trong v , hàm l ế ỏ ượ ng

tăng theo đ chín c a trái ộ ủ

Solanin là m t ch t đ c ộ ấ ộ

Trang 30

Trang 31

Trang 32

Trang 35

CH BI N C S N Ế Ế Ủ Ắ

thể bị oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết hợp với đường cũng tạo thành chất không độc

mở vung cho bay hơi

tán bột /ngâm nước muối 5% trong 12 giờ, phơi khô,

giờ, phơi khô, tán bột (giảm 91,95 % - 97.48 %)

Trang 39

Brassica juncea

Brassica Nigra

Đ C TÍNH VÀ TÁC D NG Ặ Ụ

chữa trị các vết tàn nhang )

có khoảng 25-32% protein

Trang 40

Các glycoside có trong mù t c ạ

Sinigrin: tạo vị cay sốc rất

 cây họ Brassica như là

chồi cải brussels,

broccoli

 trong các hạt của cây mù

tạc đen (Brassica Nigra)

Định dạng
Số trang	43
Dung lượng	2,38 MB