TIEU LUAN CAO HOC HOC PHAN DIA LI VIET NAM NHỮNG MÓN ĂN VÀ THỨC UỐNG THUẦN VIỆT

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam. Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán. Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền. Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng tôi chỉ xin được tập trung giới thiệu những món ăn thức uống thuần Việt, những đặc điểm của thực phẩm Việt và một số đại sứ của nền ẩm thực Việt Nam.

MỤC LỤC

LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 8

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM 9

1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 9

1.2 BẢN SẮC VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM 10

1.2.1 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực 10

1.2.2 Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú 11

1.2.3 NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG ẨM THỰC VIỆT 16

1.2.3.1 Ẩm thực Bắc Bộ……….16

1.2.3.2 Ẩm thực miền Trung 18

1.2.3.3 Ẩm thực Nam Bộ 20

CHƯƠNG 2 NHỮNG MÓN ĂN-NƯỚC UỐNG THUẦN VIỆT 24

2.1 MÓN NGON MIỀN BẮC, MIẾNG LẠ MIỀN NAM 24

2.1.1 Các món canh 24

2.1.1.1 Canh chua me đất 24

2.1.1.2 Canh cá liệt bầu 25

2.1.1.3 Cá chua nấu đọt rau rừng 26

2.1.1.4 Canh rau củ kỷ 27

2.1.1.5 Canh dưa hường nấu tôm 27

2.1.1.6 Gà nấu ô liu 27

2.1.1.7 Canh ám làng am thủy 27

2.1.1.8 Canh sườn non nha đam và đậu xanh 29

2.1.2 Các món xào 30

2.1.2.1 Ốc cà na xào bơ 30

2.1.2.2 Lạ miệng mồng tơi xào mực 31

2.1.2.3 Tôm đất xào nấm linh chi 31

2.1.2.4 Tôm xào ớt khô 31

2.1.2.5 Cải dúng xào tôm viên 32

2.1.2.6 Thịt chiên giòn xốt cay 32

2.1.2.7 Trứng chiên cua 32

2.1.2.8 Rau mướp xào sò điệp 33

2.1.2.9 Hành tây lăn bột chiên 33

2.1.2.10 Cơm chiên hải sản 33

2.1.2.11 Bò xào măng 33

2.1.3 Các món mắm 34

2.1.3.1 Đọt khoai lang chấm mắm cáy 34

2.1.3.2 Mắm cá chốt Bạc Liêu 35

2.1.3.3 Mắm tôm 36

2.1.3.4 Mắm ruốc 37

2.1.4 Các món hầm 38

2.1.4.1 Heo hầm 38

2.1.4.2 Giò heo hầm bông atiso 38

2.1.4.3 Đuôi heo hầm cà rốt khoai tây mềm thơm ngọt 39

2.1.5 Các món xà lách 39

2.1.5.1 Salad “xanh” 39

2.1.5.2 Salad rau quả 40

2.1.5.3 Salad xà lách trộn thịt bò 41

2.1.6 Các món lẩu 42

2.1.6.1 Cá bớp nhúng lẩu chua 42

2.1.6.2 Lẩu gà lá giang 43

2.1.6.3 Lẩu mắm 44

2.1.7 Các món bánh 45

2.1.7.1 Bánh in 45

2.1.7.2 Bánh bó xứ Quảng 46

2.1.7.3 Bánh tầy ngày Tết 47

2.1.7.4 Bánh nhãn Nam Định 48

2.1.7.5 Bánh cáy Thái Bình 49

2.1.7.6 Bánh thuẩn 50

2.1.7.7 Bánh phu thê 51

2.1.7.8 Cao sằng 52

2.1.7.9 Bánh láo khoải đón Tết của người Mông 53

2.1.7.10 Bánh sắn hấp đậu đen 54

2.1.7.11 Bánh tôm 55

2.1.7.12 Bánh xèo 56

2.1.8 Các loại mì 57

2.1.8.1 Mì xào giòn 57

2.1.8.2 Mì Quảng 57

2.1.9 Các loại bánh canh, hủ tiếu 60

2.1.9.1 Bánh canh ghẹ 60

2.1.9.2 Hủ tiếu 61

2.1.10 Các loại chả 63

2.1.10.1 Chả giò 63

2.1.10.2 Chả giò rế 64

2.1.10.3 Chả giò trái cây 65

2.1.11 Các món nướng 65

2.1.11.1 Cá đuối nướng 65

2.1.11.2 Cá lóc nướng trui 67

2.1.11.3 Thòi lòi nướng 68

2.1.12 Các món chè 69

2.1.12.1 Chè đậu xanh củ lùn đêm giao thừa 69

2.1.12.2 Chè khúc bạch 69

2.1.12.3.Kiểm 70

2.1.13 Các món kho 71

2.1.13.1 Thịt kho trứng vịt 71

2.1.13.2 Cá bống kho tiêu 72

2.1.13.3 Sườn non kho trứng cút 73

2.1.14 Phở 74

2.1.14.1 Hành trình trăm năm của phở 74

2.1.14.2 Nghệ thuật phở 78

2.1.14.3 Việt Nam có bao nhiêu loại phở? 80

2.1.14.4 Cách nấu phở 85

2.1.15 Các loại nấm 89

2.1.15.1 Nấm Đông cô 89

2.1.15.2 Nấm rơm 93

2.1.16 Các loại rau 94

2.1.16.1 Rau má 94

2.1.16.2 Cải bó xôi 97

2.1.16.3 Rau muống 98

2.1.16.4 Năn 100

2.1.16.5 Một số loại củ, quả 100

2.1.17 Các loại dưa muối 102

2.1.17.1 Dưa cải muối 102

2.1.17.2 Cà muối 103

2.1.17.3 Giá hành muối chua 104

2.1.18 Bánh tét 105

2.2 CÁC MÓN ĂN Ở PHỐ MIÊN (KH’MER) 108

2.2.1 Nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người Khmer Nam Bộ 108

2.2.2 Mắm pohor 110

2.2.3 Canh Xiêm Lo 111

2.2.4 Bún Num Bo Choc 112

2.3 CÁC LOẠI NƯỚC UỐNG 114

2.3.1 Các loại nước trái cây 114

2.3.1.1 Nước cà chua 114

2.3.1.2 Nước táo 114

2.3.1.3 Nước mơ 114

2.3.1.4 Nước ép quả mâm xôi 115

2.3.1.5 Nước nho 115

2.3.1.6 Nước chanh 115

2.3.1.7 Nước cam 115

2.3.2 Nước rau má 115

2.3.3 Các loại trà 117

2.3.3.1 Trà khổ qua 117

2.3.3.2 Nước chè chén 117

2.3.3.3 Trà gừng mật ong 118

2.3.4 Cà phê, cacao 119

2.3.4.1 Cà phê 119

2.3.4.2 Ca cao 121

2.3.5 Các loại cháo, sữa đậu nành 123

2.3.5.1 Cháo cá săn nước dừa 123

2.3.5.2 Cháo đậu xanh rong biển 124

2.3.5.3 Cháo đậu đỏ 125

2.3.5.4 Cháo cà rốt 125

2.3.5.5 Cháo cá bùa 125

2.3.5.6 Cháo cá lóc – rau đắng đất 126

2.3.5.7 Sữa đậu nành 126

2.3.6 Các loại nước mát 131

2.3.6.1 Cây thuốc dòi (hay còn gọi là cây bò mắm) 131

2.3.6.2 Rễ cỏ tranh 131

2.3.6.3 Cây mía lau 132

2.3.6.4 Cây mã đề 132

2.3.6.5 Râu bắp 132

2.3.6.6 Lá lẻ bạn lớn 132

2.3.6.7 Hoa cúc 132

2.3.7 Nước thường 133

2.4 NHỮNG LƯU Ý TRONG KHI SỬ DỤNG THỰC PHẨM 135

2.4.1 Lưu ý khi sử dụng các loại thảo dược 135

2.4.2 Những lưu ý khi sử dụng nước mát 135

2.4.3 Những điều lưu ý khi uống cà phê 135

2.5 THỰC PHẨM VIỆT 137

2.5.1 Chế biến mắm 138

2.5.2 Độ đạm 138

2.5.3 Mấy loại độ đạm 139

2.5.4 Mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang khác nhau điểm nào? 140

2.5.5 Có phải đạm càng cao, càng bổ, càng ngon? 140

2.6 NHỮNG ĐẠI SỨ CHO ẨM THỰC VIỆT 141

2.6.1 Uyên Lưu 141

2.6.2 Christine Hà 142

2.6.3 Luke Nguyễn 143

KẾT LUẬN 145

TÀI LIỆU THAM KHẢO 146

LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”

Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do tôi quyết định chọn

đề tài “Những món ăn, thức uống thuần Việt” để trình bày trong bài tiểu luận này Qua

đề tài này, tôi muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng đa dạng tôi chỉ xin được tập trung giới thiệu những món ăn thức uống thuần Việt, những đặc điểm của thực phẩm Việt và một số đại sứ của nền ẩm thực Việt Nam Nguồn tài liệu tôi sử dụng là những kiến thức thực tế được tích góp từ những thế hệ đi trước, từ cuộc sống của chính chúng tôi, và những bài viết được đăng trên các sách, báo và tạp chí

Đây là một đề tài mang tính thực tiễn cao và chuyên sâu về văn hóa nên trong suốt quá trình thu thập tài liệu, nghiên cứu và xử lý thông tin, chắc chắn tác giả đã không tránh được những thiếu sót Tác giả rất mong nhận được sự phê bình, đóng góp ý kiến quý báu của Quý Thầy, Cô, anh chị và bạn bè để nội dung được hoàn chỉnh hơn Xin trân trọng cảm ơn và xin được phép giới thiệu đến Quý Thầy, Cô, anh chị và các bạn nội dung của bài tiểu luận này

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NỀN ẨM THỰC VIỆT NAM

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động

để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong

ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn

và cách chế biến

Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn… Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người

1.2.1 Quan niệm của người Việt Nam về ẩm thực

Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý Từ xa xưa, trong dân gian nước ta

đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn” Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Người Việt cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn Điều đó thể hiện ở câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở,

ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…” Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngày

Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon

và ăn đẹp Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm: nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến Bữa

ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt

Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thầy lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa

Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống

1.2.2 Ẩm thực Việt Nam, một nền ẩm thực vô cùng phong phú

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của

ẩm thực Việt Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm

Ẩm thực Việt Nam nổi tiếng phong phú, đa dạng

Có cung tất có cầu, món ăn đặc sản của nhiều vùng miền đã có mặt ở khắp ba miền và thường được giữ nguyên địa danh gốc trên các biển hiệu như bảo chứng: bánh cuốn thanh trì, phở Nam Định, bánh tôm Hồ Tây, bún bò Huế, bánh khọt Vũng Tàu, bún mắm Sóc Trăng, bánh đa cua Hải Phòng v.v… để khẳng định độ tin cậy, nhiều nơi còn thêm hai từ “chính gốc” hoặc “gia truyền” Hỏi vì sao, các ông bà chủ bảo, để những người cùng quê biết mà tìm, vì nhiều đặc sản vùng miền đang dần bị…”biến tấu”

Thực ra, chuyện “biến tấu” đã có rất lâu Để thích ứng với môi trường sống và cộng đồng dân cư địa phương, mỗi món ăn mới du nhập đều đã phải thay đổi ít nhiều

để được chấp nhận Thậm chí nhiều người còn khẳng định chiếc bánh khoái cầu kì được người Huế đưa vào Nam đã biến thành bánh xèo Nhưng bánh xèo lại được chế biến mỗi nơi một khác, tùy theo sản vật từng vùng Ở Quảng Trạch (Quảng Bình), bánh xèo được làm bằng thứ gạo lứt màu đỏ, nướng trong khuôn đất khi chín có mùi thơm rất đặc trưng, cuốn với rau sống, chuối chát, chấm nước mắm tỏi ớt Bánh xèo ở Ninh Thuận có tôm, mực tươi, giá sống và đặc biệt là có đến bốn thứ nước chấm: nước

cá nục kho, tương đậu phộng, nước mắm tỏi và mắm nêm Ai thích thứ nào thì dùng thứ ấy, thứ nào cũng có vị ngon riêng Bánh xèo nơi nào cũng nhỏ, gọn cỡ bàn tay xòe, xếp đôi hình bán nguyệt nhưng riêng bánh xèo Nam Bộ là… to đùng vì được đổ trong chảo gang lớn, bột có pha nươc cốt dừa, trứng vịt, nhân thịt ba rọi, tôm, giá sống, củ hành, đậu xanh nấu nguyên hột Ở Củ Chi (TP HCM) còn có bánh xèo rau rừng, Đồng Tháp có bánh xèo bông điên điển, Bến Tre có bánh xèo củ hũ dừa, An Giang có bánh xèo thịt vịt bằm, Tiền Giang có bánh xèo nấm mối… Gần đây, nghe đâu món bánh xèo còn chinh phục thực khách Hà Nội

Các món ngon của ba miền ngày càng phổ biến ở khắp mọi nơi

Trong cuốn sách Cơ sở văn hóa Việt Nam, tiến sĩ Trần Ngọc Thêm khẳng định, chính tính cộng đồng đa dạng đã làm nên văn hóa ẩm thực Việt Nam Điều đó có thể thấy rõ nhất qua món phở Hà Nội và món bún bò Huế Không ít người Hà Nội mới

vào Sài Gòn, nhìn tô phở nước mỡ vàng óng với lủ khủ tương đỏ, tương đen, tương sa

tế, lại chất thêm ú ụ quế, húng, ngò gai, ngò om, giá sống, kề bên còn có một chén bò viên, hay trứng gà,… đã lắc đầu khó chịu Ngoài, phở bò, gà, phở bò viên, phở bò kho, phở xào, phở tái lăn, phở cuốn, hai năm trước Sài Gòn còn có phở nghêu Các ông bà chủ quán chủ trương khách đòi gì có đó, càng lạ, càng hút khách Ai muốn ăn kiểu gì thì ăn, phở muôn đời vẫn là phở… Mà phở vốn lành tính, thế là có thêm phở chua (ở một quán nhỏ trong hẻm đường Nguyễn Thiện Thuật, Q.3, TP HCM), ông bà chủ là người gốc Lạng Sơn Cũng bánh phở nhưng lót rau thơm, rau muống, bày trên mặt là lòng gà, lòng heo, thịt gà xé, rắc đậu phộng, tép mỡ xào ớt, nước xốt me, cộng thêm chén nước dùng gà bỏ hành phi… Đến Tây Nguyên thì có món phở khô Gia Lai, thịt bò tơ thái mỏng để riêng trong chén nước dùng, thịt heo băm để trên mặt tô phở, nêm với tương xay và sa tế mới đúng điệu Ra Hội An không thể không ghé phở Liến (phố

cổ Lê Lợi), một quán phở rất riêng theo kiểu Hội An Phở Liến dùng bánh phở như phở khô Gia Lai, ngoài thịt bò còn có đậu phộng giã, ớt khô Cạnh tô phở có đĩa giá,

đu đủ, ớt,… làm chua, thêm rau hung quế, tương ớt Hội An

So với phở, bún bò Huế tự thân đã là một thương hiệu nên ít thay đổi về chất chỉ khác ở chỗ dân Bắc và Nam không ăn cay nhiều nên tô bún Huế đi xa thuờng có màu đỏ của hạt điều dầu chứ không phải là màu của ớt bột, mắm ruốc nêm cũng không đậm đặc, trên mặt không chỉ có thịt bò mà còn có giò heo, chả lụa, thậm chí có cả huyết heo, chả cá viên… Có nơi còn cho thêm mấy miếng đậu hủ chiên Cũng có dị bản bú bò Huế được nhiều người Sài Gòn ưa thích là món bún bò giò heo của một quán nằm trên Quốc lộ 22, đường đi Củ Chi, Tây Ninh

Những người tự hào mình có “tâm hồn ăn uống” đã bình bầu hai món có nhiều dị bản nhất hiện nay là bánh bèo và bánh canh Lạ là không ông chủ, bà chủ nào dám trương biển “bánh bèo chính gốc” hay “bánh canh gia truyền”, mà thường chỉ gắn món này với địa danh Ở mỗi nơi, bánh lại có một vẻ khác nhau Huế cổ kính, đài các thì miếng bánh bèo đổ mỏng tang trong những cái chén bé xíu, trên mặt rải lấm tấm tôm chấy hồng, mỡ hành xanh Bánh bèo Quảng Nam dày và to, nhân thịt xào với củ sắn, hành phi như một thứ nước xốt Bánh bèo Ninh Thuận có thêm nhân mực sữa Bình Dương thì nổi tiếng với món bánh bèo bì chan nước cốt dừa Miền Tây có bánh bèo ngọt và bánh bèo mặn Bánh bèo ngọt có màu vàng nâu của nước đường, chan nước

cốt dừa, rắc thêm tí muối mè; bánh bèo mặn có màu trắng đục, nhân đậu xanh, mỡ hành, tôm khô chấy, tất nhiên là ăn cùng với nước mắm chua ngọt, nhưng cũng rưới chút nước cốt dừa mới ra cái chất của Nam Bộ

Một số loại mì, bún, miếng, phờ

Những tưởng bánh bèo chỉ có mặt từ Huế vào Nam, hóa ra, ở miền Bắc, bánh bèo Chùa Vua cũng lừng lẫy một thời, nay còn thấy bánh bèo phố cổ, bánh sắp ra mâm như miền Nam, nhân thịt băm, củ sắn, mộc nhĩ, luôn được hấp nóng trước khi ăn Ở Hải Phòng, Nghệ An, Quảng Trị, bánh bèo có nhiều thay đổi về hình thức Bánh bèo Hải Phòng giống bánh giò nhiều hơn, nước chấm là nước xương hầm bánh bèo Nghệ

An, Quảng Trị thì bằng bột sắn, bên trong là nhân thịt băm Ở Nghệ An còn chiên lên vàng ruộm như bánh cam

Tương tự như bánh bèo nhưng bánh canh đặc biệt hơn, chỉ có mặt từ Quảng Trở vào Cà Mau Tại Quảng Trị và Huế, sợi bánh canh được cán và cắt nhỏ tại chỗ, nước dùng sền sệt nên ngươi ta gọi là cháo bột, cháo bánh canh Quảng Trị có bánh canh cá tràu Huế có bánh canh cua Nha Trang, Ninh Thuận, Bình Thuận có bánh canh chả cá

giò heo; sợi bánh tròn đã trụng qua nước sôi nên nước dùng trong Tây Ninh nổi danh nhờ bánh canh giò heo Trảng Bàng, nước dùng nấu bằng nước dừa tươi, ăn kèm với rau rừng Xuống Bến Tre, An Giang, bánh canh thương nấu với thịt vịt bằm, lại có nước dùng đục như ngoài Huế, nhưng không phải vì bột mà vì nước cốt dừa

Đơn cử vài món để thấy ẩm thực Việt vô cùng phong phú Và để có sự phong phú ấy, công đầu phải kể đó là lực lượng dân nhập cư vào các thành phố lớn Xa quê,

họ mang theo không chỉ nỗi nhớ nhà mà cả cách ăn, nếp ở Chính điều đó đã tạo thành bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam, một nền văn hóa ẩm thực đề cao cách ứng xử giữa con người với con người, giữa con người với môi trường Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng: tính hoà đồng hay đa dạng, tính ít mỡ, tính đậm đà hương vị, tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị, tính ngon và lành, tính dùng đũa, ính cộng đồng hay tính tập thể, tính hiếu khách, tính dọn thành mâm

1.2.3 NÉT ĐẶC TRƯNG TRONG ẨM THỰC VIỆT

1.2.3.1 Ẩm thực Bắc Bộ

Đặc trưng trong ẩm thực miền Bắc là món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm

Phở - Món ăn đặc trưng của ẩm thực miền Bắc

Nếu như ẩm thực phương Nam là sự hòa trộn của nhiều nền ẩm thực khác nhau thì ẩm thực miền Bắc lại in đậm cốt cách của một tầm văn hóa lâu đời Đến với điểm hẹn từng là kinh đô của nhiều triều đại, Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Ẩm thực miền Bắc không chỉ mang một nét đặc trưng rất riêng, mỗi món ăn đều mang dấu ấn và nét đặc trưng của mỗi miền đất khác nhau, biểu thị cách thức chế biến tài hoa, sự trang trí cầu kỳ và trình độ thưởng thức tinh tế Cũng giống miền Trung và Nam bộ, ẩm thực miền Bắc cũng chú trọng vào việc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại có những nét riêng khác biệt Ẩm thực miền Bắc cũng dùng món cay nhưng không cay như người miền Trung, cũng thích chua nhưng không chua như những món canh chua ở Nam Bộ

Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặc kinh”, có lẽ cũng bởi các món ăn trong ẩm thực miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó Sự đa dạng đó bắt nguồn đầu tiên từ vị trí địa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo

và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn bát sáu đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt

Bún đậu mắm tôm – Món ăn dân dã của văn hóa ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, mà một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh Quà bánh không phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này Ẩm thực miền Bắc là vậy, không quá hoa lệ, rực rỡ, nhưng nó lại đầy xúc cảm như một bài thơ nghệ thuật Nhưng trên hết, người ta thấy cái đẹp, cái cao cả trong ẩm thực miền Bắc ấy chính là tình người thân thương, là tình yêu tha thiết của những tên đất, tên làng gắn với mỗi vùng miền của tổ quốc, tạo nên cái đẹp bất tử của Văn hóa ẩm thực Việt Nam

1.2.3.2 Ẩm thực miền Trung

Mảnh đất Miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiên ưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang những hương vị rất riêng, mà ai

đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên Không đa dạng như lối ẩm thực Bắc, cũng không được phồn thực như lối ẩm thực phía Nam, ẩm thực Miền Trung có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của một vùng đất thanh lịch, nhẹ nhàng

Mì Quảng – Bản sắc văn hóa của Quảng Nam

Người dân Huế vốn nổi tiếng thanh lịch, có lẽ vì thế mà họ tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn uống, mỗi món ăn đều được nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật nổi tiếng và quyến rũ ta lúc nào không hay Ẩm thực Cung đình Huế là một trong những nét đặc trưng riêng của văn hóa ẩm thực Miền Trung Nó không chỉ nổi tiếng bởi cách trình bày mà nó còn đặc sắc về hình thức Những món ăn trong cung thời đó chỉ dành

riêng cho vua chúa triều đình nhà Nguyễn ăn và rất cầu kì về phần chế biến cũng như cách trang trí Đặc biệt khi nhắc đến văn hóa ẩm thực Huế ta cũng không thể không nhắc đến chè Huế Ở Huế có tới mấy chục loại chè, mỗi loại chè đều có hương vị khác biệt nhưng đều có vị thơm ngon và rất hấp dẫn Tất cả đã làm và hình thành lên một

“vương quốc chè” Chính những phong cách và mang bản sắc đó người Huế đã xem

ẩm thực là nhân cách Và Miền Trung chỉ không dừng lại ở đó mà còn có các bản sắc rất riêng của các vùng miền khác Nhắc đến Quảng Nam ta sẽ liên tưởng ngay tới món

ăn rất đặc trưng của vùng đất này, đó là mỳ Quảng Tuy nước dùng không nhiều như nước phở Bắc nhưng lại rất ngọt và đậm đà Còn khi nói đến các món ăn ở phố cổ Hội

An, không ai có thể bỏ qua món Cao lầu

Cao Lầu – Đặc sản phố cổ Hội An

Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có ẩm thực sang trọng nhưng cũng có ẩm thực đường phố Tuy nhiên không có nghĩa là ẩm thực đường phố kém giá trị, kém hấp dẫn

và ít ngon, ít bổ dưỡng hơn ẩm thực sang trọng Văn hóa ẩm thực Miển Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa và tinh tế Nó không chỉ bổ ích đối với ai muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt nam và còn bổ ích với những ai quan tâm đến Văn hóa Việt Nam

1.2.3.3 Ẩm thực Nam Bộ

Có hơn 300 năm lịch sử, Nam bộ là vùng đất mới Sống trong điều kiện khắc nghiệt của thiên nhiên, những cư dân Nam bộ đầu tiên - những người khẩn hoang - luôn biết cách đoàn kết, đùm bọc cưu mang nhau sinh sống Cũng chính sự khắc nghiệt của thiên nhiên đã khiến họ luôn sáng tạo, linh hoạt và năng động Dễ thấy nhất trong cách nhìn nhận vấn đề này là việc người Nam bộ chế biến các món ăn hàng ngày, lúc giỗ chạp, cúng tế hay những ngày tết cổ truyền Nhắc đến miền Nam, người

ta gọi đây là vựa lúa của cả nước Một vùng đất phì nhiêu, màu mỡ, sông suối nhiều, khí hậu lại ôn hoà, tạo nên một nguồn cung cấp nguyên liệu tự nhiên cho ẩm thực:

“dưới sông có cá, trên bờ có rau” Có lẽ chính vì đi đến đâu trong miền Nam cũng tìm được thực phẩm đa dạng, phong phú, các món ăn miền Nam luôn mang đậm phong cách thoải mái, cũng như tính chất của người dân miền Nam

Bữa cơm của người Nam Bộ rất đa dạng và phong phú

Đa số dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung, di cư đến đây, hoà nhập cùng cộng đồng người Khmer nơi đây, nên ẩm thực miền Nam mang nét pha trộn của miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hoá Khmer Tuy nhiên, do lượng lương thực, thực phẩm nhiều, các món ăn từ các vùng miền khác khi

du nhập đến đây lại được phát triển rất mạnh mẽ Sợi bún từ miền Bắc, khi vào đến miền Nam, trở nên to hơn, đặc bột hơn, trở thành món bánh canh Bánh canh miền Nam cũng rất phong phú với các phối liệu như thịt gà, tôm, cua, mực, giò heo,… Hiện nay, món bánh canh Trảng Bàng của miền Đông Nam Bộ rất nổi tiếng, được các thực

khách trong và ngoài nước ưa chuộng Một biến thể khác của sợi bún là món bánh tằm, được người dân miền Nam ăn theo hai cách: ăn mặn với bì thịt heo, nước mắm, rau sống hoặc ăn ngọt với nước cốt dừa

Văn hoá ẩm thực đặc trưng của miền Nam còn mang đậm nét hoang dã của ông cha ta xưa kia khi đi khai khẩn đất hoang Một số món ăn có cách chế biến đơn giản,

sử dụng những vật dụng, nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, chuột đồng quay, dơi xào lăn, cháo rắn, rùa xé phay,… Những món ăn trên đều dùng những nguyên liệu hoang dã, dễ tìm thấy khi đi khai khẩn, lại được ăn kèm với các loại rau dại có sẵn trong các khu rừng nhiệt đới mênh mông

Qua thời gian, nét ẩm thực hoang dã đó lại trở thành một nét đặc trưng của riêng miền Nam Việt Nam Món ăn của người Nam bộ mang tính dân dã, dùng cách chế biến đơn giản để thưởng thức được hết hương vị tự nhiên của thực phẩm, kết hợp các gia vị tươi với vô số những loại rau rừng, rau ruộng, rau mọc quanh vườn nhà Nguồn thực phẩm phong phú từ đồng ruộng, sông rạch, ao hồ được sử dụng linh hoạt, chế biến nhiều cách, từ món tươi đến món khô để dùng lâu ngày Bữa ăn phần chính là cơm, rau, cá, thịt, trong đó phần nguồn để chế biến món rau, cá, thịt phải nói là vô số

kể

Cùng với các món ăn, nước chấm cũng được chế biến thành cả trăm loại theo từng món phù hợp: tương dùng chấm gỏi cuốn, bò bía, chạo tôm, nem nướng; mắm nêm để chấm khi cuốn bánh tráng, cá nướng, cá hấp, bò nướng, bò nhúng giấm, thịt luộc; mắm tôm chua Gò Công, mắm ruốc Vũng Tàu có thể pha chế thành nhiều món chấm hấp dẫn; nước mắm cá cơm Phú Quốc đặc biệt ngon có thể chế biến mặn nhạt dùng chấm gỏi, chả giò, bì cuốn, bánh xèo, bánh khọt, bún thịt nướng… Đó là chưa kể đến các món chấm từ nước tương, muối ớt, muối tiêu… Bên cạnh đó, ẩm thực miền Nam còn chịu ảnh hưởng rất lớn từ văn hoá Khmer, do miền Nam có một cộng đồng Khmer sinh sống lâu đời Sự giao thoa văn hoá ấy không chỉ thể hiện ở các món ăn như canh chua, cá kho, bún nước lèo Tuy nhiên, với tính chất thoải mái, lại thêm điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nên các món ăn này được người Việt miền Nam cải biến, trở nên hấp dẫn

và phong phú hơn Ví dụ, món canh chua của người Khmer khá đơn giản, thì món canh chua của người Việt miền Nam sử dụng nhiều loại rau đậu như đậu bắp, bạc hà, giá, thơm, cà chua, bông súng, bông so đũa,… nấu với các loại thịt cá, hải sản khác

nhau Cũng từ món bún mắm prahóc của người Khmer, người dân miền Nam đã sáng tạo ra món lẩu mắm, dùng mắm cá sặc, cá linh để nấu, lọc lấy nước, nấu với thịt, cá, tôm, mực, cà tìm, ăn kèm với bún và các loại rau

Canh chua cá lóc miền Nam thường sử dụng nhiều loại rau

Do có lượng thuỷ hải sản nhiều và phong phú và sự tiếp biến món mắm prahóc, món khô của người Khmer, ẩm thực miền Nam rất đa dạng phong phú về các loại mắm như mắm thái Châu Đốc, mắm ruột cá Đồng Tháp, mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang; các loại khô như khô cá lóc, cá bống, cá kèo, cá khoai, cá đuối, tôm khô,…

Bánh chuối nước cốt dừa

Các món bánh ngọt, thức uống của miền Nam, cũng như của Sài Gòn cũng có những nét “đan xen” văn hoá như món bánh bò của miền Trung được cho thêm nước cốt dừa để tăng độ ngọt béo và có kích thước “nhỏ nhắn” hơn; bánh chuối nướng, chuối hấp mang âm hưởng Khmer; món bánh gan là một biến thể của món bánh flan

gốc Pháp

Nhờ sự “đan xen” đó, chỉ xét riêng món chè của miền Nam cũng đã rất phong phú, ngoài các món chè đậu, bánh trôi nước của miền Bắc, chè sen, chè bắp của miền Trung, miền Nam cũng tiếp biến và phát triển thành các món chè đặc trưng như chè khoai, chè chuối, chè bà ba, chè trôi nước, ăn với nước cốt dừa, là những món ăn vặt được ưa thích của phụ nữ và trẻ em

Ẩm thực miền Nam đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có ở ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực miền Nam thiên về

sự dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi Phong cách ẩm thực của miền Nam không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có nhửng sắc thái riêng rõ rệt Nó thật sự trở thành văn hoá ẩm thục riêng của miền Nam, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của

ẩm thực Việt Nam

CHƯƠNG 2 NHỮNG MÓN ĂN-NƯỚC UỐNG THUẦN VIỆT

2.1.1 Các món canh

2.1.1.1 Canh chua me đất

Me đất còn có tên chua me đất, chua me hoa vàng hay chua me ba chìa, tên khoa học là Oxalis corniculata L hay Oxalis repens Thunb, thuộc họ Oxalidaceae (chua me) như cây khế Họ chua me còn có nhiều loại me đất ăn được khác như me đất hường, me đất đỏ Me đất là loài rau thân thảo mỏng manh, thường mọc tự nhiên ở các vùng đất ẩm thấp trong góc vườn, ven bờ mương, ao ruộng, dưới gốc cây, trong các chậu cảnh

Hái lá me đất

Canh chua me đất vừa thông dụng vừa hợp khẩu vị của dân kinh kỳ Vị chua của me đất thanh tao, không quá gắt lại thêm cái mùi đặc biệt do nhiều chất hữu cơ phối hợp lại nên me đất có sức hấp dẫn đặc biệt không chỉ cư dân địa phương mà cho cả những ai từng dùng loại canh chua này, nghe đâu ngày xưa vua quan cũng thỉnh thoảng dùng

Nhờ có vị chua do thân và lá chứa một số axit hữu cơ nên món canh me đất chính là một thực phẩm giải nhiệt rất tốt Ngoài ra me đất có chứa các chất chống oxy hóa giúp cơ thể chống lão hóa tế bào Trong me đất còn có phylloquinon tức là vitamin

K (thường do vi khuẩn trong ruột tổng hợp) cùng nhiều loại flavonoid giúp bền vững các mạch máu, cơ thể Vì có chứa vitamin C cùng các flavonoid này, ở Ấn Độ và Philippines người ta dùng me đất để chữa bệnh hoại huyết (scorbut), bệnh ngày trước

hay gặp ở thủy thủ tàu viễn dương các nước này do họ phải dùng thức ăn quá thiếu rau xanh Hỗn hợp có oxalic acid cũng có tác dụng khử diệt vi trùng Theo đông y, me đất có tính toan (chua), vị hàn (lạnh) nên thường được dùng làm thuốc bù nước (chống khát), thanh nhiệt (mát máu), giải độc, thông tiểu tiện Me đất có thể dùng trong các bệnh cảm ho, viêm gan mật, viêm ruột, viêm tiết niệu, xích bạch đới, điều kinh, giảm huyết áp Người ta có thể dùng nước chiết me đất tươi như nước rau má để giải khát, chữa táo bón, nứt hậu môn Cũng có tài liệu cho thấy nước chiết me đất có tác dụng giảm đường huyết và hạ huyết áp

2.1.1.2 Canh cá liệt bầu

Cá liệt bầu có nhiều chủng loại nhưng chung quy nó được xếp vào loại cá của

“con nhà nghèo” Tuy thân nhỏ, xương nhiều nhưng thịt trắng, thơm ngọt, nhất là loại cá liệt bầu (tùy theo mỗi vùng có cách gọi tên khác nhau) Loại cá này được ngư dân giăng lưới đánh bắt

Cá liệt bầu tươi chuẩn bị nấu với cà chua

Mỗi sáng không nhiều lắm nhưng những người ở biển đi chợ thấy cá liệt bầu thì không thể không mua Những đàn ông ở biển cũng cho rằng, cá liệt bầu nấu canh ăn

mát, bổ khỏe nên đa số họ đều hài lòng khi thấy bà xã mình mua loại cá này Cá liệt

bầu tươi thường chế biến theo kiểu đơn giản, hạn chế gia vị phổ biến nhất là nấu canh

Cá liệt tươi làm sạch, nồi nước sôi, vài trái cà chua xanh, thích thì kèm trái cà chín cho ngọt nước rồi nêm nước mắm, ớt với ít bột nêm, chỉ đơn giản vậy là có một nồi canh

cá ngon như ý

2.1.1.3 Cá chua nấu đọt rau rừng

Có nhiều cách ăn cá chua Dân ở sát đoạn sông nước lợ - nơi cá chua sinh sống, câu được con nào là xẻ khéo tránh xương rồi hấp lên liền để ăn trọn vị tươi ngon, thơm ngọt Ở xa hơn một chút, khi con cá chua phải trải qua đoạn đường nhọc nhằn thì các

mẹ, các chị lại trổ hết tài nghệ bếp núc trong những tô canh cá chua mặn ngọt đủ vị, có thêm chút nghệ cho màu mè.Sự khác biệt không nằm ở con cá chua mà nằm trong sự kết hợp với các loại đọt rau rừng mà anh cố công tìm kiếm: đọt lá giang, đọt khổ qua, đọt ớt hiểm Có thứ đọt mang vị chua chua, chát chát, có đọt lại đậm mùi đắng đót, cay nồng Cá chua sống ở nước lợ, vốn không có vị mặn mòi như cá biển nên phải chêm

vô gia vị chua cay, đắng dịu từ các loại đọt rau rừng để con cá được đậm đà

Cá chua và đọt rau rừng

Món canh này có sự kết hợp của hai trường phái nấu ăn trái ngược nhau: kỳ công và đơn giản Cá chua mua về làm sạch vảy, ruột rồi ướp gia vị cho vừa ăn Khâu này không khó, chỉ khó ở chỗ cùng lúc kiếm cho ra mấy loại đọt rau rừng kia và gia giảm lượng dùng cho phù hợp Nước sôi, chỉ cần cho cá vào nấu cho đến khi sôi lại lần nữa Riêng các loại đọt thì phi chút dầu với hành tỏi, xào sơ để tạo độ mềm, bóng mượt cho món canh rồi trút vào nồi nước cá chua đang sôi, giã thêm trái ớt hiểm và nêm nếm vừa ăn

Canh cá chua nấu đọt rau rừng phải ăn lúc tô canh còn bốc khói, tỏa mùi rau, cá ngào ngạt Người ăn cứ thế gắp từng đũa cá dầm trong chén nước mắm nguyên chất dằm ớt hiểm xanh, húp xì xụp nước canh thơm ngọt, đăng đắng, chua cay mà thưởng thức, mà “phải lòng” Món ăn vừa sang trọng, vừa dân dã này còn rất tốt cho những

người bị bệnh tiểu đường, tim mạch nhờ nguồn nguyên liệu tự nhiên, thanh sạch và tươi ngon

2.1.1.4 Canh rau củ kỷ

* Nguyên liệu: 200g rau củ kỷ rửa sạch, 200g cá thác lác, 2 tô nước dùng, 3 muỗng cà

phê bột nêm, 2 cọng đầu hành, một ít tiêu, một muỗng cà phê nước mắm

* Thực hiện: Quết cá với đầu hành, tiêu, nước mắm cho thật dai Vo thành từng viên

tròn Đun sôi nước dùng, cho cá vào nấu canh Nêm bột nêm cho vừa ăn Cuối cùng cho rau vào nấu đến khi chín tới Múc canh ra tô, rắc tiêu

2.1.1.5 Canh dưa hường nấu tôm

* Nguyên liệu: 2 trái dưa hường cắt

miếng vuông, 100g tôm bóc vỏ, 2 tô

nước dùng, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1

muỗng cà phê đường, hành ngò thái

nhuyễn

* Thực hiện: Nấu sôi nước dùng, cho

dưa vào nấu chín, nêm gia vị Cho tôm

vào nấu trong 2 phút Múc ra tô, rắc

hành ngò lên trên. Canh dưa hường với màu đỏ tươi của tôm

2.1.1.6 Gà nấu ô liu

* Nguyên liệu: 2 đùi gà chiên vàng, 1 trái ớt đỏ và 1 trái ớt xanh, 5 củ khoai tây bi, 2

chén nước dùng, 1 trái cà chua bỏ hột băm nhuyễn, 4 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng

cà phê đường, dầu ăn, 2 muỗng xúp cà past, 5 lá thơm

* Thực hiện: Đùi gà chiên vàng vớt ra, bắc chảo cho ít dầu vào phi thơm tỏi Cho cà

chua băm, cà past, gà, khoai tây, lá thơm, nước dùng và nêm gia vị Đợi cho gà chín tới, thêm dầu ô liu và nêm lại cho vừa ăn Cho ra tô, dùn nón với cơm hoặc bánh mì

2.1.1.7 Canh ám làng am thủy

Làng Am Thủy (xã Hải Vĩnh, huyện Hải Lăng, Quảng Trị) nổi tiếng với món canh ám nhưng nhiều người dân ở đây không biết xuất xứ của món ăn lạ lùng này có

từ đâu Người dân làng Am Thủy thường chờ đến mùa nước nổi, bắt con cá đô (cá lóc), hái lá rau sôông (tiếng địa phương có vị chua) mọc nơi mép nước và chặt cây chuối non sau vườn để sáng tạo ra món canh ám đặc sắc

Cá đô sau khi bắt về làm cho sạch lớp chất nhờn ở ngoài vảy và vứt một bọc máu dưới cuống cá nếu không ăn sẽ rất tanh Nấu canh này chỉ lấy phần đầu ác và một phần thân cá Làm xong cá, tẩm ướp gia vị cũng là một công đoạn hết sức quan trọng, ngon hay không là ở điểm này Sau đó, xào qua cá cho ngấm gia vị, cho rau sôông và nước vào đun sôi Vớt rau sôông ra, nấu sôi thêm một lần nữa Canh ám sẽ càng ngon nếu như nước càng trong

Rau sôông Cá đô

Khi cái cốt của món canh ám đã xong, việc chuẩn bị chuối trộn và nước lèo dùng kèm cũng không ít công phu Lấy một phần thân chuối non, bóc hết lớp vỏ bên ngoài và xắt nhỏ phần ruột bên trong trước khi trộn chung với rau quế, rau tơờng, hoa trang (có thể thay bằng lá chanh, lá tía tô) Còn nước lèo thì dùng tương đậu nành, mè, gừng và một ít nước mắm, khuấy đều đến lúc đặc sánh và ngậy lên mùi thơm Tính từ lúc bắt đầu, gần một tiếng rưỡi món canh ám mới được bưng lên mâm Trong một ngày mưa rét, hơi nóng từ tô canh mang theo mùi thơm lạ lạ xộc lên mũi

Ăn canh ám cũng phải có kiểu Đầu tiên cho vào bát một ít cơm, một ít chuối trộn, một ít nước lèo rồi mới gắp cá, chan nước và khuấy đều Lúc ăn phải cho vào miệng cả mấy thứ đó một lúc mới thấy ngon Cái sần sật của chuối trộn tác động vào thính giác Mùi thơm của nước lèo tác động đến khứu giác Vị ngọt, vị chua của nước

canh tác động đến vị giác, đến tận cùng của cuống họng Tất cả quyện lại để tạo nên một bát canh tuyệt vời

2.1.1.8 Canh sườn non nha đam và đậu xanh

Món canh này rất lạ miệng, vừa có tác dụng phát triển cơ bắp đồng thời tốt cho tóc nhờ các nguyên liệu như nha đam, đậu xanh

* Nguyên liệu: 300 g sườn non, 50 g đậu xanh cà vỏ (có thể dùng đậu đen cũng rất

ngon), 6 lá nha đam lớn, 1 cây ngò rí, hạt nêm từ thịt, muối, tiêu, nước mắm ngon

Tô canh sườn non bổ dưỡng và thơm ngon

- Đậu xanh ngâm nước ấm trong vòng 30 phút, vớt lên xả sạch

- Ngò rí cắt bỏ gốc, rửa sạch, xắt nhỏ

- Cho 1,5 lít nước lạnh vào nồi nấu sôi, cho sườn non vào, hầm lửa riu riu, vớt bọt Sườn mềm, cho đậu xanh vào hầm mềm, nêm lại hạt nêm từ thịt, tiêu, muối, nước

mắm vừa ăn Cuối cùng, cho nha đam vào, nhấc xuống ngay Múc canh ra tô, rắc thêm tiêu, ngò rí Món ăn này dùng nóng với cơm

2.1.2 Các món xào

2.1.2.1 Ốc cà na xào bơ

Ốc cà na sống dọc các vùng biển Việt Nam, hình dáng của ốc làm chúng ta liên tưởng đến quả cà na, nên được gọi là ốc cà na Ốc cà na được ưa thích bởi hương thơm khó cưỡng và vị giòn dai không loại ốc nào sánh được; được chế biến bằng cách hấp hoặc xào bơ, rang muối ớt Tuy nhiên, chỉ có xào bơ mới làm cho “các tín đồ ốc” ngả nghiêng

Đĩa ốc cà na xào bơ sau khi hoàn thành

Những con ốc cà na to bằng đầu ngón tay cái được mang về, ngâm qua nước vo gạo để ốc nhả hết cát và bớt đi vị mặn, sau đó rửa lại nhiều lần cho thật sạch, đem luộc

sơ cho ốc vừa chín tới Xong cho vào chảo xào với bơ, đảo đều tay cho ốc và bơ thấm vào với nhau, thêm ít muối, đường, hạt nêm là xong Cơ bản là vậy, nhưng mỗi quán ốc lại có tuyệt chiêu riêng để tạo nên hương vị đặc trưng khác lạ cho món ốc cà na xào

bơ của từng quán

Cho con ốc vào miệng, hút hết vị ngon của “lớp áo”, từ từ cảm nhận cái vị béo, thơm sực nức của bơ, cái ngọt giòn sần sật của ốc, đậm đà của gia vị hòa quyện vào

nhau Tiếp đến, mới dùng nĩa khều phần thịt ốc, chấm nhẹ vào phần nước bơ vàng tươi trên đĩa, rồi chấm ngập trong nước chấm muối chanh ớt…

2.1.2.2 Lạ miệng mồng tơi xào mực

Rau mồng tơi là loại dây leo quấn, thường bám trên hàng rào, lá dày hình trái tim, rất dễ mọc, không cần chăm sóc nhiều Theo dân gian, loại rau này có tính hàn, rất hữu ích trong việc giải nhiệt, ngoài ra còn giúp thải chất béo, nhuận tràng

Với một mớ mực cơm tươi rửa sạch, một ít trái ớt tươi thái sợi cùng ít rau mồng tơi là đã có thể chế biến thành món ăn hấp dẫn Đầu tiên bắc chảo lên, cho dầu ăn vào, phi thơm gừng rồi trút mực, ớt vào xào

nhanh tay Khi thấy mực vừa săn thịt,

cho mồng tơi vào đảo đều và nêm nếm

gia vị Mực và mồng tơi khi chín sẽ tiết

ra thứ nước vô cùng ngon ngọt, đảm

bảo sẽ “lấy lòng” người ngay từ lần

nếm đầu tiên Chan vài muỗng nước

này vào chén cơm còn nóng hổi, gắp

miếng mực kèm vài lá mồng tơi rồi lùa

vào miệng, vị giác lập tức bị đánh thức

ngay để tận hưởng cái hương vị ngọt

thanh, mềm mượt của mực và rau Mồng tơi xào mực ngon mắt

2.1.2.3 Tôm đất xào nấm linh chi

* Nguyên liệu: 100g tôm đất bóc vỏ, 1 hộp nấm linh chi tươi, ½ củ cà rốt tỉa bông, 3

cây cải thìa, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê dầu hào, 1 muỗng nước xúp nước dùng, 2 muỗng cà phê bột năng hòa nước

* Thực hiện: Phi thơm tỏi rồi cho tôm, cà rốt vào xào Cho nước dùng vào, nêm gia

vị, dầu hào Cho cải, nấm vào xào chín Cho bột năng đã hòa tan vào để tạo độ sánh Xong cho ra đĩa, rắc tiêu lên mặt

2.1.2.4 Tôm xào ớt khô

* Nguyên liệu: 8 con tôm sú bỏ vỏ chừa đuôi, 4 trái ớt khô, 3 củ hành tím thái khoanh,

5 tép tỏi đập dập, ½ trái ớt chuông thái miếng vuông, 2 muỗng xúp tương ớt, 1 muỗng

xúp đường, 2 muỗng cà phê hắc xì dầu, 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 cọng hành lá thái khúc

* Thực hiện: Phi thơm tỏi và hành tím, ớt khô Cho tôm và gia vị, tương ớt, hắc xì dầu

vào xào nhanh tay Cho tiếp tương ớt vào xào nhanh Tắt bếp, cho hành lá vào Cho

tôm ra đĩa, trang trí ngò, ớt tỉa hoa…

2.1.2.5 Cải dúng xào tôm viên

* Nguyên liệu: 1 cây cải dúng cắt khúc, 100g tôm viên, ½ củ cà rốt thái khoanh, 3 củ

hành tím thái lát, ½ chén nước dùng, 1 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột năng pha nước, tiêu, ngò

* Thực hiện: phi thơm hành, cho tôm viên, cà rốt vào xào Đổ nước dùng vào, kế tiếp

bỏ cải , gia vị vào Xào nhanh tay Cho bột năng đã hòa tan vào để tạo độ sánh Cho ra

đĩa, rắc tiêu, ngò lên mặt

2.1.2.6 Thịt chiên giòn xốt cay

* Nguyên liệu: 400g thịt ba rọi, ½ muỗng cà phê ớt xay, 1 muỗng cà phê hành tím

xay, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột nêm

* Thực hiện: Thịt ướp với hành tím, ít

muối, tiêu trong khoảng 15 phút Mang

chiên vàng Chiên xong thái lát mỏng Phi

thơm tỏi, ớt và gia vị vào xào nhanh tay

Xếp thịt ra đĩa, rưới nước xốt lên mặt

Dùng với cơm trắng, rau xà lách, dưa leo

thái miếng Thịt chiên giòn xốt cay ngon miệng

2.1.2.7 Trứng chiên cua

* Nguyên liệu: 3 trứng gà, 50g thịt cua, 1 củ hành tím thái lát, 2 cọng hành lá thái

nhuyễn, 2 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê tỏi xay

* Thực hiện: Trứng đánh tan với bột nêm, tiêu, hành lá Phi thơm tỏi, hành tím, cho

thịt cua vào xào nhanh tay, cho trứng vào ráng đều Chiên trên lửa nhỏ cho trứng chín đều Khi trứng đã chín, nhẹ nhàng trở mặt trên xuống, tiếp tục chiên cho vàng đều Cho trứng ra đĩa, trang trí với ngò, ớt tỉa hoa Dùng nóng với nước tương, tương ớt

2.1.2.8 Rau mướp xào sò điệp

* Nguyên liệu: 200g rau mướp rửa sạch, 100g cồi sò điệp, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 1

muỗng xúp dầu hào, 2 muỗng cà phê nước tương, 2 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột nêm, 4 muỗng xúp nước dùng, 1 muỗng cà phê bột năng

* Thực hiện: Phi thơm tỏi, cho sò điệp, gia vị, dầu hào vào xào chín Cho rau vào, đảo

nhanh tay, bột năng hòa tan vơi nước lạnh cho vào tạo độ sánh Sau đó, cho rau xào ra đĩa, rắc tiêu lên mặt Dùng nóng với cơm, dọn kèm nước tương, ớt thái khoanh

2.1.2.9 Hành tây lăn bột chiên

* Nguyên liệu: 2 củ hành tây to, ½ chén bột chiên giòn, nước, ½ muỗng cà phê bột

nêm, ½ muỗng cà phê tiêu, tương ớt

* Thực hiện: Hành tây bóc vỏ, thái khoanh vừa, tách từng khoanh rời ra Hòa tan bột

chiên với nước và gia vị cho có độ sánh vừa Nhúng hành tây vào bột, chiên trong chảo nhiều dầu, lửa lớn Chiên nha, chỉ cần có màu vàng nhẹ là được Vớt ra để ráo dầu, cho lên trên một lớp khăn giấy để rút hết dầu Dọn nóng, dùng chung với tương ớt

2.1.2.10 Cơm chiên hải sản

* Nguyên liệu: 1 chén cơm trắng nấu hơi khô - tơi, 5 con tôm bóc vỏ chừa đuôi, ớt

chuông xanh, đỏ, vàng thái hạt lựu mỗi thứ một ít, 1 muỗng xúp cà rốt thái hạt lựu, luộc chín, 1 muỗng xúp hành tây thái hạt lựu, 1 muỗng cà phê dầu điều, 1 muỗng cà phê tỏi xay, 1 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê nước mắm, hành lá thái nhuyễn

* Thực hiện: Phi thơm tỏi với màu điều, cho tôm vào xào chín Cho cà rốt, hành tây,

ớt chuông vào xào nhanh tay, nêm gia vị, nước mắm Cho cơm vào, đảo đều, cho hành lá vào Cho cơm ra đĩa, trang trí thêm cho đẹp mắt

2.1.2.11 Bò xào măng

* Nguyên liệu: 200g bò phile cắt sợi, 100g măng tây tước sơ cắt khúc, ½ muỗng cà

phê tỏi xay, 2 muỗng cà phê bột năng, 1 lít dầu ăn, 3 muỗng cà phê bột nêm, ½ muỗng

cà phê đường, 1 muỗng xúp nước dùng

* Thực hiện: ướp bò với một ít bột năng, dầu ăn Măng tây trụng sơ qua nước sôi sau

đó vớt ra, bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, phi thơm tỏi, cho bò vào xào gần chín tới, cho măng tây, nước dung vào trộn đều, nêm gia vị cho vừa ăn

2.1.3 Các món mắm

2.1.3.1 Đọt khoai lang chấm mắm cáy

Nếu cách đây 10 năm, cáy rẻ, một xời cáy (xời cáy giống như cái tum đan bằng tre, người dân quê gọi là xời) chỉ 2 ngàn đồng bán cho trại nuôi vịt thì nay, 80 ngàn đồng/xời (tương đương 1,5kg) mà tìm không ra Bây giờ nhà giàu mới ăn mắm cáy

Họ thường mua cáy của những người đi bán và thuê người giã cáy làm mắm tại nhà

Bữa cơm dân giã với đọt lang, mắm cáy

Mắm cáy được làm bằng những con cáy bắt từ bãi cói về giã nhỏ, vắt nước cốt cho vào vại ủ 3 tháng sau là ăn được Nước mắm cáy có mùi thơm ngầy ngậy, rất trong, vàng như mật ong Mắm cáy không chỉ được dùng trong bữa ăn hàng ngày mà còn dùng trong tiệc tùng sang trọng, có thể chấm thịt luộc, nhưng hợp nhất vẫn là chấm đọt khoai lang Cái dư vị ngầy ngậy rất riêng của mắm cáy, cái giòn soàn soạt của đọt khoai lang luộc chín tới luôn là hương vị không thể quên

Gắp một đũa đọt khoai lang chấm với mắm cáy ăn với cơm gạo tẻ trắng, hương vị quê nhà mới đẫm đừ làm sao Nghĩ tới hương vị ấy, cảm giác thèm thuồng lại trỗi dậy với những người mấy mươi năm sống nơi phồn hoa đô thị, xa hương cà bếp lửa

quê nhà Thưởng thức mắm cáy chấm đọt khoai lang, người ăn nó thấy ngon có lẽ không chỉ vì mùi vị đặc trưng mà cái chính là vì sự cảm nhận nỗi vất vả của những người dân đồng cói quê nhà quanh năm bán mặt cho đất bán lưng cho trời, tay cầm thuổng, tay vồ từng con cáy giữa trưa hè rát bỏng để có những giọt mắm cáy thơm lừng thẫm đẫm mồ hôi

2.1.3.2 Mắm cá chốt Bạc Liêu

Để có hũ mắm cá chốt hấp dẫn, ngâm cá trong nước lạnh chừng mười lăm phút, chặt hai ngạnh to dính ở đầu, bỏ ruột, rửa sạch, để ngoài trời phơi cho vừa ráo thì đem vào ướp muối Trước đây, người ta thường rang muối cho đến khi muối hết nổ, đem xuống để nguội mới ướp cá Khác với mắm cá lóc, khi ướp muối làm mắm cá chốt, người ta còn ướp thêm ít rượu đế, đường, thính Cá chốt nhỏ nên khi ướp, dùng tay trộn đều cá vào muối, rượu, thính (không phân thành lớp như cá lóc) Trộn thật đều rồi cho vào hũ, gáo dừa ém chặt lại, phía trên chèn vỉ gài dọc dừa cho cứng Trên cùng đổ nước muối nấu loãng Khoảng hơn một tuần sau là lấy mắm ra ăn được

Mắm cá chốt ăn với chuối chát, trái bần chín và rau đồng

Mắm cá chốt khỏi phải thực hiện công đoạn thính, chao như mắm cá lóc Mắm ngon hay dở là do quyết định ở muối và rượu Khi cá lên men thường chứa hơi nước, trước khi ăn nên ép bớt nước Cũng có người thực hiện công đoạn chao mắm Nếu mắm chao thì khi ướp chỉ ướp muối, rượu… không có đường! Để cá khoảng tuần lễ thì chao với đường, nếp nấu chung Gài cứng lại, ít ngày sau thì đem mắm ra ăn Ăn mắm

cá chốt ngon nhất là ăn sống Mắm cá chốt sẵn trong khạp, trong gáo dừa được đem ra

xé thành những miếng vừa miệng, trộn với ít tỏi ớt đâm dập, cho thêm chút đường, vắt thêm ít nước của trái chanh, tắc cho vừa ăn Ớt hiểm xanh cay xè hòa quyện với vị mắm sống Bên cạnh dĩa rau đồng, trái chuối chát xắt lát và ít miếng bần chín Vị chua, chát, ngọt, cay, thấm dịu vào miếng mắm ăn với cơm nguội thì không gì bằng

2.1.3.3 Mắm tôm

Mắm tôm là thứ đặc sản đất Bắc, có

mùi vị vô cùng đặc trưng Mắm được làm

từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình

lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc

trưng đến nỗi "mùi mắm tôm" trở thành

một từ thông dụng trong cuộc sống hàng

ngày Mắm tôm – đặc sản đất Bắc

* Nguyên liệu: có thể là tôm, tép, moi nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì con moi đánh

bắt được nhiều hơn, độ đạm của moi cũng khá cao

* Thực hiện: Nguyên liệu tươi sống đem xay ra hoặc chà nát, đối với tôm to thì phải

siết bỏ vỏ Trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động được mà vi khuẩn phân huỷ khác không hoạt động được Cho vào dụng cụ chứa, phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men Sau 6 tháng đến 1 năm là

có thể dùng được

Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm tôm là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm tôm sẽ không bị ma quỷ làm hại Để mắm tôm ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm tôm mà rất nhiều người dân tộc miền núi cũng rất quý loại mắm này Có một số người dân tộc miền núi còn có tục lệ là nhà dù nghèo đến mấy khi giỗ cha cũng phải có mắm tôm để cúng

Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống Mắm tôm thường được đánh với nước cốt chanh hay rượu trắng cho đến khi sủi bọt để dậy mùi và làm loãng, có thể thêm một chút xíu đường cho vị đỡ gắt Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng

tươi, tùy theo loại thịt Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng Trong các món nấu, mắm tôm

là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giò heo giả cầy Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị kia

Bún đậu mắm tôm – món ăn quen thuộc của nhiều thực khách

2.1.3.4 Mắm ruốc

Mắm ruốc được chọn từ Ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức

3 ruốc 1 muối Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được

Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa Trước đây khi chưa có bột ngọt, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn.Mắm ruốc

để ăn không với cơm cũng ngon Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển

Mắm Ruốc Huế nổi tiếng, trở thành món truyền thống của xứ sở sông Hương núi Ngự Dân nơi này có nghề đánh bắt và làm mắm ruốc từ rất lâu đời Người ta đánh

bắt ban ngày bằng mành ruốc Còn ban đêm dùng ánh sáng đèn điện nhử con ruốc nổi lên mà vớt đổ lên thuyền Ruốc ở đây sạch tinh, không bị pha tạp rác rưởi hay đổ xuống lẫn cát như trong bờ Ruốc thường được dùng để làm mắm Ngày nay, Mắm Ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa bay bướm thì Ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hằng ngày ở Huế Đặc biệt với các loại canh rau; cá kho; bún bò; cơm hến; thịt chưng; thì không thể nào thiếu món gia vị đặc trưng như Mắm Ruốc được Nếu thiếu mùi vị của Ruốc, người sành ăn sẽ không cảm nhận hết được hương vị mặn mà vốn có - rất riêng của Mắm Ruốc đem lại trong món ăn

2.1.4 Các món hầm

2.1.4.1 Heo hầm

- Khoai sọ (gọt vỏ), khoai lang (không gọt), đậu xanh, nếp, hạnh nhân đập dập, tất cả

bỏ vào nồi nấu nhừ Thịt tươi (ở bất cứ bộ phận nào, tốt nhất có chân giò) chặt miếng

to cho vào ninh chung Ớt chín nguyên trái (khoảng 5 – 10 trái ớt xiêm cho 1 kg thịt) ngâm vào nước sôi cho trái ớt mềm, đổ bỏ nước, lấy muỗng chà trái ớt cho dập nát, cho nước vào lọc bỏ xác và hạt, chỉ lấy nước ớt cho vào nồi cùng với thịt Khi thịt chín mềm, vớt ra ngâm trong rượu nếp nguyên chất Ngâm khoảng từ 30 – 60 phút lấy ra cho lại vào nồi

- Sau đó cho thêm: hành một bó (lấy cả lá, củ và rễ), tỏi một nắm (để nguyên củ) hoa đinh hương, hảo nhục quế (loại vỏ quế dày) vào, hầm tiếp Trường hợp không có hoa đinh hương và hảo nhục quế thì có thể thay bằng một củ gừng to nướng chín, bóc vỏ rồi đập dập Khi thịt mềm nhừ, nêm nước mắm và muối hột cho vừa ăn (không cho các thứ gia vị khác)

2.1.4.2 Giò heo hầm bông atiso

* Nguyên liệu: 500g giò heo, 1 bông

atiso, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà

phê nước mắm, 1/4 thìa cà phê bột ngọt,

tiêu, ngò trang trí

Thực hiện: Giò heo thái khúc, rửa sạch

với nước muối pha loãng, sau đó rửa lại

bằng nước sạch Bông atiso chẻ làm 6, bỏ nhụy, rửa sạch Giò heo cho vào nồi luộc sơ với ít muối Khi nước sôi, vớt giò heo ra, rửa sạch bằng nước lạnh Tiếp tục cho giò heo vào nồi với ít hạt nêm, đường, muối, cho nước vào rồi đun chín Khi giò heo chín mềm, cho bông atiso vào nấu chín, nêm lại gia vị cho vừa ăn là được Canh bông atiso nấu giò heo thơm ngon, bổ dưỡng lại rất thích hợp trong những ngày nắng nóng

Atisô có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, thải độc tố… Món canh atisô hầm giò heo rất thích hợp trong các bữa ăn ngày hè

2.1.4.3 Đuôi heo hầm cà rốt khoai tây mềm thơm ngọt

* Nguyên liệu: đuôi heo, cà rốt, khoai tây

nhiều ít tùy theo mỗi nhà, muối, tiêu, củ

hành tím

* Thực hiện: Đuôi heo lựa phần đuôi nhỏ,

cắt khúc sẵn mua về cạo rửa cho sạch Nếu

kỹ hơn thì trụng qua nước sôi rồi hãy hầm

Cà rốt cắt nhỏ, khoai tây gọt vỏ cắt miếng

bản to

Bắc nồi nước cho sôi thêm chút muối cho đuôi heo và vài hạt tiêu đen vào hầm cho mềm Cho cà rốt khoai tây vào hầm cho mềm Nêm nếm thêm gia vị cho vừa miệng ăn Múc ra tô, thêm củ hành tím cắt lát mỏng hay hành xanh vào cho thơm Canh ăn nóng, chấm với nước mắm cay càng ngon

2.1.5 Các món xà lách

2.1.5.1 Salad “xanh”

* Nguyên liệu: 1 bó măng tây xanh (lưu ý nên chọn mua măng tây tươi) Măng tây cần

chọn cọng nhỏ, ngắn, mập mạp, 400g đậu Hà Lan, 1 quả bơ, 50g hẹ, 50g bạc hà, 100g rau xà lách, 120ml giấm, 40ml dầu olive, 4 quả trứng luộc, muối, hạt tiêu

* Thực hiện:

- Bước 1: Đậu Hà Lan, rau, măng tây rửa sạch, bỏ bớt phần cứng của cuống măng, bào

mỏng.Luộc măng tây và đậu Hà Lan, cho thêm một chút muối để măng và đậu thêm

đậm đà Luộc khoảng 5 – 10 phút cho đến khi cả hai chín tới thì vớt ra, thả vào bát nước đá một lúc rồi lấy ra, để ráo

- Bước 2: Trộn đều hẹ, bạc hà,

giấm và dầu olive cùng chút muối

và hạt tiêu, sau đó đổ hỗn hợp vào

bát đựng măng tây và đậu Hà Lan,

trộn đều

- Bước 3: Xếp rau xà lách lên đĩa,

nhẹ nhàng đổ hỗn hợp măng tây

và đậu Hà Lan lên trên Salad “xanh” giúp bữa ăn thêm phần hấp dẫn

- Bước 4: Đặt những miếng trứng được bổ làm hai xung quanh viền đĩa, có thể trang

trí thêm bằng một vài lá bạc hà hoặc phomai khối cắt nhỏ

2.1.5.2 Salad rau quả

* Nguyên liệu: 1 quả dưa chuột, 250g cà chua loại nhỏ, 250g xà lách xoăn (chọn cả

hai loại xanh và tía để món salad trông bắt mắt hơn), 1 quả bơ nhỏ (bơ sáp sẽ giàu dinh dưỡng hơn), 50g ô liu đen (bạn có thể tìm mua trong siêu thị), gia vị trộn: 2 muỗng canh dầu ô liu; 2 muỗng canh giấm táo; ít muối và ít hạt tiêu đen

Salad rau quả ngon mắt giúp giải nhiệt và giảm cân

* Thực hiện: Các loại nguyên liệu rửa sạch, ngâm trong nước muối loãng cỡ 30 phút

rồi vớt ra để ráo trước khi chế biến Dưa chuột gọt vỏ, thái khoanh tròn mỏng Cà chua