Dinh dưỡng và VSATTP

Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản- Tạo hình, là thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết… - Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh

Môn học:

1.1 Một số khái niệm cơ bản

Trao đổi chất

Quá trình cơ thể sử dụng chất dinh dưỡng nhằm cung cấp năng lượng duy trì các hoạt động của cơ thể sống, đồng thời bài tiết các chất dư thừa cặn bã

ra ngoài môi trường

Môi trường

bề mặt mà không hấp thụ vào bên trong, không làm biến đổi chất bị hấp phụ.

≠

Đồng hóa

quá trình biến đổi và hấp thu các chất từ môi trường vào bên trong cơ thể và tổng hợp thành những chất cần thiết

Dị hóa

quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản hơn Nhờ vậy mà

cơ thể hấp thu các chất được dễ dàng nhằm

cung cấp năng lượng để duy trì các hoạt động

bình thường của cơ thể sống.

1.2 Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

Y t và sức khỏe cộng đồng ế và sức khỏe cộng đồng Nơng nghiệp, nông sản

Xã hội học Kinh tế

Khoa học

th c ph m ực phẩm ẩm

Dinh dưỡng ứng dụng

1.3 Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay

- Việt Nam đang phấn đấu thoát khỏi nghèo đói và suy dinh dưỡng.

- Nhiệm vụ: xây dựng bữa ǎn cân đối, giải quyết tốt an toàn lương thực thực phẩm, thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng

và các bệnh liên quan đến thiếu

các yếu tố vi chất

Không đủ lương thực

Suy dinh dưỡng

Bệnh tật và các vấn đề xã hội

khác

Chương 2.

NHU CẦU CỦA CƠ THỂ VỀ

DINH DƯỠNG VÀ NĂNG LƯỢNG

1.2 Tiêu hóa thức ăn và các bộ phận liên quan.

2.1 Bộ máy tiêu hĩa và các bộ phận liên quan

Bộ máy tiêu hĩa

Hoạt động cơ học, sinh hĩa

Hoạt động bài tiết

Nghiền, xé nhỏ thức ăn thành những mảnh thô vànhào trộn chúng với nước bọt

Dạ dày

Chứa và tiêu hóa thức ăn nhờ lực đàn hồi Nhu động thân dạ dày làm dịch tiêu hóa thấm vào thức ăn Các dịch tiêu hóa này (chủ yếu là dịch vị) có pH= 1, thành phần gồmmen tiêu hóa, axit HCl

và chất nhày

Men sữa (Lact–ferment Renin): phối hợp với ion Canxi phân giải protein hòa tan của sữa (Cazeeinogen) thành các cazeinat canxi kết tủa

Axit clohydric (HCl) và chất nhày:

tạo pH thích hợp cho các men tiêu hóa hoạt động, sát khuẩn và bảo vệ niêm mạc dạ dày

Tóm lại, tại dạ dày thức ăn dưới tác động cơ học và dịch tiêu hóa biến thành một chất sền sệt rất axit Trong

đó, thức ăn mới bắt đầu được tiêu

hóa khoảng 30 - 40%, đây chỉ mới là bước chuẩn bị chuyển hóa thức ăn

thành dạng lý hóa thích hợp với quá trình tiêu hóa tích cực và triệt để hơn xảy ra ở ruột non.

cử động quả lắc, nhu động, nhào trộn thức ăn với dịch tiêu hóa, vận chuyển thức ăn,kéo dài thời gian tiêu hóa,

hấp thụ thức ăn,có 3 loại dịch tiêu hóa là: dịch tụy, dịch mật và dịch ruột

- Dịch tụy có chứa đủ các loại men để tiêu

hóa protein, lipid, glucid

- Dịch mật do gan bài tiết ra bao gồm muối

mật và sắc tố mật có tác dụng nhũ tương hóa tất cả các lipid thức ăn hỗ trợ quá trình tiêu

hóa và hấp thu lipid

- Dịch ruột do các tế bào niêm mạc ruột tiết ra

có chứa đủ các loại enzim nhưng không tác dụng thẳng lên thức ăn mà chỉ tiếp tục tác

dụng lên các chất dinh dưỡng đã bị dịch vị và dịch tụy công phá

Tổng hợp glycogen (năng lượng dự trữ) khi có lượng thừa thức ăn glucid giàu đường bột, lọc và chuyển hóa các chất độc cho cơ thể thành chất ít độc hơn

Gan

tinh lọc làm sạch máu vàthải cặn bã ra khỏi cơ thể.

Thận:

Phổi: tham gia vào quá trình đồng hóa và dị hóa

cung cấp oxi, nhờ máu vận chuyển oxi vào các mô,

cơ để thực hiện các phản ứng chuyển hóa thức ăn, đặc biệt là phản ứng oxi hóa tạo thành năng lượng

và thải chất độc qua hơi thở.

Ruột già: hấp thu thêm một vài chất dinh dưỡng,

hoàn tất quá trình tạo phân, đào thải phân

ra khỏi ống tiêu hóa

2.2 Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản

- Tạo hình, là thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết…

- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác: vitamin, khoáng

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể, (10%-15% nǎng lượng khẩu phần)

- Kích thích sự thèm ǎn

Thiếu protein

- Ngừng lớn, chậm phát triển

- Mỡ hóa gan

- Rối loạn tuyến nội tiết

- Thay đổi thành phần protein máu

- Giảm khả nǎng miễn dịch

- Suy dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của protein.

- Các protein cấu thành từ 20 axit amin Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được (axit amin không thay thế) hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơxin, izolơxin,

valin, treonin, metionin Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết

- Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá,

trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn

- Theo Viện Dinh dưỡng, nhu cầu protein thực tế

là : nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày

Nhu cầu Protein.

- Duy trì quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất theo da, phân,…và khác nhau tùy theo từng đối tượng

- Protein được hấp thu khoảng 92% Trong đó

protein thực vật được hấp thu khoảng 83-85%, protein động vật hấp thu 97% Mỗi ngày nên ăn khoảng >=50% protein động vật.

- Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein: stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ,…

- Chiếm khoảng 10-20% trọng lượng cơ thể

- Tồn tại dưới dạng: dự trữ và cấu trúc

- Nhiệm vụ:

+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể(1g chất béo cho khoảng 9 Kcal)

+ Là dung môi hòa tan vitamin

+ Tham gia vào cấu tạo tế bào

+ Thực hiện các chức năng sinh học

Lipid được cấu tạo từ các axit béo Axit

béo gồm: axit béo no và không no

Giá trị của lipid

- Được xác định bởi sự có mặt của

những axit béo không no, sự có mặt của những axit béo phức tạp và vitamin tan trong chất béo

- Ba axit béo chưa no là arachidonic,

linoleic và linolenic là những thành phần không thể thiếu ở thực phẩm vì cơ thể con người không có khả năng tự tổng

hợp chúng

+ Là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục

+ Tham gia vào quá trình dinh dưỡng của

tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào

+ Là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.

PHOTPHATIT:

- Là tiền chất của axit mật tham gia nhũ tương hóa

- Tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).

- Liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.

- Là nguyên nhân của một số bệnh như vữa

xơ động mạch, một số khối u ác tính

CHOLESTEROL:

- Nhiệt tan chảy của chất béo t < 37oC, hệ số hấp thu là 97 - 98%, t = 38 - 39oC, hấp thu 90%, và t =

50 - 60oC, có 70-80% chất béo được hấp thu

Hấp thu và đồng hóa chất béo trong cơ thể

- Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể

- Nếu hàm lượng các axit béo chưa no quá cao (15% tổng số axit béo) sẽ không được đồng hóa hấp thu

- Khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo thì khả năng hấp thu chất béo là cao nhất

- Độ đồng hóa của: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ

bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%

- Chiếm 20% nǎng lượng khẩu phần(< 25-30%)

+ Người già lượng lipid ăn vào chỉ nên bằng

1/2 lượng protein

- Phụ thuộc vào tuổi, lao động, dân tộc, khí hậu

- Có thể tính tương đương lượng protein ǎn vào

+ Ở người trẻ và trung niên tỷ lệ L : P là 1:1

+ Người đã đứng tuổi tỷ lệ L : P là 0,7:1

Nhu cầu lipid tính theo g/kg cân nặng

Người trẻ và trung niên

- Lao động trí óc + cơ

khí

- Lao động chân tay

1.52.0

1.21.5

Người luống tuổi

- Không lao động chân

tay

- Có lao động chân tay

0.71.2

0.50.7

- Mono saccarit: gồm Glucose, fructose, galactose dễ hấp thu đồng hóa, tạo vị ngọt của thực phẩm.

- Disaccarit: Saccarose, lactose có

- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Khi lao động nặng glucid không đầy đủ làm tǎng phân hủy protein, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.

- Sinh nǎng lượng, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,8 Kcal

- Glucid chuyển thành nǎng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ

- Dựa vào việc thỏa mãn nhu

cầu về nǎng lượng và liên quan

với các vitamin nhóm B có

nhiều trong ngũ cốc.

- Trung bình một người cần 400 – 500 g/ngày, trong đó tinh bột chiếm 350 –

400g, còn lại là đường, pectin, chất xơ,

…

- Nhóm các chất hữu cơ cấu tạo và tính chất hóa lý khác nhau, song đều rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.

- Nhu cầu của cơ thể đối với vitamin rất nhỏ, nhưng nếu thiếu cân bằng trao đổi chất sẽ bị phá vỡ, dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong

- Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin tan trong

nước và vitamin tan trong chất béo

Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong

Tocopherol (vitamin E)

Tác dụng:

- Tăng khả năng cảm nhận ánh sáng của mắt

- Đảm bảo sự phát triển bình thường các biểu mô

- Thiếu vitamin gây bệnh quáng gà, mù lòa, da khô sần sùi, cơ thể chậm phát triển

 Vitamin tan trong béo

* Vitamin A (retinol) và tiền vitamin A

Nguồn cung cấp:

Vitamin A có nhiều trong gan cá thu, gan động

vật, trứng động vật, trong một số loại rau quả (ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá,…) có chứa nhiều caroten sẽ chuyển thành Vitamin A nhờ hệ Enzim

Tác dụng:

- Tham gia các phản ứng oxi hóa khử

- Tham gia vào sự trao đổi lipoit, qua đó ảnh hưởng tới khả năng sinh sản của động vật Thiếu vitamin E động vật sẽ sinh sản kém hoặc vô sinh.

ra hiện tượng thiếu vitamin E

* Vitamin E

Tác dụng:

Là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông máu Khi thiếu vitamin K, thời gian đông máu sẽ kéo dài

Vi khuẩn đường ruột có khả năng tổng hợp vitamin này

* Vitamin K:

Nguồn cung cấp:

Có nhiều trong cà chua, đậu, cà rốt, gan, thận,…

* Vitamin B1

Tác dụng: là coenzim iruvatdecarboxylase và xetoglutarat decarboxylase, tham gia vào quá trình trao đổi glucid Vì vậy khi thiếu vitamin B1 quá trình trao đổi glucid bị trì trệ và dẫn tới bệnh tật.

Nguồn cung cấp: vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men bia và thận động vật,

Vitamin tan trong nước

* Vitamin B6

Tác dụng:

- Là coenzim của nhiều enzim

- Tham gia vào quá trình trao đổi chất béo

- Thiếu vitamin B6 thần kinh sẽ bị ức chế gây mất ngủ, đau đầu,

Nguồn cung cấp: lòng đỏ trứng, sữa, thịt,

* Vitamin B12 (cobalamin)

Tác dụng:

- Cần thiết cho máu

- Nếu thiếu vitamin B12 cơ thể sẽ bị thiếu máu, thiếu nhiều có thể dẫn đến thiếu máu ác tính.

- Là thành phần cấu tạo xương, răng, Khi thiếu

canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi

- Duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi,

- Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong

hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu

- Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng,

thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ

- Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ

* Nguồn gốc động vật

i Thịt

-Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

+ Protein chiếm 15 –20% trọng lượng tươi

+ Đủ acid amin cần thiết

+ Nhiều acid béo no, hàm lượng glucid thấp

2.3 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của các nhóm thực phẩm

2.3.1 Thực phẩm giàu protein

-Đặc điểm vệ sinh

+ Bệnh lao: không nên ăn phủ tạng động vật

+ Bệnh than: hủy toàn bộ

+ Bệnh lợn đóng dấu: hủy toàn bộ

+ Bệnh sán

+ Bò điên

+ Thịt cóc (bufotonin,

bufotoxin)

ii Cá

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Hàm lượng protein cao: 16 –17%

+ Đủ acid amin cần thiết

+ Nhiều acid béo chưa no cần thiết

+ Nhiều vitamin và khoáng hơn thịt (vitamin A,D,B12)

- Đặc điểm vệ sinh

+ Dễ hư hỏng, khó bảo quản

+ Bệnh sán,Cá nóc (bufotonin, bufotoxin)

iii Nhuyễn thể và tôm

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Hàm lượng protein tương đối cao

+ Chất lượng không bằng thịt (do tỉ lệ acid amin cần thiết không cân đối)

+ Nhiều chất khoáng (Canxi, đồng, selen)

- Đặc điểm vệ sinh

+ Khi chết phân hủy tạo độc tố mytilotoxin

+ Dễ bị nhiễm chất độc từ môi trường

iv Trứng

-Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Thành phần đủ protein, lipid, glucid,

vitamin, khoáng

+ Chất dinh dưỡng tập trung ở lòng đỏ

+ Lòng trắng chủ yếu là nước 87,6%

+ Có các vitamin tan trong dầu (A, D, K) và tan trong nước (nhóm B)

-Đặc điểm vệ sinh: + Dễ bị nhiễm Samonella

v Sữa

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Protid: acid amin cân đối, nhiều lysine, methyonine và caseine + Lipid: nhiều acid béo chưa no cần thiết

+ Nhiều vitamin tan trong dầu (A) và tan trong nước (B2)

+ Tỉ lệ Ca/P phù hợp

-Đặc điểm vệ sinh:

+ Dễ mắc bệnh lao, thương hàn, sốt làn sóng, nhiễm E.coli

+ Chú ý quá trình vắt sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng

* Nguồn gốc thực vật

• i Đậu đỗ

•- Thành phần hóa học và giá trị dinh

dưỡng

•+ Hàm lượng protein cao

•+ Đậu tương có nhiều lysine hỗ trợ hấp thu ngũ cốc

•+ Đa số có hàm lượng lipid thấp

•- Đặc điểm vệ sinh

• Dễ bị nhiễm nấm mốc

ii Lạc, vừng

lượng kém hơn đậu đỗ, nhiều acid béo, dễ bị nhiễm nấm mốc, aflatoxin

lipid, nhiều canxi nhưng kém giá trị vì có nhiều axid oxalic, nhiều sắt và vitamin chủ yếu là vitamin PP, dễ nhiễm nấm

mốc

2.3.2 Thực phẩm giàu lipid

cholesterol

protein, 16% - 20% nước, Acid béo chưa no thấp,chứa nhiều vitamin A và D

- Đặc điểm vệ sinh

+ Dễ bị oxy hóa, bị phân hủy thành những chất có hại (peroxyd, oxyacid, aldehyd)

(peroxyd, oxyacid, aldehyd)

+ Dễ hóa chua

+ Mỡ đun ở nhiệt độ cao, nhiều lần dễ bị phân hủy thành hợp chất độc

2.3.3 Thực phẩm giàu glucid

i Gạo

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Glucid: 70-80%, chủ yếu là tinh bột (polysacarid) tập trung ở lõi, Protein: 7-7.5%,Khoáng: ít Ca,

nhiều P, Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B

- Đặc điểm vệ sinh:

Không xay, xát quá kỹ, quá trắng, Không vo gạo quá kỹ, cho nước vừa đủ, bảo quản khô rao phòng nấm mốc và mọt

ii Ngô

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Glucid: 60% chủ yếu là tinh bột

(polysacarid), Protein: 8.5-10%, Lipid 5%, Khoáng: ít Ca, nhiều P, Vitamin: chủ yếu tập trung ở, ngoài hạt và mầm

thấp:4 Đặc điểm sinh học:

+ Dễ bị mốc, mọt

iii Sản phẩm từ lúa mì

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Phụ thuộc vào cách chế biến

+ Glucid: 70-75% thành phần giống gạo

+ Lipid: 1-1.5%

+ Protein: albumin, globulin, ít lysin

- Đặc điểm sinh học:

+ Dễ bị hút ẩm, mốc, mọt

iv Khoai lang

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Protein thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,2%), Lipid thấp 0,2%,Glucid 28,5%, nhiều chất xơ, nhiều vitamin B,C; Khoáng: tỉ lệ Ca/

P hợp lý (34/49)

- Đặc điểm vệ sinh: Khó bảo quản,giữ lâu

cần thái lát, phơi khô

v Sắn

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần dinh dưỡng thấp, có thể thay thế tạm thời nhu cầu năng lượng nhưng phải phối hợp với thức ăn nguồn gốc động vật, Protein: nghèo lysine, triptophan,nhiều chất xơ, nghèo vitamin và khoáng

- Đặc điểm vệ sinh: Không giữ được lâu, vỏ chứa glucosid sinh ra các hợp chất gây độc

(xyanhydric)

2.3.4 Thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng

i Rau

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

+ Có giá trị dinh dưỡng tốt

+ Đa số có hàm lượng protein, lipid thấp

+ Chứa nhiều khoáng và vitamin (C, A, caroten)

- Đặc điểm vệ sinh

+ Dễ bị dập nát

+ Nhiễm hóa chất BVTV

ii Quả

- Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Nhiều glucid hơn rau, chứa nhiều đường: glucose, fructose, saccharose; nhiều vitamin C, caroten, cung cấp chất khoáng kiềm (K, Ca)

- Đặc điểm vệ sinh:

Dễ dập nát, nhiễm hóa chấ BVTV